A. Surowiec: na 5 kg kiełbasy1. Wieprzowina kl I nie peklowana 1,0 kg2. Wieprzowina kl II nie peklowana 3,5 kg3. Wołowina kl I lub II nie peklowana 0,5 kgB. Przyprawy i materiały pomocnicze:I. Przyprawy1. Sól warzonka 0,11 kg2. Pieprz naturalny 0,005 kg3. Czosnek 0,0035 kg4. Majeranek 0,005 kgPieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego.Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 0,10 kg.II. Materiały pomocnicze.Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni)C. Postać produktu po obróbceWieprzowina kl I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy.D. Postać gotowego produktuKiełbasa nie odkręcana w zwojach.Kiełbasa biała surowa - skrót instrukcji:1. Krajanie - Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm.2. Rozdrabnianie - zgodnie z recepturą.3. Kutrowanie - wołowinę kl I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wodę i przyprawy - dokładnie mieszamy.4. Mieszanie - Wieprzowinę kl I miesza się z wieprzowiną kl II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami. Miesza się wszystko do wymieszania składników.5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się. Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 4 m i dobrze wypłukać.
Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji. Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i niepeklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa peklowanego ma kolor różowy po sparzeniu, zaś z mięsa niepeklowanego – szary, ale jest zdrowsza - bo nie zawiera saletry.Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza.
A-n-i-t-a