Kiełbasa myśliwska pieczona sucha.pdf

Kiełbasa myśliwska pieczona sucha

Przepis na 5 kg. kiełbasy (oczywiście przed wędzeniem)

A. Surowiec:

1. wieprzowina kl. I peklowana - 2,0 kg (od szynki, łopatki)

2. wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg mięso dosyć tłuste, bez tkanki łącznej i tłuszczu

zewnętrznego)

3. wołowina kl. II lub I peklowana - 0,5 kg (wołowina chuda może być ścięgnista)

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka (najlepiej kamienna) - 0,11 kg

2. saletra - 0,005 kg,

b) dodane w czasie produkcji:

1. cukier - 0,010 kg

2. pieprz naturalny, mielony - 0,0075 kg

3. jałowiec - 0,005 kg

4.czosnek - 0,005 kg

Ilość czosnku można zwiększyć do 0,0075 kg.

II. Materiały pomocnicze:

Jelita (kiełbaśnice) o średnicy ok. 32 mm.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona maszynką do mielenia mięsa przez siatkę o oczkach o średnicy 13

mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę o oczkach średnicy 8 mm, wołowina dwukrotnie

przepuszczona przez siatkę o średnicy 2-3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki o długości 18-20 cm (ja z uwagi na małą pojemność wędzarni robię

odcinki o długości ok. 40 cm), podzielona na parki (po dwie połączone sztuki).

KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA - SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie.

Sól, saletrę i cukier mieszamy razem. Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i

umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do

ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami

mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i

pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz. (można od razu do lodówki)

gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek mięsa). Wstawiamy

naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z punktem C - receptury

3. Kutrowanie (miksowanie):

W warunkach domowych nie dysponujemy kutrem więc w zastępstwie polecam podwójne mielenie

wołowiny na siatce o średnicy oczek 2-3 mm. Tak przygotowaną wołowinę mieszamy z dodatkiem

20-25% zimnej wody (w stosunku do ciężaru wołowiny). Podczas mieszania dodajemy przyprawy.

4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II do czasu, aż masa nabierze kleistości, a następnie

dodaje się wcześniej przygotowaną wołowinę z przyprawami. Wszystko miesza się.

5. Napełnianie i wiązanie jelit:

Do napełniania jelit stosuję maszynkę z lejkiem metalowym (można kupić w sklepach z AGD lub

na rynku - radzę zabrać jedno sitko z maszynki, aby zgadzał się rozmiar). Przed napełnianiem z

maszynki wyjmujemy nożyki i siatkę, a zakładamy lejek.

Teraz czas na przygotowanie jelit. Można je kupić na rynku, w masarni lub sklepie z art.

masarskimi. Ja kupuję na rynku u starego dostawcy. Z zasady są to jelita solone, więc należy ja na

kilka godzin zamoczyć. Następnie wypłukać w środku (przepłukać pod kranem lub odwrócić na

drugą stronę przy pomocy wody). Radzę przedtem podzielić je na odcinki o dł. ok. 4 m. - będzie

łatwiej.

Teraz jelita nakładamy na lejek - dobrze jest zmoczyć lejek lub posmarować smalcem - jelita nie

przywierają. Aby jelita lepiej się nakładały, można nałożyć do maszynki masę mięsną i kręcić

dopóki nie ukaże się w końcówce lejka.. Po założeniu jelita koniec zawiązujemy. Jedna osoba

nakłada farsz do maszynki i kręci, druga zajmuje się pilnowaniem napełnienia jelita poprzez

podtrzymywanie go ręką. Kiełbasę dzieli się na wybrane odcinki poprzez odkręcanie (raz w lewo,

raz w prawo. Po napełnieniu jelita - wiążemy koniec przędzą. Wskazane jest , by osoba

napełniająca maszynkę nie dopuszczała do opróżnienia komory wsadowej, gdyż zapobiega to

przedostaniu się powietrza do kiełbasy. Jelita napełniamy ściśle, a powietrze z jelit wykłuwamy

igłą.

6. Osadzanie:

Po napełnieniu wszystkich jelit, gotową kiełbasę wieszamy na drążkach i za pomocą dwóch

ustawionych do siebie w pewnej odległości krzeseł (lub innego sposobu) umieszczamy w

pomieszczeniu o temp. ok. 18-20 stopni C. na ok. 2-3 godz. celem tzw. osadzenia.

7. Wędzenie i pieczenie:

Swoją wędzarnię zbudowałem z 200 litrowej beczki, pozbawionej obu denek, umieszczonej na

cegłach z uszczelnieniem ziemią. Do beczki kanałem ziemnym przykrytym kawałkami rynny

(uszczelnione ziemią) doprowadziłem dym z umieszczonego na końcu (odległość ok. 1,2 m)

zagłębienia tworzącego palenisko (częściowo przykryte blachą).

Są różne opinie na temat opału - ja używam drewna olchowego suchego, tylko na początku

wędzenia dodaję kilka kawałków drewna mokrego (więcej dymu).

Przygotowaną kiełbasę wieszamy na drążkach w wędzarni tak, aby nie dotykała do jej ścianek, ani

kiełbaski nie stykały się z sobą.

Przykrywamy wędzarnię workiem jutowym (ja tak robię) i wędzimy gorącym dymem (temp. ok. 50

stopni C.) przez 80-90 min., a następnie pieczemy w dymie o temp. 80-90 stopni C. przez ok. 25

minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni i barwy brązowej.. W czasie

wędzenia należy przekładać kilkakrotnie kije z kiełbasą dla równomiernego jej uwędzenia.

8. Studzenie.

Kiełbasę studzimy w pomieszczeniu o temp. pokojowej do następnego dnia.

9. Powtórne wędzenie:

Na drugi dzień wędzę kiełbasę w dymie o średniej temperaturze przez ok. 2-3 godz., aż osiągnie

barwę ciemnobrązową.

10. Podsuszanie i trzecie wędzenie:

Kiełbasę umieszczamy w zacienionym pomieszczeniu na okres 6-8 dni, aż osiągnie wydajność 61%

w stosunku do produktu wyjściowego. Można jeszcze kiełbasę po tym okresie podwędzić dla

odświeżenia powierzchni, ale ja już tego nie robię.

Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go

zetrzeć wilgotną ściereczką.

Naturalne jelita można zastąpić sztucznymi, ja polecam białkowe (krakowska, szynkowa) gdyż są

rozpuszczalne po spożyciu.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: