WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE
KIEŁBASY FERMENTOWANE
Podział kiełbas surowych twardych
Gruborozdrobnione
Wędzone
Kiełbasa szynkowa, Metka westfalska
Średniorozdrobnione
Suszone na powietrzu
Metka, Kiełbasa chłopska
Dojrzewające z użyciem pleśni
Varzi, Jesus, Saucisson sec, Menage, Milano, Napoli, Francuskie salami górskie, Filzetta, Bologna, Chorizzo
Salami, Salami wędzone, Katenrauch, Metka, Mettenden, Krakowska, Myśliwska wiejska, Farepolse, Staburpolse
Wędzone i dojrzewające z użyciem pleśni
Salami węgierskie
Drobnorozdrobnione
Serwolatka, Serwolatka z krzyżówkami
Podział kiełbas surowych miękkich
Metka gruborozdrobnione
Metka herbaciana, Metka brunszwicka
2. Podział kiełbas w zależności od czasu ich dojrzewania:
Kryterium
Szybko dojrzewające
Długo dojrzewające
Wartość aw
Wartość pH
Temperatura dojrzewania
Czas do sprzedaży
0,95 – 0,90
4,8 – 5,2
Do 25°C
0,5 – 2 tygodni
0,90 – 0,65
5,3 – 5,8
15 - 18°C
4 – 10 tygodni
· pół suche i szybko fermentujące
· suche i wolno fermentujące - dojrzewające.
3. Podział kiełbas w zależności od pH:
Parametr
Kiełbasy o niskim pH
Kiełbasy o wysokim pH
Temperatura dojrzewania °C
na początku
na końcu
Początkowe stężenie soli %
Końcowa aw
początkowa
końcowa
Okres czasu aż do obniżenia pH
Stężenie węglowodanów %
22 – 25
15 – 18
2,2 – 3,0
≤0,95
6,2 (nie krytyczna)
≤5,3 (krytyczna)
Zależny od temp.
0,3 – 0,7
Poniżej 12
14 – 16
2,5 – 3,0
≤0,88
<6,2 (nie krytyczna)
ok. 6,0 (krytyczna)
-
niekonieczne
4. Podział kiełbas fermentowanych w zależności od pochodzenia (wybrane przykłady):
· FRANCJA: Ficele, Compagnon, la Ronde, Kiełbasy Croc’sec, Kiełbasa Pave; Kiełbasa Menage; Kiełbasa sucha Auvergne; Rosette;
· WĘGRY: paprikás szalámi, csemege szalámi Picka i Herza;
· HISZPANIA: Chorizo, Fuet, Lomo embuchado, Longaniza, Morcon, Salchicha, Salchichon,
· WŁOCHY: Salami Felino, Salami Milano, Salami Napoli;
· NIEMCY: Salami niemieckie, salami rennfahrer, salami rogal;
· POLSKA: palcówka, Kindziuk, Kiełbasa nowotomyska;
· LITEWSKIE: skiłłądź, kindziuk wileński/ skilandis
PROCES PRODUKCJI
Surowiec niemięsny
Surowe mięso
Uzyskanie kultur starterowych i osłonek
Przechowywanie
Przechowywanie chłodnicze
Mrożenie
Ważenie
"Hartowanie" zamrożonego mięsa
Przygotowanie
Ważenie surowca
Łączenie składników i przetwarzanie
(siekanie, mielenie, i/lub mieszanie)
Kultury starterowe
Osłonki
Nadziewanie w osłonki
Plasterkowanie, ściąganie osłonki
Fermentacja
Pakowanie, metkowanie
Ogrzewanie/wędzenie
opcjonalnie
Składowanie gotowego produktu
Suszenie i dojrzewanie
Grupa mikro- organizmów
Rodzaje użyte jako kultury starterowe
Rodzaj przemiany ważny pod względem technicznym
Korzyści podczas produkcji kiełbasy surowej
Bakterie kwasu mlekowego
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Lactobacillus curvatum
Pediococcus pentosaceus
Pediococcus acidilacti
- Wytwarzanie kwasu mlekowego
- Hamowanie rozwoju niepożądanych bakterii
- Przyspieszanie przereagowania barwników (przepeklowania)
- Przyspieszanie suszenia
Kokki katalazo-dodatnie
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
Micrococcus varians
- Redukcja azotanów
- Zużywanie tlenu
- Rozkład nadtlenków
- Lipoliza
- Przepeklowanie
- Stabilizacja barwy peklowniczej
- Opóźnienie jełczenia
- Aromatyzowanie
Drożdże
...
misiek.b