CHARAKTERYSTYKA NAPOJÓW FERMENTOWANYCH W UE ORAZ POLSCE.pdf

678

Akademii Ekonomicznej w Krakowie

2005

Wanda Kudełka

Katedra Towaroznawstwa Żywności

Charakterystyka mlecznych

napojów fermentowanych w Unii

Europejskiej oraz w Polsce

1. Wprowadzenie

Prawidłowe odżywianie polega na uwzględnieniu w diecie odpowiedniej ilości

składników pokarmowych. Substancje energetyczne – tłuszcze i węglowodany, bu-

dulcowe – białka i składniki mineralne, oraz katalizujące reakcje chemiczne – wita-

miny, zapewniają człowiekowi pełnię zdrowia, właściwy rozwój i funkcjonowanie.

Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych bogatych w wymienio-

ne składniki odżywcze na szczególną uwagę zasługują mleczne napoje fermentowa-

ne. Ich dobroczynny i wszechstronny wpływ na zdrowie zaobserwowano już w sta-

rożytności i średniowieczu. Natomiast na początku XIX w. rosyjski uczony, laure-

at Nagrody Nobla, profesor Ilija Miecznikow zasugerował, że człowiek powinien

spożywać mleczne napoje fermentowane, aby zapewnić sobie długowieczność.

Sugestie te są nadal aktualne, napoje fermentowane są bowiem doceniane na

całym świecie i bez nich nie można wyobrazić sobie współczesnej diety. Korzystne

oddziaływanie tych produktów na zdrowie ludzi wiąże się z ich wartością odżywczą

i fizjologiczną, a także właściwościami terapeutycznymi i profilaktycznymi. W po-

równaniu z mlekiem napoje fermentowane charakteryzują się wyższą przyswajal-

nością białek i tłuszczu oraz wyższą zawartością szeregu witamin.

Badania nad bakteriami odpowiedzialnymi za procesy fermentacyjne dowio-

dły, że wykazują one właściwości lecznicze. Posiadają zdolność osiedlenia się w prze-

wodzie pokarmowym i hamowania rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych,

przez co obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory jelit, przynoszą ulgę w dole-

gliwościach przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko, regu-

lują pracę układu trawiennego u ludzi w podeszłym wieku oraz mają właściwości

obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Fermentowane produkty mleczne wzmac-

niają i pobudzają układ odpornościowy człowieka, degradują i rozkładają związki

150

Wanda Kudełka

rakotwórcze. Stanowią też ważny element zapobiegający osteoporozie i leczący ją,

a dzięki dużej ilości tzw. peptydów czynnościowych oddziałują leczniczo na układ

sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Zgodnie z zasadami prawidłowego

żywienia mleczne napoje fermentowane powinny być zatem stałym składnikiem

codziennej diety.

2. Klasyfikacja i podział mlecznych napojów

fermentowanych

Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdro-

wia (FAO/WHO) i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF) mleczne

napoje fermentowane to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całko-

wicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego

fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają

pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna

i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia [1, 2].

Zasadniczym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest ro-

dzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji. Tradycyjne napoje mlecz-

ne, takie jak: jogurt, kefir, mleko acidofilne, kumys, mają ściśle zastrzeżony skład

mikroflory [11, s. 7]. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie przed-

stawiono w tabeli 1.

Tabela 1. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie mikroflory

według FAO/WHO i FIL/IDF

Nazwa

Charakterystyczna mikroflora

Liczba komórek,

j.t.k./g

Jogurt

Streptococus thermophilus, Lactobacillus

delbrueckii subspecies bulgaricus

Lactobacillus acidophilus

Bakterie: L. kefir , Leuconostoc

Drożdże: Kluyveromyces marxianus ,

Saccharomyces exiguus , Saccharomyces ceravisae ,

Saccharomyces omnisporus

Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej

Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus,

Kluyveromyces marxianus

min. 10 7

łącznie

min. 10 7

min. 10 4

Mleko acidofilne

Kefir

Mleko fermentowane

Kumys

min. 10 7

min. 10 4

Źródło: [1, 2].

Wśród tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych, zależnie od mikro-

flory czynnej w procesie ich produkcji, wyróżnia się następujące typy:

– fermentowane przez mikroflorę termofilną; w tej grupie najbardziej popu-

larny jest jogurt,

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...

151

– fermentowane przez mikroflorę mezofilną; zalicza się tu mleko ukwaszone

i maślankę,

– fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego; przykładem jest

mleko acidofilne,

– poddane fermentacji mieszanej, mlekowej i alkoholowej; zalicza się tu kefir

i kumys [16, s. 6; 18, s. 153; 22, s. 31].

Badania składu mikroflory przewodu pokarmowego, miejsc bytowania bakte-

rii, ich metabolicznej aktywności oraz znaczenia dla zdrowia człowieka wykazały

dobroczynne oddziaływanie szczepów jelitowych: Bifidobacterium sp., Lactobacil-

lus acidophilus i L. casei . Przyczyniło się to do produkcji napojów tzw. drugiej ge-

neracji, w przypadku zastosowania bakterii jelitowych łącznie ze szczepionkami

tradycyjnymi, oraz trzeciej generacji, produkowanych tylko z wykorzystaniem szcze-

pów jelitowych. Bakterie te nazwano probiotykami, od greckiego słowa probioti-

cos , oznaczającego „przyjazny dla zdrowia”. R. Fuller [3, s. 365; 12, s. 12] w 1989 r.

zdefiniował probiotyk jako mikrobiologiczne uzupełnienie żywności wpływające

korzystnie na stan zdrowia organizmu gospodarza poprzez poprawę proporcji mi-

kroflory jelitowej.

Napoje mleczne fermentowane powinny więc charakteryzować się odpowied-

nią zawartością żywych komórek specyficznych i ewentualnie dodatkowych mikro-

organizmów w końcowym okresie przydatności do spożycia. Wymagania FIL/IDF

przewidują podaną w tabeli 2 minimalną koncentrację pożądanych mikroorgani-

zmów w końcowym okresie trwałości wyrobów.

Tabela 2. Zawartość charakterystycznych i dodatkowych mikroorganizmów w napojach

mlecznych fermentowanych według FAO/WHO i FIL/IDF

Zawartość

mikroorganizmów

Jogurt

Mleko acidofilne

Mleko

fermentowane

Kefir

charakterystycznych

dodatkowych

min. 10 7

min. 10 6

–

min. 10 6

min. 10 7

min. 10 6

min. 10 7

–

Źródło: [1, 2].

Jogurt . Jest to produkt bardzo rozpowszechniony w różnych krajach, a pod

względem spożycia zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich napojów mlecznych

fermentowanych. Według Polskiej Normy [24, s. 21; 26] jogurt to napój wyprodu-

kowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego

mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryza-

cji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grupy Strepto-

coccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz Lactobacillus bifidus w przy-

padku jogurtu mazowieckiego, z ewentualnymi dodatkami smakowymi, np. owo-

cami, cukrem, dżemem, kakao. Według definicji FAO/WHO [1] jogurt to mleko

ukwaszone i skoagulowane za pomocą bakterii L. delbrüeckii ssp. bulgaricus

i S. salivarius ssp. thermophilus . Międzynarodowa Federacja Mleczarska [2] na XXII

152

Wanda Kudełka

kongresie dopuściła stosowanie również innych kultur bakteryjnych, np. Bifido-

bacterium i L. acidophilus.

Obecnie jogurty można produkować w wielu odmianach różniących się między

sobą strukturą, konsystencją, przeznaczeniem, sposobem utrwalania. Główne ro-

dzaje jogurtu: jogurt płynny – produkowany metodą zbiornikową, oraz jogurt stały

– produkowany metodą termostatową, mogą być gęste oraz posiadać „śmietan-

kową” teksturę w wyniku zwiększenia zawartości suchej masy przez odparowanie,

dodatek mleka w proszku lub ultrafiltrację [9, s. 189; 19, s. 166; 20, s. 155].

Jogurt ceniony jest przede wszystkim za walory smakowe i dietetyczne. Wszyst-

kie charakteryzują się łagodnym, świeżym, przyjemnym smakiem, kwasowością

w granicach pH 4,0–4,5 oraz charakterystycznym, tzw. jogurtowym aromatem. Cechą

wyróżniającą poszczególne rodzaje jogurtów jest wygląd, konsystencja i lepkość

[20, s. 155]. Dojrzały jogurt powinien mieć silny, spoisty, galaretowaty skrzep, da-

jący się krajać w kostki. Przełom skrzepu powinien być jednolity, bez grudek biał-

ka i pęcherzyków gazu.

Średnią zawartość tłuszczu w jogurcie Komitet FAO [1] ustalił na 3,0 i 0,5%.

Natomiast Polska Norma nie normalizuje zawartości tłuszczu w jogurcie [9,

s. 189; 26].

Kefir. Napój ten zaczęto wytwarzać na Kaukazie, gdzie w warunkach domo-

wych przygotowywany był z mleka krowiego lub koziego na drodze naturalnego

ukwaszenia. Charakteryzował się silnie kwaśnym, wyraźnie drożdżowym posma-

kiem, był silnie nasycony dwutlenkiem węgla. Obecnie kefir należy do najchętniej

spożywanych napojów fermentowanych na całym świecie [25, s. 306; 33, s. 93].

Według Polskiej Normy [26] kefir jest to napój wyprodukowany z mleka paste-

ryzowanego o określonej zawartości tłuszczu, poddanego mieszanej fermentacji

mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym także

grzybkami kefirowymi.

Według FAO/WHO [1] kefir to mleczny napój fermentowany, charakteryzują-

cy się zawartością mikroflory ziaren kefirowych użytych do fermentacji, tj.: Lacto-

bacillus kefir, Leuconostoc species oraz Lactococcus i Acectobacter , żyjących w sil-

nie specyficznej zależności.

Ziarna kefirowe, zgodnie z zaleceniami FAO/WHO [1], powinny również za-

wierać drożdże fermentujące laktozę ( Kluyveromyces marxianus ) i niefermentują-

ce laktozy ( Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces

exignus ). Grzybki kefirowe zdolne są do przeprowadzenia zarówno fermentacji

mlekowej, jak i alkoholowej. Na skutek fermentacji mlekowej część cukru zamie-

nia się w kwas mlekowy, reszta w wyniku fermentacji alkoholowej – w alkohol

i dwutlenek węgla, nadający kefirowi charakterystyczny, musujący i orzeźwiający

posmak [8, s. 4]. Gotowy produkt powinien mieć ponadto skrzep płynny, jednolity

z pęcherzykami dwutlenku węgla, barwę białą do lekko kremowej, jednolitą kon-

systencję, lekko zawiesistą bez rozwarstwień.

Skład chemiczny kefiru oraz jego cechy organoleptyczne, głównie smak, zapach

i konsystencja, mogą być modyfikowane w zależności od upodobań konsumentów,

Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych...

153

m.in. przez dodatek różnych substancji smakowo-zapachowych, np. przecieru z owo-

ców, mleka zagęszczonego czy chudego mleka w proszku [25, s. 310; 33, s. 96].

Mleko acidofilne. Mleko to znane było już w 1907 r., kiedy naukowcy, m.in.

Ilija Miecznikow, rozważali korzystny wpływ tego napoju na zdrowie człowieka

[9, s. 188; 25, s. 317; 33, s. 91].

Zgodnie z definicją FAO/WHO [1] oraz FIL/IDF [2] mleko acidofilne jest to

napój uzyskany w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o wła-

ściwościach probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp . (naturalna flora jelita grubego)

i (lub) Lactobacillus acidophilus (naturalna flora jelita cienkiego). Zawartość Bifi-

dobacterium sp . nie powinna być niższa niż 10 6 j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatno-

ści do spożycia, a Lactobacillus acidophilus 10 7 j.t.k./ml [7, s. 177; 24, s. 23].

Według Polskiej Normy [26] mleko acidofilne jest to napój z mleka normalizo-

wanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych

kultur Lactobacillus acidofilus , z dodatkiem lub bez dodatku cukru.

Ponieważ mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji mleka acidofilnego

są bakteriami homofermentatywnymi, niewytwarzającymi substancji aromatycz-

nych, mających zdolność do silnego ukwaszania mleka, otrzymany produkt cha-

rakteryzuje się intensywnym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem. Mle-

ko acidofilne ma skrzep równy, zwarty, ewentualnie lekko ciągliwy. Nieatrakcyjne

cechy organoleptyczne sprawiają, że napój ten mimo cennych walorów odżywczych

nie cieszy się uznaniem konsumentów, chociaż obserwuje się ostatnio w Polsce

wzmożone zainteresowanie tym produktem [8, s. 5; 22, s. 31].

3. Napoje mleczne fermentowane na rynku Unii

Europejskiej

W przetwórstwie mleka na świecie mleczne napoje fermentowane zajmują

ważną pozycję. Obok produktów o wielowiekowej tradycji, takich jak jogurt i kefir,

od kilku lat rozwija się produkcja napojów nowej generacji z dodatkiem bakterii

probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus. Na rynku świa-

towym wystepuje ok. 80 produktów z udziałem bifidobakterii, a w Europie ok.

45% zakładów mleczarskich wytwarza produkty zawierające te bakterie [31,

s. 32]. Asortyment mlecznych napojów fermentowanych przedstawiono w tabeli 3.

W.H. Holzapfel i G. Reuter [5, s. 40; 30, s. 45] podają inną charakterystykę

dostępnych w Europie produktów probiotycznych typu jogurt. Przedstawiono ją

w tabeli 4.

Od pewnego czasu w produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem

bakterii probiotycznych stosuje się dodatek prebiotyków. Do prebiotyków zalicza

się niektóre białka, peptydy i tłuszcze oraz niektóre węglowodany, takie jak oligo-

i polisacharydy występujące w produktach naturalnych. Produkty zawierające bakte-

rie probiotyczne i prebiotyki noszą nazwę synbiotyków i uznawane są za żywność

funkcjonalną, wpływającą dobroczynnie na zdrowie człowieka [21; 13, s. 40].

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: