5. Technologia pitnych soków z warzyw
Technologia produkcji pitnych soków warzywnych nie różni się od techniki otrzymywania soków pitnych z soków owocowych surowych. W zależności od rodzaju przerabianych warzyw uzupełnia się linie technologiczne o aparaturę indywidualną. Soki klarowne lub mętne produkuje się przede wszystkim z kapusty, rabarbaru, marchwi, szpinaku, buraków ćwikłowych ogórków i innych warzyw. W ostatnich latach coraz szersze zastosowanie w produkcji soków znajdują warzywa kwaszone.
Bezpośrednią przyczyną wzrostu zapotrzebowania na tego typu soki ma ich wartość żywieniowa. W literaturze tego typu soki nazywane są często "biosokami". We współczesnych sposobach wytwarzania soków z warzyw kwaszonych stosowane są najnowsze osiągnięcia w zakresie obróbki enzymatycznej, sterylnego magazynowania półprzetworów oraz najnowsze urządzenia.
Pitny sok z kapusty produkowany jest w dwóch odmianach z kapusty kiszonej i ze świeżej. Sok z kapusty kiszonej powinien wykazywać kwasowość 1.4 - 1.5% (jako kwas mlekowy). Przy wyższej kwasowości stosuje się rozcieńczanie soku. Po rozlaniu i zamknięciu soku stosuje się pasteryzację w temperaturze 85 - 90° C przez 15 min.
Schemat procesu produkcji soków z warzyw kwaszonych :
Surowce warzywne
Biała kapusta Marchew, seler Pomidory, papryka
czerwone buraki
Mycie . Mycie wstępne Mycie
Mycie wtórne Usuwanie nasion i miażdżenie
inspekcyjne
Usuwanie głąbów Obieranie
Ponowne mycie
Krojenie główek Rozparzanie Rozparzenie i
na paski i ochładzanie przecieranie na gorąco
Krajanka kapusty Miazga warzywna Przecier warzywny
fermentacja mlekowa
ochłodzenie
Oddzielanie soku Przecier warzywny
(prasa, dekanter) fermentowany
Sok warzywny fermentowany
Miazga warzywna Przecier warzywny
Maceracja enzymatyczna
Ogrzanie, ochłodzenie
Oddzielanie soku Surowy sok warzywny Fermentacja mlekowa Sok warzywny fermentowany
Wirowanie
Odpowietrzanie i pasteryzacja Sterylizacja, magazynowanie
Wszystkie zabiegi procesu technologicznego powinny być tak prowadzone aby nie następowały straty dwutlenku "węgla. Sok z kapusty świeżej posiada wprawdzie większą zawartość witaminy C, ale znacznie gorsze walory smakowe.
Sok z rabarbaru wydziela się przez tłoczenie miazgi. Otrzymany sok traktuje się dawką ok. 0,4% CaC03 , wystarczającą do strącenia całkowitej zawartości kwasu szczawiowego. Po wytrąceniu kwasu otrzymuje się sok o przyjemnym orzeźwiającym smaku.
Sok pitny z marchwi klarowny lub mętny wytwarza się z marchwi obranej i blanszowanej, którą poddaje się wyciskaniu na prasach hydraulicznych. Uzyskany sok o zawartości 8% ekstraktu odpowietrza się rozlewa do puszek i sterylizuje w temperaturze 116° C przez 22 minuty, poczym chłodzi.
Proces produkcji soku mętnego z selera przewiduje mycie surowca rozdrabnianie, tłoczenie i wirowanie. Otrzymany sok bardzo często dokwasza się sokiem z białej porzeczki i utrwala poprzez pasteryzację. Głównymi trudnościami jakie napotyka się podczas przerobu selera jest zachowanie jasnej barwy. Dlatego niektóre technologie zalecają blanszowanie surowca w parze przed rozdrabnianiem.
Przy produkcji soku z buraków proces technologiczny składa się z obróbki wstępnej uzupełnionej o zabieg blanszowania a następnie rozdrobnione buraki poddaje się tłoczeniu miazgi. Po przefiltrowaniu, doprawieniu i rozlaniu do opakowań sok jest utrwalany poprzez sterylizację. Na szczególną uwagę zasługuje sok fermentowany z czerwonych buraków. Zawiera on wszystkie składniki świeżego soku oraz dużą ilość bakterii kwasu mlekowego i produktów ich działania. Poza sokami otrzymanymi z jednego gatunku owoców produkuje się soki warzywne mieszane dwu i wielowarzywne oraz soki z warzyw kwaszonych. Na bazie fermentacji mlekowej można produkować poza sokiem z kapusty soki z ogórków, buraków i innych warzyw. Produkowane są także soki mieszane warzywno - owocowe. Dzięki dodatkowi owoców uzyskuje się poprawę cech smakowych soków warzywnych, podwyższenie kwasowości i złagodzenie warunków
wyjaławiania, zamiast sterylizacji można stosować pasteryzację.
Inkubacja
Inkubacja ma na celu ustalenie występowania wad ukrytych, które mogą ujawniać się w trakcie przechowywania i magazynowania soków. Zabieg ten polega na składowaniu napełnionych butelek w pozycji leżącej w pomieszczeniach o stałej temperaturze 18 - 22° C. Minimalny czas inkubacji wynosi ok.14 dni. Równolegle prowadzi się termostatowanie soków w dwóch zakresach temperatur 37° i 1° C, które pozwala na przyspieszone wykrycie wad. W zakresie soków warzywnych zdecydowanie dominuje kierunek wytwarzania soków typu przecierowego bezpośrednio z warzyw np. pomidorów. Przyjęcie tego kierunku technologii umożliwia fakt, że większość warzyw z których produkowane są soki nadaje się do dłuższego przechowywania ( marchew, seler buraki).
Warzywne soki produkowane są jako naturalne napoje nieklarowane. Składają się one z soku komórkowego z zawieszonym w nim bardzo rozdrobnionym miąższem warzyw. Celem poprawienia cech smakowo - aromatycznych do soków warzywnych dodaje się chlorku sodu w ilości 0,5 -1,5%, kwasu cytrynowego oraz przypraw korzennych. Do produkcji pitnych soków przecierowych nadają się warzywa znajdujące się w stadium dojrzałości konsumpcyjnej, czyste, świeże, bez objawów porażenia grzybami oraz uszkodzeń mechanicznych lub wywołanych przez gryzonie.
Soki przecierowę produkowane są jako jedno- i wieloskładnikowe. W skali przemysłowej wytwarza się sok z następujących warzyw: pomidorów, marchwi, buraków, szpinaku, szparagów i selerów. W skład soków wielowarzywnych np. ośmio składnikowych wchodzą przeciery otrzymane z następujących warzyw: pomidory, marchew, seler, buraki, pietruszka, sałata, szpinak i rzeżucha a sześcio warzywnego z: pomidorów, papryki, marchwi, selera, porów, pietruszki, buraków oraz dyni.
Technologia wytwarzania soków warzywnych niewiele różni się od opisanej poprzednio techniki otrzymywania przecierów owocowych i warzywnych oraz przecierowych soków owocowych. Chociaż specyficzna budowa oraz zróżnicowany skład chemiczny surowca wymaga indywidualnej aparatury i oddzielnie opracowanych dla każdego gatunku warzyw warunków przerobu.
Sok pomidorowy
Sok pomidorowy jest jednym z najbardziej popularnych naturalnych pitnych soków warzywnych typu przecierowego. Otrzymywany jest przez przetarcie miąższu świeżych pomidorów i zawiera prawie wszystkie odżywcze składniki surowca, rozpuszczalne i nie rozpuszczalne, po oddzieleniu nasion i skórek. Sok ten produkowany jest bez żadnych dodatków, z wyjątkiem ewentualnego dodatku soli w ilości 0,4 - 0,6%.
Do wyrobu soku nadają się owoce o gładkiej powierzchni, dojrzałe, czyste, o prawidłowym i intensywnym zabarwieniu, charakteryzujące się wysoką zawartością suchej masy ( powyżej 5,5%), zawartości cukrów prostych 3 - 3,5% i kwasowości 0,45 - 0,55% (jako kwasu cytrynowy).
Przerób owoców niedojrzałych lub częściowo zielonych, powoduje niekorzystne zmiany barwy soku podczas gdy owoce przejrzałe dają sok za mało kwaśny i o rozłożonych pektynach. Zielony barwnik (chlorofil) przechodzi w trakcie termicznych zabiegów w feofitynę, substancję o zabarwieniu brunatnobrązowym, powodując pogorszenie nie tylko barwy ale i smaku. Dobrej jakości surowiec zapewnia możliwość otrzymania soku o intensywnej czerwonej lub pomarańczowo - czerwonej barwie, przyjemnym naturalnym smaku. O smakowitości soku pomidorowego wyprodukowanego z dobrego surowca decyduje przede wszystkim poziom ekstraktu i kwasowości. Oba te składniki związane są ze stopniem dojrzałości pomidorów, ale zależą także od warunków odmianowych i klimatyczne- glebowych. Wzajemny stosunek ekstraktu i kwasowości ma decydujący wpływ na smak produktu. W krajach o korzystnych warunkach klimatycznych stosunek ten jest wyrażany liczbą mieszczącą się w przedziale od 6.5 - 8.5. Taki sok ma wtedy smak słodki, lekko kwaśny.
Sok pomidorowy otrzymywany z pomidorów krajowych, produkowanych w klimacie chłodnym o małym nasłonecznieniu, ma na ogół wskaźnik ten w granicach 4,5 - 6.5. Sok pomidorowy o takim wskaźniku cechuje się nieco zaostrzonym, bardziej kwaśnym i orzeźwiającym smakiem. Bardzo ważnym wyróżnikiem gotowego wyrobu jest konsystencja soku. o której decyduje wzajemny stosunek dwu faz: płynnej i rozproszonej, stabilizowanych związkami pektynowymi. W pomidorach niedojrzałych związki pektynowe występują w formie protopekn-n i nie mają własności stabilizujących. W procesie dojrzewania pomidorów protopektyna. pod wpływem enzymów , przechodzi w pektynę, a w pomidorach przejrzałych ulega dalszej degradacji zatracając własności stabilizujące. Przedstawione fakty uzasadniają konieczność stosowania do produkcji soku pomidorowego surowca dojrzałego, miękkiego, jędrnego ale jeszcze nie przejrzałego.
Technologia produkcji soku pomidorowego
Produkcja soku przecierowego z pomidorów nie różni się istotnie od technologii otrzymywania przecierów, stanowiących podstawę opisanej poprzednio technologii koncentratów pomidorowych. Dlatego większość zabiegów technologicznych łącznie z aparaturą została omówiona w rozdziale poświęconym przecierom owocowym i warzywnym. W tym rozdziale zwrócono tylko uwagę na te problemy, które są istotne w produkcji soku pomidorowego. Schemat technologiczny produkcji soku, niezależnie od linii technologicznej, na których jest realizowany, obejmuje następujące etapy:
* obróbkę wstępną surowca (mycie i przebieranie), - zabiegi termomechaniczne (rozdrabnianie. podgrzewanie miazgi pomidorowej, wyciskanie soku),
* obróbkę stabilizacyjną (odpowietrzanie soku, homogenizację, sterylizację)
* rozlew i utrwalanie.
Obróbka wstępna obejmuje mycie i przebieranie surowca. Mycie pomidorów jest bardzo ważnym zabiegiem, który obok brudu, kurzu i piasku, usuwa część mikroflory powierzchniowej. Do mycia pomidorów są stosowane płuczki pneumatyczne, bębnowe lub natryskowe. Do przebierania pomidorów służą transportery rolkowe przesuwające się z prędkością 0,1 - 0,2 m/sek. Przebieranie pomidorów przeprowadza się ręcznie, usuwając pomidory zgniłe, zapleśniałe, plamiste i zielone. Mniejsze nadpsucia są wykrawane nożem przez pracownika. W tym miejscu jeszcze raz należy podkreślić, że w odniesieniu do pomidorów oba te zabiegi mają szczególne znaczenie, ponieważ pozwalają na zmniejszenie zakażenia bakteriami termofilnymi. Bakterie te są bardzo trudne do zniszczenia w obróbce termicznej lub podczas zabiegu sterylizacji, dlatego należy szczególnie starannie prowadzić mycie i usuwanie wszystkich pomidorów z wadami.
Zabiegi termomechaniczne obejmują rozparzanie łącznie z rozdrabnianiem i ekstrakcją soku. Rozparzanie prowadzi się w różnych typach urządzeń tzw. rozparzalnikach ciągłych (ślimakowych, rurowych, wężownicowych) przestrzegając zasady aby rozdrabniacz był zainstalowany tuż przed rozparzaczem. Uzasadnia to fakt, że szybkość rozparzenia, bezpośrednio po rozdrobnieniu, ma decydujący wpływ na jakość i trwałość gotowego wyrobu. Należy podkreślić, że problem ten ma szczególne znaczenie w przypadku pomidorów, ponieważ występujące enzymy z grupy depolimeraz, oksydaz oraz enzymy hydrolizujące mogą w ciągu kilku minut spowodować nieodwracalne zmiany wielu związków, np. całkowity rozkład związków pektynowych, utlenienie witaminy C, zmiany barwników. W nowoczesnych liniach do produkcji soku pomidorowego urządzenia do obróbki termomechanicznej zostały tak zaprojektowane, że rozdrabnianie zostało połączone z rozparzaniem. Przykładem takiego urządzenia jest omówiony w poprzednich rozdziałach "termobrek". W termobrekach, w których czas rozparzania wynosi 3 minuty, stosuje się na ogół temperaturę 85° C. W innych urządzeniach można stosować temperatury w znacznie szerszym zakresie np. od 71 - 98° C.
Do oddzielania soku zaleca się stosowanie ekstraktorów śrubowych. Wydajność soku powinna wynosić 70 - 75%. Wyższa wydajność pogarsza konsystencję wskutek większego udziału błonnika. Nie zaleca się stosowania przecieraczek ponieważ powodują napowietrzanie soku.
Doprawianie soku uwarunkowane jest wymaganiami polskiej normy, która określa, że: zawartość ekstraktu ogólnego powinna wynosić nie mniej niż 4.5%, kwasowość ogólna (jako kwas cytrynowy) w granicach 0,4 - 0,6%, pH w granicach 4,0 - 4,5, zawartość soli kuchennej, nie więcej niż 0,8%.
W zależności od składu chemicznego surowca i wymagań konsumentów sok pomidorowy może być produkowany jako sok naturalny, bez dodatków lub z zastosowaniem dodatku cukru, soli a nawet przypraw smakowych. Wprawdzie polska norma nie uwzględnia dodatku cukru, natomiast dopuszcza dodatek soli, to w niektórych krajach stosuje się dodatek cukru w celu korekty wskaźnika cukru / kwasu. Korzystnie wpływa na smak i wartość odżywczą soku pomidorowego osiąga się przez dodatek niewielkich ilości przecieru z czerwonej słodkiej papryki. Uzyskany produkt ma bardzo intensywną barwę, dobry smak podwyższoną zawartość witaminy C oraz b-karotenu.
P r o c e s y stabilizacyjne ograniczone są do odpowietrzania i homogenizacji. W liniach do ciągłej produkcji soku odpowietrzanie odbywa się w zbiornikach, w których redukuje się ciśnienie za pomocą pompy próżniowej. Proces homogenizacji stosowany jest w celu zmniejszenia w nim tendencji do osadzania części stałych.
Rozlew i utrwalanie Powszechnie stosowana jest metoda gorącego rozlewu soku z późniejszym utrwaleniem termicznym w opakowaniach jednostkowych. Sok pomidorowy po pasteryzacji błyskawicznej w temperaturze około 120° C rozlewa się na gorąco w temperaturze 85 -90° C, po czym pasteryzuje w temperaturze 85 -87° C w ciągu 23 - 25 min., a następnie schładza. Utrwalanie powinno być przeprowadzone bardzo starannie, ze względu na obecność w sokach pomidorowych drobnoustrojów przetrwalnikujących. Najbardziej niebezpieczne są dwa rodzaje bakterii: Bacillus thermoacidurans i Clostridium pasteurianum. Bacillus thermoacidurans, wywołuje tzw. psucie płaskokwaśne, w wyniku przemiany węglowodanów w kwasy bez wytwarzania gazów. Clostridium pasteurianum wytwarza duże ilości kwasu masłowego i octowego z równoczesnym wydzielaniem dużych ilości gazów.
Najbardziej odporne na warunki termiczne są przetrwalniki bakterii Bacterium thermoacidurans i dlatego bierze się je pod uwagę przy doświadczalnym ustalaniu tzw. równoważników sterylizacji. Przykładowo równoważniki te przedstawiają się następująco:
Temperatura [ ° C] 115 118 121 123 126 129
Czas [sęk] 200 90 42 19 9 4,2
Ogólnie panuje tendencja do podwyższania temperatury sterylizacji, kosztem skracania jej czasu. ze względu na niekorzystne zmiany cech produktu następujące przy dłuższym ogrzewaniu.
