Kiełbasa wieprzowo-wołowa Ligawy.pdf
(
196 KB
)
Pobierz
347052825 UNPDF
Kiełbasa wieprzowo - wołowa Ligawy
Mięso i tłuszcz:
1.
Mięso z szynki, 100% chude - 7,0 kg
2.
Wołowina, mostek (brisket) szponder - 2,0 kg
3.
Wieprzowina - okrawki z szynek, łopatek tłuste 40/60 (tł/ch) - 3,0 kg
4.
Podgardle lub słonina - 2,0 kg
Pozycje 3 i 4 stanowią 36% wsadu.
Razem: 14,0 kg + 1,0 l woda łącznie daje nam 15,0 kg
Przyprawy (w dkg na 1 kg farszu):
1.
Pieprz czarny - 0,30 łącznie - 4,50 dkg
2.
Czosnek - 0,25 łącznie - 3,75 dkg
Peklowanie:
1.
Sól - 1,40 łącznie 21,0 dkg
2.
Peklosól (tzw. Prague powder) - 0,32 łącznie 4,8 dkg.
Przyprawy dodajemy po peklowaniu, lecz przed mieleniem mięsa, proporcjonalnie do wagi
mięsa chudego i tłustego łącznie z dodanym podgardlem, rozprowadzając je z dodawana
wodą.
Mielenie mięsa:
Mięso chude mielemy przez sitko o średnicy oczek 12,0 mm.
Mięso tłuste łączymy z podgardlem i mielemy przez sitko o średnicy oczek 5,0 - 6,0 mm.
Jelita:
Jelita wieprzowe o średnicy 38-40 mm.
Wędzenie
- olcha + jałowiec; czas - 4-4,5 godz., aż do upieczenia kiełbasy.
Kiełbasa bardzo trwała.
Kiełbasę tę można także obwędzić w ciepłym dymie, zaparzyć, podsuszyć i jeszcze raz
podwędzić. Jest wtedy również smaczna i trwała.
Wołowina do tej kiełbasy musi pochodzić z mostka (brisket) lub szpondra, ponieważ w
swojej masie - strukturze zawiera tłuszcz, który daje tej kiełbasie specyficzny, bardzo
przyjemny smak. Wołowina nie może być bardzo tłusta. Powinna być średnio - tłusta.
Dodawanie łoju do chudej wołowiny jest absolutnie wykluczone i nie wchodzi w ogóle w
rachubę.
Autor: Ligawa
07.02.2007 r.
Przydatna informacja
Łatwe i dobre mieszanie farszu:
Mięso tłuste 40/60 oraz dodawane podgardle lub słoninę, zmieszać z odpowiednią częścią
przypraw i zemleć przez sitko o średnicy oczek 5 - 6 mm. Następnie zmieszać z pozostałymi
przyprawami mięso 100% chude i wymieszać, nie dodając jeszcze wody, z wcześniej
zmielonym tłustym ze słoniną. Po wymieszaniu zemleć wszystko razem przez sitko o
średnicy oczek 12,0 mm, dodać wymaganą przepisem ilość wody, wymieszać dokładnie i
napełniać jelita. razem z mięsem tłustym mielemy również wołowinę.
Kiełbasę obsuszyć i wędzić - można kiełbasę obwędzić, do czasu aż nabierze koloru, potem
zaparzyć, oraz wedle upodobania, jeszcze raz obwędzić w zimnym dymie.
Druga wersja, to kiełbasa podpiekana w wędzarni po uwędzeniu. Temperatura podpiekania 85
- 90 st.C.
Ligawa.
Plik z chomika:
schranka
Inne pliki z tego folderu:
Kabanosy.pdf
(401 KB)
Kiełbasa czosnkowa wędzona.pdf
(300 KB)
Kiełbasa Justowska.pdf
(274 KB)
Kiełbasa chojnowska.pdf
(151 KB)
KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA.pdf
(543 KB)
Inne foldery tego chomika:
[NAUKA]
►◄ GANG OLSENA
●Mały pływak
100 Najlepszych Swiatowych Filmów
1972-74
Zgłoś jeśli
naruszono regulamin