Kiełbasa polędwicowa pieczona.pdf

Receptura

(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I (ze schabu) peklowana – 4,5 kg

2 Wołowina kl I peklowana - 0,5 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

a) użyte do peklowania

1 ól warzonka - 0,115 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,01 kg

2 gałka muzkatołowa – 0,001 kg

II Materiały pomocnicze

1 Ołonki ztuczne białkowe lub kątnice wołowe o rednicy 55 – 65 mm.

2 Przędza nr 6

C Potad urowca po obróbce

Wieprzowina kl I z polędwic krajana w kotkę wielkoci 4x4 cm Wołowina kl I rozdrobniona na

iatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuzczona przez iatkę 3 mm)

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w odcinkach długoci 35-40 cm Na jednym koocu pętelka do zawiezenia długoci 10-12 cm,

drugi koniec zawiązany przędzą

E Wydajnod gotowego produktu

rednia wydajnod – 83%.

krót intrukcji

1. Peklowanie:

Peklowanie mięa opiano w dziale peklowanie uche

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą Wieprzowina kl I z polędwic krajana w kotkę wielkoci 4x4 cm Wołowina kl I

rozdrobniona na iatce 3 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuzczona przez iatkę 3 mm)

3 Kutrowanie (podwójne mielenie)

Wołowinę kl I (kutrujemy) przepuzczamy co najmniej 2 razy przez iatkę 2 mm Natępnie miezamy

z dodatkiem 25-30% wody lub lodu. Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl I mieza ię, aż maa nabierze kleitoci, a natępnie dodaje ię przygotowaną maę

z przyprawami i mieza razem aż do wymiezania i związania may i równomiernego rozmiezczenia

wzytkich kładników

5 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia ię cile jelita Kooce wiąże ię przędzą tworząc pętelkę Kiełbay w

ołonkach naturalnych nakłuwa ię igłą w celu uunięcia powietrza

6. Osadzanie:

W temperaturze otoczenia przez okres 2-3 godzin.

7 Wędzenie i pieczenie

Kiełbay wędzi ię gorącym dymem przez 60-80 min a natępnie piecze przez ok 2 do 2,5 godz.

Łączny cza wędzenia i pieczenia wynoi od 3 do 4 godzin

W czaie wędzenia przekładamy kije w wędzarni

8. Studzenie:

W temp otoczenia przez ok 12 godz do temperatury nie wyżzej niż 18 t C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: