Kiełbasa drobiowa.pdf

Kiełbasa drobiowa

Surowce z rozbioru kurczaków

na 5 kg. surowca

Receptura:

A. Surowiec:

1. pierś z kurczaka – 2 kg

2. mięso z udek z kurczaka – 2 kg

3. skórki i tłuszcz z kurczaka – 1 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól - 0,10 – 0,11 kg

2. saletra - 0,005 kg (sól oraz saletrę zamieniamy na peklosól )

3. cukier – 0,01 kg

b) dodane w czasie produkcji:

1. pieprz naturalny - 0,0025 kg

2. czosnek - 0,002 kg

3. woda 0,2 litra

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

C. Postać surowca po obróbce:

Piersi rozdrobnione na siatce 14 mm, udka na siatce 8 mm, skórki i tłuszcz na siatce 2 mm co

najmniej dwa razy (kutrowanie)

Skrót instrukcji:

1. peklowanie:

Z ogólnej ilości soli odważyć 0,02 kg do zasolenia skórek i tłuszczu. Tłuszcz i skórki mieszamy

dokładnie z odmierzoną dawką soli, ubijamy ściśle w naczyniu, i odstawiamy do lodówki. Pekluje

się 3 dni.

Pozostałe 0,08 kg wymieszać z saletrą oraz cukrem i podzielić po połowie na piersi i mięso z udek.

Każdy z gatunków mięsa peklować osobno

Każdy rodzaj mięsa mieszamy z odmierzoną dawką saletry i soli. Naczynia, po ubiciu w nich

mięsa, odstawiamy na ok. 3 godz. , a następnie na 3 dni wstawiamy do lodówki.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie):

Skórki i tłuszcz przepuszczamy 2 razy przez siatkę 2 mm i następnie mieszamy z ok. 0,20 l. zimnej

wody.

W trakcie mieszania dodajemy resztę przyprawy. Czosnek dobrze zmiażdżony.

4. Mieszanie:

Miesza się wszystkie składniki do równomiernego ich wymieszania i otrzymania właściwej

konsystencji.

5. Napełnianie jelit - Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej

wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się.

6. Osadzanie:

Przez 2-3 godz.

7. Wędzenie:

Gorącym dymem przez 120-180 min. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy

przekładać kije w wędzarni..

8. Parzenie:

W temp. 72-75 stopni C przez ok. 80 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 65 stopni C.

9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez 2-4 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w

celu ostudzenia do temp. poniżej 12 stopni C.

Autor: Andzio

źródło http://www.wedlinydomowe.pl

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: