CWICZENIE NR 4 teoria.pdf

ĆWICZENIE NR 4

Winiarstwo - teoria

ĆWICZENIE NR 4

Winiarstwo – część teoretyczna

Wino jest to napój otrzymywany przez fermentację alkoholową winogron

albo moszczu gronowego (wino gronowe) lub owoców, względnie moszczu

owocowego (wino owocowe). Takie określenie stosowane jest w Polsce,

natomiast w Unii Europejskiej kraje winiarskie zezwalają na stosowanie nazwy

wino tylko w celu określenia wina gronowego wyprodukowane z owoców

rosnących w ściśle określonych rejonach.

Wszelkie napoje otrzymane z innych owoców niż winogrona nie mogą

nazywać się winem, lecz powinny być określane w inny sposób (np. wino

jabłkowe jest nazywane cydrem).

Wino gronowe — napój otrzymywany przez fermentację alkoholową świeżych

winogron lub moszczu gronowego. Jest to definicja ogólna, która w różnych

krajach ulega pewnym zmianom, zezwalającym np. również na produkcję win

z suszonych winogron.

Polskie Wino — napój o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj., otrzymany w

wyniku fermentacji alkoholowej z winogron lub moszczu gronowego. Nazwa

zastrzeżona dla „win gronowych” wyprodukowanych w Polsce.

Wina owocowe — wyprodukowane z innych owoców niż winogrona, np.: z

jabłek, porzeczek, agrestu, wiśni. Mogą wykazywać moc od 9–18% obj.

Zasadnicza różnica pomiędzy winami gronowymi a owocowymi polega na

rodzaju surowca, natomiast sposób uzyskania wina jest podobny, chociaż przy

winach owocowych bardziej skomplikowany. Moszcz gronowy z dojrzałych

winogron zawiera dostateczną ilość cukru do otrzymania wina o odpowiedniej

mocy, zapewniającą mniejszą lub większą trwałość wina. Moszcz z innych

owoców zawiera przeważnie zbyt mało cukru, a zbyt wiele kwasów i dlatego

musi być we właściwy sposób doprawiony, tzn. dosłodzony i ewentualnie

rozcieńczony wodą.

Miody pitne — są to napoje o stężeniu alkoholu od 9 % do 18 % obj.,

otrzymane w wyniku fermentacji alkoholowej wodnego roztworu miodu

pszczelego (brzeczki miodowej), z ewentualnym dodatkiem ziół

aromatycznych lub przypraw korzennych,

Napoje winopochodne — są to napoje zawierające objętościowo od 4,5% do

15,0% alkoholu i zawierają minimum 50% obj. win gronowych, owocowych lub

miodu pitnego.

Napoje winopodobne — są to napoje o stężeniu alkoholu od 9% do 15%

obj., różniącymi się od win owocowych i miodów pitnych mniejszym udziałem

soków lub miodu w nastawie, otrzymanymi w wyniku fermentacji alkoholowej

nastawu na fermentowane napoje winiarskie inne niż Polskie Wino.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4

Winiarstwo - teoria

Podział win w zależności od:

• barwy :

1. białe o barwie od jasnożółtej lub zielonkawej do brązowej;

2. czerwone o barwie od jasnoczerwonej do ciemnowiśnowej;

3. różowe o barwie od różowej do jasnoczerwonej.

• zawartości alkoholu:

1. lekkie, o mocy 9–11% obj.;

2. średnio mocne 11–14% obj.;

3. mocne 14–18% obj.;

4. wzmocnione (alkoholizowane) o mocy powyżej 18% obj.

• zawartości cukru (cukry redukujące po inwersji g/l):

Wina gronowe

Wina owocowe

Wytrawne

do 10

do 15

Półwytrawne

powyżej 10 – 30

powyżej 15 – 30

Półsłodkie

powyżej 30 – 60

Deserowe słodkie

powyżej 60

powyżej 60 – 100

Bardzo słodkie

powyżej 100

• sposobu konsumpcji :

1. stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półsłodkie);

2. deserowe — podawane po jedzeniu do deserów (mocne i słodkie);

3. likierowe — spożywane jak deserowe; wina mocne i bardzo słodkie o

dużej zawartości ekstraktu, czyli tzw. ciężkie.

Sposób produkcji wina jest nieco odmienny dla win białych, czerwonych i

różowych, a mianowicie: przy produkcji win białych poddaje się fermentacji

oddzielony od miazgi moszcz z winogron białych, natomiast przy produkcji win

czerwonych fermentuje się nie moszcz, lecz miazgę winogron czarnych, przy

czym w czasie fermentacji barwniki i garbniki zawarte w skórce winogron

czarnych przechodzą do moszczu, co w wyniku daje wina zabarwione na

czerwono o odpowiedniej cierpkości. Wina różowe produkuje się w sposób

pośredni, tzn. fermentuje się miazgę winogron czarnych tylko przez bardzo

krótki czas, po czym oddziela się lekko zabarwiony moszcz i poddaje dalszej

fermentacji już bez miazgi. Wino może zawierać dodatek barwników

spożywczych, karmelu lub cukru palonego.

Wady win to najczęściej zbyt niska zawartość alkoholu, zbyt wysoka lub

niska kwasowość oraz goryczka. Jako wady wyglądu występuje przeważnie

brunatnienie lub czernienie wina oraz rozmaitego rodzaju zmętnienia.

Większość wad (w niezbyt daleko posuniętym stadium rozwoju) może być

usunięta przez zastosowanie odpowiednich zabiegów produkcyjnych.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4

Winiarstwo - teoria

Wymagania normatywne dla win

Ekstrakt bezcukrowy

Białe i różowe Czerwone

Wino jednorodne z porzeczki

agrestu i jeżyny

nie mniej niż [g/l]

Wina gronowe

—

Wina owocowe

Kwasowość ogólna wina (wyrażona jako kwas jabłkowy)

Wina

gronowe Stołowe wytrawne

i półwytrawne

Wina owocowe

Deserowe

Półsłodkie

Deserowe słodkie i bardzo słodkie

oraz półsłodkie wino z porzeczki

[g/l]

3,5 – 9,0

4 –6

4 – 7

5 – 9

Kwasowość lotna wyrażona jako kwas octowy

Białe i różowe

Czerwone

nie więcej niż [g/l]

Wina gronowe

1,2

1,4

Wina owocowe

1,3

1,6

Zawartość bezwodnika kwasu siarkowego (IV) — SO 2 –ogólny nie więcej

niż [mg/l]

Wina gronowe

260

Wina owocowe

200

(40 mg/l – SO 2 wolny)

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4

Winiarstwo - teoria

Wina specjalne:

• wina alkoholizowane — z dodatkiem alkoholu etylowego pochodzenia

rolniczego lub destylatu owocowego;

• wina aromatyzowane — z dodatkiem dozwolonych na podstawie

przepisów o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, ziół

aromatycznych, przypraw korzennych lub naturalnych i identycznych z

naturalnymi substancji aromatycznych;

• wermuty — gronowe wino ziołowe, Nazwa wina pochodzi od niemieckiej

nazwy piołunu Wermutkraut, który jest podstawowym składnikiem

wermutowych mieszanek ziołowych. Winem podstawowym jest wino

białe. Oprócz piołunu w skład mieszanek ziołowych wchodzą m.in.

kolendra, tatarak, tysiącznik, krwawnik, majeranek, goździki, gałka

muszkatołowa, cynamon, wanilia i wiele innych;

• wina musujące i gazowane są to wina pozostające w stanie silnego

nasycenia dwutlenkiem węgla (ciśnienie ok. 0,4-0,5 MPa) i wykazują

zwykle umiarkowaną ilość alkoholu (10–12%),. Wysoki stopień

nasycenia CO 2 osiąga się przez dodatek cukru do wina i wtórną

fermentacją w naczyniu zamkniętym ( wina musujące ), lub przez

sztuczne wysycenie CO 2 z butli (wina gazowane ).

Wina na świecie:

• francuskie: Bordeaux, Chablis, Beaujolais, Muskatel;

• włoskie: Chianti Rosso, Malvasia, Cinzano, Martini;

• hiszpańskie: Malaga, Xerez, Alicante;

• portugalskie: Porto, Madera.

Temperatura konsumpcji

Wina białe wytrawne.................................................... 8 – 12°C

Wina czerwone wytrawne................................... ......... 16 – 18°C

Wina deserowe (półsłodkie, 2-3 lat). ........................... 13 – 15°C

Szampan (5-cio letni traci smak).................................. 5 – 7°C

Likiery........................................................................... 13 – 15°C

Wódki wytrawne........................................................... 4 – 6°C

Koniaki.......................................................................... 18 – 22°C

Zasady podawania wina

1. Białe przed czerwonym

2. Wytrawne przed słodkim

3. Lekkie przed ciężkim

4. Młode przed starszym

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

ĆWICZENIE NR 4

Winiarstwo - teoria

Wina podajemy na stół w karafce lub butelce:

w karafce zwykle podaje się wina słabsze (tzw. stołowe)

Wytrawni smakosze używają do każdego wina innego szkła. Zazwyczaj

używa się jednego typu kieliszków - na długiej cienkiej nóżce z czaszą w

kształcie tulipana.

Szampan - podaje się w kieliszkach rozszerzających się ku górze

(odwrócony stożek) lub z szeroko rozwartym kielichem.

Określenie rodzaju wina

J. polski

J. angielski J. niemiecki J. francuski J. włoski

J. hiszpański

Półwytrawne semi-dry halbtrocken demi-sec

—

Wytrawne

dry

trocken

sec

seco

Słodkie

sweet

süss

doux

dolce

dulce

Półsłodkie

semi-sweet halbsüss

demi-doux demi-dolce semi-dulce

Musujące

sparkling

—

petillant

—

Informacje podawane przy winach wysokiej jakości:

• Vins Delimites de Qualite Superieure (VDQS) - wybrane wina wysokiej

jakości;

• Appellation d'Origine Controle (AOC) - wina kontrolowane o zastrzeżonej

nazwie (kontrola dotyczy: obszaru winnic, odmian winorośli, „wydajności" wina

z hektara winnicy, metody produkcji, jakości produktu).

Rodzaje drożdży stosowanych w winiarstwie;

1. Wina lekkie: (10% alkoholu):

a) białe – Chablis (Fr), Sautemes (Fr), Riesling (D);

b) czerwone - Bordeaux (Fr).

2. Wina stołowe: (11-14%alkoholu):

a) białe – Bingen (H), Steinberg (D), Tokay (H), Johannisberg;

b) czerwone – Bordeaux, Bingen, Chambertin (Fr), Burgund (Fr).

3. Wina słodkie deserowe; (>14% alkoholu):

a) białe – Bingen, Tokay, Madera (Portug.), Sherry (Hiszp.);

b) czerwone – Portwein (Portug.), Malaga (Hiszp.), Burgund (Fr).

Dojrzewanie win - od 3 m–cy wina jasne lekkie, do 3-5 lat czerwone ciężkie.

Temperatura dojrzewania win 10-12°C- a gdy dojrzewanie przyśpieszone to

40-45°C.

Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej

www.ar.krakow.pl/tz/ktfimt

•

• w butelce wina bardzo dobre - markowe.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: