Kiełbasa gnieźnieńska parzona.pdf

(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 2,5 kg

2 Cielęcina kl II peklowana - 2,5 kg

B Przyprawy i materiały pomocnicze

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania

1 ól warzona - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1 ól warzona - 0,01 kg

2. pieprz naturalny - 0,005 kg

3. czosnek - 0,005 kg

4. gorczyca - 0,0015 kg

Pieprz naturalny może byd zatąpiony podwójną ilocią pieprzu ziołowego Dodatek czonku może

byd zwiękzony do 0,008 kg

II. Materiały pomocnicze

1 Jelita ztuczne o r ok 40 mm

2 Przędza nr 6

C Potad urowca po obróbce

Wieprzowina kl II zmielona na iatce 8 mm, cielęcina kl II puzczona kilkakrotnie na iatce 2 mm

D Potad gotowego produktu

Kiełbaa w odcinkach protych długoci 30-35 Na jednym koocu pętelka do zawiezenia długoci 10-

12 cm, drugi koniec związany przędzą

E Wydajnod

W tounku do urowca wyjciowego ok 101-102%.

SKRÓT INSTRUKCJI

1. Peklowanie:

Peklowanie mięa i olenie tłuzczu drobnego tak jak podano w dziale Peklowanie/Suche.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

3.Kutrowanie:

Cielęcinę kl II puzczamy na iatkę 2 mm kilkukrotnie i miezamy z wodą lub lodem w iloci 0,75 l Po

wchłonięciu wody do miezaniny dodajemy reztę oli i przyprawy Miezamy do wymiezania

wzytkich kładników

4. Mieszanie:

Wieprzowinę kl II mieza ię aż maa nabierze kleitoci, natępnie dodaje ię przygotowana

miezaninę cielęciny kl II z przyprawami i wodą Całod mieza ię do dokładnego wymieszania

wzytkich kładników

5 Napełnianie i zawiązywanie jelit

Maą napełnia ię cile jelita Kooce związuje ię przędzą a powietrze wykłuwa ię

6. Osadzanie:

Przez ok. 30-60 minut.

7 Wędzenie

Gorącym dymem przez 90-110 min. Podczas wędzenia należy przekładad kije w wędzarni

8. Parzenie:

Parzy ię w temp 70-72 st.C przez 30-40 min, do oiągnięcia wewnątrz kiełbaki temp 68-72 st.C.

9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi ię zimna wodą przez ok 5 minut i umiezcza w pomiezczeniu chłodzonym w

celu otudzenia do temperatury poniżej 12 topni C Dopuzcza ię tudzenie do temp nie wyżzej niż

18 stopni C.

Autor: Maxell

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: