wera Sztabowa Krupnioki i moczka czyli gaw�dy o kuchni �l�skiej Wydawnictwo �l�sk i nwazka Wydawnictwo ��l�sk* Tekst � Wera Sztabowa 1985 Ilustracje � Ma�gorzata Kacperek 1883 Redaktor Barbara Krzecsek Redaktor techniczny Barbara Stokfisz Korektor Joanna Huber ISBN 83-216-0758-X Symbol 32ai4/RH. Wydanie II. Nak�ad S9 0O8f 159 eg2. Ark. wyd. 7,1. Ark. druk. 5,5. Papier druk. Id. v/W Bl Druk uko�czono w listopadzie ins r. Druk Opolskie ZalttesSy Graficzne Z o-io Zamiast wst�pu Z napisaniem tej ksi��eczki nosi�am si� od dawna. Od kiedy zda�am sobie spraw� z tego, �e wszystko tak szybko przemija. To prawda, nieraz pr�bowano mnie odwie�� od tego pomys�u. M�wiono mi � Kuchnia �l�ska? Ale� ona wcale nie istnieje! A do mnie uparcie powraca� obraz kuchni mojej babci: olbrzymi kredens zajmuj�cy prawie p� kuchni, zdobny w papierowe koronki, grube fajansowe talerze z kwietnym niebieskim wzorkiem, buncloki ustawione w r�nym szeregu na �awie, kwyrdloki wisz�ce nad piecem i nie bardzo zrozumia�a dla mnie sentencja, pracowicie wyszyta przez cioci� Ann� na �nie�nobia�ej, wykirochmalonej �zawiesce", g�osz�ca, �e �Kto rano wstaje, temu Pan B�g daje". Nie bardzo mog�am wtedy dociec, co daje. Czy smakowite kanbinadle, weso�o podskakuj�ce na patelni, kiedy zbli�a�a si� pora obiadu, czy wodzionk�, b�d�c� zreszt� moim przysmakiem, od kt�rej zaczyna� si� w babcinej kuchni pracowity dzie�. Kuchnia przyci�ga�a mnie zawsze jak magnes. Inne dziewczynki obwozi�y po osiedlowych uliczkach w�zki z lalkami, a ja siedzia�am na kuchennym sto�ku i dyndaj�c nogami przygl�da�am si� babci jak �zarabia" ciasto na ko-�oczyki, uk�ada na p�atach mi�sa plasterki boczku i smaruje je sowicie musztard�, a potem bia�� nitk� zawi�zuje 5 zgrabne pod�u�ne rolady; jak uciera ziemniaki na ezornt kluski i sieka czerwon� kapust� na modry sza�ot. Ter kuchenny �wiat wydawa� mi si� o wiele bardziej interesu jacy od lalek, a nawet od gry w �niebo i piek�o". A c� to dopiero by�y za kulinarne prze�ycia, gdy zbli�a�y si� �wi�ta. Wtedy w ca�ym domu pachnia�o wszystkimi piernikowymi wonno�ciami: any�kiem, cynamonem, wanili�, kolendra, god�dzikaimi, imbirem... W wanience pluska�j si� ryby, w rondlu sma�y� si� na miodzie mak do mak�wek i � niestety � ku mojemu wielkiemu strapieniu � gotowa�a si� moczka, kt�ra nigdy nie zyska�a mojej aiprobaty a kt�rej trzeba by�o w Wiecz�r Wigilijny cho�by spr�bowa� Naturalnie, moje wspomnienia okaza�y si� niewystarczaj�ce dla napisania ksi��ki o kuchni �l�skiej. Musia�am wi�c si�gn�� do starych ksi�g a zw�aszcza kalendarzy, zapyta� o przepisy do�wiadczone gospodynie pami�taj�ce dawne czasy lub znaj�ce przepisy cho�by z przekazu. Nale�a�o te� okre�li� zasi�g kuchni �l�skiej. �l�sk jawi si� nam zazwyczaj jako ziemia w�gla i stali, zajmuj�ca niezbyt wielki obszar. Tymczasem ziemia �l�ska jest rozleg�a: rozsiad�a si� na �yznych ziemiach po obu brzegach dolnej Odry i Nysy K�odzkiej, obejmuje w�adaniem ca�a. Wy�yn� �l�sk� i Zag��bie G�rno�l�skie, na po�udniu si�gaj�ce a� po Beskid. Z tych wszystkich stron wiod� swe pochodzenie przepisy zawarte w tej ksi��ce. Wiele z nich, co prawda, nie zawsze nadaje si� do zastosowania i ma ju� prawie warto�� historyczn�. Kt� bowiem piecze jeszcze domowy �ytni chleb na zakwasie czy przygotowuje piwo domowym sposobem? Ale czy mo�na by�o te przepisy pomin��? Nale�� przecie� do kuchni �l�skiej! C� da�oby si� jeszcze powiedzie� o kuchni �l�skiej w tych paru wst�pnych s�owach? Na pewno trudno m�wi� o niej, jako o jednorodnym i zwartym systemie gastronomicznym. Nic w tym dziwnego. Krzy�owa�y si� tu bowiem � na ziemi �l�skiej � kulinarne wp�ywy z wielu stron: s�owia�skie, niemieckie, austriackie, czeskie, w�oskie a na- lureckie. Wywar�y one niema�y wp�yw na kuchni� kq. Nie znaczy to jednak, �e nie istniej� przepisy w ca�ym i ""lio s�owa znaczeniu �l�skie. S�. Jest ich nawet sporo, a potrawy wed�ug nich przyrz�dzane zyskuj� uznanie ka�-dago, kto cho� ras ich spr�bowa�. Te wielostronne wp�ywy y zreszt� dodatkow� zalet� � bogaci�y kulinarn� wie-�l�zaezek, kt�re coraz odwa�niej si�ga�y po potrawy nane, z dalekich nieraz stron. Jednak � jak mi wielokrotnie z naciskiem podkre�lano � przepisy te by�y zawsze Jnocone", czyli zmieniane na sw�j, �l�ski spos�b. I tu bez-mie przyzna� trzeba, �e wiele z tych nieznanych tu dawniej potraw znalaz�o w kuchai �l�skiej swoje nowe, nit-raz smakowitsze i ciekawsze kulinarnie ni� w miejscu pochodzenia, wydanie. Jest to tym bardziej godne podkre�lenia, �e w odleg�ych ach, gdy tworzy�y si� podstawy �l�skiej kuchni, na j Lasku nie �y�o si� bogato. Ba, zdarza�y si� lata prawdziwych kl�sk g�odowych. Ludzie �yli tu zawsze bardzo oszez�-doie, bes zbytku i wystawno�ci. �Swoje musia�o stykn��" m�wi�o si� na �l�sku. Musia�o wi�c starczy� to, co zebra�o nic, z pola i co wyhodowano w gospodarstwie. Je�li wi�c obok podanych w ksi��ce przepis�w na po-inwy bardziej wyszukane � mi�sne lub cho�by suto kraszone � znalaz�y si� zwyczajne i proste, a nawet ubogie, to chodzi�o mi po prostu o to, aby wiernie odda� klimat tworzenia si� sztuki kulinarnej na �l�sku, od samych jej pocz�tk�w. Wtedy, gdy podstawow� straw� stanowi�y po-lywki, bryje i placki. C�, mo�e i one zadowala�y podniebienia �l�zak�w, skoro jeszcze dzi� s�ynna polewka z su-s/.onego chleba tzw. wodzionka, stanowi dla wielu prawdziwy przysmak, a �l�ski �urek (postny czy �eniaty) �mia�o konkurowa� mo�e z najznamienitszymi zupami. A wi�c mi�ej lektury i,., smacznego! �� �...... � ' ?'soL i o bytomskich kamykach, piernikowych sercach, siemieniotce i wigilijnych wr�bach Nie ma co do tego najmniejszej w�tpliwo�ci, �e naj ay�eiej obchodzonym na �l�sku dniem jest Wigilii 3 w niej tradycji naj�ywszej i najg��bszej. Tyle w niq �a rodzinnego, wzajemnej serdeczno�ci, hojno�ci, rado�< resela, odpuszczania win i puszczania w niepalnie 5. W ciep�ej kuchni pachnie cynamonem, go�dzikami i im m. To piek� si� pierniki, kt�rych nie mo�e zabrakn� /igilijnym �l�skim stole. A �l�skie pierniki s� niemnie te i s�ynne od toru�skich. Czy b�d� to nyskie placuszki :�awskie smako�yki, legnickie bombki czy bytomski* yki. Naturalnie, drzewiej przepisy na nie by�y inne sze. Sk�d zreszt� wzi�a si� nazwa �kamyk�w"? �N< niezbyt bogato bywa�o dawniej na �l�skiej wsi. Jak pisze Kolberg, piek�o si� na Bo�e Narodzenie niesie okr�g�e placuszki �z oskrobk�w m�cznych, miodi obiny wody". Tymi twardymi, miodowymi ga�eczkam; rowywano kol�duj�cych po domach pastuszk�w, kt�-te� u Kolberga): �zdejmuj� dzwonki z szyi byd�a, sami r nie ubieraj�, a dodaj�c do tego stroju �a�cuchy i inne Iraioty brz�cz�ce, przy d�wi�ku tr�b i piszcza�ek cho->d jednej cha�upy do drugiej". Swyczaj kol�dowania po domach do dzi� zachowa� si� lasku, tak G�rnym, Opolskim, jak Cieszy�skim. Tylko Iraki troch� inne, ju� bogatsze. Mo�e wi�c spr�bujemy swiecznego przepisu na miodowe bytomskie kamyki? iytoinskie kamyki � Szklank� miodu, szklank� cukru, ki mleka i 2 �y�ki smalcu lub mas�a roztopi� w garn-a ogniu, nie gotuj�c jednak.- Wymiesza� w misce: 4 nki m�ki pszennej, 2 �y�eczki sody lub ma�y proszek ieczenia, 2 �y�eczki mielonych przypraw korzennych mon, any�ek, imbir, go�dziki, ga�ka muszkato�owa, imon). Do m�ki wla� ostudzony mi�d, doda� 1�2 jaj-ignie��. Wyj�� ciasto na stolnic�, dobrze wyrobi�. Po- i; ciasta rozwa�kowa� cienko, u�o�y� na nat�uszczonej i/o, posmarowa� powid�ami, przykry� drug� po�ow� roz-kowanego ciasta, lekko przygnie��. Posmarowa� z wiera-i mlekiem, udekorowa� migda�ami obranymi �e sk�rki. oc w �rednio gor�cym piekarniku i po wyj�ciu � jesz-gor�cy � pokraja� na niewielkie kwadraty. A oto inne jeszcze przepisy na niemniej smaczne pier- i. W tym miejscu wypadnie nam zdradzi� pewien sekret �kich gosppdy�. Orzekaj� one zgodnie, �e �l�skie pier- i i dlatego s� tak wyborne, poniewa� ciasto piernikowe � ypoczywa" sobie i nabiera smaku przez ca�y tydzie�, nawet d�u�ej. Je�li bowiem ma by� udane, nale�y je przy- towa� ju� przed �wi�t� �ucj�, albo i �wi�tym Andrzejem. ikie tygodniowe a nawet i trzytygodniowe dojrzewanie , chodzi ciastu na dobre. Bardzo starannie wyrobione cia- ��>, po nadaniu mu kszta�tu kuli, wk�ada si� do kamien- Mo lub emaliowanego (bez uszkodze�) garnka i przykry- .1 lnian� �ciereczk�. I koniecznie powinno sta� w ch�o- �<c. No c�, warto spr�bowa�. �l�ski piernik z marcepanem � Marcepan przygotowa� na 3 dni przed pieczeniem piernika: 30 dkg migda��w sparzy� wrz�tkiem, zdj�� �uski, obsuszy� lekko w ciep�ym piekarniku, po czym przepu�ci� 2 razy przez maszynk�, /.mielone migda�y utrze� potem w donicy dodaj�c 30 dkg cukru pudru oraz kieliszek koniaku (w�dki) lub 3 �y�ki nnku cytrynowego. Utart� mas� podgrzewa� w rondlu, ci�-gle mieszaj�c, a� zacznie odstawa� od dna. Zawin�� w wil-K"tn� lnian� szmatk� i zostawi� na 3 dni. Przygotowa� cia-|to: 50 dkg p�ynnego miodu, 70 dkg cukru i 15 dkg mas�a uciera� w misce, a� utworzy si� p�ynna masa. Dodawa� po jidnym 3 jaja, (dalej ucieraj�c) oraz 5 dkg zmielonych ii rz�ch�w (laskowych lub w�oskich), torebk� korzennej 11 yprawy do piernik�w, 5 dkg kakao, fili�ank� zaparzc mocnej kawy, szczypt� ga�ki muszkato�owej i kar da nu. Wymiesza� w misce 1,5 kg przesianej przez sit ennej m�ki i 3 ma�e proszki do pieczenia. Po��czy� m�k >�ynn� mas�. Ciasto dok�adnie wyrobi� i pozostawi :h�odnym miejscu na par� godzin, a nawet tydzie� lu a. Ciasto podzieli� na 3 cz�ci, cienko rozwa�kowa� i wy jt na 3 jednakowej wielko�ci blachy. Piec ka�d� blachi 30 minut w �rednio gor�cym piekarniku. Gdy piernik rgn�, dwa z nich posmarowa� do�� grubo d�emem ma >wym lub powid�ami �liwkowymi i z�o�y�. Wierzch tak posmarowa� cienko d�emem lub powid�ami. Nast�pni wa�kowa� na stolnicy posypanej cukrem pudrem cie tki p�at marcepanu wielko�ci placka piernikowego i na r� na g�r�. Trzeci placek piernikowy r�wnie� posmaro : cienko d�emem i t� w�a�nie stron� przy�o�y� do mar anu. Piernik przykry� arkuszem papieru pergaminowe i obci��y�. Nast�pnego dnia pokr...
anusieneczka