Dania z dziczyzny.odt

(28 KB) Pobierz

605. Ogólne uwagi o zwierzynie. Świeża zwierzyna jest niesmaczna i twarda, musi zawsze niejakiś czas wisieć, żeby skruszała; dla prędszego skruszenia dobrze włożyć na kilka godzin do zimnej wody. Przy kupnie zwierzyny należy zwrócić uwagę, czy nie jest zanadto postrzelona, i czy nie czuć w miejscu strzału, gdyż tam najwięcej ulega zepsuciu. Zbyt świeża jest niesmaczna i bez prawdziwego smaku dziczyzny, przeleżała jest zwietrzała. Zimą można sarnę w skórze niepaproszoną zachować przez 4-tygodnie Zając nie powinien być paproszony po zabiciu, dopiero przy ściąganiu skóry, gdyż wietrzeje i traci smak zwierzyny. Zająca można rozróżnić czy jest stary lub młody w ten sposób: nadedrzeć trochę uszy zająca; jeżeli to idzie z łatwością i uszy są jak rękawiczka miękkie, to znak, że zając młody, jeżeli rozerwanie uszów idzie z trudnością, widać, że stary. Drugim znakiem są stawy u przednich skoków: u młodego stawy dzielą się i czuć to pod ręką, u starego są zrośnięte, jakby jedno stanowiły. U kuropatw poznać wiek po piórach na szyi i głowie; młode są jeszcze popielatobrązowe, gdy tymczasem u starych są koloru szamoa. Nóżki u młodych kuropatw są popielato-żółtawego koloru, u starych zaś są już zupełnie popielate, twardsze i grubsze.

606. Zając. Wyżyłowawszy starannie zająca, porąbać go w kawałki, tak aby został w całości, mięso nie było naruszone tylko kości poprzetrącane, poczem go posolić i naszpikować świeżą słoniną. Zasmażyć masła w brytfannie, a gdy się zacznie rumienić, wlać kilka łyżek śmietany, włożyć zająca i piec, polewając go ciągle, bo na częstem polewaniu zależy dobre jego upieczenie. Jeżeli zając jest młody, to się w godzinę upiecze, długo pieczony wyschnie i jest niesmaczny. Zając po upieczeniu powinien mieć kolor wątróbki, wtenczas jest dobry; jeżeli jest po upieczeniu koloru ciemnego, to będzie suchy i niesmaczny. Gdy już upieczony i zrumieniony, wlać w brytfannę dobrej kwaśnej śmietany, zagotować parę razy z sosem od zająca, polać go nim, zająca wyjąć na półmisek, a sos podać osobno w sosjerce. Aby zając miał ładny połysk, można, kładąc go do brytfanny, natrzeć zajęczą wątróbką. Jeżeli zając nie świeży, można w masło do pieczenia wcisnąć trochę cytryny i włożyć grupkę cukru.

607. Cąber sarni i jeleni. Chcąc cąber sarni przechować dłuższy czas, trzeba go owinąć płótnem, umaczanem w przegotowanym z korzeniami i wystudzonym occie i wynieść do piwnicy ; latem trzeba jeszcze obłożyć lodem, najlepiej w koszyku, z któregoby woda uciekać mogła. Jeżeli sarni cąber ma być świeżo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włożyć w kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na różnie lub w brytfannie, polewając ciągle masłem. W końcu zagotować masła z mąką, wlać kilka łyżek śmietany i tem smarować pieczeń a nabierze połysku. Cąber nie powinien się długo piec, bo wyschnie. Sos podaje się osobno w sosjerce. Cąber sarni nie rąbie się w kawałki tak jak zając, tylko położywszy na półmisek kraje się z obu stron w ukośne plasterki. Cąber jeleni piecze się w ten sam sposób jak sarni, tylko trzeba go poprzednio dobrze zbić i piec dłużej.

608. Pieczeń sarnia. Pieczeń sarnia piecze się w taki sam sposób jak cąber. Całą pieczeń kraje się w plastry i układa, jakby była w całości; kość od pieczeni owija się w biały ryzowany papier.

609. Narogi. Wyjąć krew z sarny z calemi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, żeby krew spłókać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duże plastry. Zasmażyć mąki z masłem tak żeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, żeby nie było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włożyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i zagotować razem; następnie włożyć w sos narogi, znów podgotować, wyłożyć na półmisek i obłożyć ciastkami maślanemi.

610. Sarnia wątróbka. Piecze się zupełnie tak jak cielęca.

611. Kotlety siekane ze zwierzyny. Takie kotlety można robić z każdej zwierzyny, nawet z udźców zajęczych lub z odpadków sarny. Zwierzynę surową, oczyszczoną z błon, drobno posiekać, dodać na funt zwierzyny 2 bułki, okrój one ze skórki, namoczone w mleku i niewyciśnięte, łyżkę masła surowego, całe jajko soli i szczyptę gałki muszkatołowej, wszystko doskonale wymieszać, aż się utworzy jednolita masa, następnie formować kotleciki, które maczać w jajku, obsypać bułeczką i smażyć na gorącem maśle. Wyborne te kotlety podać można podlane masłem w otoczeniu jakiejkolwiek jarzyny, puree z kasztanów lub z sosem ostrym, maderowym itp.

612. Dzik na pieczyste. Piecze się w ten sam sposób jak sarnia pieczeń, tylko trzeba go na kilka dni przed pieczeniem Namoczyć w kwaśnem mleku lub owinąć w płótno umaczane w occie aby skruszał.

613. Potrawka z dzika. Wziąć kawał mięsa z dzika, wymyć czysto, nastawić krótko jak na potrawkę i gotować do miękkości. Następnie zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić buljonem, dodać kaparów, trochę białego pieprzu (kajeny), wlać madery; jeżeli się chce aby sos był kwaskowaty, można cytryny wcisnąć, wsypać trochę cukru, zaprawić dla koloru karmelem, zagotować i wydać. Wogóle sos powinien być pikantny.

614. Kuropatwa. Oczyścić starannie kuropatwę, posolić, owinąć plastrami słoniny i piec na różnie lub na patelni, oblewając ciągle masłem, a przed podaniem obsypać bułką tartą Kuropatwy są też doskonałe, gdy je się po upieczeniu wyłoży na wygrzany talerz, ponarzyna piersi, nałoży świeżem masłem, utarłem z trochą tłuczonego imbiru, zaciśnie cytryną, przykryje drugim talerzem, ściśnie oba talerze razem, żeby się kuropatwa zgniotła, poczerń zostawić ją tak chwilę, aż sos z siebie puści.

615. Kuropatwa duszona w śmietanie. Naszpikować kuropatwę, posolić i obrumienić na maśle, potem ją przekrajać włożyć znów do rądelka, podlać śmietaną rozbitą z łyżką mąki i dusić pod pokrywą. Zamiast w śmietanie można także kuropatwę dusić w sosie maderowym t. j. zrumieniwszy na maśle łyżkę, mąki, wlać kieliszek madery lub portweinu, podlać buljonem i dusić, przewracając kuropatwę, aby dobrze nasiąkła tym sosem.

616. Kuropatwa faszerowana. Oczyszczone kuropatwy nadziać następującym farszem: wziąć podroby z kuropatw i równą ilość świeżej słoniny, drobniutko usiekać, dodać l truflę drobno usiekaną, trochę soli i pieprzu, wymieszać i nadziać kuropatwy, które obwinąć słoninką i piec, nie wysuszając ich zbytnio. Kuropatwy podać na grzance, a masło oddzielnie w sosjerce, można też osobno przygotować sos truflowy.

617. Dzikie kaczki pieczone. Oskubane i oczyszczone kaczki natrzeć przegotowanym z korzeniami i wystudzonym octem, osolić, obłożyć słoniną i piec na brytfannie, polewając ciągle masłem.

618. Dzikie kaczki w sosie. Upieczone kaczki pokrajać wzdłuż przez piersi, ułożyć na półmisku, zalać buljonowym sosem z kaparami, korniszonami lub grzybami.

619. Bażanty pieczone. Ogon i głowa z pięknemi piórami odcina się. Resztę oskubać, wyczyścić, posolić, obłożyć plasterkami słoniny i piec na różnie na wolnym ogniu, polewając masłem. Na dopiekaniu zdjąć słoninę, by bażant nabrał pięknego rumianego koloru; poczem zdjąć z różna, rozebrać go i ułożyć na półmisku w całość. Zwinąć wąsko papier, przystrzydz go obu stronach w długie strzępki i ufryzować cały papier. Owinąć tym papierem koniec szyi i przyłożyć do niej zachowaną główkę, pióra ogona przy osadzie owinąć takim samym papierem. Skropić bażanta masłem i wydać go zaraz. Jeżeli się głowę u bażanta chce zostawić nieodciętą, w takim razie owijają się z piórami w czasie pieczenia w papier masłem wysmarowany. U bażanta jak i u kuropatwy odrzucają się podroby. Bażanta podaje się również nadziewanego truflami w podobny sposób jak indyka.

620. Kwiczoły. Oskubać je, nie odcinając głowy, nóżek i skrzydełek, zostawiwszy w całości wątróbkę i żołądek, osolić, owinąć w słoninę i piec, polewając masłem. Na dopieczeniu zdjąć słoninę, posypać kwiczoły tartą przesianą bułką, wyłożyć na półmisek, który można obłożyć grzankami, pieczonemi w maśle razem z ptakami i ubrać grzanki plasterkami słoniny.

621. Przepiórki pieczone. Oskubać, wyprawić, wymyć, nadziać na drewniany rożenek, przywiązać go do rożna żelaznego i piec szybko, polewając wciąż masłem. Gdy się zrumienią i będą miały dosyć, zdjąć i ułożyć na półmisku, zasmażyć grzanki w maśle i niemi obłożyć przepiórka.

622. Jarząbki pieczone. Oczyścić jak kuropatwy, naszpikować, zamarynować na kilka godzin naprzód, posolić i piec na rożnie, polewając raz masłem, drugi raz śmietaną; gdy są gotowe polać sosem z brytfanny i wydać.

623. Bekasy, słomki. Oczyścić z pierza, zostawić główki, nóżki i skrzydełka z któremi się pieką, nie paproszyć, osolić naszpikować cienko lub obwinąć plasterkami słoniny i liśćmi winogron, wsadzić na drewniany rożenek, piec i polewać masłem, kładąc na spód brytfanny grzaneczki z bułki, na które sos będzie ściekał, a nakoniec obłożyć niemi ptaki na wydaniu.

624. Jeleń. Polowania na jelenie odbywają się już w sierpniu i wtedy też mięso z niego jest najsmaczniejsze i najtłuściejsze. Aby było kruche trzeba go dobrze zbić i zmarynować na 4 do 7 dni w rosole niezbyt kwaśnym z octem, cebulą, korzeniami i jałowcem. Przyrządzać można go w najrozmaitszy sposób, jak wołowinę,, a więc pieczeń, polędwicę, zrazy kotlety etc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrządza się jak wołowa.

625. Comber jeleni ze śmietaną. Wyjąwszy z rosołu comber opłukać w wodzie, posolić i naszpikowawszy słoniną piec na rożnie lub w piecu, polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Gdy upieczony, sos zaciągnąć trochę mąką, pokrajać po obu stronach kości grzbietowej w ukośne plastry i podać z sałatą lub z borówkami.

626. Potrawka z jelenia po niemiecku. Wziąć bruścik jeleni lub mięso od karku albo z łopatki, zapeklować na kilka dni z cebulą i korzeniami, a potem posolić, natrzeć tłuczonymi korzeniami jak: pieprzem, tymiankiem i jałowcem, posolić i dusić w rądlu z cebulą i kawałkami cienko pokrajanej słoniny. Gdy się trochę obrumieni wlać kilka łyżek rosołu i szklankę czerwonego wina, dodać ze 20 suszonych śliwek, jedno jabłko pokrajane w kostkę, z 10 ziarnek orzechów włoskich połupanych w cząstki i dwie łyżki czarnego tartego chleba. Niech się to wszystko dusi razem, aż mięso będzie miękkie, a sos się wysadzi. Potem pokrajać je w kawałki i oblać tym sosem na półmisku, obłożywszy potrawkę kładzionemi kluskami lub knedlami.

627. Zrazy z jelenia. Pokrajać kawałki podłużne z pieczeni lub polędwicy jeleniej, zbić mocno, posolić, opieprzyć, naszpikować słoniną, otarzać w mące i dusić na maśle z cebulą. Gdy się obrumienią, wkrajać kilka pieczarek, zalać szklanką czerwonego wina, dodać dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, dusić jeszcze półtorej godziny. Można je także robić ze śmietaną; w takim razie zamiast winem podlać rosołem i pól szklanką kwaśnej śmietany.

628. Filet z jelenia. Kawałek dobrze skruszałej polędwicy z jelenia pokrajać w plastry grubości- palca, zbić je pałką, naszpikować słoniną, opieprzyć, skropić cytryną i złożywszy jeden na drugim, pozostawić na lodzie przez kilka godzin. Na kwadrans przed podaniem ułożyć je na rozpalonem maśle na brytfannie, przykryć papierem i wstawić do bardzo gorącego pieca na 10 minut. Na półmisku ułożyć na każdym kawałek masła sardelowego lub szczypiorkowego, a osobno w sosjerce podać sos rumiany, kaparowy lub "pomadę".

629. Filety z Jelenia z buraczkami. Z combru lub polędwicy jeleniej porobić filety podłużne małe i naszpikować wędzoną słoninką. Ukrajać z bułki grzaneczki w serduszka i obsmażyć na klarowanem maśle. Zrobić puree z gotowanych buraków, zaprawić masłem, cukrem, cytryną i solą, usmażyć na rozpalonem maśle jak befsztyki. Ułożyć buraczki na środku półmiska, wokoło układać przekładane grzaneczkami, polać mocnym buljonem zagotowanym z maderą i podać.

630. Pieczeń sarnia ze śmietaną. Zalać, na kilka dni naprzód pieczeń sarnią rosołem z cebuli i korzeni: przed użyciem wyżyłować, zbić pałką, posolić i naszpikować słoniną, a potem piec

w piecu, polewając najpierw samem masłem, a przy końcu kwaśną śmietaną. Przed dopieczeniem obsypać ją lekko mąką, polać jeszcze kilka razy, aby się skórka zwierzchu zapiekła i wydać pokrajaną. Można także zamiast piec w piecu, dusić pieczeń w rądlu z korzeniami, jarzyną i cebulą. Zalać ją kieliszkiem spirytusu, od którego mięso bardzo kruszeje, a gdy już miękka i obrumieniona, zalać ją pół litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z ćwierć łyżką mąki. Wydając, sos przecedzić przez sito, oblać pieczeń po wierzchu, a resztę podać w sosjerce. Pieczeń taka jest smaczniejsza i kruchsza niż pieczona w piecu.

631. Comber sarni ze śmietaną. Zamarynowany w rosole comber sarni wyżyłować, posolić, naszpikować słoniną i piec w piecu przez 2 godziny, polewając z początku masłem, a gdy już nawpół upieczony, kwaśną śmietaną zmieszaną z sosem z pod combra. Na kwadrans przed wydaniem obsypać go lekko mąką, polać jeszcze kilka razy i wydać tak samo pokrajany ugarnirowany jak poprzedni.

632. Kotlety siekane ze zwierzyny inaczej. Z gorszych kawałków mięsa ze zwierzyny można robić bardzo smaczne kotlety siekane. Mięso jednak nie powinno być z rosołu, lecz świeże. Wyżyłować je dobrze, przepuścić przez maszynkę z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką. Na 1 kg. mięsa trzeba wziąć dwie bułki; łyżkę świeżego masła utrzeć z dwoma żółtkami, dodać trochę pieprzu, muszkatułowej gałki i wymieszawszy wszystko razem, urabiać małe owalne kotlety otarzane w bułce, potem je smażyć na wolnym ogniu na maśle i podać z puree z jarzyn, z kapustą czerwoną duszoną na winie, lub z kartnflami i sosem ostrym wedle upodobania.

633. Siekanka z sarny lub z innej zwierzyny. Z pozostałej upieczonej zwierzyny lub z gorszych części sarny jak z karku, boczków, z żeberek, które trzeba udusić z cebulą i korzeniami, można przyrządzić smaczną siekankę na śniadanie lub jako entremets przy obiedzie. Mięso uduszone, obrawszy z kości, posiekać dość grubo i włożyć w następujący sos: zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić szklanką buljonu, wlać pół kieliszka madery, wsypać szczyptę pieprzu zwykłego i angielskiego, muszkatułowej gałki, wcisnąć trochę soku z cytryny i włożywszy posiekane mięso, poddusić tak długo, aż się sos wysadzi. Siekanka powinna być gęsta tak jak paszteciki. Można do niej dolać jeszcze pół łyżeczki sosu Cabul. Wydając, na wierzchu pokłaść jaja sadzone, a naokoło obłożyć grzankami.

634. Potrawka z sarny ze śmietaną. Udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami wyjętą z rosołu łopatkę lub przodki sarnie, podlewając potrochu rosołem aby się nie przypaliła. Gdy już miękkie pokrajać w kawałki, sos przetasować i zaprawić ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z łyżeczką mąki, wrzucić garść wymoczonych kaparów, a włożywszy mięso poddusić razem. Wydając, obłożyć potrawkę knedlami, kładzionemi kluskami lub krokietami z kartofli.

635. Zając po polsku ze śmietaną. Zamarynowanego na parę dni wprzód zająca wyżyłować ostrym nożykiem z błon, naszpikować słoninką, a obłożywszy talarkami jarzyn i korzeniami pozostawić przez kilka godzin w zimnem miejscu. Na pół godziny przed upieczeniem odrzucić jarzynę i cebulę, posolić zająca i położywszy na wierzchu parę kawałeczków masła, piec go w gorącym piecu na brytwannie, podlewając często. Gdy już jest na dopieczeniu oblać go ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z pół łyżeczką mąki, a gdy się śmietana na wierzchu zrumieni, pokrajać go jak poprzednio, polać sosem, a osobno podać sałatę zimową lub zieloną wedle upodobania.

636. Zając po wiedeńskiu. Wyjętego z rosołu i wyżyłowanego zająca posolić, naszpikować gęsto słoniną i piec w piecu obłożywszy plasterkami cebuli i jarzyn. Dodać całych korzeni jak parę ziarnek jednego i drugiego pieprzu, trochę tymianku dwa lub trzy gwoździki, dwa bobkowe liście, kilka ziarnek jałowcu, łyżkę masła i kilka łyżek rosołu. Zamiast rosołu można wlać pół szklanki białego wina, a zając będzie smaczniejszy; polewać często zająca, aby się zrumienił. Gdy po godzinie lub pięciu kwadransach zając upieczony, pokrajać go jak poprzednio podałam, trzymać w cieple, a sos przefasować, zaprawić pół łyżeczką mąki, wlać wraz ze smakiem dwie łyżki ugotowanych kaparów, jeśli zamało kwaśny wcisnąć trochę soku z cytryny i polać tym sosem, który powinien być dość gęsty, zająca na półmisku. Obłożyć go makaronem włoskim lub kluskami kładzionemi.

637. Zając do zimnej zastawy. Upiec w piecu zająca jak zwykle a wpierw przygotować następujący farsz: przodek, łopatki, wątróbkę i kawałek słoniny udusić z jarzynami, cebulą i korzeniami. Gdy mięso już miękkie i od kości odstaje, obrać go i dodawszy cztery wymoczone w wodzie i obrane z ości sardele, przepuścić dwa razy przez maszynkę i przefasować przez sito. Potem utrzeć dobrze cztery ugotowane na twardo i przetasowane żółtka z czterema łyżkami świeżej oliwy, dwoma łyżkami francuskiej musztardy, wymieszać z farszem, wcisnąć soku z cytryny do smaku i dodać trochę białego pieprzu. Zimnego zająca pokrajać jak zwykle, ułożyć na półmisku, posmarować grubo tym farszem i oblać po wierzchu bardzo gęstym buljonem, aby się utworzyła lśniąca powłoka. Kości z nóg ugarnirować zieloną sałatą. Takiego zająca podaje się z sałatą majonezową do śniadania zamiast majonezu, lub do zimnej kolacji, albo na wielkich przyjęciach do zimnej zastawy czyli tak zwanego bufetu.

638. "Civet de lievre" (potrawka z zająca). Potrawkę taką można robić gdy jest kilka przodków z zajęcy, lub jeśli z combra przyrządza się filety, to uda tylne użyć na potrawkę. Porąbać je na surowo w drobne kawałki, dodać płucka, serce i wątróbkę z zająca, które potem pokrajać w paseczki, posolić, opieprzyć i dusić w rądlu na maśle z 20 deka pokrajanej w kostkę wędzonki i garścią drobnych szarlotek. Gdy się trochę obrumieni posypać pieprzem i papryką, włożyć dwa bobkowe liście, które potem odrzucić, zasypać pół łyżką mąki i rozprowadzić szklanką czerwonego wina, a potem przykryć i dusić tak długo, aż mięso będzie zupełnie miękkie. Jeśli sos za gęsty, dolać parę łyżek rosołu i wydać z ryżem, który przyrządzić tak, jak do wątróbek z drobiu. Kto chce można wkrajać także kilka pieczarek.

639. Króliki. Króliki są w smaku podobne do zająca, tylko mięso mają białe. Nie dają się długo przechowywać, po zabiciu trzeba je zaraz ze skóry obciągnąć i zamarynować najwyżej do tizech dni. We Francji króliki są bardzo rozpowszechnione i jadane zarówno przez zamożniejszą, jako też i przez biedniejszą ludność. U nas w ostatnich latach zaczynają zaprowadzać liczne hodowle królików. Przyrządzać je można na te same sposoby co zająca.

640. Króliki młode smażone. Młode, kilkotygodniowe króliki obciągnąć ze skóry tak samo jak zająca, wyrzucić wnętrzności, wymyć, posolić, wytrzeć w płótno, pokrajać na cztery części, otarzać w mące i zmaczawszy w rozbiłem jajku posypać bułką i smażyć na rozpalonem maśle lub fryturze. Gdy się ładnie obrumienią, wstawić na pięć minut do gorącego pieca, aby doszły w środku, a osobno podać sos ostry gorący, lub zimny tatarski.

Dania z dziczyzny.odt

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: