Standardy jakościowe w UE - bezpieczeństwo żywności.doc

Materiały szkoleniowe: Standardy jakościowe w UE - bezpieczeństwo żywności

REGULACJE PRAWNE UE

Ø      Rozporządzenie Rady WE 178/2002, ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Ø      Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Ø      Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Ø      Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego

Ø      Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt

POLSKIE REGULACJE PRAWNE

Ø      Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225)

Ø      Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127)

Ø      Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 września  2003 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych, jakie muszą spełniać gospodarstwa w przypadku, gdy zwierzęta lub środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego pochodzące z tych gospodarstw są wprowadzane na rynek

             (Dz. U. z 2003 r. Nr 168, poz. 1643)

Rozporządzenie nr 178/2002 reguluje kwestie;

·         zapewnienia bezpieczeństwa żywności i pasz

·         obowiązków i odpowiedzialności podmiotów działających na rynku żywnościowym (artykuły spożywcze, pasze)

·         zasad monitorowania obrotu żywnością, paszami, zwierzętami hodowlanymi oraz dodatkami do pasz

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI (zgodnie z ustawą krajową)

Ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczące w szczególności:

·         stosowanych substancji dodatkowych

·         poziomów substancji zanieczyszczających

·         pozostałości pestycydów

·         warunków napromieniowania żywności

·         cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

Wymogi w zakresie bezpieczeństwa żywności

Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 178/2002 żywność uznana za niebezpieczną nie może być wprowadzana na rynek.

Żywność uznaje się za niebezpieczną jeżeli: jest szkodliwa dla zdrowia lub nie nadaje się do spożycia przez ludzi.

Do obrotu nie nadaje się żywność, która nie kwalifikuje się do spożycia przez ludzi z uwagi na zanieczyszczenie substancjami obcymi, gnicie, zepsucie lub rozkład.

·         W przypadku produktów pochodzących z produkcji podstawowej szkodliwość dla zdrowia może być spowodowana przez pozostałości środków ochrony roślin, metali ciężkich, nawozów lub też przez zanieczyszczenia mikrobiologiczne.

·         Przy podejrzeniu, że produkt jest niebezpieczny, w przypadku jeśli niezdatności do spożycia nie potwierdzą właściwości sensoryczne (np. zapach zgnilizny, pleśń na produkcie), wówczas w celu stwierdzania niezdatności do spożycia konieczne jest przeprowadzenie badań laboratoryjnych.

Monitorowanie

W przypadku zagrożenia zdrowia przez żywność, najważniejszym działaniem mającym na celu ochronę konsumenta jest identyfikacja przedmiotowych partii produktu i wycofanie ich z rynku. Dlatego też, rolnicy, jako podmioty działające na rynku spożywczym mają obowiązek;

zapewnienia monitorowania środków spożywczych na poszczególnych etapach

·         produkcji,

·         przetwarzania i dystrybucji należących do działalności rolnika oraz    

·         monitorowania zwierząt gospodarskich.

Obowiązek monitorowania zwierząt gospodarskich zostaje spełniony poprzez przestrzeganie przepisów w zakresie identyfikacji i rejestracji zwierząt.

Odpowiedzialność w zakresie żywności

Jeżeli rolnik działający na rynku spożywczym uważa, że żywność przez niego przywożona, wyprodukowana, przetworzona, wytworzona lub rozprowadzana nie spełnia wymagań w zakresie bezpieczeństwa żywności, musi o tym niezwłocznie powiadomić służby kontroli sanitarnej lub weterynaryjnej

·         Rolnik działający na rynku spożywczym odpowiedzialny za handel detaliczny lub działalność związaną z dystrybucją, oprócz (pakowania, etykietowania), musi  wycofać z rynku produkty niezgodne z wymogami w zakresie bezpieczeństwa żywności.

·         Rolnik ma współdziałać w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności przekazując stosowne informacje konieczne do monitorowania żywności, uczestnicząc w działaniach podejmowanych przez producentów, przetwórców, wytwórców i/lub służby kontrolne.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych

·         Konkretyzuje cele rozporządzenia nr 178/2002 i ustanawia podstawowe zasady higieny przy produkcji żywności.

·         Dotyczy ono wszystkich etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. „Rolnicza produkcja podstawowa" znajduje się również w obszarze obowiązywania rozporządzenia

·         niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcji podstawowej

Wymagania higieniczne dla produkcji podstawowej

Na poziomie produkcji podstawowej w gospodarstwie rolnik musi spełniać wymagania określone w Załączniku I do Rozporządzenia WE 852/2004.

Produkcja podstawowa/pierwotna oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym zbiory, dojenie i hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem. Oznacza także łowiectwo i rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego

Produkcja podstawowa jest terminem określającym działalność na poziomie gospodarstwa lub na podobnym poziomie i obejmuje m.in.:

·         Produkcję, uprawę i hodowlę produktów roślinnych takich jak zboża, owoce, warzywa, zioła jak również ich transport wewnętrzny, magazynowanie i postępowanie z produktami (bez znaczącej zmiany ich charakteru) w gospodarstwie i ich dalszy transport do zakładu.

·         Produkcję, utrzymywanie i hodowlę zwierząt służących do produkcji żywności w gospodarstwie i jakąkolwiek działalność z tym powiązaną jak również transport zwierząt, z których pozyskuje się żywność w celu umieszczania na rynku, do rzeźni albo transport zwierząt pomiędzy gospodarstwami.

·         Produkcję, przetrzymywanie i hodowlę ślimaków w gospodarstwie i ich transport do zakładu przetwórczego lub na rynek.

·         Dojenie i składowanie mleka w gospodarstwie.

·         Produkcję i zbieranie jaj w pomieszczeniach producenta, ale z wyłączeniem operacji pakowania jaj.

·         Poławianie ryb, postępowanie z produktami rybołówstwa (bez znaczącej zmiany ich charakteru) na pokładzie łodzi (z wyjątkiem statków mroźni i przetwórni) i ich transport do pierwszego zakładu na lądzie (włącznie z rynkami hurtowymi). Obejmuje to również połów, postępowanie transport ryb złowionych w wodach słodkich (rzekach, jeziorach).

·         Produkcję, utrzymywanie, hodowlę i odławianie ryb w gospodarstwach zajmujących się akwakulturą oraz ich transport do zakładu.

·         Produkcję, utrzymywanie, hodowlę i odławianie mięczaków dwuskorupowych i ich transport do zakładu wysyłki lub oczyszczania.

·         Polowanie, zabijanie i patroszenie na miejscu dzikich zwierząt łownych oraz transport zwierząt łownych do zakładu zajmującego się takimi zwierzętami.

·         Zbieranie grzybów, jagód, ślimaków, itp. w ich naturalnym środowisku i ich transport do zakładu.

Wymagania higieniczne dla produkcji podstawowej/pierwotnej określa Załącznik I do rozporządzenia nr 852/2004, który ma zastosowanie do produkcji podstawowej oraz następujących działań powiązanych:

·         transport, składowanie, przetwarzanie surowców (produktów podstawowych / pierwotnych) w miejscu produkcji, pod warunkiem, że nie zmienia to znacznie ich charakteru;

·         transport żywych zwierząt, gdzie jest to niezbędne do osiągnięcia celów niniejszego rozporządzenia; oraz

·         w przypadku produktów pochodzenia roślinnego, produktów rybołówstwa i zwierząt łownych, działania transportowe w celu dostawy surowców, których charakter nie został znacznie zmieniony, z miejsca produkcji do zakładu.

W celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, rolnicy prowadzący chów lub hodowlę zwierząt, produkujący produkty pochodzenia zwierzęcego powinni podjąć odpowiednie działania tj.:

·         utrzymanie obiektów używanych w powiązaniu z produkcją podstawową
i działaniami powiązanymi, w tym obiektów używanych do składowania
i przetwarzania pasz, w czystości oraz dezynfekowanie ich we właściwy sposób;

·         utrzymanie czystości oraz dezynfekowanie we właściwy sposób, urządzeń, sprzętu i środków transportu;

·         w zakresie w jakim to możliwe zapewnienie czystości zwierząt przeznaczonych do uboju oraz, w miarę potrzeby, zwierząt produkcyjnych;

·         używanie wody odpowiedniej jakości;

·         zapewnienie, że personel przetwarzający środki spożywcze jest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego;

·         w zakresie w jakim to możliwe zapobieżenie, aby zwierzęta lub szkodniki spowodowały zanieczyszczenie;

·         składowanie i przetwarzanie odpadów i substancji niebezpiecznych w taki sposób, aby zapobiegać zanieczyszczeniu;

·         zapobieżenie zapoczątkowaniu i rozszerzeniu chorób zakaźnych mogących przenieść się na ludzi za pośrednictwem żywności, m.in. poprzez podejmowanie środków ostrożności przy przyjmowaniu nowych zwierząt i poprzez zgłaszanie podejrzenia wystąpienia choroby zwierzęcia powiatowemu lekarzowi weterynarii;

·         uwzględnienie wyników wszelkich właściwych analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych próbkach, które są istotne dla zdrowia ludzkiego;

·         stosowanie dodatków paszowych i weterynaryjnych produktów leczniczych, zgodnie z wymaganiami prawnymi

W celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności rolnicy prowadzący produkcją roślinną powinni podjąć odpowiednie działania tj.:

·         utrzymanie w czystości oraz dezynfekowanie we właściwy sposób obiektów, urządzeń, sprzętu i środków transportu;

·         zapewnienie higienicznych warunków produkcji, transportu i składowania, oraz czystości, produktów roślinnych;

·         używanie wody odpowiedniej jakości;

·         zapewnienie, że personel przetwarzający środki spożywcze jest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdrowotnego;

·         w zakresie w jakim to możliwe zapobieżenie, aby zwierzęta lub szkodniki spowodowały zanieczyszczenie;

·         składowanie i przetwarzanie odpadów i substancji niebezpiecznych w taki sposób, aby zapobiegać zanieczyszczeniu;

·         uwzględnienie wyników wszelkich właściwych analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od roślin lub innych próbkach, które są istotne dla zdrowia ludzkiego; oraz

·         właściwe używanie środków ochrony roślin i biocydów, zgodnie z wymogami.

