Radość jedzenia.pdf

Radość jedzenia

Gotowanie jest modne!

Polacy odkrywają uroki dobrej kuchni. Nowe smaki i zapachy na naszych talerzach

to coraz częściej zasługi nie tylko naszego kunsztu kucharskiego, ale też

rodzimych producentów.

Jeśli chcesz doświadczyć czystej przyjemności, zrelaksuj się i zjedz coś, co uwielbiasz.

Ale nie kiedy jesteś głodny, tylko gdy masz apetyt. Zjedz trochę, wolno przeżuwając (i

przeżywając!) każdy kęs. Fantastyczne uczucie, prawda? Błogość, sielskość, zachwyt -

wylicza Ola Lazar (ulubiona potrawa: jagnięcina curry w sosach jogurtowych), do

niedawna ekonomistka we Francuskiej Izbie Przemysłowo-Handlowej i Citibanku,

obecnie pisze książki i artykuły kulinarne.

20 lat temu dyskutowaliśmy o pustych półkach w sklepach spożywczych Społem, a

rarytasem była informacja, że gdzieś rzucili masło. 10 lat temu przerzucaliśmy się

uwagami o wyższości McDonald's nad Burger Kingiem. Dziś standardem w rozmowach o

jedzeniu są dyskusje o wachlarzu smaków i aromatów, o tym, czy krewetki lepiej

kupować mrożone czy marynowane i czy zaproszenie znajomych na kolację może obyć

się bez własnoręcznie przygotowanego sushi i sashimi.

Szał na gotowanie ogarnia coraz więcej Polaków. Jeden z największych polskich

serwisów o tej tematyce odwiedziło w ubiegłym roku ponad dwa miliony ludzi, a co 10. z

nich zostawił swój przepis. Do odwiedzenia jedzeniowych stron skłaniają już same ich

nazwy: pychotka.pl, apetycik.pl, aledobre.pl, smacznie.com, pysznie.pl, palcelizac.pl, a

każdego tygodnia pojawia się kilka nowych.

Antropolog kultury doktor Waldemar Kuligowski (ulubiona potrawa: zupa cebulowa na

białym winie z grzankami) nie ma wątpliwości, że jako smakosze osiągnęliśmy nowy

poziom wtajemniczenia: - Przede wszystkim zaczynamy rozmawiać o jedzeniu, nie tylko

jeść.

Gotowanie przez cztery godziny

Wszystkie szanujące się kanały telewizyjne mają swój kącik kulinarny prowadzony przez

gwiazdy gastronomii albo tylko gwiazdy, a Internet i gazety pełne są przepisów, porad i

smakowitych recenzji. Książki kulinarne - polskie, zagraniczne, tematyczne, regionalne -

okupują listy bestsellerów. Telewizyjne programy o gotowaniu nierzadko przyciągają

większą widownię niż seriale. "Kuchnia z Okrasą" emitowana w TVP2 gromadzi co

sobota około dwóch milionów widzów, niewiele mniej "Podróże kulinarne Roberta

Makłowicza" i "Po prostu gotuj" Pascala Brodnickiego w TVN.

Nie tylko oglądamy "gotowanie na ekranie", ale też odkrywamy przyjemność

samodzielnego pichcenia. - Widać to chociażby po spadku popularności fast foodów i

wzroście ruchu slow food. Choć ciągle daleko nam do Francuzów czy Włochów

przeżywających każdy kęs i każdy łyk, na jedzenie poświęcamy coraz więcej czasu -

mówi doktor Kuligowski. Niektórzy nawet kilka godzin dziennie. - Nierzadko samo

gotowanie zajmuje mi trzy-cztery godziny. Taką fazę mam przez kilka dni z rzędu, potem

odpoczywam, jedząc w restauracjach albo to, co wcześniej udało mi się zamrozić, po

czym znów zabieram się do wielkiego gotowania - mówi Ola Lazar. - To najlepszy relaks

po ciężkim dniu - dodaje Maciej Duda (ulubiona potrawa: bliny z kawiorem lub rybą

wędzoną), dziennikarz śledczy z "Rzeczpospolitej", który wolne chwile spędza w kuchni.

Pogańskie biesiady trwają

Kulinarny boom zdaniem antropologów wynika z próby wymknięcia się na parę chwil z

szarej codzienności. Od zawsze łączyliśmy określone potrawy ze szczególnymi

momentami (co to za urodziny bez tortu?), ale teraz łakocie dostarczamy sobie na co

dzień, a nie tylko od święta, bo chcemy przeżywać więcej i odczuwać nasze życie

intensywniej. Gotowanie i jedzenie celebrujemy w mniej lub bardziej licznym

towarzystwie, bo jemy również po to, żeby poczuć się grupą. Według naukowców ma to

swoje głębokie uzasadnienie jeszcze z czasów pogańskich, gdy składaliśmy ofiary z

pokarmów, a potem wspólnie jedliśmy z suto zastawionego ołtarza, by poczuć

zjednoczenie z bogami. Dziś, choć wspólnotę plemienną zamieniliśmy na grono

przyjaciół, nie zrezygnowaliśmy ze wspólnego stołu. Dla wielu pozostaje on ołtarzem, na

którym składają swe kulinarne dary.

Skrajnym przykładem jedzeniowej wspólnoty są pojedynki kucharzy zwane cooking

clash. Impreza ta, zainicjowana parę lat temu przez warszawiankę Joannę "Yoyo"

Wrześniowską, na początku była jednorazową prywatką dla znajomych smakoszy.

Przyciągnęła około 70 osób, z których sześć okupowało kuchnię, przygotowując z

przyniesionych przez siebie składników popisowe dania. Impreza trwała 26 godzin i, jak

donosi internetowa kronika z tamtego wydarzenia, "wygrał Bronek i jego brokuły".

Następny cooking był już masowy - do warszawskiego klubu Punkt przyszło ponad 600

osób, uczestnikom przygrywała muzyka, a dania przygotowywane przez sześć drużyn

znikały średnio w dwie-trzy minuty. (,Zwyciężył Spikey i jego ziemniaczki"). Na

kucharskie pojedynki przychodzi od 600 do nawet tysiąca osób.

- Adrenalina, jaka się pojawia, gdy gotujesz dla tylu ludzi, jest niesamowita. Choć szlag

mnie trafił, gdy jedna z uczestniczek imprezy, zajadając się moimi penne z kurkami

podkręconymi ukraińską wódką porzeczkową, powiedziała: "Pyszne kluski z pieczarkami

zrobiłeś!" - mówi Maciek Duda, stały bywalec. Dochód z tych rozpustnych imprez

przekazywany jest Polskiej Akcji Humanitarnej na Pajacyka, czyli posiłki dla głodnych

dzieci.

Jedzenie lepsze niż seks

- Niewiele jest rzeczy przyjemniejszych niż gotowanie dla znajomych i bliskich. Karmienie

innych to tak jak przewijanie i smarowanie oliwką niemowlaka - mówi Ola Lazar.

Poetyckich porównań nie brakuje również Maćkowi Dudzie: - Częstując gości tym, co

sam ugotowałem, daję im część siebie, dzielę się tym, co mam w sobie najlepszego.

Metaforyka, która rozbrzmiewa, gdy zaczynamy mówić o jedzeniu, nie pojawia się

przypadkowo. - Po latach nudnej PRL-owskiej kuchni, gdy rozróżnialiśmy tylko trzy

smaki: słony, słodki i gorzki, dziś próbujemy określić cały ich wachlarz, co nie zawsze

jest proste - tłumaczy Maciek. Dlatego nawet w profesjonalnych recenzjach kulinarnych

zdarzają się "bułeczki z mąki żytnio-razowej pachnące świeżo skoszonym łanem",

"zapach kaczki po seczuańsku, na myśl o której ślinka leci nie tylko chińskim

ochotnikom" czy "proporcje w sałatce greckiej niczym u Wenus z Milo". - Gotowanie to

strach, że coś nie wyjdzie, ale przede wszystkim ekstaza - uważa Maciek. - Po prostu

szczęście.

Badania Paula Rozina, amerykańskiego psychologa z Uniwersytetu w Pensylwanii,

dowodzą, że u wielu ludzi jedzenie wywołuje większą przyjemność niż seks. -

Prawdopodobnie częściej taką reakcję będziemy obserwować u kobiet, bo mają one

bardziej rozwinięty zmysł smaku - uważa doktor Kuligowski. O tym, że jedzenie działa na

kobiety, wielokrotnie przekonywał się Maciek, dla którego dobra kolacja to najlepszy

sposób na podbój. - Zapraszam ją do kuchni, zakładam jej fartuch, sadzam na krześle,

zabieram się do gotowania, a potem jemy w towarzystwie jakiegoś dobrego trunku.

Nawet w największych kryzysach powodowało to, że choć przez parę dni byłem znów na

topie - uśmiecha się.

Niekiedy zdarza się dramat. Dla smakoszy najgorszy jest gorzki smak porażki. - Czasem

widzę, że coś nie wyszło, i wtedy lepiej się do mnie nie zbliżać. Chcesz sobie wyobrazić

smak porażki? Wyobraź sobie, że zapraszasz gości na pieczone piersi kurczaka, nie

oszacowując możliwości swojego piekarnika. Potem połowę dania stanowi mięso,

delikatnie mówiąc, niedopieczone - uśmiecha się Maciek.

Ale właściwie każda potrawa się udaje, jak przekonują nasi rozmówcy (choć nie zawsze

tak, jakbyśmy chcieli). Wystarczy poznać kilka mechanizmów i być w pozytywnym

nastroju. - Zwłaszcza jak się robi ciasto drożdżowe - uściśla Ola. - Nie znam człowieka,

któremu by ono wyszło, gdy jest w złym humorze. Po prostu nie ma szans.

Coraz częściej o dobrym jedzeniu nie tylko rozmawiamy, ale też piszemy. Dzielimy się

zarówno naszymi przeżyciami, jak i przepisami. Portal onet.pl umożliwia stworzenie

własnej książki kucharskiej (gotowanie.onet.pl). Użytkownicy zostawili tam już prawie 24

tysiące przepisów. Ola Dembska, uśmiechnięta blondynka w kusej sukience, założyła

pierwszy w Polsce fotokomiks kulinarny, w którym przepisom towarzyszą zdjęcia autorki

w kuchennym fartuchu dzierżącej nóż, mikser czy stworzony właśnie owocowy szaszłyk

(www.kuchareczka.com).

Kiełbasa po 65 zł/kg

Polscy smakosze mają też coraz bardziej wyrafinowane podniebienia. Dawne przepisy

na fasolkę po bretońsku czy penne z tuńczykiem wypierają między innymi: naleśniki l la

Gundel, tajska pasta curry ze świeżymi krewetkami, kolendrą i trawą cytrynową, risotto z

truflami, krewetkami i świeżym szpinakiem, sincronizadas, tortilla nadnidziańska, fondue

z duszonymi morelami i świeżym imbirem czy gulasz afrykański.

Coraz bardziej wyrafinowane gusty Polaków wyczuł już rynek. Jeden po drugim powstają

sklepy specjalistyczne, a wielu rolników naprędce zmienia swoje gospodarstwa

agroturystyczne w małe firmy dostarczające "domowe jadło". Delikatesy Kuchnie Świata

w warszawskim centrum handlowym Arkadia oferujące towar ze sklepów spożywczych

wszystkich kontynentów na początku nastawiały się na cudzoziemców.

- Szybko się okazało, że wśród kupujących pastę tahini, świeże mleczko kokosowe,

glony yaki nori czy dolmadakia faszerowane w liściach winogron większość stanowią

Polacy - mówi Roman Pidgaynyi z Kuchni Świata. Na coraz bardziej wysublimowanych

podniebieniach Polaków zbudował sieć sklepów także Arkadiusz Szymczak, szef

Wiejskiego Specjału, który właśnie otworzył piąty sklep (na warszawskim Żoliborzu), a

już marzy o następnych, franczyzowych, w 10 innych miastach. W każdym jego sklepie

można znaleźć prawdziwy owczy oscypek od prawdziwych górali (20 złotych za sztukę)

oraz jajka kury zielononóżki z Doliny Baryczy (złotówka za sztukę). Grzyby suszone czy

marynowane są tylko z Borów Tucholskich, sery korycińskie produkują gospodynie z

Suwalszczyzny metodą prababek, a w wędlinach nie ma żadnych ulepszaczy (dlatego

kiełbasa wiejska suszona kosztuje 65 złotych za kilogram).

- Każdy mój dostawca jest dokładnie sprawdzony. Wcześniej wynajmowałem naczepy

chłodnicze, poznałem więc trochę to zamknięte środowisko i było mi łatwiej. Potem

polecali mnie sobie wzajemnie albo - rzadziej - dawali mi kontakt do kolegi z branży,

który też mógłby sprzedawać mi swoje wyroby - tłumaczy Szymczak. Oryginalnych

smaków regionalnych szukał na swoim rodzinnym Podlasiu, bo tam o nie najłatwiej.

Najlepszą rekomendacją były własne kubki smakowe albo specjalistyczne wyróżnienie

Perła przyznawane przez kapitułę konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo.

Polskie produkty regionalne traktuje się u nas z coraz większą estymą. Polskie produkty

coraz częściej mają jakość światową, a producenci nie tylko oscypka zdobywają liczne

nagrody na targach specjalistycznych. - Naszą krakowską suchą Brytyjczycy na targach

w Melton koło Cambridge kupowali po 12 funtów za 60 dekagramów. Zeszło nam

wszystko - mówi Szymczak.

Klientami specjalistycznych sklepów wbrew pozorom najrzadziej są restauratorzy. Oni

sami, choć niechętnie i anonimowo, przyznają, że przy cenach trzy razy wyższych niż w

supermarketach nie mogliby narzucić 300-procentowej marży, która dla wielu jest

konieczna do osiągnięcia minimum zyskowności. Dlatego do Kuchni Świata, Wiejskiego

Specjału czy innych tego typu sklepów przychodzą głównie zwykli ludzie szukający

smaków, które poznali w podróży lub pamiętają z dzieciństwa. Największy komplement

właściciel Wiejskiego Specjału usłyszał od pewnej emerytki, która regularnie kupuje u

niego po kilka plastrów szynki. Przychodzi tam, bo ich szynka jest dokładnie taka, jaką

robiła jej babcia. Szymczak, z zawodu ekonomista, specjalista od inwestycji, ocenia

rynek produktów kulinarnych wysokiej jakości na blisko 50 milionów złotych. Zaznacza

jednak, że wciąż jest miejsce na nowych graczy, ponieważ w najbliższych latach jego

wartość wzrośnie kilkakrotnie. Dla smakosza cena nie ma bowiem znaczenia, liczy się

jakość. - Nawet jak miałem gorszą sytuację finansową, wolałem kupić mniej, ale

naprawdę dobrych rzeczy. Powie ci to każdy, kto próbował sera parmiggiano, podwójnie

wytłaczanej oliwy z oliwek, świeżych krewetek czy mięsa bez żadnych konserwantów.

Różnica w cenie jest kolosalna, ale w smaku praktycznie bezcenna - uśmiecha się

Maciek Duda.

Na bryndzolki do Zakopca

Polakom coraz częściej nie wystarcza to, co już wiedzą o jedzeniu i gotowaniu.

Poszukują nowych podniet. Niektórzy urządzają przyjęcia tematyczne. - Mój kolega ze

szkoły, z którym odnowiliśmy kontakt ze względu na wspólną pasję kulinarną, organizuje

grille. Każdy ma swój motyw przewodni: grill na słodko, z warzywami, na ostro - mówi

Marek Zakrzewski (miłośnik kurek w śmietanie i rydza smażonego z warzywami),

prowadzący portal mniammniam.pl, którego użytkownicy spotykają się na prywatnych

imprezach kulinarnych oraz na corocznych zlotach mniamowiczów.

Ola, podobnie jak większość smakoszy, uczestniczyła w szkoleniu kulinarnym. - Całymi

dniami pracowałam jako ekonomistka, a wieczorami chodziłam do restauracji Kurta

Schellera, podpatrując, jak gotuje. Choć przekonałam się wtedy, że nigdy nie będę mieć

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: