1
Wędzarnia domowa
Peklowanie i wędzenie kiełbas i szynek
Darmowy ebook
Autor
Serhij Petryczenko
Wydawca
Wiejskie Rozkosze
http://blog.wiejskierozkosze.pl/
http://www.wiejskierozkosze.pl
Niniejsza publikacja moŜe być rozpowszechniana tylko w formie dostarczonej przez
wydawcę. Zabrania się wprowadzania jakichkolwiek zmian w treści publikacji bez
zgody wydawcy.
Wszelkie prawa zastrzeŜone
All rights reserved
Spis treści:
1. Jak najtańszym kosztem urządzić najprostszą wędzarnię.
2. Wędzenie na gorąco.
3. Wędzenie na zimno.
4. Domową kiełbasa wędzona.
5. Kiełbasa litewska suszona.
6. Peklowanie szynki na sucho.
7. Peklowanie szynki na mokro(w zalewie).
8. Peklowanie szynki poprzez wstrzykiwanie zalewy. 2
Jak najtańszym kosztem urządzić najprostszą wędzarnię.
Najprostszą wędzarnie, składającą się z paleniska, kanału dymnego i komory
wędzarniczej moŜna zrobić samemu. Materiały do pracy są powszechnie dostępne.
Patent jest dobrze znany, takie wędzarnie „od zawsze” robiono na wsiach.
Potrzebna będzie stara metalowa beczka, cegły, stalowa rura i kolanko o średnicy 15
cm. Beczkę moŜna zastąpić starą lodówką bądź stalową szafą.
Cała praca nie powinna zająć więcej, niŜ dwie godziny.
Miejsce na wędzarnie wybieramy tak, Ŝeby między paleniskiem a komorą
wędzarniczą była róŜnica poziomów, by ułatwić przechodzenie dymu.
Długość kanału dymnego powinna wynosić około 3 metrów.
W dnie beczki za pomocą szlifierki kątowej i tarczy do metalu wycinamy otwór o
średnicy około 15 cm.
Kopiemy w ziemi dołek 60 x 60 x 60 cm pod palenisko. Od niego – rowek, głębokości
na sztych, Ŝeby się zmieściła rura.
Palenisko wzmacniamy za pomocą cegieł, z wierzchu pokrywamy blachą.
Umieszczamy rurę w rowku, jeden koniec wkładając do paleniska. Drugi koniec
podłączamy za pomocą kolanka do otworu w beczce.
Palenisko i rurę przysypujemy ziemią. To wszystko.
Do zawieszania wędzonek w beczce moŜna uŜyć prętów stalowych lub kraty i haków
w kształcie litery S.
Z wierzchu beczkę moŜna przykryć czystym namoczonym jutowym workiem lub
płótnem. Otwierając i zasłaniając płótno, regulujemy temperaturę wewnątrz.
Mamy najprostszy, zupełnie podstawowy model wędzarni. MoŜna go ulepszać wedle
własnych upodobań. Warto pomyśleć chociaŜby o zadaszeniu na wypadek słoty ☺.
Nie będę pisał o wyŜszości domowych wędzonek nad kupnymi, o przyjemnych
chwilach oczekiwania, ni o zapachach, łaskoczących podniebienie, ani o złocistym
kolorze, miłującym oko...
Kto spróbował, ten wie, co mam na myśli, a kto nie wie, niech sam spróbuje...
Do wędzenia najlepiej nadaje się drewno liściaste – olcha, dąb, buk.
Wędzenie na gorąco
Wędzenie w gorącym dymie przebiega przy temperaturze 80° C i trwa dosyć krótko –
do 2 godzin.
Na gorąco wędzi się szynki i kiełbasy do szybkiego spoŜycia – nie moŜna je
przechowywać dłuŜej, niŜ dwa tygodnie. 3
Wędzenie na zimno
Na zimno wędzi się w dymie o temperaturze nie przekraczającej 30° C. Właściwie
dym powinien lekko się snuć wokoło mięsa. Czas trwania wędzenia zimnego - od 4
dni w przypadku kiełbas, do kilku nawet tygodni w przypadku szynek.
Otrzymuje się produkt trwały, nadający się do przechowywania przez kilka miesięcy.
W dawnych czasach, kiedy nie znano lodówek, mięso wędzone zimną spoŜywano
przez całe lato.
Podaję kilka przepisów na kiełbasy.
Domową kiełbasa wędzona.
Składniki:
Mięso: chude wieprzowe, ( łopatka) - 2 kg;
tłuste wieprzowe (podgardle) - 1 – 1,5 kg.
Przyprawy:
sól do peklowania – 100 g,
cukier – 1 łyŜeczka,
czarny pieprz mielony - 1 łyŜeczka,
ziele angielskie - ½ łyŜeczki,
goździki - ½ łyŜeczki,
tymianek – 1 łyŜka,
gałka muszkatołowa - ¼ kostki,
owoce jałowca - 1 łyŜeczka,
czosnek- 5 – 6 duŜych ząbków.
Jelita na kiełbasy, dostaniesz je w sklepie mięsnym.
Sprzęt:
Maszynka do mięsa;
Przystawka do robienia kiełbas - lejek do wypychania jelit (powinien być dołączony
do maszynki do mięsa).
Przyprawy zmiel w młynku, gałkę zetrzyj na tarce, czosnek zgnieć. 4
Mięso pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa z sitkiem o największych
otworach. Przyprawy rozpuść w ½ szklanki przegotowanej ostudzonej wody i dodaj
do zmielonego mięsa, dokładnie mieszając.
Do maszynki do mięsa w miejsce noŜa podłącz lejek do wypychania jelit.
Jelita przepłucz pod bieŜącą wodą i nawlecz na lejek, zawiązując supeł na końcu.
Farsz mięsny ponownie przepuść przez maszynkę, formując kiełbasę. Na końcu jelita
zawiąŜ supeł. UwaŜaj, Ŝeby nie wypychać zbyt mocno jelita – moŜe pęknąć! Długą
kiełbasę podziel na pół, przekręcając kilka razy jelito. KaŜdą połowę znowu podziel
na pół i znowu... aŜ otrzymasz kiełbasy odpowiedniej długości.
Kiełbasy przed wędzeniem zawieś w chłodnym przewiewnym miejscu na 10 – 12
godzin.
Wędź na gorąco.
Kiełbasa litewska suszona
Dwa kilo niezbyt tłustej wieprzowiny i dwa kilo mięsa wołowego zemleć w maszynce
do mięsa. Dodać 400 g słoniny pokrajanej w drobną kostkę, dwie czubate łyŜki soli
do peklowania.
majeranek - 2 łyŜeczki,
cukier -1 łyŜeczka.
Wszystko dokładnie wymieszać i wypełnić otrzymaną masą grube flaki długości do
pół metra. Kiełbasy proste wyrównać, wypuścić powietrze i powiesić do obeschnięcia
w chłodnym przewiewnym miejscu. Za 10 dni wędzić kiełbasy w chłodnym dymie
przez 3 dni. Tak uwędzoną kiełbasę naleŜy trzymać w spiŜarni i podawać na surowo.
Peklowanie szynki na sucho
Na 6 kg mięsa wieprzowego trzeba przygotować przyprawy:
sól do peklowania - 400 g;
cukier 1 łyŜeczka;
pieprz czarny - 1 łyŜeczka;
ziele angielskie - 1 łyŜeczka;
listek laurowy - 3 szt.;
czosnek – 1 główka; czosnek trzeba zgnieść.
Przyprawy i sól trzeba wymieszać, następnie wcierać je w mięso tak długo, aŜ puści
sok. NaleŜy dokładnie wetrzeć mieszankę we wszystkie szpary i nacięcia. Potem
szynkę włoŜyć do umytej i oparzonej wrzątkiem kamionki, przykryć talerzem i
przygnieść cięŜarem.
Więcej o przyprawianiu przeczytasz w ebooku „Przyprawy do kaŜdej potrawy”
http://www.wiejskierozkosze.pl/ebooki/Przyprawy_do_kazdej_potrawy_fragment.zip 5
WaŜne, by codziennie mięso przewracać, Ŝeby się równomiernie peklowało.
Po tygodniu peklowania warto szynkę zawiesić w przewiewnym suchym miejscu,
inaczej moŜe nabrać nieprzyjemnego zapachu.
Po miesiącu, jak wystarczająco obeschnie, szynkę trzeba uwędzić na gorąco lub na
zimno.
Peklowanie szynki w zalewie
Sporządzanie zalewy.
W 1 litrze wody rozpuszcza się:
sól do peklowania - 100 g;
Zalewę naleŜy zagotować, ostudzić i dopiero potem zalać nią mięso.
Szynkę ułoŜyć w umytej i sparzonej kamionce, wlać zalewę aŜ pokryje mięso i
Czas peklowania – około 3 tygodni. Co tydzień (w razie potrzeby nawet częściej)
zalewę trzeba wymienić na świeŜą.
Peklowanie szynki poprzez wstrzykiwanie zalewy
Część zalewy moŜna wstrzyknąć za pomocą strzykawki do mięsa w odstępach 5 cm.
Wtedy czas peklowania się skraca do 3 – 4 dni.
Po wyjęciu z zaprawy szynkę trzeba moczyć w czystej wodzie przez dobę, a przez
następną – suszyć, zawieszoną w chłodnym przewiewnym miejscu.
Po przeschnięciu szynkę moŜna wędzić na zimno i na gorąco.
Szynkę, peklowaną metodą wstrzykiwania zaleca się wędzić na gorąco w
temperaturze 85º C.
Zapraszam do odwiedzenia mojego bloga:
i strony internetowej
Będę wdzięczny za wszelkie uwagi i krytykę.
mirko72