Salceson wiejski
(na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Głowy wieprzowe z kością - 8,20 kg 2. Nogi wieprzowe z kością - 1,6 kg 3. Krew - 0,20 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: 1. sól - 0,125 kg 2. pieprz naturalny - 0,008 kg 3. ziele angielskie - 0,002 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Żołądki wieprzowe. 2. Przedza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów pokrajane w kostkę o krawędzi do 12 mm. Mięso z nóg rozdrobnione na siatce 3 mm. D. Postać gotowego produktu: Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do 8 cm. E. Wydajność gotowego produktu: w stosunku do surowca - przeciętna 63%. Odpadają kości ok. 2,9 kg, i tłuszcz (kotłowy) ok. 0,10 kg. SKRÓT INSTRUKCJI 1. Mycie: Głowy i nogi wieprzowe myje się w zimnej bieżącej wodzie. 2. Gotowanie: Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości wody w temp. 85 st.C do miękkości, aż mięso da się oddzielić od kości, lecz nie będzie jeszcze ugotowane. Wskazane jest gotowanie głów i nóg w osobnych naczyniach co pozwoli osiągnąć jednakową miękkość mięsa. Po ugotowaniu z głów i nóg oddziela się mięso i rozkłada do ostudzenia. 3. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 4. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i miesza z krwią i dodatkiem rosołu otrzymanego z gotowania do dokładnego wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita. Końce zaszywa się przędzą. 6. Gotowanie: Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu, do osiągnięcia wewnątrz salcesonu temp. 68-70 st.C. Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą. 7. Studzenie: Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni, po odparowaniu przyciska i studzi do temperatury poniżej 6 st.C. Dopuszcza się ostudzenie do temp. nie wyższej niż 12 st.C. Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina zszycia.
A-n-i-t-a