Receptura (na 5 kg surowca): A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2,5 kg 2. Wieprzowina kl. II nie peklowana - 2,5 kg B. Przyprawy i materia�y pomocnicze: I. Przyprawy: a) u�yte do peklowania: 1. s�l warzonka - 0,10 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. s�l warzonka - 0,005 - 0,01 kg 2. cukier - 0,01 kg 3. pieprz naturalny - 0,006 kg 4. ga�ka muszkato�owa - 0,002 kg II. Materia�y pomocnicze: Jelita baranie cienkie o �rednicy 22 mm, lub w przypadku ich braku, najcie�sze jelita wieprzowe (kie�ba�nice). C. Posta� surowca po obr�bce: Wieprzowina kl. I i kl. II rozdrobnione na siatce 8 mm. D. Posta� gotowego produktu: Kie�baski odkr�cane w odcinki d�ugo�ci 15-18 cm, podzielone na parki. Skr�t instrukcji: 1. Peklowanie: Peklowanie mi�sa na w�dlinki zgodnie z wcze�niejszymi przepisami - prosz� pami�ta� o dodaniu cukru do mieszanki pekluj�cej. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z receptur�. 3. Mieszanie: Wieprzowin� kl. I i wieprzowin� kl. II miesza si� razem, a� masa nabierze kleisto�ci. Podczas mieszania dodaje si� reszt� soli i przyprawy. 4. Nape�nianie i odkr�canie jelit: Wymieszan� mas� nape�nia si� �ci�le jelita odkr�caj�c kie�bas� w odcinki i pozostawiaj�c w zwojach. Powietrze wyk�uwa si�. 5. Osadzanie: Przez ok. 8 godz. w temp. 2-6 st. C i wilgotno�ci 85-90%. 6. W�dzenie: Zimnym dymem przy s�abym ruchu powietrza przez 6-8 godz do barwy jasnobr�zowej. 7. Studzenie i dosuszanie: Do temperatury poni�ej 12 st.C, a� kie�basy osi�gn� wydajno�� 84%. Po czym kie�bas� dzielimy na parki.
kristine.tp