SYSTEM HACCP - UŁATWIENIA DLA MAŁYCH I ŚREDNICH PRZEDSIĘBIORSTW (ARTYKUŁ).pdf - HACCP - misiek.b

System HACCP – ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw

389

Jaromir Ślączka

SYSTEM HACCP – UŁATWIENIA DLA MAŁYCH I ŚREDNICH

PRZEDSIĘBIORSTW

1. Wprowadzenie

„Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują

stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP” – tak mówi Art. 5

Rozporządzenia (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29

kwietnia 2004 roku w sprawie higieny środków spożywczych 1 . Taki właśnie

wymóg stawiany jest od 1 stycznia 2006 roku, tj. od dnia obowiązania w krajach

członkowskich UE, wszystkim organizacjom znajdującym się wewnątrz łańcu-

cha produkcji i obrotu żywnością za wyjątkiem tych, które zajmują się produk-

cją pierwotną.

HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ), czyli Analiza Zagro-

żeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych jest systemowym postępowaniem ma-

jącym na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żyw-

ności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych

zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to

również system mający na celu określenie metod ograniczenia tych zagrożeń 2 .

2. Wybrane założenia systemu

Głównym celem systemu HACCP jest zagwarantowanie bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności. Podstawową cechą jest również to, że ma on charakter

zapobiegawczy i polega na ciągłej kontroli poszczególnych etapów procesu pro-

dukcyjnego zamiast dotychczas powszechnie stosowanej, tradycyjnej kontroli

1 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych

2 H. Turlejska, U. Pilzner, Wdrażanie systemu HCCP W małych i średnich przedsiębior-

stwach sektora żywnościowego. Poradnik dla kierujących zakładem , Wyd. Fundacja Programów

Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003, s. 12. Por. Ustawa z 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia (DzU Nr 171, poz. 1225).

390

JAROMIR ŚLĄCZKA

wyrywkowej wyrobu gotowego. W systemie HACCP główny nacisk, związany

z nadzorem nad żywnością, kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w

miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem

wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane

z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami

i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Umożliwia zapobieganie

odchyleniom w sposób ciągły 3 . Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania

bezpieczeństwa żywności i zapobiegania chorobom przenoszonym drogą po-

karmową, uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeń-

stwem tj. organizacje producenckie, konsumenckie, jak również służby zajmują-

ce się urzędową kontrolą żywności 4 .

Przed wprowadzeniem w zakładzie systemu HACCP należy wdrożyć zasa-

dy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice ) oraz

zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – Good Hygiene Practice ), które

mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod

względem higienicznym. Założenia dobrych praktyk dotyczą m.in. pomieszczeń,

maszyn i urządzeń, usuwania odpadów, mycia, zaopatrzenia w wodę, pozyski-

wania surowców, higieny osobistej i szkolenia personelu 5 .

Jeśli chodzi o dodatkowe koszty dla przedsiębiorców związane z wdraża-

niem systemu HACCP, to mogą one pojawić się właśnie na etapie wdrażania

zasad GMP/GHP w niektórych przedsiębiorstwach, tam gdzie konieczna będzie

modernizacja pomieszczeń, wymiana wyposażenia zakładu itp. W firmie, która

funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami GMP/GHP, wdrażanie systemu

HACCP nie powinno powodować nadmiernych wydatków. Mogą one jednak

być związane ze szkoleniem personelu lub zakupem urządzeń pomiarowych.

Z drugiej strony – biorąc pod uwagę preferencje konsumentów, którzy poszuku-

ją produktów o podwyższonej jakości i są skłonni zapłacić więcej za taką żyw-

ność, nadwyżka ta może rekompensować poniesione koszty 6 .

Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli ze-

stawiono w siedmiu zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdra-

żania i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastoso-

wanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego.

3 http://www.ipis.pl/artykul.php?idartykul=1185&poddzial=Jako%C5%9B%C4%87.

4 www.label.pl/po/haccp.html.

5 Ustawa z 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia , DzU 2006 Nr 171, poz.

1225. 6 T. Hermaniuk, Strategiczna rola jakości produktów jako czynnik sukcesu przedsiębiorstwa

w globalizującej się gospodarce [w:] Rynkowe mechanizmy kształtowania jakości , red. S. Makar-

ski, Wyd. Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów 2005, s. 126.

System HACCP – ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw

391

Wdrażając system należy 7 :

I. określić wszelkie zagrożenia, którym należy zapobiec, wyeliminować lub

ograniczyć do akceptowalnych poziomów.

Analiza zagrożeń to jedno z najtrudniejszych zadań koniecznych do wdroże-

nia systemu HACCP, dlatego należy poświęcić mu szczególną uwagę. Aby ją

przeprowadzić, przedsiębiorca musi posiadać bogatą wiedzę na temat wszyst-

kich możliwych zagrożeń, które mogą pojawić się w trakcie procesu technolo-

gicznego. Dlatego Codex Alimentarius zaleca powołanie wielodyscyplinarne-

go zespołu ds. HACCP, w którego skład powinni wchodzić pracownicy posia-

dający odpowiednią wiedzę na temat prawdopodobieństwa wystąpienia zagro-

żeń i których doświadczenie umożliwi przeprowadzenie analizy we właściwy

sposób. Prawidłowo przeprowadzona analiza zagrożeń powinna obejmować

następujące działania:

1. identyfikację wszystkich zagrożeń (podział na fizyczne, chemiczne

i mikrobiologiczne), na wszystkich etapach procesu technologicznego,

2. oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia zagrożeń,

3. identyfikację źródła pochodzenia zagrożeń,

4. identyfikację miejsc i warunków, w których mogą pojawić się zagrożenia,

5. ustalenie stopnia szkodliwości tych zagrożeń,

6. określenie środków kontroli na poszczególnych etapach w odniesieniu do

stwierdzonych zagrożeń.

II. określić krytyczne punkty kontroli (CCP) w działaniu lub działaniach, w któ-

rych kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia

lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów,

III. ustanowić limity krytyczne w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają

poziom akceptowalny od nieakceptowanego, w celu zapobieżenia, wyelimi-

nowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń,

IV. ustanowić i wprowadzić w życie skuteczne procedury monitorowania

w krytycznych punktach kontroli,

V. ustanowić działania naprawcze, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny

punkt kontroli jest poza kontrolą,

VI. ustanowić procedury, które powinny być regularnie wykonywane, w celu

sprawdzenia czy środki wyszczególnione w pkt 1–5 działają skutecznie, czyli

ustanowić procedury walidacji systemu HACCP,

VII. ustanowić dokumenty i archiwa proporcjonalne do charakteru i rozmiaru

przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stoso-

wania środków wyszczególnionych w pkt 1–6.

7 H. Turlejska, U. Pelzner, E. Konecka-Matyjek, Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP

w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego , Wydawnictwo Medyczne

Borgis, Warszawa 2004, s. 5.

392

JAROMIR ŚLĄCZKA

Siedem zasad HACCP służy stałemu identyfikowaniu i kontrolowaniu istot-

nych dla bezpieczeństwa żywności zagrożeń.

Wymogi HACCP uwzględniają zasady zawarte w Kodeksie Żywnościowym

( Codex Alimentarius ) 8 . Rozporządzenie 852/2004 9 nakazuje zachowanie ela-

styczności, aby procedury HACCP mogły być stosowane w każdej sytuacji,

w tym w małych przedsiębiorstwach. Bardzo ważne jest stwierdzenie, iż należy

uwzględnić taką sytuację, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spo-

żywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli oraz

że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić monitoro-

wanie krytycznych punktów kontroli.

Nowe, „elastyczne” 10 podejście do systemu HACCP oznacza, że jeżeli ten

cel może zostać osiągnięty dzięki stosowaniu równoważnych środków, które

mogą zastąpić w sposób uproszczony, ale skuteczny, niektóre z siedmiu zasad

lub wszystkie siedem zasad systemu HACCP, to takie rozwiązanie należy trak-

tować jako całkowite spełnienie wymagań Art. 5 ustęp 1 Rozporządzenia

852/2004 11 .

Jest to korzystne dla małych i średnich przedsiębiorstw, gdyż stwarza moż-

liwość łatwego wdrożenia procedury opartej na zasadach sytemu a tym samym

sprzyja znacznemu podniesieniu bezpieczeństwa dostarczanych produktów lub

usług, co z kolei stanowi wymierne korzyści dla wszystkich konsumentów. Na-

leży jeszcze raz podkreślić, iż jest to możliwe jedynie przy pełnym zachowaniu

wymogów GMP/GHP.

W praktyce udogodnienia te polegają np. na możliwości powołania jedynie

koordynatora ds. systemu HACCP zamiast zespołu HACCP. Powołanie takiego

zespołu nie jest możliwe w praktyce w takich przedsiębiorstwach, gdzie personel

nie posiada odpowiednio wystarczającej wiedzy do prawidłowego przeprowa-

dzenia analizy zagrożeń czy też wyznaczenia CCP. Koordynator może natomiast

w tym celu posłużyć się szeroką ofertą dostępnych na rynku poradników ds.

wdrażania systemu HACCP, poradników branżowych, gdzie opisane są się

przykłady obszarów uznanych za najbardziej niebezpieczne przez specjalistów

z danej branży. Bogatym źródłem wiedzy mogą być też polskie normy, które od

kilku lat nie mają statusu obowiązkowego stosowania, ale zawarte tam wymaga-

8 Codex Alimentarius Commision – Draft Revised Guidelines for Application of the HACCP

System – Alinorm 03/13A, Appendox II.

9 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych (http://www.gis. gov.pl/pdf/dhzzipu/178_2002.pdf).

10 Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr

852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, Bruksela, 21 grudnia 2005 r. (http://www.gis.

gov.pl/ index.php?option=com_content&task= view&id=285&Itemid=3004).

11 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych (http://www.gis. gov.pl/pdf/dhzzipu/178_2002.pdf).

System HACCP – ułatwienia dla małych i średnich przedsiębiorstw

393

nia dla poszczególnych produktów spożywczych są powszechnie uznawane

i dobrze przyjmowane. Nie można zapomnieć o podstawowym źródle informa-

cji, czyli, regulacjach prawnych krajowych jak również międzynarodowych.

Problem, jaki się tu pojawia, to konieczność ciągłego śledzenia pojawiających

się nowelizacji przepisów i analiza konieczności wprowadzania zmian w istnie-

jącym systemie, które są ich wynikiem. Innym przykładem udogodnień jest po-

dejście do wymogu ustanowienia „krytycznych limitów”, które nie oznacza, że

niezbędne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Limitem kry-

tycznym może być np. organoleptyka, czyli systemowa ocena różnych cech

produktów. Limity krytyczne mogą zostać ustalone na podstawie doświadczenia.

Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie po-

wodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw. Ustanowienie

dokumentów i archiwów musi być proporcjonalne do charakteru i rozmiaru

przedsiębiorstwa sektora spożywczego. W przypadku „oceny wizualnej” można

rozważać ograniczenie prowadzenia zapisów jedynie do przypadków braku

zgodności.

Znamienne jest stwierdzenie, iż w przypadku niektórych przedsiębiorstw

o określonym charakterze prowadzonej działalności, można przypuszczać, że

wdrożenie programu warunków wstępnych (tj. systemów GMP/GHP), zapewni

pełną kontrolę i nadzór nad wszystkimi zagrożeniami. Wówczas przeprowadze-

nie formalnej analizy zagrożeń jest zbędne. W niektórych wypadkach może się

zdarzyć, że przeprowadzenie analizy zagrożeń wykaże, że nie zidentyfikowano

istotnych zagrożeń, które muszą być pod kontrolą. W takiej sytuacji nie ma sen-

su dalszego opracowywania procedury HACCP 12 .

Jak wspomniano, „elastyczność” w podejściu do obowiązku wdrożenia sys-

temu HACCP dotyczy małych i średnich przedsiębiorstw – to znaczy takich,

które z powodu swojej wielkości, ograniczonych zasobów personalnych, braku

doświadczenia, charakteru swojej działalności (rodzaju żywności) napotykają

trudności przy pełnym wdrożeniu systemu HACCP. Pojęcie „małe i średnie

przedsiębiorstwa” jest dokładniej zdefiniowane w zaleceniu Komisji z 6 maja

2003 r. dotyczącym definicji drobnych, małych i średnich przedsiębiorstw 13 .

W ramach tego pojęcia, grupą docelową, dla której przeznaczone są ułatwienia

związane z wdrożeniem systemu HACCP wydają się być drobne przedsiębior-

stwa (mniej niż dziesięć zatrudnionych osób i nie więcej niż dwa mln euro obro-

12 Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz uła-

twień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruk-

sela, 16 listopada 2005 r. (http://www.gis.gov.pl/index.php?option=com_content&task=view

&id=286&Itemid=3005)

13 Zalecenie 2003/361/WE z 6 maja 2003 r. dotyczące definicji drobnych, małych i średnich

przedsiębiorstw.

SYSTEM HACCP - UŁATWIENIA DLA MAŁYCH I ŚREDNICH PRZEDSIĘBIORSTW (ARTYKUŁ).pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: