Kuchnia Włoska

Agnolotti piemontesi, czyli zielone pierożki piemonckie

Składniki:
Ciasto:
30 dag mąki
3 jaja
pęczek natki pietruszki
3 łyżki ciepłej wody
sól i pieprz do smaku

Farsz:
12 dag cielęciny
12 dag wieprzowiny
1 jajko
1 łyżka pasty z czarnych trufli
1 cebula
100 ml czerwonego wytrawnego wina
100 ml bulionu warzywnego
5 dag startego parmezanu
5 dag masła
1-2 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz

Sos Śmietanowo-truflowy:
200 ml śmietany UHT
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
1 łyżka pasty z czarnych trufli
2 łyżki białego wina
szałwia do smaku
5 dag masła

Opis wykonania:
Zaczynamy od farszu. Na oliwie podsmażamy drobno posiekaną cebulę, mięso, zioła i czerwone wino. Następnie dusimy przez około 40 min podlewając bulionem, a na końcu dodając pastę truflową. Po wystudzeniu przekręcamy mięso przez maszynkę, dodajemy do niego starty parmezan, jajko, masło. Masę dokładnie mieszamy i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Pora na ciasto. Całe jajko miksuje-my razem z drobno posiekanym pęczkiem pietruszki. Dodajemy przesianą mąkę, pozostałe jajka, wodę i zagniatamy ciasto. Ciasto wałkujemy na podłużne płaty szerokości 5 cm. Na jednym rozkładamy w równych odstępach porcje farszu (1 łyżeczka). Drugi płat smarujemy rozkłóconym jajkiem i posmarowaną stroną przykrywamy płat z farszem. Dokładnie sklejamy palcami brzegi ciasta naokoło farszu, a następnie wycinamy specjalną maszynką kwadratowe pierożki. Gotujemy je w osolonym wrzątku od wypłynięcia przez około 2 min i odcedzamy. Podajemy zblanszowane na maśle, polane sosem i posypane świeżą szałwią. Sos przygotowujemy szkląc na maśle drobniutko posiekaną cebulę z czosnkiem. Podlewamy następnie winem, dodajemy śmietanę i gotujemy do zgęstnienia sosu dodając na końcu pastę truflową.

Arancini alla siciliana - nadziewane kulki ryżowe

Składniki:
- 2 sparzone i obrane pomidory (mogą być pomidory pelati z puszki)
- 1/2 cebuli
- oliwa
- 10 dag posiekanej wieprzowiny lub wołowiny
- 25 dag zielonego groszku (może być mrożony)
- sól
- pieprz
- 25 dag ryżu arborio
- 3 łyżki masła
- 5 dag tartego sera pecorino lub parmezanu
- 2 jajka
- trochę tartej bułki do panierowania
- olej do głębokiego smażenia

Sposób przyrządzania:

Zrób farsz do arancini: pomidory zmiksuj i przetrzyj przez sitko. Cebulę zeszklij na oliwie, dodaj posiekane mięso i rozmrożony groszek, smaż razem jeszcze przez chwilę. Co jakiś czas mieszaj. Następnie dodaj zmiksowane pomidory, przypraw do smaku solą i pieprzem. Duś na małym ogniu, aż farsz zgęstnieje. Ryż ugotuj, wymieszaj z masłem i tartym serem oraz 1 jajkiem. Z masy ryżowej ulep kulki, każdą nafaszeruj nadzieniem mięsno-pomidorowym. Panieruj w roztrzepanym jajku i tartej bułce, smaż porcjami na złoty kolor w głębokim oleju

Bakłażany faszerowane po sycylijsku

Składniki:
3 bakłażany
20 dag tłustego twarogu
2 jajka
5 filetów anchois
2 łyżki kaparów
5 łyżek startego sera żółtego
1 pęczek natki pietruszki
szczypta pieprzu
1 mały sok pomidorowy

Opis wykonania:
Bakłażany kroimy wzdłuż na pół, nie obierając ich ze skórki i układamy na lekko wysmarowanej tłuszczem blasze. Pieczemy wgorącym piekarniku przez 5-8 min. Następnie ostrym nożem podważamy ostrożnie miąższ tak, by nie uszkodzić skóry.Miseczki bakłażanowe odstawiamy na później do faszerowania. Miąższ bakłażanów rozdrabniamy widelcem i mieszamy z twarogiem i resztą składników. Na koniec łączymy z połową sokupomidorowego i doprawiamy solą i pieprzem.Miseczki ze skórek bakłażanów napełniamy powstałą masą i układamy jedną obok drugiej w natłuszczonym naczyniu.Polewamy pozostałym sokiem pomidorowym, posypujemy wiórkami masła i tartym serem. Zapiekamy w średnio gorącympiekarniku przez pół godziny.

Bakłażany faszerowane z Palermo

Składniki:
3 bakłażany
20 dag tłustego twarogu
2 jajka
5 łyżek startego sera żółtego
5 filetów anchois
2 łyżki kaparów
1 pęczek natki pietruszki
szczypta pieprzu
1 mały sok pomidorowy

Opis wykonania:
Bakłażany kroimy wzdłuż na pół, nie obierając ich ze skórki, układamy na lekko wysmarowanej tłuszczem blasze. Pieczemy w gorącym piekarniku przez 5-8 minut.Następnie ostrym nożem podważamy ostrożnie miąższ, tak by nie uszkodzić skóry. Miseczki bakłażanowe odstawiamy na później do faszerowania. Miąższbakłażanów rozdrabniamy widelcem i mieszamy z twarogiem i resztą składników. Na koniec łączymy z połową soku pomidorowego i doprawiamy solą i pieprzem. Miseczki ze skórek bakłażanów napełniamy powstałą masą i układamy obok siebie w wysmarowanym tłuszczem naczyniu. Polewamy pozostałym sokiempomidorowym, posypujemy wiórkami masła i tartym serem. Zapiekamy w średnio gorącym piekarniku przez pół godziny.

Bakłażany z czekoladą a la Syrakuzy

Składniki:
3 bakłażany
1 seler naciowy
3 łyżki zielonych oliwek bez pestek
1 łyżka kaparów
1 łyżeczka startej gorzkiej czekolady
1 łyżeczka od kawy cukru
1 łyżka octu
3 łyżki oliwy
sól i pieprz do smaku

Opis wykonania:
Bakłażany obieramy ze skórki, kroimy na plastry grubości 1 cm, lekko solimy i odstawiamy na 10 minut, aż puszczą sok. Następnie płuczemy, osuszamy i kroimy w kostkę o boku 2 cm. Dusimy 6-8 minut w 3 łyżkach mocno rozgrzanej oliwy ciągle mieszając i odstawiamy na bok. Dokładnie oczyszczony seler kroimy na małe kawałki i oddzielnie dusimy w oliwie. Oliwki kroimy w plasterki. Selery i oliwki dodajemy do bakłażanów, mieszamy, a następnie dokładamy kapary, tartą czekoladę i przyprawy. Jeszcze raz dokładnie mieszamy i podajemy na zimno lub gorąco do mięs.

Barchette frutti di mare

Porcja dla 4-6 osob. Czas przygotow. 2 godz.
Ciasto:
400 g maki,
250 g masla,
4 zoltka,
szczypta soli.
Farsz:
100 g ugotowanych i obranych krewetek,
200 g ugotowanych i obranych ze skrupek muli,
200 g swiezych prawdziwkow,
1 peczek siekanej zielonej pietruszki,
100 ml bulionu rybnego,
4 lyzki tartej bulki,
4 lyzki oliwy,
sol, pieprz bialy.
Sos:
25 g masla,
1 lyzka maki,
120 ml mleka.

1. Make przesiac, dodac maslo i drobno poszatkowac ostrym nozem. Dodac pozostale skladniki, ciasto szybko zagniesc i wstawic do lodowki na 1 godz. Gotowe
ciasto rozwalkowac na placek o grubosci 4 mm.
2. Tak przygotowanym ciastem wylepic dokladnie dno i brzegi malych foremek w
ksztalcie lodek (barchette). Piec ok. 10 min w dobrze nagrzanym piekarniku.
3. Grzyby oczyscic, umyc i pokroic w cienkie plasterki. Dodac zielona pietruszke i podsmazac 15 min na 1 lyzce oliwy. Z podanych skladnikow sporzadzic beszamel. Rozcienczyc go bulionem i zagotowac. Polaczyc ze soba mule, krewetki
i usmazone grzyby. dodac 2 lyzki rozcienczonego beszamelu i dokladnie wymieszac.
4. Farszem tym napelniac lodeczki z ciasta. Powierzchnie farszu wygladzic nozem, pokryc warstwa beszamelu, a nastepnie, zasmazona na zloto na reszcie
oliwy, tarta bulka.
5. Zapiekac 5 min w nagrzanym do temp. 220żC piekarniku. Podawac gorace.

Cannelloni di carne

Składniki:
- 12 płatów lazanii
- po 25 dag cielęciny i wieprzowiny
- 10 dag wątróbki drobiowej
- 2 cebule
- 3 ząbki czosnku
- 10 dag tartego parmezanu
- 1 jajko
- 10 listków bazylii
- 1/2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
- 2 szklanki bulionu z kury
- 5 dag masła
- 3 łyżki oliwy
- łyżka mąki
- sól
- pieprz
- 1.5 szklanki sosu pomidorowego (przygotowanego jak w przepisie na Cencioni tylko bez fasoli)
Sos beszamelowy: 5 dag masła
- 5 dag mąki
- 1/2 l mleka
- sól
- pieprz
- gałka muszkatołowa

Sposób przyrządzania:

Ugotuj płaty lazanii. Pokrój mięso i wątróbki, oprósz mąką i usmaż na 2 łyżkach oliwy. Na pozostałej oliwie zeszklij posiekaną cebulę, czosnek i rozmaryn. Wszystko przełóż do rondla, duś godzinę, co jakiś czas podlewając bulionem. Przestudź, przepuść 2 razy przez maszynkę. Dodaj stopione masło, jajko i pokrojoną bazylię, przypraw. Farsz starannie wyrób (powinien być ścisły), posmaruj płaty ciasta. Zwiń w rulony, ułóż w naczyniu żaroodpornym.
Zrób beszamel: mąkę zasmaż na maśle, wlej zimne mleko, stale mieszając, podgrzewaj, aż sos zgęstnieje. Przypraw do smaku, polej cannelloni.
Skrop sosem pomidorowym, posyp parmezanem. Zapiekaj 30-40 minut w temp. 180 st. Przed podaniem polej resztą sosu pomidorowego.

Cannelloni z Sorrento

Składniki:
- 12 płatów lazanii
- 40 dag ricotty
- 2 kulki (25 dag) mozzarelli
- 10 dag parmezanu
- 10 dag pokrojonej szynki
- 1 posiekana cebula
- 10 listków bazylii
- łyżka masła
- sól
- pieprz
- po 1.5 szklanki sosu beszamelowego i pomidorowego z bazylią

Sposób przyrządzania:

Cebulę usmaż na maśle, dodaj szynkę, smaż minutę. Zmiksuj mozzarellę z ricottą i połową parmezanu, bazylią, cebulą i szynką. Posmaruj ugotowane płaty lazanii, zroluj, zawiń brzegi. Włóż do formy, polej beszamelem i sosem pomidorowym. Posyp resztą parmezanu. Piecz 20 minut w temp. 180°C.

Cannelloni z sosem bolońskim

Składniki:
Ciasto:
35 dag mąki
4 jajka
pół łyżeczki oliwy
szczypta soli

Sos:
20 dag mielonej wołowiny
5 dag wędzonego boczku
1 marchewka
mała cebula
3 dag masła
1/2 szklanki bulionu
1 kieliszek czerwonego wina
łyżka oliwy
mały koncentrat pomidorowy
10 dag pieczarek
łyżeczka mąki
ząbek czosnku
natka pietruszki
sól
pieprz
gałka muszkatołowa

Sos beszamelowy:
5 dag mąki
3 dag masła
2 szklanki mleka
2 łyżki parmezanu

Opis wykonania:
Z przesianej mąki, jajek i soli zagniatamy dosyć twarde, ale elastyczne ciasto. Zawijamy je w wilgotną ściereczkę i odstawiamy na pół godziny. W tym czasieprzyrządzamy sos. Na rozgrzanej oliwie obsmażamy boczek pokrojony w drobną kostkę z dodatkiem niezbyt grubo startej marchewki. Pod koniec duszenia dodajemy zmiażdżonyczosnek. Na oddzielnej patelni obsmażamy wołowinę z posiekaną w kostkę cebulą. Łączymy wołowinę z boczkiem, dodajemy umyte, drobno posiekane pieczarki,koncentrat pomidorowy, wino i bulion. Dusimy około 20 minut. Pod koniec oprószamy mąką i doprawiamy do smaku. Sos do cannelloni powinien być dosyć gęsty,gdyby był za rzadki, należy go odparować. Dojrzałe ciasto rozwałkowujemy na stolnicy i kroimy na kwadraty o boku 10 cm. Gotujemy po 2 sztuki w osolonym wrzątku. Po wypłynięciu na wierzchzmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze ok. 2-3 minut (zależy od grubości ciasta). Odcedzamy na łyżce i hartujemy w naczyniu z zimną wodą z dodatkiem oleju. Płaty makaronowe układamy na wilgotnej ściereczce. Każdy kwadrat posypujemy odrobiną parmezanu, nakładamy warstwę gęstego sosu, zwijamy w rulonik i układamy ciasno w żaroodpornym naczyniu. Przyrządzamy beszamel: roztapiamy masło na patelni, podsmażamy na nim mąkę (na złoty kolor), którą zalewamy następnie mlekiem. Całość energicznie mieszamy.Gdy nabierze jednolitej konsystencji, zdejmujemy z ognia, wsypujemy 2 łyżki parmezanu i doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Zalewamy sosem beszamelowym, wstawiamy do dobrze nagrzanego piekarnika i zapiekamy, aż sos nabierze złocistej barwy

Cannelloni ze szparagami

Składniki:
- 1 pudełko cannelloni
- po 50 dag białych i zielonych szparagów.
Sos: 1 cebula
- 4 pomidory
- 2 ząbki czosnku
- oliwa
- ocet balsamiczny
- kieliszek czerwonego wina
- sól morska i pieprz

Sposób przyrządzania:

Cannelloni ugotuj al dente według przepisu na opakowaniu. W tym czasie obierz szparagi (z białych zdejmij całą skórkę, z zielonych - tylko z dolnej części). Gotuj razem 3-4 minuty (nie powinny być zbyt miękkie). Do każdego cannelloni włóż po 3-4 szparagi.
Zrób pikantny sos: drobno posiekaną cebulę i czosnek podsmaż na gorącej oliwie, dodaj świeże, pokrojone w kostkę dojrzałe pomidory. Przypraw 2-3 łyżkami octu balsamicznego i czerwonym winem. Dodaj sól i pieprz do smaku. Cannelloni podawaj polane sosem

Cannelloni ze szpinakiem

Składniki:
- 1 kg świeżego szpinaku
- sól
- pieprz
- 30 dag goudy
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 4 łyżki masła
- 2 łyżki kaparów
- 20 cannelloni
- sos beszamelowy przyrządzony według przepisu na lazanię z kurczakiem

Sposób przyrządzania:

Szpinak wrzuć na 2-3 minuty do wrzącej wody. Osącz, odciśnij, posiekaj. Posiekaj kapary, cebulę i czosnek. Ser zetrzyj na tarce o dużych otworach. Pomidory rozdrobnij w puszce. Na maśle zeszklij czosnek i połowę cebuli. Dodaj szpinak, kapary i połowę sera. Przypraw do smaku solą i pieprzem, wymieszaj, zdejmij z ognia. Cannelloni napełnij farszem, ułóż w nasmarowanej masłem formie do zapiekanek. Polej sosem beszamelowym, posyp resztą sera. Zapiekaj 40 minut w temp. 200°C

Coda alla vaccinara - danie z krowiego ogona

Składniki:
- 1 krowi ogon
- 4 marchewki
- 1 duża cebula
- 3 ząbki czosnku
- 200 ml czerwonego wina
- 1 seler naciowy
- 5 dag słoniny lub smalcu
- 1 puszka przecieru pomidorowego
- natka pietruszki
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Danie to zawdzięczamy oszczędności rzymskich vaccinari, czyli rzeźników. Gdy znaleźli już nabywców na lepsze mięso, sami przyrządzali smakowitą kolację z... krowiego ogona.
Ogon pokrój na odcinki, podsmaż na stopionej słoninie lub smalcu. Wrzuć do garnka z wrzącą wodą, przypraw solą i pieprzem. Wlej wino i gotuj dalej na średnim ogniu. Po 30 minutach dodaj przecier i gotuj dalej na mniejszym płomieniu. Łączny czas gotowania powinien przekroczyć 5 godzin! Oddzielnie ugotuj seler naciowy pokrojony na kawałki (6 cm), dodaj do właściwego dania na kilka minut przed końcem gotowania.
Warto wiedzieć, że powyższy przepis jest tylko jedną z podstawowych wersji tej potrawy. Do coda alla vaccinara dodaje się często białe wino, rodzynki, orzeszki pinii, a nawet - poważnie – czekoladę

Caponata

Składniki:
1 spory bakłażan
1/2 selera naciowego pokrojonego w kostkę
2 duże pomidory
2 cebule
3-4 łyżki oliwy z oliwek
15 dag zielonych oliwek bez pestek
3 dag kaparów
2 ząbki czosnku
150 ml czerwonego octu winnego
sól i pieprz do smaku
3 dag posiekanej natki pietruszki

Opis wykonania:
Bakłażan myjemy, kroimy w plastry, posypujemy solą i odstawiamy na pół godziny, by stracił goryczkę. Następnie opłukujemy zimną wodą i osuszamy. W rondlu rozgrzewamy oliwę i smażymy plastry bakłażana, aż się zrumienią. Wyjmujemy, dolewa- my oliwy i przesmażamy osobno najpierw cebulę pokrojoną w krążki, a po odłożeniu jej na bok kostki selera. Łączymy seler z bakłażanem i cebulą. Dusimy razem około 2 min, po czym dodajemy pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Doprawiamy cukrem i octem. Dusimy, aż ocet niemal całkowicie odparuje, a masa zgęstnieje. Odstawiamy z ognia, dodajemy oliwki, kapary, czosnek i połowę posiekanej natki. Doprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy i odstawiamy do całkowitego ostygnięcia. Caponatę podajemy na zimno z bagietką, posypaną pozostałą natką.

Caponata II

Składniki:
- 1 bakłażan
- 4-5 łodyg selera naciowego
- 3 cebule
- 4 pomidory pelati razem z zalewą
- 2 ząbki czosnku
- 10 dag drylowanych oliwek
- 1 łyżka kaparów
- 1 łyżeczka posiekanego rozmarynu
- 1/4 szklanki oliwy
- cukier
- sproszkowane peperoncini
- sól

Sposób przyrządzania:

Kapary włóż do kubeczka i zalej połową szklanki wody. Bakłażana pokrój na plastry (1 cm), a potem w szerokie paski. Obficie je posól i odstaw, aby puściły sok. Po 30 minutach opłucz zimną wodą i osącz. Seler obierz z włókien i pokrój na kawałki (1/2 cm). Cebule pokrój w półplasterki, pomidory w kostkę. W rondlu rozgrzej połowę oliwy, usmaż bakłażany. Wyjmij i osącz. Do rondla wlej resztę oliwy, podsmaż seler. Dodaj cebulę, smaż 3-4 minuty. Wrzuć bakłażany i pomidory, dodaj rozmaryn. Przykryj i duś 10 minut. Warzywa powinny pozostać jędrne. Zdejmij garnek z ognia, dodaj roztarty czosnek, oliwki i osączone kapary. Przypraw do smaku, wymieszaj. Podawaj na zimno

Caprese - mozarella z pomidorami w sosie

Składniki:
- 2 razy po 30 dag mozarelli (2 kulki)
- 4-6 pomidorów
- kilkanaście listków bazylii
- 2-3 łyżki oliwy
- 1 łyżka octu balsamicznego
- sól
- grubo mielony czarny pieprz

Sposób przyrządzania:

Pomidory umyj, pokrój w plasterki. Mozarellę osącz z zalewy i pokrój, jak pomidory.
Przygotuj sos: wymieszaj oliwę z octem balsamicznym, przypraw solą i pieprzem. Na talerzu ułóż plasterki sera i pomidorów tak, aby zachodziły jeden na drugi. Polej sosem, posyp grubo mielonym pieprzem. Udekoruj listkami bazylii

Carpaccio

Składniki:
40 dag polędwicy wołowej
10 dag parmezanu w kawałku
rukiew
szczypiorek lub liście selera naciowego
80 ml oliwy z oliwek
sok z cytryny
sól i pieprz

Opis wykonania:
Lekko zamrożone mięso pokroić ostrym nożem na bardzo cienkie plastry. Parmezan pokroić na cienkie plasterki lub zetrzeć. Plastry mięsa ułożyć na półmisku tak, aby zachodziły na siebie. Polędwicę oprószyć pieprzem, skropić oliwą i posypać serem. Parmezan pokryć porwanymi na kawałki listkami rukwi lub pokrojonym szczypiorkiem albo selerem naciowym i skropić cytryną. Pod wpływem soku z cytryny mięso straci po 10 minutach wygląd surowego, dlatego niektórzy wolą wariant bez cytryny. Danie można przygotować tuż przed podaniem lub kilka godzin wcześniej.

Carpaccio z marynowanej wołowiny

Składniki:
- 400 g polędwicy wołowej ze środkowej części
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- cytryna
- 50 g parmezanu
- świeżozmielony pieprz
- 5 łyżek oliwy z oliwek
- sok z cytryny
- 2 utarte ząbki czosnku
- szczypta ostrej
- kruszonej papryki
- łyżka posiekanego świeżego tymianku
- łyżka posiekanego świeżego rozmarynu
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Wszystkie składniki na marynatę wymieszać i włożyć w nią mięso na co najmniej 2 godziny. Rozgrzać na patelni łyżkę oleju i obsmażyć mięso w całości, krótko z każdej strony. Szybko schłodzić. Wstawić do zamrażarki na 2 god...