Maria Disslowa - Jak gotowac.2.pdf - Czasopisma Książki kucharskie - kasiakka

Maria Disslowa

Jak gotować

część druga

Rozdział XVII

Jarzyny

1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn.

2. Podlewy do jarzyn.

3. Jarzyny z pary.

4. Uwagi przed gotowaniem ziemniaków.

5. Fasolki i groch.

6. Gotowanie budyniów.

1. Uwagi przed gotowaniem jarzyn

Jarzyn w kuchni polskiej używa się mało - zawsze się je traktuje jako dodatek do mięsa, nie

jako samoistne pożywienie.

Tymczasem jarzyny powinny stanowić jeden z codziennych, głównych środków odżywiania

się; mówię tu o jarzynach wykwintniejszych, gdyż kartofle, kapusta i buraki są stale

podstawowymi artykułami spożywczymi. Jeżeli nie możemy przejść od razu na odżywianie się

jarskie, dobrze zrobimy wprowadzając jak najwięcej jarzyn do naszej kuchni.

Książka nasza daje ogromny wybór dań jarzynowych - dział ten tak obszerny, uczyni

zbędnym nabywanie specjalnego podręcznika jarskiego.

Jarzyny dobierać do gotowania takie, którymi darzy nas pora roku.

Wybierać dobre gatunki, nie głąbiaste! Nie należy przetrzymywać w wodzie obranych jarzyn

- jak marchew, pasternak, selery, pietruszka - bo rozpuszczają się w niej cukier i mineralne

sole, przez co tracą jarzyny na smaku wartości odżywczej.

Poszatkowanych jarzyn nie myje się już wcale; powinno się je obmyć przed obieraniem,

usuwając z nich wszelką ziemię i piasek. Do gotowania dolewa się wrzącej wody, dodatek

tłuszczu przyśpiesza gotowanie.

Najsmaczniejsze są jarzyny gotowane na parze i polane następnie masłem i bułeczką. Jarzyny

takie podaje się jako oddzielną potrawę; jarzyny z sosem podaje się zawsze z garniturem

mięsnym lub mącznym: z opiekankami, grzankami, jajami, sznyclami.

Jarzyny są smaczne, gdy są w miarę ugotowane. Mniemanie, że rozgotowane jarzyny są

strawniejsze, jest mylne - tracą one przez rozgotowanie smak i dobry wygląd.

Obgotowywanie jarzyn, czyli blanżerowanie, nie jest warunkiem nowszej higieny.

Obgotowuje się tylko mniej szlachetne gatunki, które zawierają za wiele goryczy, jak: rzepa,

rzodkiewka, niekiedy kapusta, szparagi i szpinak. Solić należy jarzyny na dogotowaniu i

bardzo ostrożnie, lepiej nie dosolić. Dodatek cukru podnosi ich naturalny smak, który tracą

jarzyny w gotowaniu z wodą.

Ugotowanych jarzyn nie przetrzymywać w wodzie. Gdy nie można ich podać zaraz na stół,

wybrać lepiej na talerz, a przed podaniem odgrzać, w tejże samej wrzącej wodzie, w której się

gotowały. Jarzynowej wody nie marnować, lecz użyć na podlewę do potraw i zupy.

W sosie gotuje się zawsze pokrajane jarzyny, które dusi się wpierw z masłem i dodatkiem

wody; gdy dochodzą, oprósza się je mąką albo dodaje białą zaprażkę. Dodatek mąki powinien

być nieznaczny, gęsto zaprawione jarzyny są niesmaczne. Konieczny jest natomiast dodatek

zieleninki, jak: koperku, pietruszki, selerów, estragonu, szczypiorku; do niektórych jarzyn

dodaje się czosnku lub cebuli.

Liściaste jarzyny i kalafiory płucze się przed gotowaniem w gorącej wodzie, przy czym

odpadną z nich wszelkie żyjątka, muszki, mszyce, gąsienice i ślimaki. Opłukać także można w

wdzie z octem; odniesie to ten sam skutek.

2. Podlewy do jarzyn

Obierzyny i resztki grzybów lub pieczarek przemyć czysto, posiekać, zasmażyć z małą ilością

tłuszczu i posiekaną cebulą, rozprowadzić wodą, włożyć kości, skórki ze słoniny, resztki

włókniste jarzyn i zieleninkę, wygotować dokładnie, przecedzić smak i użyć do

rozprowadzenia i podlewania jarzyn, które duszą się pod pokrywą.

Najsmaczniejsze są jarzyny zaprawione tylko surowym, świeżym masłem. Przed podaniem,

wodę w której się gotowała dana jarzyna, odlać, włożyć łyżkę najlepszego śmietankowego

masła, dosolić, jeśli mało słone i natychmiast podawać.

3. Jarzyny z pary

Jarzyny do masła lepsze są ugotowane w parze, w garnkach z podwójną wkładką, gdzie w

dolnym naczyniu wytworzy się para, udziela się całej zawartości garnka, rozmiękcza jarzyny,

które, ponieważ nie mokną w wodzie, nie tracą przez to składników odżywczych, zwłaszcza

cennych soli mineralnych. Należy jarzyny posolić i ocukrzyć w miarę potrzeby, potem

gotować dłużej nieco niż w wodzie. Najbardziej nadają się do takiego gotowania: kalafiory,

dynia, włoska i brukselska kapusta, młode ziemniaki.

Dynia z ryżem

1 kg dyni, 12 dkg ryżu, 0,75 l mleka, 2 dkg cukru, 4 dkg masła, szczypta soli.

Dynia, nazywana także banią, jest lekko strawną i smaczną jarzyną. Dynia dobra jest do

gotowania, gdy jest dojrzała, a poznaje się po twardej skórze, która nie da się przebić

paznokciem. Szlachetniejsze gatunki dyni posiadają skórę seledynowo-zieloną o srebrzystym

odcieniu. Ścina się twardą skórę z dyni, usuwa miąższ z pestkami, a do gotowania pozostaje

kruche środkowe mięsko, które należy pokrajać w grube kostki, dodać 0,5 szklanki wody,

przykryć i dusić pod pokrywą, pilnując, aby się nie przypaliła. Podlać wodą, gdy wyparuje.

Miękką dynię przetrzeć przez sito, wymieszać z ugotowanym na mleku ryżem, dodać masła,

cukru i szczyptę soli, wstawić do piecyka, aby się zapiekła. Na półmisku polać można

zarumienionym masłem.

Zamiast z ryżem, gotować można dynię z jagłami, kaszką, zatartym jajem lub tartym ciastem.

Dynia z kwasem ogórkowym

1,5 kg dyni, 1 cebula, 6 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l kwasu ogórkowego, 0,125 l śmietany,

zielony koper.

1,5 kg obranej i oczyszczonej dyni pokrajać w krótkie kluseczki, posolić i zostawić przez

godzinę. Tymczasem udusić w maśle posiekaną cebulę, wycisnąć lekko dynię, wrzucić do

cebuli, wlać kwas i nieco wody, gotować pod pokrywą. Gdy dynia dochodzi wlać rozkłóconą

mąkę ze śmietną, wsypać sporo zielonego koperku, skosztować i dodać czego brakuje: soli,

kwasu lub szczyptę cukru. Dynie jadać może każdy, choćby z najsłabszym żołądkiem.

Dynia ze śmietaną

1,5 kg dyni, 4 dkg masła, 3 dkg mąki, 0,25 l śmietany, 0,5 cytryny, zielony koper i pietruszka.

Można użyć do tej potrawy także niezupełnie dojrzałej dyni, ale najbardziej odpowiednia jest

dynia szparagowa. Obrać z łupy i środkowego włókna, pokrajać w kostkę niezbyt grubą,

obgotować w obfitej wodzie, wylać na przetak. Powinna być jeszcze dynia na pół twarda.

Zrobić białą zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić śmietaną, włożyć do tego sosu

podgotowaną dynię, troszeczkę osolić, dusić wolno, polnować, żeby nie rozpłynęła się; jest to

miękka jarzyna i gotuje się prędko. Na dogotowaniu dodać cytrynowego soku oraz

posiekanego kopru i pietruszki. Dodać można troszeczkę cukru i wody lub mleka, gdyby sos

był za gęsty.

Obłożyć dynię ziemniaczanymi kotlecikami lub podać do pieczystego.

Dynia przecierana

1 kg dyni, 0,25 kg pomidorów, 1 cebula, 0,25 l śmietany, 3 dkg mąki, 6 dkg masła, zielony

koper i pietruszka.

Włożyć do rondla oczyszczoną dynię, rozkrojone bez ziaren pomidory, posiekaną cebulę i

masło, posolić troszeczkę, dusić razem; gdy wszystko zmięknie, przetrzeć przez sito i włożyć

na powrót do rondla. Gdy masa jest za płynna, wysmażyć w rondlu. Przed podaniem dodać

sporo posiekanego koperku i pietruszki, podprawić śmietaną rozkłóconą z mąką; gdy

zgęstnieje, jak szpinak, podawać na jarzynę do mięsa, albo ugarnirować kotlecikami z

ziemniaków i sera lub z ziemniaków z orzechami.

(Dynia) kabaczek na sposób szparagów

1 kg dyni, 3 kostki cukru, 0,5 cytryny, sól, 8 dkg nasła, 2 dkg bułki do masła.

Szparagową dynię, która jest mniejsza, a kształtem podobna do ogórka, obrać z łupy, oczyścić

ze środkowego miąższu, pokrajać w długie równe kostki, lecz niezbyt cienkie, bo się pokruszą.

Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i łyżeczki cytrynowego soku; gdy dynia

zmięknie, wylać na przetak, ułożyć na półmisku, polać zarumieniną na maśle bułeczką. Kto

lubi może posypać dynię parmezanem.

Dynia duszona

1 kg dyni, 6 dkg masła, 2 dkg mąki, 0,25 l rosołu, pełna łyżeczka zielonej pietruszki, kopru,

sól.

W tego rodzaju jarzynach są różne odmiany; arbuzem nazywamy owoc okrągły, nieco

spłaszczony, kolor arbuza jest zielono-srebrzysty; dynia ma kształt wydłużony jajowaty, jest

koloru żółtego. Oprócz tych gatunków są dynie szparagowe (kabaczki), które mają kształt

ogórkowaty, kolor jasnozielony i są znacznie mniejsze.

Obrać dynię z łupin i miąższu, pokrajać w grube paski, nasolić, pozostawic godzinę, aż puści

wodę. Tymczasem zrobić zaprażkę z masła i mąki, rozprowadzić rosołem na rzadki sos, dodać

trochę wody, osączyć dynię i włożyć do tego sosu. Dusić wolno, aż będzie miękka, a sos

zgęstnieje. Na dogotowaniu dodać posiekaną pietruszkę; podawać dynię do mięsa.

Bakłażany (oberżyny) duszone

0,5 kg bakłażanów, 4 dkg masła, 1 cebula, 0,125 l wina, 0,125 l śmietany, 2 dkg mąki, zielona

pietruszka.

Bakłażany są to jajowate owoce zbliżone gatunkiem do pomidorów, koloru fioletowego.

Można przyrządzać je na wielorakie sposoby, podobnie jak pomidory; nadziewać, obsmażać

lub podawać surowe na sałatę. Obrać z wierzchniej skórki bakłażany, pokrajać w plasterki,

kostkę, albo posiekać, wrzucić na uduszoną w maśle cebulkę, podlać winem, potem rozkłócić

mąką w śmietanie, dodać posiekanej pietruszki i soli, zmieszać z bakłażanami, zagotować i

podać. Mogą być także bez śmietany, albo ze śmietaną bez wina.

Bób w strąkach

Całkiem młody bób obrać z włókien, ugotować w strąkach w osolonej wodzie, podać jak

szparagową fasolę, z masłem i zarumienioną bułeczką. Posypać bób można po wierzchu

utartym parmezanem. Podobnie podać można z parmezanem ugotowaną w osolonej wodzie

szparagową lub zieloną młodą fasolkę, Musi być jarzyna bardzo gorąca, aby się parmezan

rozpuścił.

Bób z masłem

1 l bobu, 0,5 łyżki soli, na koniec noża pieprzu, 4 dkg masła.

Najlepszy jest bób do gotowania, gdy ziarna są białego koloru. Ugotować bób na wodzie, na

kilka minut przed podaniem osolić, zagotować kilka razy i odcedzić. Włożyć do garnka z

bobem świeżego surowego masła i pieprzu, potrząsnąć garnkiem kilka razy, aby tłuszcz

wszędzie rozdzielił się, podać na salaterce. Gotując niekiedy stary bób, tj. suchy, trzeba go na

noc namoczyć, nastawić do gotowania zimną wodą, z dodatkiem odrobiny sody. Stary bób

podaje się do barszczu i kapuśniaku.

Brukiew (karpiele)

1 kg brukwi, 8 dkg smalcu, 3 dkg mąki, 1 dkg cukru, koper i pietruszka.

Obrać brukiew ze skórki, odrzucić stwardniałe części, pokrajać w drobną kostkę, gdy

gorzkawa, oparzyć wodą, odcedzić, potem gotować z małą ilością wody. Na dogotowaniu

zaprawić mąką i tłuszczem, dodać sporo usiekanego kopru, pietruszki, soli i cukru, dusić

kilka minut w sosie, potem dodac do wieprzowej pieczeni, sznyclów lub z wędzonką. Do tak

zaprawionej brukwi dodać można kilka przetartych przez sito pomidorów, które udusić z

cebulą i bobkowym listkiem.

Brukiew jadać można z opiekankami ziemniaczanymi. Dobra jest brukiew zmieszana z

marchwią i selerami. Gotować każdą jarzynę oddzielnie. Brukiew do garnirowania

półmisków Z dużej brukwi wydrąża się łyżeczką kompotową okrągłe kulki, które gotuje się

na ocukrzonej wodzie; oddzielnie zrobić lekki sos z masła mąki, rozprowadzić rosołem,

włożyć posiekanej pietruszki i koperku. Odcedzoną z wody brukiew wrzucić do sosu, posolić,

dodac jeszcze cukru, gotować kilka minut, potem ugarnirować nią półmisek wraz z innymi

jarzynami.

Maria Disslowa - Jak gotowac.2.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: