Pierogi.docx

Pierogi

Jakie ciasto na pierogi?
Podstawowe składniki: maka pszenna, mleko gotowane, margaryna lub masło, jajka, kwaśna śmietana /ona decyduje, ze ciasto jest miękkie/. Proporcje: 1 kg maki, 1/4 szklanki mleka gorącego, 10 g margaryny lub masła. Po wymieszaniu tych składników zalewamy make i dodajemy 4 jajka i 2 łyżki kwaśniej, gęstej śmietany. Jeśli ciasto jest za luźne, podsypujemy maka.

Co robić, żeby pierogi nie rozpadły się w czasie gotowania?
Lepiąc pierogi, brzegi moczymy białkiem lub woda. Następnie rzucamy na posolona, gotującą się wodę, dodając łyżkę oliwy.

Jak lepić pierogi?

Ciasto cienko rozwałkowujemy, następnie wycinamy szklanka formy pierogowe. Jeżeli nie mamy gotowego farszu, ciasto przykrywamy folia, żeby nie wyschło. Z farszu robimy jednakowe kulki, najlepiej tyle ile jest przygotowanego ciasta. Wykrojona formę układamy na dłoni, a na niej kulkę farszu. Sklejając pieróg ściskamy boki jak można najmocniej. Brzegi zwilżamy białkiem lub woda. Następnie kładziemy na tacy i posypujemy maka. Jeżeli pierogi maja być spożywane następnego dnia, posypujemy obficie maka i wkładamy do zamrażarki.

Jaki farsz do pierogów?
Farsz można zrobić ze wszystkiego. W zależności od upodobań. Musi być jednak smaczny i twardy, nie wodnisty.

Sposób podawania pierogów?
- Prosto z wody, z bułka tarta, podsmażona na maśle.
- Ruskie pierogi ze skwarkami, dodatkowo na życzenie z podsmażoną cebulka, bekonem i śmietaną.
Owocowe, tylko z wody ze słodką śmietaną.

PIEROGI  -  Anna Wojdecka

Skleja sąsiadka pierogi.
Chłopa, aż z głodu coś gniecie.
- Noc ciemna.. kawałek drogi..
Sąsiad nie chodźcie.. coś zjecie..

Gdy baba w sień, po śmietanę,
on, żeby było ich więcej
- chciał dodać maki ze dzbana..
Boże! Ugrzęzły mu ręce!

Wsuwa je, miedzy nogi,
bo już sąsiadka na progu!
.. Ona, na talerz pierogi...
a on... ze nie chce pierogów!

Rozpacz bierze go dzika
jak te pierogi tak stawia
i tylko ślinę przetyka..
ale dzielnie odmawia...

.. jak pozbyć się tej skorupy?
.. a zegar północ już tika!
Nareszcie! .. wyszła z chałupy..
.. za róg.. w dól majtki .. i sika...

Sasi-ad wypada krużgankiem
widzi.. coś błyszczy na rogu...
wiec... wali w to głupim dzbankiem
- Przez ciebie nie zjadłem pierogów!!! Pierogi z kaszą

Smakołyków jest wiele, mój drogi,
z nich, pysznymi są z kaszą pierogi,
upieczone w dobrym chlebowym piecu,
chcesz spróbować, ten przepis polecam.
Składniki wcześniej przyszykować,

kasze do farszu sparzyć - nie gotować,
wyszorowana po wykapaniu dziecka,
tak przygotowana ma być niecka.
Kasze, najlepiej włożyć pod pierzynę,
dużo wcześniej, więcej niż godzinę,
potem spokojnie, chociaż czas ucieka,

garniec maki i kwartę ciepłego mleka.
Make z mlekiem rozczynić z drożdżami,
najlepiej tak z dwiema garściami,
do tego dodać, każda gospodyni wie,
cztery łyżki cukru i soli szczypty dwie.
W ciepło, tak ciasto dobrze rozczynione,

na dwa pacierze ma być odstawione,
przykryte lnianymi ściereczkami,
i nie trzaskać oknem czy drzwiami.
Przy tym cisza. Czemu? - nie zgadniesz!
Nie ryzykuj, zdarza się ciasto opadnie,
Tak rozczyn wyrośnięty, ?Panie dzieju",

mies dobrze dodając trochę oleju.
Miesiąc dotąd, mój drogi panie,
póki ciasto od reki nie odstanie,
wtedy odstaw, niech rośnie sobie,
przygotuj nadzienie w znanym sposobie.
Kasze zmieszać z odrobina ziemniaka,

i sera białego, jest tez receptura taka.
Nie zapomnij tez odpalić pieca,
słabo napalisz, będzie wielka heca

.

ar w piecu przesuwaj kociuba,
równo upieczone, będą chluba,
by pierogi od blachy odstały,
zadbaj by maszczone dno miały.
Zanim jednak do pieca włożysz,

na uformowane, powlokę nałożysz,
z dwu jajek dobrze roztrzepanych,
gęsim piórem dobrze rozprowadzanych.
Sprawdź czy piec już do białości,
rozgrzań jest - więcej pewności,

ze pieróg będzie wypieczony,
wizualnie pięknie zarumieniony.
Zanim jednak blachę weźmie łopatą,
zrób znak Krzyża, jak mama i tata.
Rezultat na pewno będzie wyśmienity,
jak ostygnie dobry nawet do okowity.

Z pieca pierogi lub "golasy" wyłożone,
potarte słoniną i w ścierki obleczone,
nabierają równomiernej miękkości,
Twemu podniebieniu dają radości.
Trzeba także wiedzieć, mój kochany,

bez ciasta nadzienie -"golasem zwany"
i choć jeden i drugi znany przed wiekiem,
najlepiej smakuje z kwaśnym mlekiem.

*Kołduny litewskie
Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łój drobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, dużo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyżek wody, wymieszać dobrze i niech tak poleży parę minut. Zarobić ciasto pszenne z jajami, pokrajać na kawałki, rozwałkować lub rozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowate pierożki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w której się gotowały.

* Ruskie pierogi z serem lub marmoladą z jabłek
Wziąć 6 żółtek, dużą łyżkę surowego masła, 1/4 litra mleka, cukru podług upodobania, ubić dobrze, wlać do 1 1/2 litra mąki, ubić znów doskonale, domieszać 30 gr. drożdży, pozostawić w cieple, żeby podrosło. Gdy podrośnie, posmarować masłem ćwiartki papieru, nałożyć na palec grubo ciastem, włożyć w środek ciasta marmolady z jabłek, powideł lub utartego sera z żółtkami, cukrem, małymi rodzynkami, zawinąć brzegi ciasta, potem papieru, pokłaść na blachę wysmarowaną masłem i wsadzić w piec na godzinę lub mniej, aby pierogi były rumiane. Po wyjęciu z pieca odwinąć papier, ułożyć na półmisku i osobno podać do nich śmietanę lub sok.

* Farsz z kapusty do ruskich pierogów
Ugotować z solą sporą główkę kapusty, wycisnąć, usiekać drobno, dodać 5 jaj twardo ugotowanych i drobno usiekanych, posolić, zmieszać z tym dużo masła zasmażonego z tartą cebulą i nałożyć drożdżowe ciasto.

* Farsz mięsny
Usiekać drobno cielęcej pieczeni lub gotowanego wołowego mięsa, zasmażyć w maśle z utartą cebulą i dodać parę łyżek bulionu, popieprzyć, posolić wymieszać razem, położyć na ciasto, skropić masłem, zwinąć, posmarować jajem i upiec w piecu. Można go także w inny sposób przyrządzić, to jest: włożyć na ciasto warstwę farszu mięsnego, potem warstwę twardo ugotowanych i drobno usiekanych jaj, znów farszu, zwinąć ciasto i upiec w piecu.

* Pieróg ruski z mięsem
Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub drożdżowe, i nałożyć następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymieszać z bułką rozmoczoną w mleku. Zasmażyć na łyżce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i przesmażyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno żółtko surowe, wymieszać dobrze, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć, zlepić brzegi i położywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.

* Pieróg ruski z słodką kapustą
Robi się tak samo jak z mięsem, kładąc w środek kapustę, którą przyrządzić w następujący sposób: dwie główki kapusty zwykłej, pokrajać w cząstki i zagotować 5 minut w osolonej wodzie. Wyjąwszy z wody, wycisnąć dobrze przez serwetę, posiekać, popieprzyć i dodać pół łyżeczki cukru. Smażyć na maśle z jedną drobno pokrajaną cebulą. Gdy już będzie zupełnie miękką, włożyć do kapusty łyżeczkę ugotowanych i posiekanych grzybów lub dwa jaja ugotowane na twardo i grubo posiekane, wymieszać razem i nakładać na ciasto.

*Ciasto drożdżowe do pierogów ruskich
40 deka mąki rozczynić z 1 1/2 dkg drożdży rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy zacznie rosnąć ubić dwa żółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyżki cukru, trochę soli, łyżkę masła sklarowanego i dobrze ubijać, aż od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je na stolnicę podsypana mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałożyć farszem z mięsa i twardymi jajami w cząstki pokrajanymi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duży pieróg. Można też wykrawać małe placuszki i nałożywszy farszu zlepiać podłużne pierożki. Kłaść na blachę wysmarowaną masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbować słomką czy upieczone.


* Pierożki z mięsa
Pozostałe mięso z rosołu najkorzystniej jest użyć na pierogi. Pokrajać je na drobne kawałki a potem posiekać, domieszać kawałek świeżej słoniny ugotowanej. Jeżeli mięso suche, włożyć je w gorącą wodę i zagotować dla odświeżenia. W rondelek włożyć na 40 deka mięsa łyżkę masła, zasmażyć je z drobno usiekaną cebulą, włożyć usiekane mięso, kto chce trochę moczonej bułki, pieprzu, soli, jedno; lub dwa żółtka i wymieszać doskonale razem. Zagnieść ciasto z 40 deka mąki, jajkiem i wodą, rozwałkować cienko, kłaść kupki farszu, zawinąć ciastem i wykrawać kieliszkiem małe pierożki. Wrzucić na gotującą się osoloną wodę, a po ugotowaniu odcedzić na durszlaku i polać na półmisku masłem zrumienionym z bułeczką. Te same pierożki można smażyć na fryturze lub przygrzewać na maśle.