Gospodarstwo powinno w szczególności spełniać następujące wymagania

·         Urządzenia, pojemniki, środki transportu oraz magazyny powinny być utrzymane w czystości, czyszczone przed użyciem oraz, jeśli to konieczne po oczyszczeniu, poddane odpowiedniej dezynfekcji.

·         Należy unikać zanieczyszczeń powodowanych przez zwierzęta i szkodniki.

·         Pomieszczenia inwentarskie, wyposażenie oraz sprzęt używany przy utrzymywaniu zwierząt gospodarskich powinny być regularnie czyszczone i w miarę potrzeby dezynfekowane (także wymóg Dobrostanu).

·         Budynki przeznaczone do utrzymywania zwierząt gospodarskich powinny być zabezpieczone przed dostępem innych zwierząt.

·         Woda wykorzystywana w gospodarstwie przeznaczona dla zwierząt oraz do celów związanych z produkcją środków spożywczych musi być należytej jakości odpowiadającej wymaganiom, jakie musi spełniać woda do picia.

·         W celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta należy spełnić wymagania weterynaryjne w zakresie ochrony zdrowia zwierząt oraz zwalczania chorób zakaźnych zwierząt.

·         Gospodarstwo, z którego zwierzęta lub żywność pochodzenia zwierzęcego są wprowadzane na rynek, powinno być wyposażone w maty dezynfekcyjne w liczbie zapewniającej zabezpieczenie wejść i wjazdów do gospodarstwa w przypadku zagrożenia szerzenia się chorób zakaźnych wśród zwierząt.

·         W gospodarstwie powinna być możliwość izolacji zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę.

·         Utrzymujący zwierzęta gospodarskie obowiązany jest prowadzić ewidencję leczenia zwierząt oraz przechowywać przez okres 3 lat dokumentację weterynaryjną dotyczącą przebiegu leczenia, przeprowadzonych zabiegów weterynaryjnych oraz padłych zwierząt.

·         W gospodarstwie należy prowadzić rejestr zakupu i zużycia leków weterynaryjnych oraz mieszanek paszowych i premiksów.

·         Osoby odpowiedzialne za żywienie i opiekę nad zwierzętami powinny posiadać wymagane umiejętności, wiedzę i kompetencje oraz powinni przestrzegać zasad postępowania i poruszania się na terenie gospodarstwa.

·         Osoby zatrudnione przy obsłudze zwierząt powinny posiadać odpowiednią odzież i obuwie ochronne przeznaczone tylko do obowiązkowego użycia
w gospodarstwie.

Rolnicy hodujący zwierzęta lub produkujący surowce pochodzenia zwierzęcego powinni prowadzić dokumentację dotyczącą:

·         składu i pochodzenia paszy otrzymywanej przez zwierzęta;

·         weterynaryjnych produktów leczniczych podawanych zwierzętom, okresy ich podawania oraz zaprzestania podawania;

·         występowania chorób, które mogą zagrozić bezpieczeństwu produktów pochodzenia zwierzęcego;

·         wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych próbkach pobranych do celów diagnostycznych, istotnych ze względu na zdrowie ludzkie; oraz

·         wszelkich protokołów z przeprowadzonych kontroli
zwierząt lub produktów pochodzenia zwierzęcego.

Rolnicy produkujący lub zbierający produkty roślinne powinni prowadzić

dokumentację dotyczącą:

·         stosowania środków ochrony roślin i biocydów;

·         występowania szkodników lub chorób, które mogą zagrozić bezpieczeństwu produktów pochodzenia roślinnego; oraz

·         wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od roślin lub innych próbkach, istotnych ze względu na zdrowie ludzkie.

W przypadku produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego uzupełnieniem Rozporządzenia (WE) 852/2004 jest Rozporządzenie (WE) 853/2004, które nie ma zastosowania do:

·         produkcji podstawowej na własny domowy użytek;

·         domowego przygotowywania, przetwarzania lub składowania żywności na własny domowy użytek;

·         bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego;

·         bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości mięsa
z drobiu lub zajęczaków poddanych ubojowi w gospodarstwie rolnym, do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego, bezpośrednio dostarczającego przedmiotowe mięso w formie mięsa świeżego konsumentowi końcowemu;

·         myśliwych, którzy dostarczają małe ilości zwierzyny łownej lub mięsa zwierząt łownych bezpośrednio do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego.

Produkty pochodzenia zwierzęcego mogą być wprowadzane na rynek, jeżeli zostały pozyskane od zwierząt lub ze zwierząt, które spełniają wymagania weterynaryjne: zdrowotne, higieniczne, sanitarne, organizacyjne, lokalizacyjne, techniczne i technologiczne określone
w przepisach o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.

OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃ ŻYWNOŚCIOWYCH Rozp. 852

1.      Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.

2.      Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:

·         pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/...