Kiełbasa śląska parzona.pdf

(na 5 kg surowca)

Receptura:

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1,75 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,00 kg

3. Wieprzowina kl. III peklowana - 1,25 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól - 0,10 kg,

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól - 0,01 kg

2. czosnek - 0,005 kg

3. kolendra - 0,0015 kg

4. pieprz naturalny - 0,006 kg

Dopuzcza ię dodatek majeranku 0,0015 kg i podnieienie iloci czonku do 0,0075 kg.

II Materiały pomocnicze

Kiełbanice o rednicy do 32 mm

C Potad urowca po obróbce

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 13 mm, wieprzowina kl. II - na iatce 10 mm, za

wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2 mm (co najmniej 2 razy lub raz i kutrowana).

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa odkręcana w odcinki długoci 12-14 cm w naturalnym połączeniu

Skrót intrukcji

1. Peklowanie:

Peklowanie mięa zgodnie z wkazówkami zawartymi w innych przepiach na kiełbay parzone

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3. Kutrowanie:

Wieprzowinę kl III kutruje ię z dodatkiem 35-45% lodu lub wody, podcza kutrowania dodaje ię

reztę oli i przyprawy

Zamiast kutrowania - co najmniej 2 razy puzczamy mięo na iatkę 2 mm i natępnie mieszamy z

lodem lub wodą w iloci jw i z reztą oli i przyprawami

4. Mieszanie:

Do wieprzowiny kl I i II dodaje ię wykutrowaną wieprzowinę kl III i mieza do dokładnego

wymiezania wzytkich kładników

5 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia ię jelita odkręcając kiełbaę w odcinki i pozotawiając w zwojach

Powietrze wykłuwa ię

6. Osadzanie:

Przez 30-60 min.

7 Wędzenie

Gorącym dymem przez 100-120 min do barwy janobrązowej W czaie wędzenia należy przekładad

kije w wędzarni

8. Parzenie:

W temp. 70-72 st.C przez 20-30 min, do oiągnięcia wewnątrz kiełbay temp 68-70 st.C.

9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi ię zimną wodą przez ok 5 min i umiezcza w pomiezczeniu chłodnym w celu

ostudzenia do temperatury poniżej 12 tC Dopuzcza ię chłodzenie do temp nie wyżzej niż 18

st.C.

Wkazane jet po otudzeniu lub w czaie tudzenia oblad kiełbaę wrzącą wodą

Po otudzeniu dzieli ię kiełbay na parki, przecinając w miejcach odkręcenia

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: