Mięsa - Potrawy mięsne.docx

Gość

 

Mięso

- Każde mięso musi być dokładnie umyte, zanim cokolwiek z niego zostanie zrobione.
- Mięso trzeba myć szybko, nie moczyć w wodzie, gdyż moczenie pozbawia je składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie.
- Umyte mięso sporządzamy natychmiast, nie pozostawiając go w cieple.
- Aby otrzymać dobrą sztukę mięsa, należy mięso włożyć do wrzątku. Wrzątek bowiem ścina białko, zapobiegając wyciekaniu składników odżywczych.
- Gdy chcemy otrzymać esencjonalny, wartościowy rosół, mięso należy wkładać do zimnej wody, gotować powoli.
 

- Mięso należy solić bezpośrednio przed obróbką cieplną, aby na skutek osmozy nie nastąpiło intensywne wyciekanie soku na zewnątrz, co w dalszej obróbce może wpłynąć na jakość otrzymanego wyrobu.

- Jeżeli smażone potrawy nie są od razu spożywane, należy je ułożyć w rondelku i wstawić do nagrzanego piekarnika, aby nie wystygły.
- Mięsa panierowane bułką należy smażyć wolno, na niezbyt silnie zrumienionym tłuszczu, gdyż inaczej bułka prędko przypali się, a mięso w środku będzie surowe.
- Do panierowania niektórych potraw używa się grzanek, które dodaje się do bułki tartej. Grzanki przygotowuje się z czerstwej pszennej bułki, którą kraje się w zapałki długości 2 cm i szerokości ok. 3 mm.
- Aby panierowanie nie odpadło od kotletów, należy zbity i posolony plaster mięsa otoczyć w mieszance mąki zwykłej i ziemniaczanej /w proporcji 2:1/, a następnie już normalnie - w jajku i bułce.
- Do potraw panierowanych z mięsa wieprzowego stosuje się wszystkie odmiany kapusty.
- Do mięsa cielęcego podaje się wszystkie rodzaje jarzyny oprócz kapusty kiszonej i buraczków.
- Obsmażanie mięsa przedłuża nieco czas potrzebny na przygotowanie potrawy, ale proces ten bardzo wzbogaca jej smak.
- Potrawy pieczone w foli aluminiowej są smaczne, kruche i soczyste. Sam proces pieczenia trwa krócej niż metoda tradycyjna.
- Słoninę przeznaczona do szpikowania, np. pieczeni wołowej, po pokrajaniu w słupki należy przed szpikowaniem schłodzić w lodówce.
- Pieczeń cielęca i baranina skruszeje i będzie delikatniejsza, jeżeli na dzień lub dwa przed użyciem zalejemy ja roztrzepanym kwaśnym mlekiem.
- Upieczone mięso poznaje się w następujący sposób: pieczeń nakłuwa się szpikulcem, pod wpływem nakłucia wycieka sos - gdy jest on przezroczysty i klarowny, mięso jest upieczone.
- Mięsa saletrowanego lub konserwowanego w inny sposób nie powinno się gotować, lecz piec i to w wysokiej temperaturze.
- Aby befsztyk nabrał delikatnego smaku można go po natarciu solą i pieprzem skropić kilkoma kroplami dobrej oliwy
- Befsztyki, sznycle i kotlety należy z jednej strony smażyć szybko na dużym ogniu, z drugiej nieco wolniej na małym ogniu.
- Befsztyk po angielsku /krwawy/ smażymy na silnie rozgrzanym tłuszczu po 3 min z każdej strony. Solimy po usmażeniu na patelni.
- Cielęcina wygląda apetycznie, jeżeli po upieczeniu jest na przekroju biała. Uzyskamy taki wygląd mięsa dzięki sparzeniu go gorącą wodą i osuszeniu serwetką przed włożeniem do brytfanny.

- Wątróbka cielęca zyskuje na smaku, jeżeli na parę godzin przed użyciem wymoczy się ją w mleku z wodą.
- Pod koniec smażenia mies saute dodaje się kawałek świeżego masła, które podnosi wartość odżywczą, smakową i aromatyczną. Mięso powinno być podane bezpośrednio po usmażeniu.
- Mięso usmażone przechowujemy ułożone ściśle w wekach, zalane smalcem i poddane trzykrotnej pasteryzacji.
- Mięso należy solić nie wcześniej niż na 10 min przed pieczeniem lub smażeniem. Inaczej będzie łykowate i niesmaczne.
- Baranina zyskuje na aromacie, jeśli w trakcie gotowania jej lub pieczenia dodamy plasterek cytryny.
- Mięso i drób przeznaczone do smażenia lub obsmażania należy obsuszyć po umyciu - łatwiej się wtedy przyrumieni, a my będziemy bezpieczni, bo tłuszcz nie będzie pryskał.
- Pieczeń rzymska z siekanego mięsa łatwo da się kroić na cienkie plasterki, jeżeli do masy podczas wyrabiania dodamy trochę maki ziemniaczanej.
- Poza pieczywem czynnikami spulchniającymi mieloną mięsną masę mogą być również ugotowane i ostudzone ziemniaki, kasza lub kapusta.
- Podczas wyrobu sznycli jajka mogą być częściowo zastąpione mąką ziemniaczaną. Należy jednak pamiętać o tym, że zbyt duży dodatek mąki ziemniaczanej może zepsuć wyrób,który staje się twardy, zbity i niesmaczny.
- Dodatek pieczywa do mięsa mielonego powoduje właściwą pulchność i konsystencję masy. Bułkę dodaje się do masy po uprzednim namoczeniu w wodzie lub mleku i odciśnięciu.
- Sznycle będą smaczniejsze /pikantniejsze/, jeżeli przed panierowaniem posmaruje się mięso cienką warstwą musztardy lub chrzanu.
- Podczas pieczenia mięsa należy wstawić do piekarnika garnek z wodą - pieczeń nie wyschnie.
- Jeżeli pieczeniowy kawałek mięsa jest nieduży, lepiej jest zrobić z niego pieczeń duszoną, bo nie ryzykuje się wysuszenia jej w piekarniku.
- Do pieczeni cielęcej i wieprzowej stosuje się jako przyprawę czosnek, do wołowej - sól cebulową.
- Pieczeni nie kraje się natychmiast po wyjęciu z piekarnika, lecz dopiero po kilku minutach /aby sok miał czas równomiernie się rozłożyć i nie wypływał/.
- Aby wątróbka /każda/ oraz befsztyk były miękkie, soczyste i nie twardniały podczas smażenia, należy solić je dopiero po zdjęciu z ognia.
- Przesolone mięso można nieco "podratować", dorabiając do niego zupełnie niesłony sos.
- Mięso kraje się zawsze /tj. zarówno surowe, jak i upieczone, usmażone, ugotowane lub duszone/, w poprzek włókien.
- Bitki, pieczeń wołowa duszona powinny być przyrządzane z dodatkiem grzybów, a zrazy nelsońskie nie mogą się bez nich obyć.
- Mięso i drób soli się bezpośrednio przed przyrządzeniem. Zasada ta nie dotyczy dużych kawałków mięsa i drobiu w całości, które soli się na 30-120 min przed pieczeniem, tak aby sól mogła przeniknąć do środka.

- Serdelki lub parówki wkładamy do wrzątku i trzymamy na małym ogniu pod przykryciem, nie dopuszczając do zagotowania, przez 10 min.
- Należy pamiętać, ze mięso wkładane do słojów nie może być za miękkie, gdyż będzie się ono jeszcze gotować w czasie pasteryzacji słoików.
- Parówki nie pękają w trakcie gotowania, jeśli do wody dodamy trochę soli.
- Łatwo zdejmiemy sztuczną osłonkę z ugotowanej parówki,jeżeli zaraz po wyjęciu z wody polejemy ją zimną przegotowaną wodą.

Odprężanie pieczeni
Nie kroić dużych sztuk mięsa natychmiast po upieczeniu. Zawinąć w folię aluminiową na około 10 minut by sok równomiernie się rozprowadził.

Mięso mielone
Zwykło się traktować mielone jako mięso gorszego gatunku. Niesłusznie, można bowiem przyrządzić z niego wiele atrakcyjnych posiłków i to nie tylko powszednich. Przy odrobinie wyobraźni i średnich umiejętnościach kulinarnych da się z mielonego wyczarować pyszne danie, którym oczarujemy gości. Wszyscy przywykliśmy jadać kotlety mielone z mięsa wołowo-wieprzowego. Przyrządzane w domu są rzeczywiście bardzo smaczne - lubią je dorośli, i dzieci /zwłaszcza niejadki, bo nie trzeba się zbyt wiele napracować przy ich gryzieniu/. Cóż jednak mają robić osoby, które lubią mielone, ale z powodu różnych dolegliwości przewodu pokarmowego są skazane na białe mięsa? Trzeba po prostu zemleć kawałki, cielęciny czy kurczaka i z nich przyrządzić klopsiki lub kotlety. Ostatnimi czasy coraz częściej można kupić w sklepach drobiowych mielone z indyka. Jest równie delikatne jak cielęcina i znakomicie nadaje się na potrawy dietetyczne. Mięso mielone ma jeszcze jedną niewątpliwą zaletę; jest tańsze, ponieważ jego masę zwiększamy przez dodanie bułki czy ryżu, Poza tym łatwo je rozdzielić na mniejsze porcje, by starczyło na dłużej. Ponadto kotlety mielone doskonale smakują na zimno. Na mielonym poznali się tez Amerykanie, których symbolem kulinarnym są hamburgery.

Mięso mielone II
Przy przygotowaniu w domu mielonego mięsa, trzeba z niego wyciąć żyły, błony i ścięgna, bo trudno je będzie zemleć. Z tych nieprzydatnych na kotlety resztek można ugotować zupę. Jeśli do mięsa dodajemy cebulę, powinniśmy ją zeszklić, by była miękka, ale nie zrumieniona.
Do kotletów podaje się różne sosy ostre i łagodne.
Przed formowaniem kotletów należy zwilżyć dłonie wodą, aby mięso nie kleiło się i nie przywierało do rąk.
Zamiast bułki czy ryżu do zagęszczenia masy mięsnej można dodać surowy starty ziemniak /przedtem odcisnąć sok/.
Nadaje kotletom - zwłaszcza z wołowiny - pulchność.
Kotlety smaży się najpierw na gorącym tłuszczu, a kiedy są rumiane, dosmaża się na słabszym ogniu.
Masę mięsną, przygotowaną jak na kotlety, można nadziewać cukinie, ziemniaki, paprykę itp.

Mieszanki przyprawowe i zioła dodajemy w zależności od rodzaju mięsa i upodobań smakowych. Zwykle dodajemy pieprz, paprykę słodką lub ostrą, cebulę, czosnek, gałkę muszkatową, rozmaryn, cząber, zieloną natkę pietruszki, bazylię, koper, tymianek, majeranek, kminek oraz mieszanki chili i curry.

Pasztet
Pasztet należy do potraw wykwintnych, chociaż powstaje z produktów całkiem zwyczajnych. Dobrze przyrządzony i ładnie podany jest atrakcją każdego stołu. Pasztet podany na zimno jest idealna przystawka. Gorący, albo tylko ciepły, może być daniem obiadowym lub kolacyjnym. Potrawę serwuje się z sosami albo z marynatami /grzybkami, śliwkami/. Istnieją dwa rodzaje pasztetów: pieczone w cieście albo bez niego. Pasztety w cieście /drożdżowym, półkruchym, francuskim/ dłużej zachowują świeżość. Warto upiec go wówczas, gdy mamy np. mało miejsca w lodówce - pasztet w cieście zawinięty w pergamin, może z powodzeniem przetrwać kilka dni. Potrawę najczęściej przyrządza się z mięsa - mieszanego albo jednego rodzaju /dziczyzna, drób/. Można, co prawda wziąć mięso pośredniej jakości, ale wówczas gotowa potrawa też będzie "pośrednia". Jeżeli pasztet ma być prawdziwą atrakcją, wszystkie składniki powinny być najwyższej jakości. Mięso musi tez być zawsze świeże. Pasztet wykonany z mięsa dłużej przechowywanego będzie się rozpadał. Aromat potrawie nadają dodatki przede wszystkim przyprawy korzenne i grzyby. Do pasztetów "wykwintnych" dodaje się wino. Mięso na pasztet należy zemleć, co najmniej dwa razy na maszynce ze specjalnym sitkiem do pasztetów /drobnym/ lub do maku. Najlepszą do pieczenia pasztetów jest forma teflonowa - pasztet nie przywiera i łatwo go wyjąć. Upieczony pasztet wyjmujemy z formy po całkowitym ostudzeniu - najlepiej następnego dnia. Pasztet przechowujemy w lodówce, na górnej półce, zawinięty w pergamin.

Sarnina
Najlepszy z sarny jest comber a potem udziec. Z żeberek i łopatek robi się pasztety, potrawki i gulasze. Starsze sarny muszą długo kruszeć w skórze, potem mięso marynuje się w słabym occie lub winie z dodatkiem przypraw. Polecany tymianek, majeranek, rozmaryn. Młode sztuki mogą kruszeć krócej, wystarczy je wymoczyć przez 12 godz. w mleku słodkim, kwaśnym lub maślance, albo nawet wcale nie marynować. I jeszcze moja uwaga - sarna jak wszelka dziczyzna ma mięso mało tłuste, a nadto tłuszcz obrastający mięso w dziczyźnie się zwykle odrzuca, bo nie jest smaczny. Nie należy wiec przy przyrządzaniu żałować tłuszczu, daje się orientacyjnie ok. 200 g. tłuszczu na 1 kg. mięsa. Dobrze też jest naszpikować słoniną.

Smakowite befsztyki
Smakowity befsztyk jest soczysty, miękki i elastyczny. Befsztyki robi się bardzo szybko i łatwo. Najsmaczniejszy befsztyk jest z polędwicy wołowej. Można również przyrządzić to danie z rostbefu, ale mięso koniecznie musi być młode. Jak przyrządzić befsztyk? Mięso myje się i kroi na kawałki grubości 4-5 cm. Płaty nie mogą być zbyt cienkie, bo usmażone będą mało soczyste. Befsztyków nie rozbija się i nie panieruje. Do smażenia są najlepsze patelnie ciężkie i żeliwne o dnie idealnie równym. Gdy mamy przygotowane porcje mięsa, stawiamy patelnię na dużym ogniu i przez 20-30 sekund silnie ją nagrzewamy. Potem wlewamy 2-3 łyżki oleju i gdy jest on dostatecznie gorący, wkładamy kawałki mięsa. Smażymy po minucie z obu stron,zmniejszamy gaz i ponownie smażymy po minucie z każdej strony. Jeszcze bardziej zmniejszamy gaz, dokładamy łyżeczkę masła i dosmażamy - już tradycyjnie - po minucie z każdej strony. Zdejmujemy patelnię z gazu, befsztyki przyprawiamy solą i pieprzem, przykrywamy folią aluminiową. Po kilku minutach patelnię ponownie stawiamy na gazie i smażymy befsztyki po pól minuty z każdej strony. Tak przygotowane befsztyki podajemy natychmiast, najlepiej z kulką masła chrzanowego lub pietruszkowego.

Potrawy półmięsne
- Warzywa nadziewa się mielonym mięsem surowym lub gotowanym. Niejednokrotnie mięso na nadzienie miesza się z kaszą manną, krakowską lub ryżem. Zawsze stosuje się dodatek jaj, które wiążą składniki. Często obok jaj dodaje się bułki tartej.
- Zarówno smak, jak i wartość odżywcza nadzienia /farsz do warzyw/ podnosi dodanie posiekanej zieleniny /pietruszka, koper, liście selera, estragonu, bazylii, trybuli, szczypiorek/.

- Naleśniki słone wypełnione farszem z mięsa, kapusty, grzybów, szpinaku noszą nazwę pasztecików. Po zawinięciu należy je posmarować jajem, obtoczyć w bułce i przysmażyć. Mają zastosowanie do zup czystych lub jako danie podstawowe.
- Należy pamiętać, ze walory smakowe zapiekanek znacznie podnoszą pieczarki.
- Gotowa zapiekanka powinna być natychmiast podana, gdyż przetrzymywana wysycha, traci smak i zapach oraz zmienia wygląd.
- Do bigosu dodajemy grzyby ugotowane w minimalnej ilości wody, gdy kapusta nieco zmięknie.

Stek wołowy
"Jeśli chodzi o mięso na steki, na czele stoi wołowina. [...] Steki z wołowiny powinny być po smażeniu czerwone lub różowe w środku. Obojętne czy są zrobione z polędwicy, ze razówki, z biodrówki czy rostbefu, czy tez po amerykańsku z karkówki. Rumsztyk, stek z biodrówki, stek ze razówki smażyć 3 min. z każdej strony. Wtedy będą różowe. Kotlet (czyt. jako kawał mięsa) cielęcy potrzebuje 6 min. na każdą stronę. Na kotlet wieprzowiny trzeba liczyć 5-6 min., na sznycel cielęcy 4 min z każdej strony, na kotlety z baraniny 3 min. Przy mięsie panierowanym czas smażenia wydłuża się o 1-2 min."
"Najlepsze Przepisy", Muza S.A., W-wa 1993
I kilka ważnych uwag:
- Steki smażone na jednej patelni w tym samym czasie muszą mieć jednakową grubość, jeśli mają być tak samo usmażone;
- Steki i kotlety należy smażyć na patelniach o grubym dnie (równomierne rozprowadzanie ciepła);
- Jako tłuszcz do smażenia nadaje się olej, margaryna lub smalec;
- Po smażeniu odlać tłuszcz a steki zanurzyć w rozgrzanym maśle - będą smaczniejsze;
- Wszystkie steki można bajcować przez noc w oleju. Najlepszy aromat da oliwa z oliwek, olej z orzechów włoskich i laskowych lub olej migdałowy;
- Czas smażenia zależy od rodzaju mięsa. Należy je smażyć z każdej strony krótko, ale na dużym ogniu. Wtedy białko na powierzchni natychmiast się zetnie i wytworzy się smaczna skórka.
From: "Jola Backiel"

Potrawy z drobiu
- Świeżo ubity drób, jeśli chcemy zaraz go przyrządzić, należy po oskubaniu kilka razy zanurzyć w wodzie wrzącej i zimnej na przemian. Będzie kruchy i delikatny.
- Do potraw pieczonych, gotowanych i duszonych - przygotowanych z całej tuszki, a następnie porcjowanych drobiu nie rozmraża się.
- Aby sprawdzić, czy drób jest ugotowany, należy próbę miękkości przeprowadzić na udzie, które ma najwięcej tkanki łącznej ścięgnistej. Próbę przeprowadza się przez naciśnięcie tkanki łącznej ścięgnistej. Próbę przeprowadza się przez naciśnięcie mięśni uda - jeżeli wyczuwalna jest kość, mięso jest miękkie, a więc i inne części tuszki są także zdatne do spożycia.

- Podczas nadziewania drobiu należy pamiętać, że w trakcie pieczenia następuje kurczenie się mięśni tuszki. Dlatego objętość nadzienia nie powinna stanowić więcej niż 3/4 objętości nadziewanej przestrzeni. W przeciwnym razie nadzienie będzie wychodziło na zewnątrz, a wraz z nim będą wypływały soki, tuszka może pękać, obniży się wartość odżywcza, smakowa i estetyczna wyrobu.
- Z braku wątróbki można nadziać drób zmielonymi sercami lub użyć 100 g posiekanych pieczarek.

- Objętość mięsa przeznaczonego na nadzienie można efektownie zwiększyć, dodając jaja i tartą bułkę lub ugotowane ziemniaki, lub kaszę.
- Podczas pieczenia drobiu temperatura piekarnika powinna wynosić 200-250 st. C. - w celu szybkiego zrumienienia powierzchni tuszki, a dopiekanie powinno przebiegać w temp. 160-180 st. C.
- Zbyt niska temperatura podczas pieczenia drobiu przedłuża proces pieczenia, wpływa na wysychanie mięsa, które staje się twarde, łykowate oraz powoduje duże jego ubytki. Jeszcze większe straty powstają przy zbyt wysokiej temperaturze.
- Pieczony w prodiżu drób jest smaczniejszy od przyrządzonego metoda tradycyjna - w piekarniku.

- Drób duszony podaje się zawsze w sosach /naturalny, śmietankowy, grzybowy/.
- Wykonując kotlet de volaille z drobiu należy zwrócić uwagę na staranne rozbicie filetu i panierowanie kotleta, które ma na celu zabezpieczenie masła w czasie smażenia. W czasie smażenia masło topi się i mogłoby wypłynąć ze źle uformowanego i źle o panierowanego kotleta. Kotlet de volaille, z którego wypłynęło masło nie jest smaczny.

Wędzenie kury w woku
Jeżeli masz wok z pokrywą, to możesz w nim uwędzić kurę, nawet w mieszkaniu, i się nie zaśmierdzi. Należy najpierw połączyć pasy aluminiowej folii i nią pokrywkę od wewnątrz wyłożyć, z dużymi marginesami. Następnie sam wok tez tak wyłożyć. Na dnie ustawić 4 patyczki na krzyż (albo mały krążek z dziurami). Na dno wsypać garść surowego ryżu, łyżkę wiórków herbacianych, łyżeczkę cukru. Jednego większego kurczaka albo dwa malutkie, nasmarować olejem sezamowym i ułożyć na tych skrzyżowanych patyczkach. Przykryć pokrywą, marginesy z folii zawinąć ciasno. Nakłuć igłą w 2 miejscach, aby troszkę dymu mogło uciekać, otworzyć okno. Ustawić wok na kuchence i na małym ogniu wędzić przez co najmniej godzinę. Potem otworzyć pokrywę, najlepiej na balkonie, aby dym uleciał, wyjąć kurę i "dokończyć" ją w piecyku, jeżeli mięso jest surowe. Podawać z ryżem i warzywami. Tak można też wędzić ryby, jeżeli się ma krążek z drobnej siatki na dno woka. Do mieszanki wędzeniowej można dodać ususzone skórki pomarańczowe lub cytrynowe, suszone jabłka, igły i jagody jałowca, nawet suszone kawałki imbiru.
Załóżmy, że pokrywa od twego woka ma jakieś 30 cm średnicy. Załóżmy, ze folia aluminiowa jest 25 cm szeroka. Udzierasz dwa pasy z folii 50 cm długie i układasz jeden na drugim. Jeden długi brzeg (obie folie jedna na drugiej) zakładasz ze dwa razy, jak podwijanie mankietów, zaciskając razem. Następnie rozkładasz na płasko i masz jeden pas, około 50 cm szeroki i długi, ze "szwem" pośrodku. Odwracasz pokrywę do góry nogami, tworząc jakby miskę. Na tę miskę kładziesz ten pas szerokiej folii i wykładasz nią równo, trochę zaginając na brzegach, ale ta cała folia sterczy ciągle poza pokrywę. Tak samo wykładasz sam wok. Gdy tę pokrywę ułożysz na woku, będziesz miała dużo wystającej folii., zarówno ze spodu jak i z góry. te resztki folii rolujesz naokoło, tworząc gruby szew. Nakłucia należy zrobić gdzieś w okolicach tego środkowego szwu, między pokrywą a spodem - dym sam sobie drogę znajdzie.
 

Roladki z szynki

Składniki na 4 porcje

* 8 plastrów szynki
* 8 plastrów sera gouda
* cebula
* marynowana papryka
* 20 dag pieczarek
* jajko
* 6 łyżek masła
* 4 łyżki gęstej śmietany
* 4 łyżki tartej bułki
* sól
* świeżo zmielony pieprz

Cebulę obierz i posiekaj. Pieczarki umyj, osusz, pokrój na plastry. 2 łyżki masła rozgrzej na patelni, zeszklij cebulę, dodaj pieczarki i pokrojona w paski paprykę. Duś ok. 5 minut, przypraw sola i pieprzem.
Dodaj śmietanę, wymieszaj. Rozłóż plastry szynki, na każdym połóż plaster sera, następnie masę pieczarkową. Zwiń roladki, zepnij wykałaczkami. Jajko rozkłóć na talerzu, na drugi wysyp tartą bułkę. Roladki maczaj w jajku, następnie w tartej bułce.
Rozgrzej na patelni resztę masła, smaż na nim roladki ze wszystkich stron na chrupiąco.

Kindziuk

5 kg świeżej, chudej szynki wieprzowej
1 kg świeżego boczku wieprzowego
200 g soli
1 łyżka stołowa mielonego, czarnego pieprzu
5 ząbków czosnku (zgnieciony lub siekany)
5 g saletry potasowej (1 łyżeczka od herbaty)
50 g 96% spirytusu ( usuwa zbędną wilgoć)
1 łyżeczka od herbaty, cukru
żołądek lub pęcherz wieprzowy (ilość zależna od wielkości tegoż)

Mięso i boczek kroimy na kawałki o boku ok. 4 cm, dodajemy zgnieciony lub siekany czosnek oraz pieprz. Sól kamienną prażymy na patelni i dodajemy do mięsa. Bardzo dokładnie i długo mieszamy starając się wetrzeć sól w mięso. Dodajemy saletrę potasową, cukier i spirytus.
Ponownie mieszamy, dość szybko i delikatnie. Przygotowany wcześniej żołądek lub pęcherz dokładnie i ciasno napełniamy. Nie mogą zostawać (kieszenie) powietrzne. Żołądek dokładnie zaszywamy a pęcherz zawiązujemy szpagatem. Dodatkowo siatkujemy szpagatem celem wzmocnienia.

Musimy przygotować 2 deseczki pomiędzy, które wkładamy nasz KINDZIUK i ściskamy dosyć mocno (ale z umiarem) związując deseczki szpagatem. Wieszamy tak przygotowany pakiet w miejscu chłodnym, ciemnym i suchym na minimum 10 dni (im dłużej tym lepiej). W tym czasie następuje peklowanie, obsuszanie i mięso nabiera aromatu. Następnie w zimnym dymie olchowym wędzimy minimum 3 tygodnie, codziennie po 3-4 godziny. Ostatnie wędzenie prowadzimy z dodatkiem jałowca. Gotowy KINDZIUK przechowujemy w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Można go bardzo długo przechowywać. Tylko UWAGA na muchy.
Podajemy cienko krojony (jest bardzo twardy).
 

Schab faszerowany

Składniki:
1 kg schabu
tłuszcz
majeranek, sól, pieprz

Farsz:
bułka kajzerka
2 jaja
łyżka masła
kilka mrożonych grzybów (najlepsze kurki)
pieprz zielony w zalewie
cebula
natka pietruszki

Sposób wykonania:
Schab dokładnie umyć, osuszyć. Długim nożem naciąć tworząc tzw. kieszeń. Przygotować nadzienie: żółtko utrzeć z masłem, dodać namoczona bułkę, odsączony z zalewy zielony pieprz, podsmażone grzyby i drobno posiekana cebule, ubita piane z białek oraz posiekana natkę pietruszki.
Farsz dokładnie wymieszać. Mięso natrzeć przyprawami, kieszeń nałożyć nadzieniem i zaszyć. Schab osznurować.
Rozgrzać tłuszcz, włożyć mięso do brytfanny, oblać tłuszczem powierzchnie mięsa, wstawić do piekarnika i upiec w temperaturze około 200 stopni C, często polewając sosem.


Schab pieczony 2

Składniki:
2-3 kg schabu
5 ząbków czosnku
sól
0.5 łyżeczki majeranku
1 kg jabłek

Sposób wykonania:
Oczyszczone mięso umyć, wykrajać kości, natrzeć czosnkiem roztartym z sola i wymieszanym z majerankiem. Mięso obsznurować. Ułożyć na brytfannie i wstawić do nagrzanego piekarnika. Zrumienić, a następnie piec podwalając od czasu do czasu woda. Jabłka umyć i pozostawić w całości wykrwawiając tylko gniazda nasienne. Pod koniec pieczenia obłożyć nimi schab. Upieczony obłozyc jabłkami i pieczonymi ziemniakami.


Pieczony schab z migdałową skórką

Składniki:
3 łyżki pokruszonego chleba tostowego
1 łyżka posiekanej trybuli
2 żółtka
10 dag posiekanych migdałów
1,2 kg schabu (bez kości)
2 łyżki oleju
1 cebula
2 kopry włoskie
1 papaja
100 ml wytrawnego białego wina
200 ml bulionu warzywnego
300 ml śmietany
50 g masła
sok z cytryny
cukier
sól, pieprz

Sposób wykonania:
...