Soki marchwiowe.
Zainteresowanie technologią soku marchwiowego wynika z szczególnie wysokiej wartości odżywczej marchwi i jej przetworów. Soki przecierowe z marchwi produkowane są przez ekstrakcję na zimno lub po jej rozparzeniu. Sok na zimno otrzymuje się przez rozdrobnienie i przetarcie oczyszczonej i obranej marchwi w tzw. kominutorze Schwarza. Jest to rodzaj trójstopniowego młynka z sitami o kolejno zmniejszających się otworach, w którym przy przecieraniu marchwi otrzymuje się 60 - 80% soku z rozdrobnionym miąższem. Po ogrzaniu do temperatury 80° C sok doprawia się 0,3% dodatkiem soli, następnie homogenizuje, ponownie podgrzewa i rozlewa do puszek, po czym sterylizuje w temperaturze 121° C przez 30 min. i schładza.
Produkcja soku przecierowego z marchwi rozparzonej polega na tym, że marchew po umyciu i obraniu rozparza się w wodzie, a następnie rozdrabnia w młynku młotkowym. Gęsty przecier rozcieńcza i doprawia cukrem i kwaskiem cytrynowym lub naturalnymi sokami w wysokiej kwasowości do pH 4,2 i utrwala w puszkach przez pasteryzację. Inne technologie podają, że marchew po przebraniu myje się w płuczce łopatowej lub bębnowej, następnie oczyszcza się w ocieraczce karborundowej i obcina końce o zielonej barwie. Oczyszczone korzenie kraje się w krajalnicy w plastry o grubości 5-7 mm i rozparza w temperaturze 100 -105° Ć wciągu 10 min.
Plastry po rozparzeniu muszą być miękkie ale nie rozgotowane. Po rozparzeniu marchew rozdrabnia się za pomocą rozdrabniaczy nożowych lub tarkowych, a następnie przeciera za pomocą przecieraczek z sitem o otworach 0,7 - 1,0 mm. Przecier rozcieńcza się roztworem cukru o stężeniu 9 - 10% w stosunku 1:1, dodając równocześnie 20 -30 mg% kwasu askorbinowego i po starannym wymieszaniu poddaje się homogenizacji. Sok po odpowietrzeniu rozpyłowym podgrzewa się do temperatury 70° C i rozlewa w rozlewaczce próżniowej do opakowań, które po zamknięciu poddaje sterylizacji w temperaturze 120° C przez 25 min. Przecier marchwiowy jest stosowany do produkcji soków jednoskładnikowych lub jako komponent wielu soków pitnych. W soku marchwiowym udział przecieru wynosi 45%. Poza tym dodawany jest cukier i kwas cytrynowy, resztę ( ok. 50% ) stanowi woda. W soku marchwiowo-jabłkowvm przecier marchwiowy stanowi 40% a dodatek moszczu jabłkowego 50% z uzupełniającym dodatkiem wody. Norma określa ekstrakt soku 8.5%, kwasowości 0,3%. Do soków witaminizowanych dodaje się kwasu askorbinowego w ilości 0.5 g/l. Dodatek ten oprócz zabezpieczenia biologicznego, zabezpiecza produkt przed zmianami barwy.
Sok selerowy
W procesie produkcji soku przecierowego z selera poza myciem surowca, prowadzi się wstępne obgotowywanie a następnie rozdrabnianie połączone z rozparzaniem w termobreku. Przecieranie prowadzi się w ekstraktorze ślimakowym. Podczas kupażowania soku brane są pod uwagę upodobania konsumentów. Dopuszczamy jest dodatek soli. cukru, kwasu askorbinowego a nawet w niektórych przypadkach dodatek soku z białych porzeczek w ilości 25 -30%. Produkt ogrzewa się do temperatury 85° C napełnia opakowania i utrwala poprzez pasteryzację lub sterylizację.
Sok z czerwonych buraków
Przy produkcji soku przecierowego buraki po umyciu blanszuje się w wodzie, rozdrabnia w tzw. kominutorze Schwarza, rozlewa do puszek w temperaturze 95° C i po odpowietrzeniu sterylizuje w ciągu 30 min. w temperaturze 121° C.
Sok szpinakowy
Produkcja soku przecierowego ze szpinaku obejmuje obróbkę wstępną polegającą przede wszystkim na myciu liści przy pomocy płuczek grabkowych. Następnie stosowane jest 3 min. blanszowanie szpinaku parą, rozdrabnianie oraz rozcieńczania. Sok doprawiany jest solą w ilości 0,5 - 1,0% i sterylizowany w temperaturze 122,5° C. Sterylizacja powoduje obniżenie cech organoleptycznych ujawniających się koagulacją i wytrącaniem cząstek stałych w postaci dużych skupisk. Procesowi temu zapobiega się poprzez zakwaszenie soku do pH 4,0 i utrwala w temperaturze 93 - 100° C. Inne koncepcje przewidują dodatek kwasu askorbinowego, cytrynowego lub kremogemu z porzeczki lub jabłek, w łącznej ilości 8%. Należy pamiętać, że każdy z wymienionych powyżej jak również i nie wymienionych typów soków wymaga innych zabiegów technologicznych. Najczęściej jednakowa jest obróbka wstępna i końcowe utrwalanie produktu. W środkowej fazie produkcji występują różnice wynikające przede wszystkim z powodu zróżnicowanej budowy morfologicznej, różnic składu chemicznego i cech smakowych, surowca i wymogów konsumenta.
Soki wielowarzywne
Na bazie soków jednowarzywnych produkowane są soki wielowarzywne, cieszące się znacznie większym zainteresowaniem konsumentów aniżeli soki jednowarzywne. Półprodukty do produkcji soków wielowarzywnych przygotowuje się w formie przecierów lub soków z zawiesiną. W pierwszym etapie procesu technologicznego warzywa poddaje się obróbce wstępnej i termomechanicznej a następnie przecieraniu w ekstraktorze ślimakowym. Jednocześnie przygotowuje się wyciągu z przypraw ziołowych, które dodaje się do soków podczas kupażowania. Półprodukty warzywne i wyciągi ziołowe miesza się w zbiorniku kupażowym w stosunku określonym recepturą, dodaje odpowiednie dawki soli i cukru i poddaje zabiegom stabilizacyjnym. Ostatnim etapem procesu technologicznego jest rozlew i utrwalanie. Stosuje się analogiczne parametry jak przy produkcji przecieru pomidorowego. Z opisanych warzywnych soków jedno i wieloskładnikowych typu przecierowego tylko sok pomidorowy i niektóre soki wielowarzywne produkowane na bazie soku pomidorowego są produkowane na szeroką skalę przemysłową. Pozostałe gatunki produkowane są w niewielkich ilościach i to przede wszystkim jako półprodukty do wyrobu żywności dla dzieci.
6.Technologia kwaszarnictwa
Kiszenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania owoców i warzyw. Utrwalenie surowca jest wynikiem rozwoju bakterii fermentacji mlekowej i wytworzenia podczas jej trwania około 1.3 - 1.8% kwasu mlekowego. Na. ogół trwałość produktu kiszonego następuje po obniżeniu pH środowiska poniżej 4. Niskie pH i beztlenowe warunki sprawiają, że kiszonka jest trwała i może być przechowywana przez dłuższy czas zwłaszcza gdy temperatura przechowywania jest niska. Dostęp powietrza, odkryta powierzchnia kiszonki oraz podwyższona temperatura przechowywania umożliwiają rozwój drobnoustrojów szkodliwych i psucie gotowego produktu. W tych warunkach na powierzchni kiszonki mogą się rozwijać pleśnie i drożdże kożuchowe Spalają one kwasy - spadek kwasowości - powrót do warunków umożliwiających rozwój szkodliwych bakterii. Fermentacja mlekowa zachodzi pod wpływem kompleksu enzymów, które powodują zamianę heksoz na kwas mlekowy, tj. a - hydroksy- propionowy (1.0-1.8%, pH 3.5-4,0). Niskie pH wstrzymuje rozwój pewnych drobnoustrojów oraz enzymatyczne procesy hydrolityczne, utleniania i inne. Bakterie fermentacji mlekowej, które wytwarzają powyższe enzymy można podzielić na bakterie czystej fermentacji mlekowej (homofermentatywne bakterie mlekowe: Slreptococcus lactis. Streptobacterium lactis. Thermobacterium lactis) i bakterie o złożonej fermentacji (heterofermentatywne; Streptobacterium plantarum, Betabacterium brevis, Leuconostoc mesenteroides). W wyniku rozwoju tych ostatnich poza kwasem mlekowym powstają inne substancje np. alkohol etylowy, kwas octowy, mannit, gliceryna, przyczyniające się do aromatyzacji produktów ukwaszonych. Zawartość składników podstawowych jak: białka, tłuszczów, błonnik, sole mineralne -jest w kiszonce prawie taka sama jak w surowcu. Ilość cukru jest mniejsza, ale jest większa ilość kwasu mlekowego. W kiszonce jest tez wyższa zawartość kwasu askorbinowego, zawiera też acetocholinę, która działa antagonistycznie w stosunku do adrenaliny i obniża ciśnienie krwi. Acetocholina działa tez na perystaltykę jelit. Kapusta kiszona działa bakteriobójczo w stosunku do bakterii Gram(+) i Gram (-), podobnie hamuje rozwój pałeczek okrężnicy i paratyfusu. Kapusta kiszona zawiera też witaminy A, B i E oraz amidy pobudzające czynność gruczołów ślinowych i trawiennych. Te cenne właściwości ma tylko kapusta surowa. Gotowanie niszczy acetocholinę.
Najbardziej popularnymi produktami otrzymanymi w wyniku ukwaszania są: kiszona kapusta i ogórki. Wspólną cechą kiszonek spożywczych jest dodatek 1,5 - 3% Nad. Dodatek ten stosowany jest nie tylko ze względów smakowych lecz głównie w celu wydzielania soku tj. wywołania zjawiska egzoosmozy w następstwie wysokiego ciśnienia osmotycznego na zewnątrz tkanki. Pobudza rozwój bakterii mlekowych, zmniejsza dyfuzję tlenu do soku.
Kapusta kiszona jest to produkt otrzymany z kapusty głowiastej, białej, oczyszczonej z liści zewnętrznych, spokrojonej, zasolonej i poddanej naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej. Wśród wielu odmian kapusty najwyższą przydatnością do kwaszenia charakteryzują się odmiany: Amager, Langedijker, Holenderska, Kamienna Głowa, Brunświcka. Odmiany te charakteryzują się dużą zawartością cukru, białym kolorem liści, słabo rozwiniętym głąbem i delikatnym Unerwieniem liści. Przed rozpoczęciem produkcji kapustę składuje się 2-3 dni w stosach w temperaturze 15-18° C celem: wybielenia liści, podwiędnięcia i nagrzania.
Produkcja kapusty kiszonej rozpoczyna się od przygotowania surowca i zabieg ten obejmuje: sortowanie, usuwanie liści zewnętrznych zielonych i nadpsutych oraz rozkruszanie głąba. Rozdrabnianie kapusty prowadzi się za pomocą tzw. szatkownic, pozwalających otrzymać krajankę o grubości od 1 - 6 mm. Z szatkownicy krajanka przenoszona jest transporterem do basenów. W czasie transportu krajankę dogrzewa się parą do 22° C, dla łatwiejszego zafermentowania.
Rozdrobnioną kapustę układa się warstwami w zbiornikach betonowych lub beczkach. Poszczególne warstwy ubija się i przesypuje solą (2-2,5% soli w stosunku do ciężaru kapusty). Można dodawać kminku 0,05-0,3%, ponadto jabłka, żurawinę lub marchew -2-3%. Proces napełniania dużych zbiorników odbywa się mechanicznie i jest poprzedzony mieszaniem krajanki z solą. Solenie kapusty przed zasypem do silosa ma na celu między innymi spowodowanie maceracji krajanki. Jest to niezbędnym warunkiem prawidłowego kwaszenia kapusty zwłaszcza bez ubijania krajanki. W metodzie kwaszenia kapusty w dużych zbiornikach, zamiast ubijania, powierzchnię kapusty obciąża się pojemnikami z tkaniny gumowanej wypełnionej wodą. Ten rodzaj przykrycia nie tylko ugniata kapustę, ale ściśle przylegając zabezpiecza powierzchnię przed dostępem powietrza. Sól dodana do kapusty powoduje, że na zewnątrz komórki powstaje roztwór o znacznie większym ciśnieniu osmotycznym niż ciśnienie soku wewnątrz komórek. Wskutek tego, sok komórkowy dyfunduje na zewnątrz, a ponieważ zawiera sole mineralne, cukier, wytwarzają się dogodne warunki dla rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Dodatek soli wzmaga rozwój i czynności bakterii mlekowych oraz osłabia rozwój mikroflory niepożądanej.
...
dianka89