mieso_dalsze_pytania_dla_asi.pdf

8.Jak powstaje czerwona barwa

mięsa peklowanego?

Powstaje w wyniku reakscji zw.

Mioglobiny z tlenkiem

azotu.Podstawowa reakcja to

powstanie

nitrozylomioglobiny.Tlenek NO@

moze zastapic H2O,a O2 zostaje

przyłaczone do Fe w części hemowej

a podczas obróbki cieplnej powstaje

nitrozylohemochromogen ciepnie

zdenaturowany barwnik.

8.Dlaczego mieso wołowe

peklowane jest ciemniejsze od miesa

wieprzowego?*Wiecej powstaje

zwiazku,reakcja zachodzi szybciej.

9.Jaka jest roznica miedzy

metmioglobiną a oksymioglobiną?

Mioglobina nadaje

czerwona barwę i jest

miejscem

magazynowania tlenu.

Mioglobina-------------

->oksymioglobina

metmioglobina

Mioglobina w obecności O2 utlenia

sie do

metmioglobiny,czerwonobrunatna

Fe2 na Fe3.Metmioglobina w

obecnosci tlenu redukuje się do

oksymiogobiny-jasnoczerwona

barwa.Mioglobina utleniana pod

wpływem tlenu powstaje

oksymioglobina.Ciśnienie niskie

sprzyja powstawaniu MetHb a

wysokie MetO2

11.Dlaczego mięso ciemnieje

podczas przechowywania

zamrażalniczego?

Mięso ciemnieje poniewaz potencjał

oksydoredukcyjny maleje i następuje

zageszczenie

barwników,odparowanie

wody(sublimacja),maleje ilośc zw.

Redukcyjnych.Denaturacja białek

mieśniowych bez obecności O2 i

spadek tem.Hb-->MetHb powstaje

barwa czerwonobrunatna.

12.Dlaczego mieso wołowe jest

ciemniejsze od wieprzowego?

*mięso wieprzowe zawiera wiecej

tłuszczu

*wołowe ma więcej

mioglobiny,zalezy tez od wieku.

13.Co to jest klasowanie miesa(co to

jest mięso drobne i kiedy sie je

otrzymuje)?

Podział miesa na klasy jakościowe

uzalezniony jest od:

-zaw. tk. Tłuszczowej

-zaw. tk. Łącznej

-od stopnia przetłuszczenia

-od sciegnistosci

-od stopnia przetłuszczenia i

umiesnienia zwen. Lub

międzymieśniowego

-przy wołowinie uwzglednia sie

jeszcze wiek

Mięso drobne uzyskuje się zawsze z

kazdego rozbioru.Na mięso

przerobowe przeznacza sie całe tusze

i prowadzi sie rozbiór drobnicowy w

okresie zapotrzebowania.Przydatność

tego miesa jest zróżnicowana,zalezy

od jakości tusz.Mieso drobne

wykrawa się aby było jak najwiecej

mięsa klasy wyższej i jak najwieksze

kawałki.

Mięso klasuje sie od 1(mięso

najlepszej jakości) do 4(mięso

najgorszej jakości.Im gorsza klasa

tym dyspozycyjność technologiczna i

wartość odżywacza jest niższa.

14.Czy miEso ściegniste wieprzowe

kl 3 i wołowe kl 3(tłuste) można

użyć jako masy wypełniające-

spajające?

Jako masę spajaną uzupełniającą

należy użyć mięso klasy

3wolowe,gdyż jest tłuste i zawiera

mało białka,aby je

wyekstrahować.Natomiast mieso kl3

wieprzowe nie można użyc.

15.Mięso ktorej klasy poddawane

jest kutrowaniu i dlaczego?

Do kutrowania nadaje sie mieso kl

3wieprzowe,sciegniste i wolowe kl1 i

2,natomiast do kutrowania nie nadaje

sie mieso tłuste kl3wołowe i kl2

wieprzowe.Mięso sciegniste zawiera

dużo białka i podczas kutrowania

białko to zostaje wyekstrahowane na

zwe.Białka te charakt. Lepsza

zdolnośc wiazania wody,żelowanie.

16.Czy mięso wieprzowe kl 2b

można uzyć do kutrowania?

Mięso wieprzowe kl 2b nie kutruje

sie,ponieważ jest to mięso tł.

