OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WĘDLIN PODROBOWYCH.pdf

OGÓLNEZSDYPRODUKCJIWDLINPODROBOWYCH

D o wdlin podrobowych alicmy pretwory mine w ołonkach naturalnych lub tucnych,

produkowanych na baie urowców podrobowych ora mino – tłucowych urowce te mogą byd

gotowane lub nie gotowane, peklowane, nie peklowane lub solone, z ewentualnym dodatkiem krwi

ora innych urowców nieminych (kae, białka rolinne itp) i prypraw

Charakterytycną i wyróżniającą wdliny podrobowe grupy innych wdlin jet cecha dwukrotnej

obróbki cieplnej jakiej ą one poddawane w proceie produkcji pierwa dotycy parenia lub

gotowania niektórych kładników, a druga parenia wyrobów w ormie gotowych, napełnionych

batonów

Podca produkcji wdlin podrobowych mua otad wykonane natpujące cynnoci

- przygotowanie i mycie surowca,

- peklowanie surowca,

- płukanie i mycie urowców peklowanych,

- gotowanie,

- parenie i tudenie urowców,

- obróbka,

- rozdrabnianie,

- kutrowanie,

- mieszanie,

- napełnianie ołonek i ormowanie,

- gotowanie,

- studzenie,

- wykaocanie,

- praowanie niektórych rodajów podrobów

PRZYGOTOWANIE I MYCIE SUROWCA:

W ymogiem jet, aby pred peklowaniem, wytkie urowce podrobowe, głowy, kórki, po

uprednim pareniu, były dokładnie ocycone e krepów krwi, oorki wieprowe pobawione

nakórka Tak prygotowane urowce, mocone ą w imnej wodie i b dokładnie w niej płukane Dla

ocieknicia należy rołożyd je na kratownicach lub tołach

PEKLOWNIESUROWCÓW

D o peklowania urowców podrobowych touje i mieank peklującą (peklowanie uche) lub

olank (peklowanie mokre) Temperatura w pomieceniu gdie prebiega proce peklowania nie

może byd wyża niż 4 – 6 stopni C.

Oory wieprowe i cielce, oory wołowe i erca peklujemy na mokro, w olance o tżeniu 14 – 16

topni Be, używając na 100 kg urowca ok 40 litrów olanki Oory wołowe peklujemy pre 14-21

dni, a pootałe oory i erca – 5-10 dni.

W olance o tżeniu 16 topni Be peklujemy także głowy wieprowe Proce ten trwa ok. 4-6 dni.

Ilod olanki to 60 litrów na 100 kg głów

Maki głów wieprowych peklujemy pre okre 3 dni w olance (biorąc 40 litrów olanki na 100 kg

maek) o tżeniu 14 topni Be

Mio drobne głów wieprowych i wołowych peklujemy mieanką oli i aletry toując 2,5 kg oli i

0,1 kg aletry na 100 kg mia, pamitając, że mio głów wieprowych peklujemy 3-4 doby, a

głów wołowych (w kawałkach o wielkoci 4-6 cm) przez okres 4-6 dób

Inacej nieco ma i prawa podrobami, kórkami, krwią i włókniakiem, które należy używad do

produkcji w tanie nie olonym nie póniej niż w ciągu 24 god Od chwili uboju Jeli już, to

dopuca i konerwowanie tych urowców ama olą Podroby (wytudone) oli i, używając 5

kg soli na 100 kg produktów, w pojemnikach odpornych na ól, układając je w wartwy nie grube

niż 30 cm Tak prygotowane podroby mogą byd prechowywane w pomieceniu o temperature 4-

6 topni C pre 3 do 4 dni Warunkiem jet jednak bardo dokładne wymieanie podrobów olą

W ten am poób olimy krew, włóknik, plam, urowic i kórki Jednakże krew i jej pochodne

mogą byd magaynowane w takich warunkach nie dłużej niż 2 doby

kórki i podroby olone pred proceem gotowania muą byd wymocone w bieżącej wodie przez

okres 14-12 godz.

Po akooceniu peklowania, urowce rokładamy na ażurowych powierchniach (kraty) na okre 12

god, celem ocieknicia

PŁUKNIE,MYCIESUROWCÓWPEKLOWNYCH

S urowce peklowane, pred użyciem w dalym proceie produkcyjnym, winny byd mocone w imnej,

bieżącej wodie pre 2 do 3 god, a natpnie wypłukane w wodie o temperature 30-40 stopni C.

kórki i podroby, które nie otały poddane proceowi olenia, powinny otad tak amo wymocone

jak w prypadku urowców peklowanych

urową wątrob mocymy pre okre 1 god w bieżącej, imnej wodie, po cym uuwamy grube

nacynia krwionone i rodielamy całod na pocególne elementy (płaty)

GOTOWANIE, PARZENIE ORAZ STUDZENIE:

W dliny podrobowe, a wyjątkiem kiki patetowej, ą dwukrotnie poddawane obróbce cieplnej Z

tego te wgldu odpowiednie ugotowanie kładników minych wpływa w aadnicy poób na

jakod gotowych wyrobów ora na ich wydajnod Ze wgldu na różnorodnod pocególnych

kładników temperatura oraz czas ich gotowania jest odmienny.

cigna, wargi wołowe i cielce, nogi, kórki i oory wołowe należy gotowad we wrącej wodie

Włonik krwi (tale mieając) gotuje i niewielką ilocią wody w oddielnych nacyniach, w

temperature 95 topni C, aż traci barw cerwoną, a uyka ciemnoarą

Mio i podroby całkowicie anurone gotuje i w niewielkiej iloci wody, w temperature ok 100

topni C Różne rodaje mia i podrobów poegregowane pod wgldem wielkoci, należy gotowad

oddielnie, a wic oobno np głowy duże, e tuk tarych, a oobno głowy e tuk młodych

Wątrob pokrajaną w platry, tale mieając, pary i w niewielkiej iloci wody, pocątkowo w

temperature 90 topni C, a potem pre 10 minut w obniżonej do 70 topni C temperaturze, do

cau, aż natąpi cicie hemoglobiny i wątroba nabiere barwy mlecnej kawy ora traci

charakterytycną goryc Wątroba w caie parenia traci wiele kładników odżywcych, dlatego te,

należy ją paryd tylko do produkcji kiki patetowej, ażeby otrymad janieją barw gotowego

produktu.

Tłuc pokrajany w kotk (ok 6 mm) pary i, podobnie jak wątrob, pre ok 5 minut, aż tanie

i jdrny i na półmikki

Tłuc i wątrob, po pareniu, należy tudid pre ok 5 min W imnej wodie, po cym pootawid

do ocieknicia

Ka jcmienną i grycaną gotuje i, ciągle mieając, na roole uykanym w caie gotowania

mi, po oddieleniu od niego wytopionego tłucu Ilod roołu użytego do gotowania jet

uależniona od dolnoci wchłonicia roołu pre ka i wynoi awycaj 150-200% w stosunku do

may kay pred gotowaniem Zbyt duża ilod roołu dodana do kay powoduje jej rogotowanie i

maitod, obniżając jakod gotowego produktu Konytencja jego bdie wtedy byt luna i trwałod

nacnie niża od wymaganej

Ka gotujemy w ten poób, że do gotującego i roołu wypujemy topniowo ka i

podwyżamy temperatur, aż do tanu wrenia Ca gotowania pry ciągłym mieaniu wynoi 30-

40 minut. Po uzyskaniu odpowiedniej konytencji (mikkoci i równocenie ypkoci iarna)

wyłącamy palniki pod nacyniami, które amykamy pokrywami i pootawiamy na ok 1 god w celu

doprażenia i kay

OBRÓBKIROZDRBNINIE

P onieważ pry produkcji wdlin podrobowych prawie wytkie kładniki ą rodrabniane po

ugotowaniu, należy wrócid uwag na rodrabnianie tłucu i mia tłutego, aby nie natąpiło jego

gniecenie podca rodrabniania wyrobów Rodrabniania odbywad i powinno rcnie lub na

pecjalnej kotkownicy (dwie ramy nożami utawionymi w odpowiedniej erokoci od iebie,

pracujące protopadle) Pry niewłaciwym rodrobnieniu, wytopiony tłuc powoduje, że gotowy

produkt ma łą jakod i negatywnie wpływa na koocową jego ocen

Wytkie kładniki mine, prenacone po ugotowaniu do kutrowania (kilkukrotnego w naym

prypadku prekrcenia pre itko 2-3 mm) należy wtpnie rodrobnid na iatce 2-5 mm. Surowe

mio i tłuc, prenacone do kutrowania, ora wątrob, ledion i mógi rodrabnia i na iatce

2-3 mm.

KUTROWANIE:

C ynnod ta ma na celu dale rodrobnienie urowca (preważnie ugotowanego) poób

kutrowania dla pocególnych aortymentów wdlin podrobowych okrelono w recepturach

Kutrowanie winno trwad ok 10-15 min Podca kutrowania dodajemy wod lub roół w ilociach

okrelonych recepturami Jak wpomniałem, w naym prypadku, braku urądeo, muimy

ogranicyd i do kilkukrotnego prepuceniu urowca pre iatk 2-3 mm. a nastpnie

wymieania tak prygotowanej may wodą lub roołem (ależnie od aleceo receptury)

MIESZANIE:

R odrobnione urowce miea i w miearkach lub rcnie, do cau, aż wytkie kładniki otaną

równomiernie rołożone Natpnie w caie mieania dodajemy potrebne pryprawy, jeli te nie

były dodane podca kutrowania, a w niektórych prypadkach również okreloną ilod roołu

NPEŁNINIEOSŁONEKIFORMOWNIE

P ry produkcji wdlin podrobowych, jelita należy wypełniad dod luno, aby nie pkały w caie

gotowania Podca gotowania jelita tają i mniej elatycne i kurcą i, a wypełniająca je maa,

kładająca i w wikoci mia gotowanego, niewiele traci e wej objtoci albo nawet

pcnieje, jeli w kład jej wchodi bułka lub kaa Kooce jelit pry ormowaniu wdlin podrobowych

wiąuje i, ywa cienką prdą albo pina drewnianymi pilkami, aby maa mina nie mogła

i wydotad na ewnątr

GOTOWANIE:

W dliny podrobowe gotuje i w wodie o temperature 80-85 stopni C Jeli ołonki ą mało

wytrymałe na rociąganie, byt cienkie lub poacinane, wyroby należy gotowad w temperature 80

topni C Pry użyciu ołonek wytrymalych można temperatur podnied do 85 topni C Ca

gotowania ależy od rednicy wyrobów, topnia ugotowania urowców ora temperatury gotowania i

waha i w granicach 50-150 minut Gotowany wyrób w wewntrnych wartwach powinien

oiągnąd temperatur 68-70 stopni C.

Wyroby gotowane w nacyniach całkowicie anura i w wodie

Najlepiej wyroby pred gotowaniem poegregowad ależnie od wielkoci i rednicy, a wtedy ca

gotowania bdie jednakowy dla danej partii i unikniemy pregotowania produktów

Ubytki powtałe podca gotowania wdlin podrobowych wynoą od 5 do 15% w tounku do may

wyrobów pred gotowaniem Głownie, ubytki te ależą od

- iloci kładników poddanych gotowaniu w caie wtpnej obróbki termicnej urowca,

- iloci i jakoci tłucu użytego do produkcji,

- rodaju ołonek

Ubytki roną wtedy, kiedy mnieją ilod urowca poddano wtpnej obróbce termicnej i gdy

wyroby, w kład których wchodi duża ilod tłucu, tracą wicej na maie powodu jego wytopienia

i wycieku do wody Wyroby w jelitach grubych mają wike ubytki niż w ołonkach cienkich

STUDZENIE,WYKOCZANIE, PRASOWANIE:

W dliny podrobowe ulegające ybkiemu puciu tudi i tylko w pomieceniach chłodonych w

temperaturze 2-6 topni C pre ok 12 god Temperatura wewnątr wytudonych wyrobów nie

powinna byd wyża niż 6 topni C

Kik patetową, wątrobianą i krwitą tudi i najpierw imną wodą pre ok 10 min, a

natpnie po rowieeniu na kijach – powietrem Pootałe kiki tudi i rołożone na półkach w

jednej wartwie Produkt układa i cile nadając mu ktałt możliwie proty dla uzyskania lepszej

estetyki wyrobu oraz lepszego wykorzystania powierzchni.

alceony i rolady po ugotowaniu i wyjciu kotła układa i na półkach, tak by nie tykały i e

obą W celu cciowego odparowania pootawia i je w tym tanie pre ok 30 min Natpnie,

dla nadania alceonom płaconego ktałtu i lepego wiąania prycika i je deką lub inną

pokrywą obciążeniem i tudi do temperatury ok 6 topni C

Wdliny podrobowe odobne (rolady) produkuje i w podobny poób jak alceony i kiki Różnice

wytpują w prygotowaniu urowca e wgldu na to, że ormowanie rolad wymaga pecjalnej jego

elekcji ora ułożenia w odpowiednio prygotowanych ormach wyłożonych najpierw papierem

pergaminowym, lub olią aluminiową a natpnie platrami łoniny gruboci ok 3 mm Prygotowane

ormy (poa rolada moaikową, którą i nuruje) wypełnia i urowcem typowym dla danego

gatunku rolady i ormuje i w poób dla niej typowy Ca gotowania rolad w temp 75-85 stopni C

wynosi 90-150 minut.

Po ugotowaniu, wtpne tudenie trwa 10 minut w imnej wodie, a natpnie w chłodnym

pomieszczeniu do temperatury 2-6 stopni C.

Po otudeniu anura i ormy na kilka ekund do gorącej wody, wyjmuje nich rolady, które

rokłada i na półkach lub tołach Można rolady awinąd w papier pergaminowy

Maxell

Leszek Brochowski

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: