Sielawa wedzona po wigiersku.pdf

S ielawa to ryba łodkowodna. Wytpuje w wodach Wigierkiego Parku Narodowego. Mio ielawy

jet białe, delikatne o charakterytycznym maku i zapachu.

Poiada dużą wartod pożywczą. Ryba ta ma mało oci, a jej mio łatwo od nich odchodzi. Najlepiej

makuje mażona lub wdzona.

Można było po złowieniu ielaw przechowywad w tanie urowym nawet do 10 dni w drewnianych

krzyniach, których dno pokrywano wglem drzewnym, natpnie ypano wartw lodu tłuczonego –

wielkoci grubej oli, potem układano ryb i znowu obypywano lodem tak, aby nie było żadnej

zczeliny. Na wierzch kładło i płótno, które znowu poypywano wglem i tworzono natpne

wartwy. Lód bez podkładu wgla bardzo zybko by topniał. Skrzyni tawiano w chłodnym, ale nie

wilgotnym miejcu. Dobrym poobem przechowywania ryb, ale na krótzy okre było okładanie ich

pokrzywami, trawą lub mchem.

Przytpując do obróbki wtpnej należy uunąd krzela i oczy w celu zabezpieczenia ryb przed

szybkim zepsuciem. Natpnie z ryby należy uunąd łuki i wypatrozyd ją. Przygotowaną ielaw

należy wypłukad, poolid i poddad leżakowaniu w celu równomiernego rozprowadzenia oli po tuzce.

Przed proceem wdzenia ielaw umiezcza i na prcie wdzarniczym i pozotawia na pewien czas

w przewiewnym miejcu, aby przechła.

Przy wdzeniu ielawy wykorzytuje i tzw. wdzenie zimne.

Wdzenie polega na nayceniu mia ryby kładnikami dymu

drzewnego, uuniciu czci wody oraz powodowaniu takich

zmian w białkach, dziki którym ryba taje i jadalna bez

dodatkowej obróbki kulinarnej. Składniki dymu oadzają i na

powierzchni ryby i wpływają na jej złocite zabarwienie, oraz

przenikają do wntrza mia naycając je ubtancjami

aromatycznymi i mającymi właciwoci antyeptyczne. Ryba

wdzone tają i odporne na jełczenie. Podcza wdzenia

zimnego działa i na oloną ryb gtym, chłodnym dymem o

temp. do 30 topni Celjuza. Cza wdzenia zależy od

wielkoci ryby. Sielawa po wdzeniu jet złocita, jej mio ma kolor jasnokremowy, a smak lekko

łony o charakterytycznym zapachu wdzonki. Wdzone ryby przechowuje i w uchych i

chłodnych miejcach, zawinite w pergamin.

Do wdzenia używa i dymu z drzew liciatych (olcha), najlepiej owocowych (np. wini). Pod koniec

wdzenia dodaje i jałowca dla uzykania pecyicznego zapachu.

Po otudzeniu ryba nadaje i do pożycia.

Smacznego!

Przepi na ielaw wdzoną po wigierku pochodzi od Zoii i Boleława Taraiewiczów (Tartak, gm.

Stary Folwark)