WINA DOMOWE I POTRAWY Z WINEM.doc

BOLESŁAW PILAREK

WINA    DOMOWWE  

                    I

POTRAWY Z WINEM

55 przepisów

Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków -otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny posmak.

Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy -10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być przecho-wywane.

O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-ści wina dzieli się na:

•               wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,

•               półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,

•               półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,

•               słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,

•               bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-
holu.

W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:

•               stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),

•               deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pół-słodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).

Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:

•                musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-
nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-
nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),

•                gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,

•                ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).

Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina

o              ciemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców
aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.

Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.

Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast, który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników

i              innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być
zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-
tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś
zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,
że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,
łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.

Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu. W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.

I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.

Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-datki:

-                balon lub butla,

-                szczelnie dopasowany korek,

-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),

-                szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,

-                szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,

-                lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,

-                parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania
korka i osadzonej w nim rurki,

-                gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona
zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,

-                butelki z ciemnego szkła,

-              czyste nie używane korki,
-lak.

Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów, w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.

Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-memu zmierzyć ich pojemność.

Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych, plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem i ułatwiają przenoszenie.

Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad osadu.

Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry dnem, aby wyschły.

Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.

5

Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu

Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na gorąco w sokowniku.

Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3 godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego moszczu.

Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.

Orientacyjne ilości moszczu ( w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa), bez uwzględnienia moszczu z wytłoków:

Doprawianie moszczu

Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo kwasów. Konieczne jest więc, dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.

Uwaga! Często popełniane błędy to:

-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże roz-cieńczenie lub brak rozcieńczenia),

- nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).

Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domo-wego wyrobu win, tj. porzeczki, agrest lub wiśnie, mają za wysoką kwa-sowość. Jednak nie można dolewać zbyt dużo wody, gdyż taki rozcień-czony moszcz łatwiej się psuje (podlega chorobom) i gorzej klaruje. W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawie-rać 6—8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Wtedy dobrze znoszą to czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drob-noustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany.

Czasem, przy bardziej kwaśnych moszczach, może się wydawać, że potrzebne jest trzykrotne ich rozcieńczenie. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt bezcukrowy, powodując „pusty" smak wina. Obowiązuje zasada, że dodatek wody wraz z cu-krem nie może przekraczać 2 litrów na litr moszczu.

...