KIEŁBASA RZEZNICKA II.pdf

KIEŁBASA RZEŻNICJA II

½ kg giczy wołowej

½ kg karkówki wieprzowej

½ kg tłustego boczku wieprzowego

½ kg schabu

½ kg golonki ze skórą

3 łyżki peklosoli

3 łyżki roztartego z solą czosnku

1 łyżka grubo mielonego pieprzu

5 roztartych jagód jałowca

1 łyżka majeranku

jelita wieprzowe (kaliber 30-33)

Skórę z golonki zemleć dwa razy na drobnym oczku.

Wołowinę i golonkę zemleć 1 raz na drobnym oczku. Karkówkę

i boczek zemleć na grubym oczku. Schab posiekać.

Wymieszać peklosól z roztartym z solą czosnkiem,

pieprzem i jałowcem. Mięso układać w naczyniu warstwami i

przesypywać mieszanką peklującą. Całość dokładnie

wymieszać i odstawić, peklować w temperaturze 3-6*C przez

cztery dni, codziennie mieszając.

Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w

trakcie wyrabiania szklankę drobno zmielonego lodu (po

wyrobieniu masa musi być kleista)

Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm

odcinki i odkłuwamy powietrze.

Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w

przewiewnym miejscu na kilka godzin.

Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i

wędzimy w gorącym dymie przez 3 godziny. Obniżamy

temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 5 do 6 godzin.