KIEŁBASA DELIKATESOWA.pdf

Receptura:

(kiełbaa5kgmia)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg

2WołowinaklIIniepeklowana- 2 kg

3Słoninanieolona- 1 kg.

BPryprawyimateriałypomocnice

I. Przyprawy:

a)użytedopeklowania

1ól warzonka - 0,15 kg

2. saletra - 0,004 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,01 kg

2. pieprz naturalny - 0,01 kg

3paprykałodka- 0,005 kg

4. czosnek - 0,005 kg

5gałkamukatołowa- 0,0075 kg

6. Imbir - 0,005 kg

IIMateriałypomocnicze:

1Ołonkitucneorednicy60mm

2Prdanr6

CPotadurowcapoobróbce

Wieprowina,wołowinaiłoninamieaneraem,rodrobnionenaiatce4-5mmlubrcniena

kawałkiowielkociok4mm

DPotadgotowegoproduktu

Kiełbaawodcinkachprotychdługoci30cmNajednymkoocuptelkadoawieeniadługoci10-

12cm,drugikoniecwiąanyprdąlubayty

KIEŁBSDELIKTESOW- SKRÓTINSTRUKCJI

1Krajanie,wtpnepeklowanieiociekanie

Miopokrojonew kawałki5-6cmpoypujemymieankąpeklującągodnierecepturąiukładamy

donacyodiurkowanymdnem(mogąbyddużedurlakiumieconenajakimgarnkulub

podobne),celemociekniciaiwtpnegopeklowaniapreokre24god,wpomieceniuotemp.

2-4 stopnie C.

Słoninkroimynakawałkiwielkoci5-6cmidobrechładamypre24godwtemp2-4 stopnie C.

Słoninynieolii

2. Rozdrabnianie:

WieprowinklI,wołowinklIIiłoninmieairaemirodrabniaipreiatk4-5 mm lub

rcnienakawałkiwielkociok4mm

W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.

3. Mieszanie:

RodrobnionąwieprowinklI,wołowinklIIiłoninmieamyrcniebardodokładniew

poóbniepowodującymiadeniamiaMieamydoodpowiedniejkleitociirównomiernego

romieceniapocególnychkładników,pocymmaukładamydonacyoiochładamyw

temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.

4Napełnianieiwiąaniejelit

WymieanąmaąnapełniaicileołonkidokładniepobawionewodyPowietrewykłuwamy

cienkąigłą

Jedenkoniecołonkiawiąujeiprdąormującjednocenieptelkodł10-12cm,drugia

koniecaywamyprdą

5. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:

Kiełbayukładamydonacyolubpojemnikówwwartwypo6-8tipraowanepodciżaremok

10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4topniCiwilgotnoci85-90%,pocymwyjmujeii

zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10topniCiwilgotnoci80-85%.

6Wdenie

Zimnym dymempryłabymruchupowietrapre2-3dni,dobarwybrąowej

7Chłodenie,daledojrewanieiuenie

Kiełbaytudimypowietremdotemperatury10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w

pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotnoci75-85%,ażkiełbayoiągnąwymaganą

wydajnod,cylioiągniciawydajnociok76%wtounkudowagikiełbapredoadaniem

Uwaganożemaynkiwinnybydnaotrone,aiatkidoliowane

utorStaniławGiMaxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: