Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana.pdf

Receptura

(na 5 kg surowca)

A. Surowce:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1,0 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg

3. Wieprzowina kl. III peklowana - 0,5 kg

4 Wołowina kl II lub I peklowana - 0,5 kg

5 Tłuzcz twardy drobny olony - 0,5 kg

Wieprzowin kl III można zatąpid wołowina kl II lub I, tak że wtedy, zamiat wieprzowiny kl III i

wołowiny, bierzemy tylko wołowin kl II lub I peklowana, w iloci 1,0 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

a) użyte do peklowania

1 ól warzonka - 0,10 kg

2. saletra - 0,0045 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól warzonka - 0,015 kg (ja zmniejzałem do 0,009 kg)

2. cukier - 0,01 kg

3. pieprz naturalny - 0,008 kg

4 jałowiec (zmielony) - 0,003 kg

c) użyte w czaie wdzenia

1 jałowiec - 0,003 kg (używałem gałązek jałowca pod koniec wdzenia - można położyd na ogniku

kawałek blachy i na niej rozypad ziarna jałowca pod koniec wdzenia)

II Materiały pomocnicze

1 Jelita wiankowe o rednicy powyżej 40 mm (nie miałem takich, wic robiłem w kiełbanicach

normalnych z tym, że wtedy wdzenie i pieczenie wykonywałem tak jak w przypadku kiełbay uchej

myliwkiej)

2 Szpilki drewniane lub przdza nr 3

C Potad urowca po obróbce

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku (maszynce) przez iatk 20 mm (dałem 18), wieprzowina kl

II i tłuzcz - przez iatk 10 mm, wieprzowina kl III i wołowina kl II lub I (lub ama wołowina, jeli

zatąpiono nią wieprzowin kl III) - przez iatk 2 mm i kutrowana (co najmniej 2 razy przepuzczona

przez iatk 2 mm)

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa uormowana w wianki według naturalnego krtu jelita, obwód zewntrzny uormowanego

wianka 45-70 cm Oba kooce wianka pite zpilką lub związane przdzą

Jeli nie mamy jelit wiankowych to ormujemy kiełbak tak jak myliwką uchą

Skrót intrukcji

1. Peklowanie:

Peklowanie mia i olenie tłuzczu tak jak w poprzednich przepiach Należy pamitad, iż tłuzcz

tylko olimy i t ilod oli należy odjąd od oli do peklowania mia

Podczas peklowania mia do miezanki oli i aletry dodajemy cukier

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3 Kutrowanie (podwójne mielenie)

Wołowin kl II lub I i wieprzowin kl III lub amą wołowin kl II lub I jeli zatąpilimy nią

wieprzowin kl III, przepuzczamy co najmniej 2 razy przez iatk 2 mm Natpnie miezamy z

dodatkiem 20-30% wody (jedna zklanka) Podcza miezania dodajemy przyprawy i rezt oli

4. Mieszanie:

Wieprzowin kl I mieza i z wieprzowina kl II aż maa nabierze kleitoci, a natpnie dodaje i

tłuzcz i przygotowaną ma z przyprawami i mieza aż do wymiezania wzytkich kładników

5 Napełnianie i wiązanie jelit

Wymiezaną maą napełnia i cile jelita ormując wianki Kooce pina i zpilką lub wiąże

przdzą Powietrze wykłuwa i

Jeli mamy tylko kiełbanice, potpujemy tak jak przy kiełbaie myliwkiej uchej

6. Osadzanie:

W pomiezczeniu chłodzonym w temp 2-6 topni C przez ok 12 godz Dopuzcza i oadzanie w

pomiezczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.

7 Wdzenie i pieczenie

Wdzenie gorącym dymem przez 90-100 min. i pieczenie przez ok. 30 min. (razem ok. 120 - 130 min.)

do oiągnicia wewnątrz kiełbay temp 68-70 topni C oraz barwy brązowej Pod koniec wdzenia

dodaje i jałowiec

W czaie wdzenia przekładamy kije w wdzarni

Jeli mamy kiełbanice - wdzimy i pieczemy jak przy kiełbaie uchej myliwkiej

8. Studzenie:

W temp nie wyżzej niż 18 topni C przez ok 12 godz

9 Powtórne wdzenie

Zimnym dymem przez ok. 24 godz. lub ciepłym dymem w temp 24-32 0C przez ok. 12 godz. do barwy

ciemnobrązowej

Ja drugiego dnia wdziłem normalnie przez jakie 3 godz

10. Podsuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 12-18 topni C i wilgotnoci 75-80% przez 5-8 dni – w tym czaie kiełbay

winny oiągnąd wag ok 74% w tounku do wagi kiełbay przed wdzeniem

Można jezcze po obuzaniu zawieid kiełbaki w wdzarni i wdzid w temp ok 30 topni C przez 2-

3 godz w celu odwieżenia powierzchni

Jeli kiełbay pokryją i plenią, należy zetrzed ją ciereczką

11. Ostateczne studzenie:

Do temp poniżej 18 topni C

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: