Receptura: (kie�basa z 5 kg. mi�sa) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg 2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg. B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: a) u�yte do peklowania: 1. s�l warzonka - 0,10 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. s�l warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku) 2. cukier - 0,01 kg 3. pieprz naturalny - 0,0075 kg 4. majeranek - 0,003 kg 5. czosnek - 0,003 kg. Dodatek majeranku mo�e zosta� zaniechany, a dodatek czosnku mo�na zwi�kszy� do 0,009 kg II. Materia�y pomocnicze: Kie�ba�nice o �rednicy 32-36 mm C. Posta� surowca po obr�bce: Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatk� o �rednicy oczek 13 mm. D. Posta� gotowego produktu: Kie�basa odkr�cana w odcinki d�ugo�ci 30-35 cm, podzielona na parki. KIE�BASA POLSKA W�DZONA - SKR�T INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Peklowanie mi�sa na kie�bas� tak jak peklowanie podawane wcze�niej, na inne kie�baski, z tym, �e dodajemy do soli i saletry cukier. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 3. Mieszanie: Wieprzowin� kl. I i wieprzowin� kl. II miesza si� razem, a� masa nabierze kleisto�ci, podczas mieszania dodaje si� reszt� soli i przyprawy. 4. Nape�nianie i odkr�canie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le jelita odkr�caj�c kie�bas� w odcinki i pozostawiaj�c j� w zwojach. Powietrze wyk�uwamy ig��. Wskazane jest, by ilo�� uformowanych w jednym zwoju kie�bas by�a parzysta, gdy� b�d� p�niej dzielone na parki. 5. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotno�ci 85-90%. 6. W�dzenie: Zimnym dymem przy s�abym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy ��tobr�zowej. W czasie w�dzenia nale�y przek�ada� kije z kie�baskami w w�dzarni. 7. Studzenie i dosuszanie: W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotno�ci 75-80%, a� kie�basy osi�gn� wydajno�� 87% w stosunku do ci�aru po w�dzeniu, i temperatur� poni�ej 12 stopni C., po czym kie�baski dzieli si� na parki. Uwaga: no�e maszynki winny by� naostrzone, a siatki doszlifowane.
rysioo4