Wędzonki.docx

Wędzenie mies i ryb

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części
wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i
zapewniająca jego soczystość.

Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele
"szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością
poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp.
Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach.

Drewno


Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych
tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy.

Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i
klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

 

DREWNO

Stosując odpowiednie drewna można uzyskać następujące walory smakowe i zapachowe naszych wyrobów:

Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym
posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia
drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;

Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu
jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do
wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy;

Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i
lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do
wędzenia ryb i wołowiny;

Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim
wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom
złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,

Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego,
wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i
głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do
wędzenia ryb i drobiu;

Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia,
szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz
wieprzowiny;

Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina
zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia
owoców morza i baraniny;

Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się
drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty
z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.

Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom
zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia
wołowiny, ryb i drobiu;

Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie
złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia
wieprzowiny oraz ryb;

Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie
wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede
wszystkim drób;

Olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej
stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw,
przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich
mięs i ryb;

Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs,
oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i
ryb;

Zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku bezpośrednio do
paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada potrawom wspaniałego smaku.

Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwiekową tradycję.Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej,
oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne – zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie
jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.
W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków
żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z
drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w
górskich regionach Niemiec.Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na
barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółtozłociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji
cytrynowe.

Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny
powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki muszą być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).
 

Wędzenie ryb

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości
surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po filetowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie
pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

 

Jesiotr

Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi
składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie
przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych.
Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka
godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40
min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w
temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

 

Wędzone brzuszki z łososia

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne
wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne
warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika
sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu
właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na
1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe.
Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta.
U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.
 

Przechowywanie ryb wędzonych

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.
 

Przepisy na rybę wędzoną

Węgorz wędzony

W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę
kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku
wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia -
aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny.

Wędzenie mięs

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne,
przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę nabierania doświadczenia.

 

Wędzenie mięs na gorąco

Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40
min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać
podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.

Wędzenie mięs na zimno

Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia
kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około
14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco.

 

Przepisy na mięsa i wędliny wędzone

Kiełbasa Stefana

Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka
saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w
grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym
miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.

W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i
wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.

Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30
cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia.Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się
nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać
jako białą, po uprzednim sparzeniu.

Sposób wędzenia:
Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarni rozwiesić kiełbasy tak, aby
zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!).
Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się.
Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie. Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piękny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość co najmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.

Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie
doprawioną mączką rybną.



Szynka z dzika

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i
liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i
saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym
denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i
wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.


Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita).
Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby nabrało koloru. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie
dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia.Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.


Kiełbasa z sarny

Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.
W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty
przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę Stefana".

 

Przechowywanie mięs wędzonych

Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do
każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały
nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa
należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej
żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla
zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.

 

Przygotowanie osłonek

Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę
wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy
wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do późniejszego wykorzystania,należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej wodzie.

CZASY WĘDZENIA

1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4
godz. do jasnożółtej barwy skóry.

2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40
st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.

3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brązowo-wiśniowej barwy mięsa.

4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brązowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.

5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem
pomarańczowym.

6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z odcieniem wiśniowo złocistym w jelicie sztucznym.


7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.

8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy
ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.

9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy
brązowej.

10. Ozór wołowy wędzony - zimnym dymem przez 20-24 godz do barwy
ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.

11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz do barwy brązowej.

12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy skóry brązowej lub ciemnobrązowej.

13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy ciemnobrązowej.

14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brązowej barwy skóry.

15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do
jasnobrązowej barwy skóry.

16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej.

17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz.

18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w
ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 godz do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej.

19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na
kijach w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.

 

PORADY

Wędzenie ( proszę nie traktować tego jako złośliwej uwagi), a jest napisane tak - wędzimy dymem gorącym przez ok.x x min i dalej opis. Dla fachowca to wszystko jest jasne. Ale weźmy laika w tym temacie lub osobę która uczy się dopiero wędzić (ja
również przerabiałem w tym wędzeniu porażki) przeczytał recepturę, opis, zrobił kiełbaski i już leci wędzić a prawdopodobnie nie czytał wykładu o wędzeniach jakie są rodzaje i czym się charakteryzują. I tak wędzenie dymem gorącym nic jemu nie mówi.
 

Prawie we wszystkich recepturach pominięto jeden maleńki szczególik który brzmi OSUSZANIE jedna z najważniejszych rzeczy w początkowym procesie
wędzenia która decyduje o dalszym udanym wędzeniu. Oraz nie podaje się temp. przy rodzaju wędzenia. W moich recepturach pisze to tak: wędzenie - nadmuch
gorącego powietrza o temp 40 - 50 st.C do osuszenia powierzchni batonów, następnie wędzenie dymem gorącym o temp 40 - 80 st.C przez ok. 90 min a następnie
pieczenie w temp. 85 st.C do osiągnięcia wewnątrz batonu temp 68 - 72stC.
Zwróćcie państwo uwagę na górną granicę temp. wędzenia dymem gorącym, a temp. pieczenia i jeżeli ktoś wędząc będzie trzymał się od razu górnej granicy to przy
kiełbasie z dużą zawartością tłuszczu (taką na sprzedanie) to nie wiem co z tego wyjdzie mimo że mieścił się w normie. Mój kolega fakt ten skomentował - że musiał zakres temp. opracowywać teoretyk a nie praktyk.

Teraz napiszę jak ja to zredagowałem w recepturach do swojego archiwum, tłumacząc to na prostszy język, zrozumiały dla braci zadymiarzy i kilka rad dla
początkujących.

Wędzenie - kiełbasy wieszamy do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. 40 - 50 st.C zachowując naturalny ruch powietrza w wędzarni, w jak najmniejszej ilości
dymu, po obsuszeniu wędzimy dymem gorącym o temp 45 - 60 st.C przez ok.90 min., a następnie, jeżeli trzeba, pieczemy itd....


Teraz praktycznie jak to wygląd...