Jakosc_zywnosci_cz_1.doc

Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa,

Witold Nierzwicki, Jakość żywności, 10.10.2007

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Podstawowe elementy determinujące jakość żywności

Treścią wykładu ma być problematyka jakości żywności. Wykład trzeba więc poprzedzić wyjaśnieniem tych dwóch pojęć, a więc co to jest żywność  i co to jest jakość. 

Jeżeli chodzi o żywność to intuicyjnie każdy z nas zna odpowiedź na to pytanie. Żywnością jest po prostu to, co spożywamy. Tak prosta definicja nie wystarcza jednak dla stworzenia ram prawnych dotyczących produkcji i obrotu żywnością. Obecnie obowiązująca definicja żywności  zawarta jest w rozporządzeniu nr 178/ 2002[1]. Brzmi ona następująco:  

"Żywność" (lub "środek spożywczy") oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. "Środek spożywczy" obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki. Definicja ta obejmuje wodę zgodną z normami określonymi zgodnie z art. 6 dyrektywy 98/83/WE i bez uszczerbku dla wymogów dyrektyw 80/778/EWG i 98/83/WE.

"Środek spożywczy" nie obejmuje:

a) pasz;

b) zwierząt żywych, chyba że mają być one wprowadzone na rynek do spożycia przez ludzi;

c) roślin przed dokonaniem zbiorów;

d) produktów leczniczych w rozumieniu dyrektyw Rady 65/65/EWG [21] i 92/73/EWG [22];

e) kosmetyków w rozumieniu dyrektywy Rady 76/768/EWG [23];

f) tytoniu i wyrobów tytoniowych w rozumieniu dyrektywy Rady 89/622/EWG [24];

g) narkotyków lub substancji psychotropowych w rozumieniu Jedynej konwencji o środkach odurzających z 1961 r. oraz Konwencji o substancjach psychotropowych z 1971 r.;

h) pozostałości i kontaminantów.

A więc istotnym kryterium aby dany produkt zaklasyfikować jako środek spożywczy jest to, czy produkt ten jest przeznaczony do spożycia przez ludzi lub można się spodziewać jego spożycia przez ludzi. W praktyce mogą pojawić się tutaj wątpliwości. Na przykład produkty dla zwierząt domowych (np. Pedigree-Pal) nie są przeznaczone dla ludzi, czy można jednak w wykluczyć  możliwość ich spożycia przez ludzi?

Warto też zwrócić uwagę na to, że w tej definicji terminy „żywność” i „środek spożywczy”  są traktowane równorzędnie. W Polsce ten aspekt definicji jest o tyle istotny że w latach ubiegłych, w ustawodawstwie żywnościowym, terminy te nie były równorzędne.  Termin „żywność” obejmował także używki, które nie wchodziły w zakres znaczeniowy terminu „środki spożywcze”

Do polskiego systemu prawnego powyższa definicja została wprowadzona ustawą z dnia  25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia[2]. W dalszym ciągu tego tekstu ustawę tą będziemy oznaczać akronimem BŻ.

Jeżeli chodzi o jakość, to obecnie najczęściej rozumie się pod tym pojęciem (zgodnie z normą ISO 9000)  stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania  (wymaganie to potrzeba lub oczekiwanie, które zostało ustalone, przyjęte zwyczajowo lub jest obowiązkowe). W naszym wypadku będzie więc chodziło o spełnienie wymagań konsumentów dotyczących żywności. Wymagania te są oczywiście różnorodne. Analizując je można je pogrupować między innymi tak, jak na rys. 1. Można więc powiedzieć, że jakość żywności to stopień, w jakim jej właściwości spełniają oczekiwania odnoszące się do  zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej oraz dyspozycyjności. Omówienie tych elementów będzie przedmiotem kolejnych rozdziałów tego opracowania.

57

Rys. 1 Jakość żywności[3]

1.1  Zdrowotność

1.1.1        Wartość dietetyczna

Wartość dietetyczna  odzwierciedla łatwość, z jaką  organizm wykorzystuje składniki odżywcze środka spożywczego oraz stopień  wykorzystania tych składników.  Jeżeli chodzi o łatwość, to środki spożywcze można podzielić na  łatwostrawne (inaczej lekkostrawne, na przykład mleko, twarogi, drobne kasze, czy jaja na miękko) i trudnostrawne (na przykład mięsa tłuste wędzone i smażone, orzechy, grzyby, frytki). Produkty trudnostrawne  przebywają w żołądku dłużej niż lekko strawne, po spożyciu których szybciej pojawia się uczucie głodu. Produkty trudnostrawne   uważa się  więc za sycące,  często uważa się je także za bardziej wartościowe pod względem odżywczym, który to pogląd  w wielu wypadkach jest błędny.  Tak rozumiana wartość dietetyczna zależy jednak nie tylko od rodzaju środka spożywczego ale także sposobu obróbki technologicznej i kulinarnej, a nawet od sposobu spożywania (dokładność rozdrobnienia produktu w jamie ustnej), do pewnego stopnia także od indywidualnych cech organizmu.

Strawność jest  określana  także jako stopień, w jakim dany produkt lub składnik odżywczy może zostać rozłożony do części składowych, nadających się do wchłonięcia do krwi lub limfy[4]. Ponieważ rozkład ten odbywa się za pomocą enzymów trawiennych, więc tak definiowana strawność oznacza podatność na działanie tych enzymów. Dla ilościowego określenia strawności nauka o żywieniu posługuje się pojęciem współczynnika strawności, który jest definiowany jako stosunek ilości składnika  wchłoniętego przez organizm do ilości  tego składnika spożytego wraz z pokarmem.  Jedną z metod wyznaczania tego współczynnika jest tak zwana metoda bilansowa (nie jest to jedyna metoda, informacje o innych można znaleźć w literaturze) polegająca na określeniu średniej zawartości składnika   w przyjmowanym pokarmie i w wydalanym kale, stosownie do wzoru[5]

Gdzie Xp oraz Xk oznaczają odpowiednio ilość składnika spożytego z pokarmem i ilość składnika wydalonego z kałem.

Jest to tak zwany współczynnik strawności pozornej. W kale mogą się pojawiać pozapokarmowe ilości badanego składnika (np. złuszczony naskórek) i dlatego wyznacza się także współczynnik strawności rzeczywistej.  Jeżeli przez Xko oznaczymy ilość badanego składnika wydzielanego z kałem przy żywieniu dietą pozbawioną tego składnika, to przy zachowaniu poprzednich symboli współczynnik strawności rzeczywistej podany jest wzorem:

W tabeli 1.1 podano współczynniki strawności dla kilku produktów spożywczych:

Tabela 1.1 Współczynniki strawności w %

cyt. za Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, dz. cyt.

W przeciętnej diecie dorosłego człowieka całkowitemu strawieniu ulega  92% białek, 95% tłuszczów i 98% węglowodanów.

Pojęcie strawności nie obejmuje tych składników, które  nie podlegają procesowi trawienia i które mogą być wchłaniane w przewodzie pokarmowym bez istotnych przemian.  Chodzi tutaj przede wszystkim o witaminy i składniki mineralne.  W tym wypadku mówi się nie o strawności lecz o biodostępności, wyrażającej stopień, w jakim dany składnik może zostać uwolniony z połączeń, w których występuje w pożywieniu i wchłonięty  przez organizm. Na przykład przeciętnie tylko 30-40% wapnia znajdującego się w spożytej racji pokarmowej jest absorbowana przez organizm (wskaźnik ten jest większy w okresie silnego wzrostu organizmu), dla fosforu wskaźnik ten wynosi około 70%, dla magnezu 30-40%.

1.1.2        Wartość energetyczna

Środki spożywcze dostarczają organizmowi człowieka  budulec niezbędny do tworzenia  i odbudowy  struktur organizmu ale także  energię niezbędną do życia. Między środkami spożywczymi występują jednak duże różnice z punktu widzenia zdolności  do dostarczania organizmowi energii. Różnice te uwidacznia tak zwana wartość energetyczna (zwana także wartością kaloryczną) środków spożywczych. Rozumie się pod tym pojęciem ilość energii, która jest dostarczana organizmowi w wyniku  strawienia jednostki masy danego środka spożywczego. Ilość tę wyraża się w kcal/g lub kJ/g. W niektórych materiałach informacyjnych podaje się jednostkę Cal, pisaną przez duże C. Ta tak zwana duża kaloria jest po prostu kilokalorią (kcal), pisaną bez przedrostka k. Aby przeliczyć kcal na kJ należy pomnożyć ich liczbę przez 4,1868. 

Sposób pomiaru wartości energetycznej opracowano na początku XX w. w USA. Sposób ten stosowany jest w zasadzie do dnia dzisiejszego, a polega on spalaniu środków spożywczych w bombie kalorymetrycznej i mierzeniu wydzielonego w czasie tego pomiaru ciepła. W ten sposób otrzymuje się tak zwaną wartość energetyczną brutto. Nie jest ona w pełni miarodajna dla określenia ilości energii przyjmowanej przez organizm, gdyż środki spożywcze nie są całkowicie przyswajane i w związku z tym energia przyjmowana przez organizm jest mniejsza od wartości brutto. Dodatkowo trzeba uwzględnić również fakt, że aminokwasy z pożywienia nie ulegają w organizmie całkowitemu spaleniu do tlenków azotu.  W związku z tym wartość energetyczną brutto  należy skorygować za pomocą  odpowiednich współczynników aby otrzymać wartość energetyczną środka spożywczego.  W praktyce wykonuje się często analizy chemiczne środków spożywczych w celu ustalenia zawartości  składników trawionych przez organizm (białka, tłuszcze, węglowodany, alkohol, bez uwzględniania wody, soli mineralnych i witamin) i mnoży się  te dane przez średnie równoważniki energetyczne netto ustalone na początku XX w. przez Atwatera. Współczynniki te mają następujące wartości:

...