Surowce: owoce
Podstawowym surowcem do wyrobu win owocowych są świeże owoce i jagody. Jakość otrzymanego wina zależy w dużej mierze od jakości surowca, a więc owoców przeznaczonych na wino.Zupełnie niesłuszny jest pokutujący wciąż pogląd, że do wyrobu wina mozna wziąć "byle jakie" owoce: wtedy otrzyma się z nich również wino "byle jakiej" jakości.
Owoce powinny być zdrowe; z jabłek nadgniłych, robaczywych lub jagód z oznakami pleśni nigdy nie otrzyma się dobrego wina. Natomiast wygląd zewnętrzny owoców rzeczywiście nie odgrywa większej roli, można zatem używać owoców drobnych, nieforemnych oraz mających braki w zabarwieniu (np. zdrowe spady jabłek), a więc mniej nadających się do spożycia na surowo.
Ważną okolicznością jest stopień dojrzałości owoców; owoce niedojrzałe dają z reguły produkt mało aromatyczny, zawierający dużo kwasów, który z konieczności musi być mocno rozcieńczony i w rezultacie daje wino miernej jakości. Również przejrzałe owoce są nieodpowiednim surowcem, który daje wino nietrwałe i źle klarujące się, gdyż zawiera zbyt mało kwasów i garbnika.
Pierwszym warunkiem uzyskania dobrego wina jest używanie owoców dobrej jakości, zdrowych i dojrzałych, ale nie przejrzałych. Owoce zbudowane są z trzech zasadniczych części: skórki, miąższu i gniazda nasiennego (owoce ziarnkowe, np. jabłka) lub pestki (owoce pestkowe, np. śliwki).
Dla celów winiarskich najważniejszą częścią owocu jest miąższ, z którego wyciska się sok owocowy. W tabeli 3 podano wzajemny .stosunek tych trzech zasadniczych części w poszczególnych owocach; oczywiście dane te są tylko orientacyjne, zależne w dużym stopniu od odmiany danego owocu, jego wielkości, dojrzałości itp.
Z codziennego doświadczenia wiadomo, że istnieją pomarańcze i cytryny z "grubą skórką", a więc o mniejszej zawartości miąższu i soku oraz te same owoce z "cienką skórką", o większej zawartości miąższu, a więc o wiele bardziej soczyste; podobnie jest i z innymi owocami. Tak samo ciężar pestki wiśni dochodzi niekiedy do 25% ogólnego ciężaru owocu.
Jak powiedziano, podział (klasyfikacja) danego towaru zależy od cech branych pod uwagę przy podziale, czyli od tzw. wyróżnika klasyfikacyjnego dla danego rodzaju towaru.
Dla owoców najważniejszy jest podział w zależności od ich budowy. Rozróżnia się więc owoce:
Ziarnkowe (jabłka, gruszki i pigwy).
Pestkowe (brzoskwinie, morele, śliwki, wiśnie, czereśnie, tarnina i dereń).
Jagodowe (porzeczki, agrest, żurawiny, czarne jagody, borówki, truskawki, poziomki, maliny, jeżyny i jarzębina).
Oriętacyjna zawartość skórki, miąższu i nasion w niektórych owocach
MiczaArt