Galantynka z kaczkiPorcja dla 8 osob. Czas przygotow. 5,5 godz.1 kaczka (ok. 2 kg),700 g cieleciny,150 g watrobek z gesi lub innego drobiu,50 g suszonych grzybow,30 g masla,30 g maki,4 jaja,50 g orzeszkow pistacjowych,1 lyzka drobno pokrojonego koperku,750 ml wywaru z jarzyn,100 ml porto,15 g zelatyny,sol, pieprz.Przybranie:owoce z kompotu,sos zurawinowy.1. Kaczke rozciac wzdluz grzbietu. Odciac mieso od skory. Mieso z piersi pokroic w kostke, a reszte miesa odlozyc do zmielenia.2. Grzyby umyc, namoczyc, ugotowac, pokroic. Wywar zachowac. Watrobke pokroic wkostke.3. Zrobic farsz: zemlec cielecine i odlozone do zmielenia mieso z kaczki. Masloprzesmazyc z maka, dodac do zmielonego miesa. Wbic jaja. Wlozyc pokrojone wkostke mieso z piersi, watrobke i grzyby. Doprawic sola, pieprzem. Dodacorzeszki pistacjowe, koperek. Dobrze wymieszac.4. Skore z kaczki rozlozyc na stole, obciac brzegi tak, by powstal prostokat.Nalozyc farsz, zwinac w rulon, zawinac w plotno, zwiazac gruba nicia, koncezaszyc. Wlozyc do goracego wywaru z jarzyn, gotowac na malym ogniu ok. 1,5godz. Po ugotowaniu przycisnac deseczka, obciazyc ciezarkiem, ostudzic.5. Wywar z kaczki odparowac do 250 ml. Dodac 250 ml wywaru z grzybow i porto.Zagotowac i w goracym wywarze rozpuscic zelatyne namoczona w 2 lyzkach zimnej wody. Gdy galareta ostygnie, oblac nia galantynke i wstawic ja do lodowki. Reszte galarety wylac na blache. Gdy zupelnie stezeje, pokroic w kostke.6. Zimna galantynke przelozyc na polmisek, przybrac kostkami galarety, czeresniami i brzoskwiniami z kompotu oraz sosem zurawinowym.Źródło: Encyklopedia sztuki kulinarnej, tom 25 "Zimny bufet", strona 64.
ellea2