Przypadku mięsa tł. Ciężko jest

wyekstrahowac białko na zew. I takie

mięso charak. Sie mała zdolnościa do

wiazania wody.Podczas parzenia

kiełebasy tł. Bedzie wypływał pod

osłonkę.

17.Jaka jest różnica między masa

spajaną a spajająca?

MASA SPAJAJĄCA- zew.,któa

otacza masę spajaną,spajające może

być mięso kl 3 wieprz. Scięgniste i

wołowe kl 1 i 2,z tego mięsa

najlepiej wyekstrahować białka,które

będa spajały dodany tł. I zapobiegna

wyciekowi po obróbce.

MASA SPAJANA-to mięso tł. Kl3

wołowe i kl 2 wieprzowe,te które

będzie znajdować sie w środku ma za

mała ilość białke do

wyekstrahowania,aby byc masą.

18.Jaki jest cel kutrowania?

Podstawowym celem kutrowania jest

naruszenie pierwotnej struktury

mięsa,aby wyekstrahowac jak

najwieksza ilość białek

miofibrylarnych,ktore musza

zemuglować dodany tł.

Kutrowanie dzielimy na 2etapy:

1etap-mięso peklowane z

lodem,dodajemy sól i peklowanie

zachodzi podczas

kutrowania.Następuje rozdrobnienie

mięsa i ekstrakcja białek,obok

rozdrobnienia jest wymieszanie z

solą,lodem i dodatkami,proces do

tem 6-10*C

2etap- gdy maksymalnie uwolniliśmy

białko i wyekstrahowaliśmy,gdy

tem.10-12*C dodajemy przyprawy i

porcjami tł.,bo:

*lepsze emuglowanie tł. Przez białko

*gdyby wcześniej dodać tł. To białko

nie uwolni sie maksymalnie i tł.

Rozpusci sie.

18.Cel kutrowania przy produkcji

wyrobów średnio-i

gruborozdrobnionych?

Jest inny cel kutrowania a

mianowićie:

-mięso peklowane z lodem aby

wyekstrahowac białko miofibrylarne

-związać wode termologiczna??

-w wyniku związania z lodem

uzyskuje sie masę,która bedzie

spajała(zwiąże nam wieksze kawałki

mięsa-masa spajana)

19.Opisz strukture kiełebasy

drobnorozdrobnionej!

Mięso klasy 2 i 3 sciegniste to 70%

farszu

rozdrobnionego.30%tł.Drobnorozdro

bniony farsz kiełebasiany jest

wielofazowy i wieloskladnikowy

układ złozyny z conajmniej 3faz:

-nieroz. w roztworze soli zawiesiny

drobnych elementow tk. Mięsnowej i

łącznej.

-żelu silnie uwodnionych rozp.

Białek mięsniowych i napęczniałej

tk. Łącznej

-emulsji wytworzonej z tł. I białek

rozp. W roztworze soli.

20.Dlaczego w procesieprodukcji

kiełebas należy rozdrobnić mięso?

Ponieważ:

-chodzi o jak najwieksze uzyskanie

powierzchni mięsa przy stykaniu sie

z lodem(woda) i solą

-rozlużnienie częściowe błon

-jeżeli są rozdrobnione to w czasie

kutrowania jest lepsza ekstrakcja

białke na zwe.,które mogą

zemuglować tł.

21.Czy proces mieszania znajduje

zastosowanie przy produkcji kiełebas

drobnorozdr.?

Nie ponieważ przy produkcji

kiełebas drobnorozd. Cała masa jest

kutrowana.

22.Jak jest różnica między

mieszaniem a kutrowaniem?

KUTROWANIE-dodatkowe

rozdrobnienie-ekstrakcja białek

miofibrylarnych,na powierzchnie lód

MIESZANIE-celem mieszania jest

przestrzenne rozmieszczenie

poszczególnych skł. we wszystkich

częściach farszu tzn. Skladajacego

sie z mięsa i farszu,jednocześnie w

czasie mieszania z wiekszych

kawałkow miesa na skutek

uszkodzenia struktury nastepuje

wydostanie sie białek

miofibrylarnych na powierzchnie,co

dodatkowo sprzyja zlepieniu sie przy

obróbce cieplnej w cały układ.

23.Dlaczego i jaki dodatek soli

zwieksza wodochłonność miesa?

Dodatek soli do 5% powoduje

rozpuszczenie sie białek

miofibrylarnych a powyżej zmniejsza

sie rozpuszczalnosc i następuje

denaturacja(wysalanie)

24.Czy zwiekszenie dodatku soli

pozwala na uzycia mięsa o niższym

ph?

Tak,gdy stosujemy wieksze stęzenie

soli to możemy kutrować mięso o

nizszym ph(bliskoPI) bo sól

powoduje wzrost wodochlonności

mięsa przy ph blisko PI i nastepuje

wzrost zdolności wiązania wody

przez bialko.(ph 5,6-5,7)

25.Czy rozdrobnione mięso np. O ph

2 lub 12 bedzie miało wieksza

wodochłonnośc niz mięso o ph 5,1-

5,3?

Tak,ponieważ w miare zbliżenia sie

do PI,wodochlonnośc maleje a

wmiare oddalenia sie wodochlonnosc

wzrasta.

26.Czy dodatek soli moze miec

wpływ na czas kutrowania?

Tak,dodatek soli wpływa na czas

wydłuzenia kutrowania,następuje

wzrost wycieku w temp. Ok

20*C.Kutrujac farsz zaw. 2%soli

możemy dłuzej kutrować w

wyzszych temp. Niz o zaw 1,5%,bo

nastepuje wyciek w niskich

temp.Nieależnie od temp.

Kutrowania im mniej soli wiekszy

wyciek.

27.Czy dodatek tł. Wpływa na

wodochlonnosc miesa pośrednio?

25-30% tł. Poprawia

wodochlonnosc,wchodzi w

przestrzenie między białkami i

rozluznia struktury.

28.Dlaczego tł. Po obróbce ciepnej

farszu kiełebasianego w prawidłowo

wyprodukowanej kiełebasie nie

wypływa na zewn. Ani sie nie

zlewa?

Bo nie przekroczyliśmy temp. 16*C

w 2etapie kutrowania.Poniewaz

podczas kutrowania białka miofibry.

Zostały prawidłowo wyekstrahowane

i zemuglowały dodany tł. Swoja

otoczka białkową,która uchroniła tł.

Przed wypłynięciem,podczas obrobki

cieplnej.

29.Czy istnieje zależność między

wzrastająca ilościa tł.a lepkościa

farszów?

Tak istnieje,a mianowicie tł.

Odgrywa ważna rolę w kształtowaniu

wł.reologicznych,smakowitości a

także lepkości.Wpływ tł. Na lepkośc

farszu zależy od temp.:

*przy niskich temp.15 C lepkość

rośnie

przy wysokich temp.30 C lepkośc

maleje.

Jeżeli jest mało tł.lepkość

spada,struktura sztywna,gumowata

lub twarda.JeZeli dużo tłuszczu jest

to lepkosc wzrasta,nadmierna

pastowatość powierzchni.

30.Czy istnieje zależnośc między

czasem kutrowania a dodatkiem

tłuszczu?

Im wiekszy dodatek tł.,tym krótszy

czas kutrowania,aby wyprodukowaC

wyroby o optymalnej teksturze

przy:10%-11min,20%-9min,40%-

6min

Zmniejsza sie stosunek tł.do mięsa i

spada oporność mechaniczna farszu i

łatwiej go rozdrobnic.

31.Jak wpływa stopien rozdrobnienia

tkłącznej na wyciek tł.i wody?

Im wieksze rozdrobnienie

tk.łącznej,tym wiekszy wyciek

cieplny.Jeśli tk.łącznej jest za dużo to

zdolnośc do wiazania wody tłuszczu

jest mała,a wyciek cieplny

wiekszy.Wzrost wycieku

powoduje,ze kolagen tworzy

emulsje.Denaturacja kolagenu 65*C

32.Czy stopień rozdrobnienia

tk.łącznej ma wpływ na powstanie

złogow żelu i jest związany z ilościa

tej tk.w mięsie?

Tak,im więcej tk.łacznej w postaci

rozdrobnionej to wyciek jest

wiekszy.W czasie obróbki

cieplnej,gdy dużo jest tk.łacznej

zanim zacznie żelatynizować sie

wtedy ściska białko i jest wzrost

wycieku.

33.Czy rodzaj użytego surowca

sciegnistego(wieprz.czy wołowego)

ma wpływ na jakość kiełebas i

dlaczego?

W przypadku miesa starego

wołowego kolagen jest bardziej

usieciowany i potrzebuje wyzszej

temp.,aby żelować.Wieprzowe jest

lepsze.

34.Jak wpływa dodatek wody na

lepkość farszu?

Jm wiecej wody to spada

lepkość.Wzrasta stosunek wody do

białka(spadek siły żelowania,białko

niezdolne do zwiazania,zwieksza sie

wielkosc wycieku)

35.Dodatek wody wydłuza czy

skaraca czas kutrowania?

*40%wody skaraca czas

kutrowania.

*15-20%normalnie

*>40%wydłuza sie.

Zmniejszenie czsu kutrowania

wskazuje na poprawe

wł.ciecia???,spowodowane przez

pęcznienie włukien i zmniejszenie

spoistości(gorzej złączone).Dalszy

wzrost wody pogarsza

warunki??ciecia na skutek

nagromadzenia sie w farszu duzej

ilosci wody wolnej.

36.Dlaczego następuje „załamanie”

emulsji kielebasianej,tj.wyciek tł.i

wody w temp.powyzej 16*C

Wzrost temp.-wzrastaja drgania

tłuszczu w otoczce

białkowej,wzrost

cisnieniea.Tł.przechodzi przez

mikropory białkowe i wystepuje

załamanie emulsji.Gdy kutrujemy

w temp.<16*C istnieje rownowaga

miedzy sztywnościa błony z porami

a drganiem tł.w temp.ok 12*C

37.Co to jet mieso ciepłe?

To mieso po uboju,przed stezeniem

posmiertnym(wolowe4h,wieprz1-

2h).Mieso cieple zawiera duzo ATP

do dysocjacji aktyno-

miozyny(rozkurcz)Kiedy aktyna i

miozyna sa w rozkurczu miesa

charakt.sie lepsza

wodochlonnoscia.łatwiej

wyekstrahuje sie białko

miofibryl.,bo maja wiecej miejsca

do wiazania wody duze

przestrzenie miedzy

miofilementami.Kiedy nastepuje

rigor mortis mieso ma mała

wodochlonnosc.

38.Czy i jak mozemy przedłuzyc

wł.miesa ciepłego?

Stosujemy sól peklujaca i ona

wchodzi miedzy aktyne i

miozyne,opóżnia skurcz na jakis

czas.Przeciwdzialanie skurczu to

kondycjonowanie,nastrzyk

miesni,przyspieszenie

glikolizy,uaktywnienie enzymow

proteolitycznych.

39.Różnic miedzy miesem cieplym

a normalnym?

Różni sie zawartoscia ATP(wiecej

mieso cieple).ekstrakcja

białek(lepsze ciepłe),lepsza

wodochlonnosc cieplego,jasniejsza

barwa cieplego,wieksze ph

cieplego.

40.Konsekwencje wedzenia

kielebas mokrych ,niedosuszonych.

Jak mokra kielebasa to skł.dymu

przylegaja do wody i można

usunac je z woda.Barwa

niejednolita bo woda utrudnia

osadzanie sie dymu i tworzenie

barwy.

41.Jakie kiełebasy beda bardziej

trwałe kutrowane w próżni czy bez

próżni?

W prózni nie ma rozwoju

bakterii,zanieczyszczen z

powietrza(sterylne),zachowanie

barwy(brak O2),wzrasta trwałosc

bez utleniania tł.

42.Rola polifosforanow przy

produkcji szynek?

-podnosza ph o 0,4 jednostek

-podnosza siłe jonowa

-nie powoduja dysocjaci aktyno

mozyny,a rozluznienie wiazan

aktyny i miozyny powoduje wzrost

wodochłonnosci

-opóżniaja utlenianie NNKT

-0,3% dysocjacja

aktynomiozyny(zapobiega

łaczeniu)

-zwieksza kruchuchosc,zmniejsza

twardość.

43.Dlaczego szynki poddaje sie

masowaniu?

Ekstrakcja białek,łaczenie sie

kawałkow w całość,wzrost

kruchosc miesa.

44.Masowanie w prozni-0,6-

0,8Bara,rozerwanie struktury

miofibryli,lepsza.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: