Sandra Cabot cz 7.pdf

PRZEPISY NA PYSZNE POTRAWY

Zdrowe dipy i pasztety str. 148

Wywary i sosy str. 150

Sosy do sałatek i surówek str. 153

Surówki i sałatki str. 160

Zupy str. 178

Śniadania str. 193

Napoje i koktajle str. 193

Pasty do pieczywa i dodatki str. 194

Bułeczki i babeczki str. 197

Zbożowe płatki śniadaniowe str. 200

Kanapki, naleśniki i inne propozycje śniadaniowe str. 201

Dania główne str. 205

Desery str. 236

133

Rozdział IX

Przepisy na potrawy przyjazne

wątrobie

Uwagi ogólne

Potrawy przyrządzane według zamieszczonych przepisów zawie-

rają tylko naturalne składniki i małą ilość tłuszczu. W diecie oczysz-

czającej wątrobę nie występuje tłuszcz w formie zmienionej czy

niezdrowej. Jeżeli komuś zależy na przyspieszeniu chudnięcia,

należy zmniejszyć ilość oleju w niektórych przepisach, a nawet

całkowicie go wyeliminować, zastępując olej wywarem warzyw-

nym lub z kurczaka (str. 152-153).

W niewielu przepisach występują różne sosy i przyprawy, na

przykład sos sojowy, sos tamari, sos ostrygowy, sambal olek,

sproszkowana papryczka chili i sos chili oraz inne. Stosując je, za-

wsze należy się upewnić, że nie zawierają glutaminianu sodu,

a osoby wykazujące reakcję alergiczną na jedną czy więcej z wy-

mienionych przypraw czy dodatków powinny ich unikać. Jeśli

ktoś nie lubi pikantnych potraw, może zastąpić ostre przyprawy

wywarem warzywnym lub z kurczaka (str. 152-153), ziołami lub

innymi ulubionymi przyprawami.

135

Uwagi dotyczące makaronu

nych produktów opóźniających procesy starzenia się organizmu.

W medycynie chińskiej grzyby wykorzystuje się od tysięcy lat. Są

bogatym źródłem związków selenu, które mają właściwości prze-

ciwutleniające, a także ochraniające wątrobę. Polecam grzyby ros-

nące na polu, czyli pieczarki, ale także odmiany egzotyczne, na

przykład shiitake, maitake i reishi dostępne w niektórych skle-

pach. Grzyby suszone należy przed użyciem namoczyć w ciepłej

wodzie. Pieczarki można jeść na surowo w sałatkach, są też skład-

nikiem wielu potraw, usmażone na oliwie z czosnkiem świetnie

pasują jako dodatek do makaronu. Spożywanie 170-230 g róż-

nych grzybów tygodniowo poprawia stan zdrowia, pod warun-

kiem, że nie jest się na nie uczulonym! Grzyby występują w kil-

ku przepisach w tej książce.

M.akaron i spaghetti wyprodukowane z ciemnej mąki są zdrowy-

mi produktami zawierającymi błonnik pokarmowy, sole mineral-

ne, witaminy i złożone węglowodany. Naturalnie najlepszy maka-

ron produkują Włosi i różne rodzaje włoskiego makaronu można

nabyć w niektórych sklepach i supermarketach. Makaron z ciem-

nej mąki produkuje się ze zmielonego ziarna pszenicy, orkiszu,

kamutu czy gryki (orkisz i kamut są genetycznie starymi odmia-

n~mi pszenicy). Tego rodzaju makaron jest mniej kaloryczny i za-

w~era :vięcej biał~a niż makaron wyprodukowany z białej, pozba-

wronej otrąb mąki. Ma on ciemniejszą barwę i gotuje się do stanu

al dente w ciągu 5-7 minut, czyli znacznie krócej niż makaron

z mąki białej.

Aby ugotować 500 g makaronu, potrzeba około 3 litrów zago-

towaI:ej w dużym gamku wody. Do wrzątku dodaje się sól, a na-

stępnie wkłada makaron. W trakcie gotowania należy często mie-

szać, by makaron nie przywierał do dna i nie sklejał się. Gotowa-

nie kończy się w chwili, gdy makaron jest jeszcze jędrny i nieroz-

gotowany, Włosi nazywają taki stan al dente. Gorący makaron

można schłodzić, przepłukując go zimną wodą, ponieważ ciepło

zawarte w gorącym makaronie powoduje jego mięknięcie. Odsą-

czony ~la sicie I~akaron należy polać wcześniej przygotowanym

sosem I natychmiast podawać na stół.

~akaron jest podstawą wielu populamych i smacznych potraw,

kto re łatwo przygotować z takich produktów, jak oliwa z oliwek,

czosnek, grzyby, cukinia, ziemniaki i ciemnozielone warzywa li-

sciaste.

Uwagi od tłumaczki

W przepisach występuje wiele produktów, które dla szerokiej rze-

szy polskich czytelników mogą być mało znane. Osoby stosujące

jakąś dietę alternatywną, na przykład wegańską, makrobiotyczną

czy dietę leczniczą prawdopodobnie wiedzą już, co to jest tofu

czy orkisz, ale dla większości Polaków odżywiających się trady-

cyjnie są to produkty zupełnie nowe. Z myślą o nich załączam kil-

ka wyjaśnień:

• Agar-agar to roślinny substytut żelatyny występujący w for-

mie płatków lub proszku. Agar otrzymuje się z kilku różnych ga-

tunków glonów morskich o właściwościach żelujących. Jest do-

stępny w Polsce w sklepach ze zdrową żywnością i w niektórych

supermarketach.

• Amarantus, czyli szkarłat, to pseudozboże o maleńkim jasno-

beżowym ziarnie. Pochodzi z Ameryki Południowej, ale obecnie

jest uprawiany w Europie, także w Polsce. Dodaje się go do nie-

których wypieków. Dostępny w sklepach ze zdrową żywnością,

• Basmati to odmiana długoziarnistego ryżu o niezwykłym aro-

macie, uprawiana w Indiach i Pakistanie. Ryż ten dojrzewa przez

Uwagi dotyczące grzybów

~rzyby są produktem często wykorzystywanym w tej kuchni, i to

me. tylko dlatego, że są smaczne, ale ponieważ oddziałują korzy-

stme na układ odpornościowy człowieka i są jednym z natural-

136

137

rok lub dwa lata po zbiorach - w tym czasie ziarno schnie, nabie-

ra smaku i aromatu. W procesie gotowania ziarna ryżu basmati

niemalże podwajają swą długość. Można go nabyć w sklepach ze

zdrową żywnością i supermarketach.

• Batat, czyli słodki ziemniak, to jadalny, zawierający dużo

skrobi, bulwiasty korzeń rośliny o łacińskiej nazwie Ipomoea ba-

tatas. Bywa dostępny w polskich supermarketach, a także na stra-

ganach bazarów, szczególnie tych, na których zaopatrują się na

przykład Wietnamczycy.

• Brukiew, rzepa i rzodkiew to warzywa korzeniowe należące

do niezwykle bogatej rodziny roślin krzyżowych, które są często

ze sobą mylone zarówno przez pracowników handlu, jak i konsu-

mentów. Brukiew i rzepa należą do tego samego rodzaju w tej ro-

dzinie i myli się je najczęściej. Brukiew, nosząca również nazwę

karpiel, z reguły ma kształt kulisty i jest biała lub kremowożółta.

Rzepa również jest zwykle kulista, tylko czasem lekko wydłużo-

na, odmiana letnia jest biała, a jesienna i zimowa - żółta. Nato-

miast rzodkiew należy do innego rodzaju niż dwa wymienione

warzywa i może mieć różny kształt i kolor, m. in. jest czarna rzod-

kiew, którą zwykle acz błędnie nazywa się czarną rzepą, czy bia-

ła długa rzodkiew zwana soplem lodu. Wszystkie te warzywa by-

wają w sklepach ze zdrową żywnością i niektórych straganach na

bazarach, choć trzeba przyznać, że dostawy są nieregulame.

• Bulghur (łamana pszenica) to kasza, którą otrzymuje się przez

zgniatanie wyłuskanego ziarna pszenicznego specjalnymi walca-

mi, a następnie poddaje się działaniu pary wodnej i temperatury,

po czym rozdrabnia; tak spreparowaną kaszę przyrządza się łatwo

i szybko, ponieważ nie wymaga długiego gotowania, można też

zalać ją wrzątkiem i odczekać.

• Chińska mieszanka pięciu przypraw używana jest w połu-

dniowych Chinach i Wietnamie do pieczonego mięsa, drobiu

i marynat. Poza 5 podstawowymi przyprawami może zawierać

1-2 inne, np. kardamon, suszony imbir czy korzeń lukrecji. Pod-

stawowy skład i proporcje mieszanki są następujące: 1 łyżka ba-

dianu, 1 łyżka pieprzu żółtodrzewu, 1/2 łyżki kasji lub cynamonu,

l łyżka owoców kopru włoskiego, 1/2 łyżki goździków. Można ją

nabyć w sklepach orientalnych, a być może też w niektórych su-

permarketach.

• Chutney to pikantny dodatek do potraw pochodzący z indyj-

skiej tradycji kulinarnej, przyrządzany głównie z owoców mango

z dodatkiem papryczki chili. W innych krajach chutney wyrabia

się z różnych innych owoców. Chutney daktylowo-jabłkowe po-

dane w jednym z przepisów jest słodkie i tylko lekko pikantne.

W polskim handlu może być dostępne w sklepach kolonialnych

czy orientalnych lub restauracjach indyjskich.

• Ciecierzyca, czyli groch włoski, jest żółta i przypomina

kształtem mały orzeszek laskowy. Jest bardzo smaczna, gotuje się

dość długo i bardzo trudno ją rozgotować. Z ciecierzycy przyrzą-

dza się hummus i falafel, potrawy kuchni greckiej i arabskiej. Jest

dostępny w Polsce.

• Cukrowy groszek to strączki groszku o małych płaskich na-

sionkach, który różni się od dobrze znanego nam zielonego gro-

szku tym, że wnętrze strączka jest pozbawione twardej przezro-

czystej błony, co sprawia, że strączki jada się w całości. Strąki cu-

krowego groszku blanszuje się lub gotuje na parze. Bywa dostęp-

ny z importu.

• Dziki ryż to w istocie nasiona trawy noszącej nazwę zizania

wodna. Nasiona mają szarobrązową barwę, a po ugotowaniu sta-

ją się czerwonopurpurowe, mają delikatny i interesujący smak.

Bywa w sklepach ze zdrową żywnością i niektórych supermarke-

tach.

• Radicchio to odmiana ciemnoczerwonej endywii (łac. Cicho-

rium endiviai. Przypomina kształtem kapustę o luźno złożonych

liściach. Bywa na rynkach i w niektórych supermarketach.

• Grzyby: shiitake (łac. Lentinus edodes) , w języku polskim

twardziak łuskowaty; maitake (łac. Grifola frondosa), czyli żag-

wica listkowata, reishi (łac.Gonoderma lucidumy to lakownica

lśniąca, huba rosnąca na drzewach liściastych, występująca rów-

138

139

nież w Polsce, w Wietnamie i Chinach zwana grzybem nieśmier-

telności. Tych dwóch ostatnich gatunków grzybów jeszcze w pol-

skim handlu nie spotkałam, ale być może jest to tylko kwestią cza-

su, natomiast grzyby shiitake sąjuż uprawiane w Polsce i bywają

dostępne suszone w sklepach ze zdrową żywnością i orientalnych,

a świeże - w supermarketach. Niestety, handlowcy i sprzedawcy

nie są zbyt rzetelni w zakresie nazewnictwa, które bywa zupełnie

dowolne i nierzadko wprowadza w błąd.

W krajach anglosaskich popularne są też inne odmiany piecza-

rek niż znana nam dobrze biała pieczarka - na przykład erem in ż..

zwana też Italian Brown, to jasno- lub ciemnobrązowa odmiana

pieczarki (łac. Agaricus bisporus), lub także ciemna portabella,

czyli pieczarka okazała (łac. Agaricus augustus). Na te odmiany

pieczarek jak dotąd nie udało mi się natknąć w polskich sklepach.

• Jajka ekologiczne; nazwą tą określam jajka od niosek z cho-

wu ekologicznego, to znaczy ptaków mających dostęp do wolne-

go wybiegu i dokarmianych paszą naturalną bez żadnych che-

micznych dodatków i pochodzącą z upraw bez stosowania che-

micznych środków ochrony roślin. Takie jajka są dostępne w skle-

pach ze zdrową żywnością.

• Jogurt sojowy w polskim handlu nie występuje, ale można go

otrzymać, szczepiąc mleko sojowe odpowiednimi kulturami bak-

terii (bakteriami kwasu mlekowego) lub dodając odrobinę natural-

nego jogurtu z krowiego czy koziego mleka.

• Kapusta chińska to ciemnozielone warzywo liściaste (łac.

Brassica chinensis, w języku chińskim zwane bok choi), którego

nie należy mylić z kapustą pekińską (łac. Brassica pekinensisi.

Chińska kapusta przypomina nieco buraka liściowego, ma grube

białe "żyły" i gładkie intensywnie zielone liście. Bywa w polskich

supermarketach i na straganach niektórych bazarów.

i chdtaigne. Rosnące powszechnie w Polsce drzewa zwane ka-

sztanami w istocie są kasztanowcami, a ich niejadalne owoce tyl-

ko wyglądem przypominają kasztany właściwe. Świeże kasztany

są na jesieni dostępne też w Polsce, poza sezonem można je kupić

puszkowane.

• Kombu to jeden z wielu glonów morskich stosowanych

w kuchni japońskiej i makrobiotycznej. Jest dostępny w sklepach

ze zdrową żywnością i orientalnych.

• Komosa ryżowa (ang. qużnoa) nazywana pseudozbożem jest

rośliną dwuletnią, pochodzi z Ameryki Południowej. Jest bardzo

popularna wśród wegetarianów na Zachodzie. Zawiera amino-

kwasy, lizynę i tryptofan, których brakuje innym produktom ro-

ślinnym, oraz wartościowe kwasy tłuszczowe. Bywa dostępna

w sklepach ze zdrową żywnością.

• Kostki bulionu warzywnego lub warzywny bulion w proszku

jest dostępny w sklepach ze zdrową żywnością.

• Kotewka, orzech wodny (ang. water ehestnut, łac. Trapa natan)

to roślina roczna rosnąca w wodzie, o białych kwiatach i owocach ty-

pu orzecha. W Chinach i Indiach uprawia się dwa inne gatunki ko-

tewki - Trapa bicornis i Trapa bisponoza. W Polsce występuje w do-

rzeczu Sanu i górnej Wisły, szczególnie lubi martwe koryta rzek.

W dawnych czasach, gdy brakowało żywności, ludzie wydobywali

z mułu dojrzałe owoce kotewki i jadali je, a także żywili nimi zwie-

rzęta. Obecnie na Zachodzie kotewka wróciła do łaski ijadająją oso-

by stosujące dietę alternatywną; z reguły kupuje się ją w puszkach.

W przepisach kotewkę może zastąpić bób lub fasola masłowa, ugo-

towane tak, by były miękkie, ale pozostawały w całości.

• Kudzu to korzeń rośliny, której polska nazwa brzmi opornik

łatko waty (łac. Pueraria lobata). Roślinę tę uprawia się w Azji,

ale też w krajach śródziemnomorskich. Używa się go jako zagęst-

nika do zup, sosów czy puddingów. Jest dostępny w sklepach ze

zdrową żywnością.

• Kuskus to kasza pszeniczna wyprodukowana z semoliny, czy-

li bardzo drobnej kaszki z wysoko glutenowej pszenicy. Semolina

• Kasztany to owoce drzewa (kasztana jadalnego, łac. Castanea

sativa) należącego do rodziny bukowatych. W przeciwieństwie do

orzechów zawierają dużo skrobi, a mało białka. Rozróżnia się

dwie odmiany kasztanów, które noszą francuskie nazwy marron

140

141

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: