Kuchnia Czeska.doc

Kuchnia Czeska

Buchty - bułeczki drożdżowe z nadzieniem

Składniki:
- Ciasto drożdżowe: 2 dag drożdży
- 6 dag cukru
- 35 dag mąki
- 200 ml ciepłego mleka
- 8 dag stopionego masła
- 2 żółtka
- 1 czubata łyżka cukru waniliowego
- skórka otarta z 1 cytryny
- sól
Nadzienie:
- 30 dag powideł śliwkowych
Ponadto:
- 2 dag masła do posmarowania blachy
- 5 dag stopionego masła do posmarowania bułeczek
- 5 dag cukru pudru

Sposób przyrządzania:

Do miseczki wkrusz drożdże i połącz je z odrobiną cukru. Wlej 100 ml ciepłego mleka i wymieszaj z 5-10 dag mąki. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia. Wymieszaj żółtka ze stopionym masłem i resztą mleka. Dodaj do rozczynu razem z pozostałą mąką, cukrem, cukrem waniliowym, skórką z cytryny i szczyptą soli. Zagnieć ciasto. Odstaw na godzinę do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 230°C. Z ciasta uformuj wałek, pokrój go w plastry. Spłaszcz każdy kawałek ciasta, nałóż porcję powideł. Sklej jak pączki, ułóż na natłuszczonej blasze stroną sklejenia do dołu. Posmaruj masłem, piecz 20 minut. Posyp cukrem pudrem

Cebula z kaszanką

Składniki:
- 40 dag kaszanki
- 6 czerwonych cebul
- 1/2 łyżeczki majeranku
- 2 łyżeczki posiekanego koperku
- 2 ogórki konserwowe
- 2 łyżki oleju
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Cebule obierz, zetnij wierzchy i wydrąż, pozostawiając tylko 2 zewnętrzne warstwy. Wyjęte środki posiekaj. Kaszankę obierz z osłonki i pokrój w plastry. Ogórki pokrój w kostkę. Posiekaną cebulę podsmaż na oleju, dodaj kaszankę, smaż 2 minuty. Przypraw do smaku solą, pieprzem, łyżeczką koperku i majerankiem. Wydrążone cebule napełnij kaszanką, ułóż na aluminiowej tacce. Grilluj (lub piecz w piekarniku rozgrzanym do 200-220°C) przez 20 minut. Posyp posiekanym ogórkiem i resztą koperku

Cynaderki po czesku

Składniki:
50 dag cynaderek
5 dag słoniny
1 cebula
1 łyżka utłuczonego kminku
1 łyżeczka pieprzu
sól
mąka do oprószenia

Opis wykonania:
Oczyszczone i dobrze wymoczone cynaderki kroimy na plasterki grubości 1 cm. Na patelni rozgrzewamy olej, na którym obsmażamy cynaderki oprószone mąką. Po zrumienieniu przekładamy na ciepły talerz. Na tym samym tłuszczu podsmażamy cebulę. Gdy nabierze złotej barwy dodajemy cynaderki, kminek i razem podsmażamy około 3 min - podlewamy wodą tylko tyle, by powstał gęsty sos. Solimy do smaku i podajemy z ziemniakami z wody lub ryżem.

Czeska zupa czosnkowa

Składniki:
- 1 cebula
- 2 jajka
- 1 łyżka oleju
- 4 ząbki czosnku
- 1 kostka bulionu wołowego (lub litr domowego rosołu)
- 1 mały okrągły bochenek chleba
- wegeta
- sól

Sposób przyrządzania:

Odkrój wierzch chleba i wybierz miękisz. Cebulę i posiekany czosnek zeszklij na oleju. Wlej litr wody, gdy zacznie wrzeć, włóż kostkę bulionową. Przypraw solą i wegetą. Dodaj kilka łyżek miękiszu chleba, wbij jajka. Zupę od razu zmiksuj, aby jajka się nie ścięły.
Podawaj w chlebie.

Knedle

Składniki:
30 dag mąki krupczatki
5 dag masła
1 jajko
szklanka zimnego mleka
10 dag drożdży
5 dag mąki
sól i pieprz

Opis wykonania:
W letnim mleku rozpuszczamy drożdże, dodajemy łyżkę mąki i łyżeczkę cukru. Odstawiamy do wyrośnięcia. Następnie wsypujemy resztę mąki, dodajemy sól, jajko, stopione masło i dokładnie wyrabiamy tak, by ciasto odchodziło od ręki. Znowu odstawiamy do wyrośnięcia na 5-10 minut. Na podsypanej mąką stolnicy jeszcze raz lekko zagniatamy ciasto, a następnie dzielimy na kawałki wielkości małych bochenków chleba. Każdy gotujemy pod przykryciem na parze około 20 minut. Po tym czasie, o ile ciasto nie klei się do wetkniętej wykałaczki, knedel jest gotowy. Kroimy go na ukośne plastry i podajemy z karkówką i kapustą.

Knedle ze śliwkami

Składniki:
- 1 kg węgierek
- 1 kg ziemniaków
- 25 dag mąki
- 1 jajko
- sól
-
do polania: masło i 2-3 łyżki tartej bułki (albo śmietana)

Sposób przyrządzania:

Ziemniaki ugotuj (najlepiej poprzedniego dnia), przeciśnij przez praskę, przykryj i wstaw do lodówki. Ostudzone ziemniaki szybko zagnieć z jajkiem i solą, podsypując przesianą mąką. Zrób próbę: oderwij kawałek ciasta, ulep kulkę i ugotuj ją we wrzącej wodzie. Jeśli będzie za miękka, dodaj do ciasta jeszcze trochę mąki. Gotowe ciasto krój na kawałki, wciskaj w nie śliwki i formuj knedle. Śliwka musi być z każdej strony zawinięta w ciasto.
Porcjami wkładaj knedle do wrzącej, osolonej wody, gotuj 3 minuty od chwili, aż woda ponownie się zagotuje. Knedle wyjmij łyżką cedzakową i dokładnie osącz. Podawaj polane tartą bułką zrumienioną na maśle lub śmietaną. Obok postaw cukier

Knedliki z bułki

Składniki:
- 4 jajka
- 2 małe łyżeczki soli
- 1/2 szklanki mleka
- 6-8 kajzerek
- 50 dag mąki
- ew. trochę posiekanej natki

Sposób przyrządzania:

Jajka wbij do miski i wymieszaj z solą. Dodaj mąkę, ponownie dobrze wymieszaj. Do ciasta musi się dostać dużo powietrza. Teraz wlej mleko, wymieszaj. Bułki pokrój w kostkę, połącz z ciastem. Przykryj ściereczką i odstaw na pół godziny. Teraz uformuj 4 podłużne knedle (wcześniej zmocz ręce, aby ciasto ci się do nich nie kleiło). Zagotuj wodę, posól ją, włóż knedle. Gotuj 15 minut z jednej strony, następnie odwróć i dogotuj po drugiej stronie. Woda nie może mocno wrzeć.
Gotowe knedle pokrój w plastry i przyrumień na maśle. Podawaj do pieczeni lub królika.

Królik z jałowcem

Składniki:
- comber i udka królika
- 1/4 szklanki octu (6-proc.)
- po kilka jagód jałowca ziaren pieprzu i ziela angielskiego
- 1 ząbek czosnku
- 2 cebule
- 8 dag słoniny
- 1 łyżka masła
- natka
- sól

Sposób przyrządzania:

Do garnka wlej szklankę wody i ocet, dodaj jałowiec, pieprz i ziele angielskie, zagotuj. Comber i udka umyj, ułóż w garnku, obłóż posiekaną cebulą i zalej przygotowaną marynatą. Odstaw na 2 dni w chłodne miejsce. Co jakiś czas odwracaj mięso w marynacie. Następnie wyjmij mięso z zalewy, naszpikuj pokrojoną w słupki słoniną, natrzyj solą. Ułóż w brytfannie, posyp wiórkami masła i piecz do zrumienienia w temp. 180-200°C. Następnie podlej mięso zalewą, dodaj też wyjętą z zalewy cebulę. Piecz razem, aż mięso będzie całkiem miękkie. Pokrój na porcje, przełóż na ogrzany półmisek. Zabezpiecz przed wystygnięciem.
Do sosu wlej kilka łyżek gorącej wody, zmiksuj lub przetrzyj przez sitko. Przypraw do smaku solą i pieprzem. Zagotuj i przelej do sosjerki.
Królika podawaj z sosem. Dobrym dodatkiem są buraczki i ziemniaki.

Livance - racuszki z cynamonem

Składniki:
- 2 dag świeżych drożdży
- 2 dag cukru
- 1 szklanka mleka
- szczypta soli
- 2 jajka
- 5 dag mąki Do smażenia: 2 dag masła
Do posypania:
- cukier puder
- cukier wymieszany z cynamonem

Sposób przyrządzania:

Drożdże rozetrzyj z cukrem, rozprowadź w małej ilości ciepłego mleka. Dodaj pozostałe składniki, utrzyj mikserem na jednolite, dość gęste ciasto. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Chochelką nabieraj małe porcje ciasta, ostrożnie wlewaj na rozgrzane masło i smaż małe racuszki - z obu stron na złoty kolor. Posyp najpierw cukrem wymieszanym z cynamonem, a następnie cukrem pudrem

Łazanki z kapustą

Składniki:
- 40 dag łazanek
- 5 dag słoniny
- 1 kg kapusty (np. włoskiej)
- 1-2 cebule
- 25 dag szynki lub ogonówki
- 1 łyżka maggi
- sól
- grubo mielony czarny pieprz do smaku

Sposób przyrządzania:

Zdejmij i odrzuć zewnętrzne liście kapusty, główkę opłucz, przekrój na ćwiartki i wytnij głąb. Ćwiartki ugotuj w osolonej wodzie. Gdy kapusta będzie miękka, odcedź ją, odciśnij i posiekaj. Drobno pokrój słoninę, wysmaż na chrupko. Na wytopionym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę. Włóż kapustę i pokrojoną w paski wędlinę, wlej maggi, smaż kilka minut, stale mieszając. Łazanki ugotuj, odcedź, wymieszaj z kapustą

Marynowany hermelin

Składniki:
- 4 hermeliny (okrągłe serki pleśniowe - można użyć camemberta)
- 15 jagód jałowca
- szczypta słodkiej papryki
- po 1 łyżeczce tymianku i rozmarynu
- 4 listki laurowe
- 8 ząbków czosnku
- 2 ostre papryki
- olej

Sposób przyrządzania:

Sery przekrój w poprzek, obłóż cienkimi płatkami czosnku, papryką, tymiankiem i rozmarynem. Powkładaj do słoja, dodaj listki laurowe i rozkrojone ostre papryki. Polej olejem tak, aby serki były przykryte. Odstaw na kilka dni, a jeśli serki nie są przekrojone - na 1 lub 2 tygodnie. Pokrojone serki są gotowe nawet nazajutrz

Palaczinki - czeskie naleśniki

Składniki:
- 1 filiżanka mąki
- 1 filiżanka mleka
- 1 jajko
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżki masła
- 1/4 łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:

Ostatnimi czasy w Czechach zapanowała moda na naleśniki. W restauracjach serwujących wyłącznie palaczinki spotyka się najczęściej ludzi młodych.
Utrzyj mikserem jajko z mlekiem. Dodaj sól, stopione i przestudzone masło, cukier, cukier waniliowy oraz mąkę. Rozgrzej i lekko natłuść patelnię, smaż kolejno jak najcieńsze naleśniki. Składaj je w chusteczki, polewaj czekoladą, podawaj z dowolnymi owocami i bitą śmietaną. Czesi często smarują palaczinki masą orzechową. Ta wersja jest również pyszna

Pampuchy - kluski drożdżowe

Składniki:
- 2 dag drożdży
- 1 łyżeczka cukru
- sól
- 40 dag mąki
- 3 jajka
- 125 ml mleka
- 1 bułka kajzerka
- 4 dag masła

Sposób przyrządzania:

Drożdże utrzyj z cukrem i szczyptą soli. Wlej do mąki, dodaj jajka i mleko, dokładnie wymieszaj. Odstaw na godzinę, aby ciasto urosło. Bułkę pokrój w kostkę i przysmaż na maśle. Ostudź, dodaj do ciasta. Dobrze zagnieć. Z ciasta uformuj owalne knedle, odstaw jeszcze na 15 minut do wyrośnięcia. Włóż do wrzącej osolonej wody. Gdy woda zacznie ponownie wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj 15 minut, aż knedle zaczną puchnąć. W połowie gotowania odwróć knedle. Podawaj pokrojone na kromeczki

Pieczeń wieprzowa

Składniki:
- 2 kg szynki z tłuszczem
- 2 duże jabłka
- 4 ząbki czosnku
- 2 małe cebule
- 2 łyżki dżemu z czerwonej porzeczki
- 4-5 łyżek soku jabłkowego
- 10 jagód jałowca
- po 1/2 łyżeczki kminku i chili
- 1 średni listek laurowy
- mielony cynamon
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Rewelacyjna w praskiej restauracji 'U Kalicha', gdzie przesiadywał dzielny wojak Szwejk. Koniecznie poproś, aby podano ci do pieczeni tradycyjny bułczany knedel
Ponacinaj w kratkę tłustą skórkę na mięsie. Posiekany czosnek utrzyj z łyżeczką soli, kminkiem i zmiażdżonymi jagodami jałowca. Szynkę natrzyj tą mieszaniną, zasznuruj bawełnianą nicią, zawiń w folię i włóż na noc do lodówki. Następnie wyjmij, posmaruj podgrzanym dżemem porzeczkowym, posyp grubo mielonym pieprzem, pokruszonym listkiem laurowym, odrobiną cynamonu i chili. Ułóż w brytfannie, podlej sokiem jabłkowym. Obok połóż obrane i pokrojone na połówki cebule. Piecz 1,5 godziny w temp. 180°C. Po 30 minutach pieczenia odwróć mięso, obłóż je obranymi jabłkami pokrojonymi na ćwiartki. Polej sosem z dna naczynia. Gdy mięso lekko się przyrumieni, przykryj je folią aluminiową i dopiecz

Polędwica w śmietanie

Składniki:
- 60 dag polędwicy wołowej
- 5 dag wędzonej słoniny
- 1/4 szkl. oleju
- 25 dag włoszczyzny
- 1 cebula
- 10 ziaren pieprzu
- sól
- liście laurowe
- po pół łyżeczki: ziela ang.
- tymianku
- imbiru
- cytryna
- żurawina do dekoracji
- 3-4 łyżki octu lub sok z 1 cytryny
- łyżeczka cukru
- 1/2 szkl. wody
- 2 łyżki mąki
- 0.25 - 0.5 l śmietany

Sposób przyrządzania:

Umytą polędwicę naszpikować wędzoną słoniną (nożem zrobić dziurki i włożyć w nie kawałeczki słoniny), osolić i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w plasterki, podsmażyć na oleju, dodać przyprawy i cukier. Dodać polędwicę, wlać 1/4 szkl. wody, sok z cytryny lub ocet. Dusić mięso do miękkości (mniej więcej 1 godz.). Miękką polędwicę wyjąć z sosu, sos oprószyć mąką, dolać ok. 1/2 szkl. wody i przysmażyć. Następnie mięso zapiec w piekarniku (ok. 15 min, 200 stopni C), polewając je sosem, żeby nie wyschło. Sos przecedzić przez sito lub zmiksować. Dodać śmietanę, doprawić solą i cukrem (sos powinien mieć żółtawy kolor, być delikatny, ale pikantny). Mięso pokroić w plastry, polać sosem. Ozdobić cytryną i żurawiną. Podawać z knedlikami.

Potrawka z sarny

Składniki:
- 60 dag udźca sarny (bez kości)
- 12 dag suszonych moreli
- 1 cebula
- 3-4 łyżki oleju
- 1 łyżka mąki
- 2 szklanki bulionu warzywnego
- 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 10 jagód jałowca
- sól
- 5 małych okrągłych chlebków (po 1 na osobę)
Marynata:
- 1 marchewka
- 1 cebula
- po kawałku pietruszki i selera
- 1 szklanka czerwonego wina
- 1/4 szklanki octu balsamicznego
- 8 ziaren czarnego pieprzu
- 10 ziaren jałowca

Sposób przyrządzania:

Przygotuj marynatę: warzywa pokrój w plasterki. Zagotuj z winem, pieprzem i jałowcem. Przestudź, połącz z octem. Mięso oczyść z błon i powięzi, opłucz i włóż do ciasnego naczynia (kamiennego, porcelanowego lub szklanego). Zalej marynatą, odstaw na 2 dni w chłodne miejsce. Wyjmij z marynaty, osącz i pokrój w kostkę. Morele umyj, namocz (40 minut) w letniej wodzie. Osącz i pokrój w kostkę. Cebulę posiekaj, zeszklij na oleju. Włóż mięso, obsmaż, oprósz mąką, zalej wywarem. Dodaj jałowiec i pieprz, duś 50 minut. Wino zagotuj i trochę odparuj, dodaj do mięsa razem z morelami. Duś razem jeszcze 10 minut. Potrawkę z sarny podawaj w wydrążonych chlebkach

Pstrąg w liściach kapusty

Składniki:
- 2 pstrągi
- 4 duże liście młodej kapusty lub kapusty włoskiej
- 3 ziemniaki
- 2 ząbki czosnku
- 2 listki laurowe
- 4 gałązki koperku
- sól
- pieprz
Boczniaki w śmietanie:
- 30 dag boczniaków lub grzybów leśnych
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1/4 szklanki śmietany (22-proc.)
- 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
- 2 łyżki oleju
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Pstrągi spraw, opłucz, osusz, posól i popieprz. W każdą rybę włóż 1 listek laurowy, 2 gałązki koperku i zgnieciony ząbek czosnku. Liście kapusty sparz i osącz. Każdą rybę zawiń w 2 liście kapusty i ułóż w brytfannie. Ziemniaki obierz i opłucz, posól. Każdy zawiń w folię aluminiową, ułóż obok ryby. Piecz 40 minut w temp. 180-200°C. Boczniaki oczyść, pokrój w paski i usmaż na oleju z dodatkiem czosnku i posiekanej cebuli. Duś 5-7 minut na wolnym ogniu, wlej śmietanę i wino, duś jeszcze 10 minut. Ryby podawaj z ziemniakami i duszonymi boczniakami

Rolada z indyka

Składniki:
- 1 pierś indycza (ok. 1 kg)
- 5 łyżek masła
- 1 łyżka brandy
Nadzienie:
- 30 dag wieprzowiny bez kości
- 15 dag pieczarek
- 1 cebula
- 10 dag bułki (np. wrocławskiej) okrojonej ze skórki
- 1/2 szklanki mleka
- 2 jajka
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka brandy
- 1 łyżka natki
- gałka muszkatołowa
- imbir
- sól
- pieprz

Sposób przyrządzania:

Zrób nadzienie: bułkę namocz w mleku i odciśnij. Mięso wieprzowe przepuść przez maszynkę razem z bułką. Pieczarki oczyść, opłucz i pokrój. Cebulę obierz, zeszklij na rozgrzanym maśle, dodaj pieczarki, posól i duś 10 minut. Połącz z masą mięsną, dodaj brandy, żółtka i natkę. Przypraw do smaku, wymieszaj i połącz z pianą z białek
Przygotuj mięso: opłucz je i osusz, natnij tak, aby dało się rozłożyć na duży płat. Grubsze miejsca rozbij tłuczkiem. Płat posmaruj nadzieniem, pozostawiając wolne brzegi. Zwiń i mocno obwiąż białą bawełnianą nicią. Posmaruj grubo częścią masła, ułóż w brytfannie, podłóż pozostałe masło. Piecz godzinę w temp. 190-200°C. W czasie pieczenia polewaj wypływającym sosem. Pod koniec skrop roladę brandy. Pokrój w plastry, gdy jest jeszcze gorąca. Podawaj z ziemniakami oraz duszoną brukselką lub brokułami

Schab z sosem jabłkowym

Składniki:
- 1 kg schabu środkowego z kością
- 15 dag słoniny
- 2 cebule
- 1/2 szklanki soku jabłkowego
- po 1 łyżeczce tymianku i cząbru
- świeżo zmielony pieprz
- sól
Sos:
- 6 kwaskowatych jabłek
- 2 łyżki masła
- 2-3 łyżki cukru

Sposób przyrządzania:

Schab natrzyj solą, pieprzem i ziołami. Zawiń w plasterki słoniny, włóż do salaterki. Szczelnie przykryj i wstaw na kilka godzin do lodówki. Wykrój gniazda nasienne jabłek. W powstałe zagłębienia wsyp trochę cukru. Ułóż w żaroodpornym naczyniu wysmarowanym masłem, podlej sokiem jabłkowym. Mięso ułóż w brytfannie, podlej sokiem jabłkowym, wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C. Obok umieść naczynie z jabłkami. Mięso co jakiś czas skrapiaj wypływającym sosem. Po godzinie i 20 minutach wyjmij schab z piekarnika, obłóż pokrojonymi na ćwiartki cebulami, polej sosem z dna brytfanny. Zwiększ temp. do 180°C, dopiekaj jeszcze 40 minut. Pieczone jabłka zmiksuj ze skórką i wytworzoną galaretką. Jeśli trzeba, rozcieńcz wodą lub sokiem jabłkowym, zagotuj i przypraw do smaku. Ze schabu usuń kości, mięso pokrój na plastry i obłóż upieczoną cebulą. Podawaj z sosem jabłkowym, ziemniakami i zieloną sałatą

Topielec - ciasto dojrzewające w wodzie...