Toksykologia żywności
Toksykologia żywności zajmuje się badaniem zależności między budową chemiczną i działaniem biologicznym:
· Substancji naturalnych występujących w żywności
· Substancji powstających w żywności pod wpływem czynników biologicznych, chemicznych i fizycznych
· Substancji chemicznych stanowiących dodatki lub/i zanieczyszczenia żywności
Trucizna: Substancja chemiczna która z zależności od dawki i cech organizmu na który działa może wykazywać różnorodne działanie szkodliwe dla zdrowia lub śmierć.
Toksyczność związku chemicznego można stwierdzić na podstawie obserwowanego i dobrze zdefiniowanego efektu końcowego. Jest niepożądanym skutkiem biologicznym wynikającym z zaburzeń stanu zdrowia.
Działanie szkodliwe substancji chemicznych zależy od:
· Dawki
· Właściwości fizykochemicznych substancji toksycznej
· Cech biologicznych organizmu na który działa substancja toksyczna
Dawka:
· Ilość substancji chemicznej podana, pobrana i wchłonięta do organizmu w różny sposób, który powoduje brak lub wystąpienie objawów biologicznych w organizmach narażonych.
· Dawka toksyczna: ilość substancji, która po wchłonięciu do organizmu powoduje efekt toksyczny
· Dawka śmiertelna: ilość substancji powodująca śmierć po jednorazowym podaniu
Wielkość dawki wyraża się:
· Jako masę substancji wprowadzonej (g, mg, μg)
· Jako masę substancji przypadającą na j.m.c. (g/kg m.c.; mg/kg m.c.)
niach_niach1