Kiełbasa żuławska pieczona 2.pdf

Receptura (z 5 kg miesa):

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 3,10 kg

2 Wołowina kl I z jałowic i wolców cignita peklowana - 1,50 kg

3 Wołowina kl IV - 0,30 kg

4 Wołowina kl V - 0,10 kg.

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól - 0,094 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól - 0,0,015 kg

2. pieprz naturalny - 0,005 kg

3. papryka - 0,0024 kg

4. ziele angielskie - 0,0015 kg

5. majeranek - 0,001 kg.

II. Materiały pomocnicze

1 Jelita wiankowe o rednicy 36-40 mm - ok. 6,7 mb

2 Przdza nr 3 lub zpilki drewniane

C Postad surowca po obróbce

Wieprzowina kl I rozdrobniona na iatce o oczkach 8 mm, wołowina kl I cignita i wołowina kl IV

rozdrobnione przez iatk 2-3 mm i kutrowane (w naszym przypadku wystarczy 3 krotne

rozdrobnienie), wołowina kl V obgotowana, rozdrobniona na iatce 2 mm, a natpnie rozdrobniona

na młynku koloidalnym kala 0 lub kutrze My możemy ją kilkukrotnie rozdrobnid na najmniejszej

iatce lub krótko zmikowad

D Postad gotowego produktu

Kiełbaa w wiankach uormowanych wg naturalnego krtu jelita Długod zewntrznego obwodu

wianka 50-70 cm Oba kooce związane przdzą lub pite zpilka drewnianą

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie:

Peklowanie mia tak jak w przypadku peklowania innych kiełba - omówione zotało w dziale

peklowanie suche.

Cza peklowania z aletrą 3-4 doby, z peklosola - 1.5-2 doby.

Przed przytąpieniem do dalzych czynnoci należy prawdzid peklowanie.

2. Rozdrabnianie:

Wieprzowin kl I rozdrabnia i na iatce o oczkach 8 mm, wołowin kl I cignitą i wołowin kl IV

rozdrabniamy przez iatk 2-3 mm Wołowin kl V obgotowujemy przez ok 60 minut w

temperaturze 98 tC a natpnie, rozdrabniamy na iatce 2 mm, po czym na młynku koloidalnym

kala 0 lub kutrze My możemy ją kilkukrotnie rozdrobnid na najmniejzej iatce lub krótko

zmikowad

3. Kutrowanie (wielokrotne mielenie):

Wołowin kl I cignitą, wołowin kl IV i kl V kutruje i krótko z dodatkiem 10-15% lodu lub wody.

Nam wystarczy trzykrotne zmielenie na siatce 2-3 mm Po zmieleniu miezamy mio z podana ilocią

wody i dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:

Do wieprzowiny kl II dodajemy przygotowaną w poprzednim punkcie ma z przyprawami, wodą lub

lodem i miezamy do wymiezania wzytkich kładników

5 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia i cile jelita ormując wianki Kooce wiąże i przdzą lub pina zpilką

drewnianą Powietrze wykłuwa i

6. Osadzanie:

W przewiewnym miejscu przez 2-3 godz.

7 Wędzenie i pieczenie

Przeprowadzamy w trzech fazach:

I faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55 stopni C przez ok. 20 - 30 min.

II faza - właciwe wdzenie w gtym dymie o temp 45-55 stopni C przez ok. 80 min.

III faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75-90 stopni C przez 40-60 min.

Łączny cza wdzenia - ok 150 minut do oiągnicia wewnątrz kiełbay temp 68-70 stopni C i barwy

ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym

W czaie wdzenia należy przekładad kije w wdzarni

8. Studzenie:

Do temperatury poniżej 18 topni C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: