wyk.doc

Skup, klasyfikacja zwierząt rzeźnych.

·         Skup:

- bezpośredni

- pośredni

- wolnorynkowy

- na zasadzie kontraktacji;

·         Klasyfikacja i wycena jakościowa:

1.      Klasyfikacja przedubojowa (przyżyciowa):

- w punkcie skupu (ważenie w obecności dostawcy, klasyfikacja anonimowa), w zakładzie mięsnym (przy odbiorze);

- podstawą klasyfikacji są: wiek, płeć, oraz umięśnienie i otłuszczenie oceniane wzrokowo i dotykowo (chwyty rzeźnickie) potracenia na okarmienie.

                  2.   Klasyfikacja poubojowa, bierze się pod uwagę:

                        - masę tuszy

                        - wiek, płeć zwierzęcia

                        - konformacja tuszy: profil udźca, łopatki, m. najdłuższego grzbietu,

                        - odtłuszczenie tuszy (bydło)

                        - procentową zawartość mięsa w tuszy (świnie).

Rodzaje chwytów rzeźnych:

- szyjny;

- mostkowy;

- barkowy;

- tylnego brzegu łopatki;

- żebrowy;

- pachwinowy

- ………

TRANSPORT ZWIERZĄT RZEŹNYCH

·         Zwierzęta rzeźne najczęściej są przewożone środkami transportu samochodowego (do 100km) lub kolejowego (>100km);

·         Środki transportu powinny być wyposażone w:

- zadaszenie i ściany izolowane w celu ochrony zwierząt przed wpływami atmosferycznymi;

- podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umożliwiającą utrzymanie higieny w czasie transportu;

- wystarczającą ilość ściółki, zapewniającą wchłanianie odchodów oraz wygodę i bezpieczeństwo zwierząt;

- odpowiednio mocne zaczepy do mocowania zwierząt kopytnych;

·         Do załadunku i wyładunku zwierząt używane są rampy, których konstrukcja powinna zapewniać bezpieczny i humanitarny przeładunek zwierząt.

Transport lądowy zwierząt (bydła, owiec, kóz i świń) nie powinien trwać dłużej niż 8h, a łączny czas transportu (z uwzględnieniem postojów) nie dłużej niż 24h. Po 24h powinny być wyładowane, napojone i nakarmione, a następnie mieć zapewniony 24h odpoczynek.

Dla każdego gatunku zwierząt obowiązują normy dotyczące powierzchni ładunku:

·         Bydło: 1,6 m2/szt.

·         Świnie, cielęta, owce: 0,4 m2/szt.

·         Jagnięta: 0,25 m2/szt.

Negatywne skutki transportu:

- stres

- zmęczenie i obniżająca się sprawność fizyczna

- zmniejszenie odporności na czynniki swoiste (bakterie, pasożyty)

- ubytki masy ciała

- zmiany jakościowe mięsa po uboju (wady PSE, RSE, DFD)

- zwiększone zakażenie bakteryjne surowców rzeźnych.

PSE (Pale, Soft, Exudative)(Blade, Miękkie, Cieknące) m. wp.

DFD (Dark, Firm, Dry)(Ciemne, Twarde, Suche) m. bydlęce.

Magazynowanie żywca rzeźnego:

·         Odpoczynek przedubojowy ma na celu:

- przywrócenie równowagi metabolicznego (kw. Mlekowy, kreatynina w moczu)

- likwidację klinicznych objawów zmęczenia

- likwidację zakażeń endogennych;

·         Głodówka przebojowa:

- opróżnienie przewodu pokarmowego- łatwiejsza obróbka po uboju,

- minimum- 12h, pojenie- 5h przed ubojem.

Wymagania magazynów żywca( zwierząt rzeźnych):

·         magazyn ma być oddzielony od uboju litą ścianą i zadaszony;

·         powinien być skanalizowany, konstrukcja ścian nie może powodować obrażeń zwierząt;

·         w przejściu do strefy oszołamiania kurtyny powietrzne;

·         wielkość magazynu- partia zwierząt na jednodniowy ubój;

·         zwierzęta powinny przebywać w oznakowanych kojcach, a powierzchnia magazynowa powinna wynosić: świnie 1m2/szt.; bydło 3m2/szt.; cielęta 0,7m2/szt.

·         dla zwierząt chorych powinny być wydzielone kojce, z oddzielonym systemem kanalizacyjnym, blisko stanowiska oszałamiania

·         stanowisko do badania przedubojowego powinno być odpowiednio wyposażone (umywalnia, śr. dezynfekcyjne, ręczniki) i oświetlone;

·         magazyn powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt;

·         ściany, posadzki trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwo zmywalne;

·         punkty czerpalne wody powinny zapewniać łatwe mycie i dezynfekcję;

·         korytarze przepędowe proste lub lekko łukowate (bez ostrych zakrętów) ;

·         do poganiania zwierząt używać pałek gumowych lub atestowanych…… czy elektrycznych;

·         myjnia przedubojowa świń (natrysk wodą 30-35 stopni) w pobliżu komory oszałamiania, jej wielkość powinna gwarantować rytmiczność uboju;

·         w magazynie powinien być wózek do transportu zwierząt chorych, które nie mogą chodzić.

Zakłady mięsne ze względu na profil produkcji:

·         rzeźnie

·         przetwórnie

·         zakłady o pełnym profilu produkcji (rzeźnia + przetwórnia).

Ubój zwierząt rzeźnych odbywa się w rzeźni (ubojni). Wielkość ubojni charakteryzuje zdolność ubojowa określona w tzw. Jednostkach przeliczeniowych (bydlęcych) – obowiązuje w UE

1 jednostka ~> bydło o masie ciała 500-700 kg

0,5 jednostki ~> bydło o masie ciała < 500 kg

0,2 jednostki ~> świnie o masie ciała > 100 kg

0,15 jednostki ~> świnie o masie ciała < 100 kg

0,1 jednostki ~> owce, kozy

0,05 jednostki ~> prosięta, jagnięta.

Zakłady produkujące na rynek lokalny nie mogą ubijać tygodniowo więcej niż 20 jednostek.

Pomieszczenia rzeźni

·         magazyn żywca;

·         hale uboju z możliwością rozdziału na strefę sanitarnie niebezpieczną (brudną) i bezpieczną (czystą);

·         jeliciarnie z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków bydlęcych;

·         tunele chłodnicze do wychładzania półtusz po uboju;

·         chłodzone magazyny poubojowe mięsa;

·         magazyn ekspedycyjny chłodzony;

·         pomieszczenie chłodzone na mięso tymczasowo zajęte do dyspozycji IW;

·         pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane przez IW za niezdatne do spożycia;

·         pomieszczenie do rozdziału kompletów podrobów;

·         pomieszczenie do badań trychinoskopowych (w przypadku świń);

·         magazyn skór, rogów, racic i szczeciny;

·         system chłodniczy zapewniający określone reżimy temperaturowe w magazynach mięsa i podrobów;

·         pomieszczenie dla lekarza weterynarii;

·         szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników;

·         pomieszczenie na środki myjące i dezynfekujące;

·         myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzielonymi strefami: czystą i brudną;

·         myjnia środków transportu żywca (strefa brudna) i mięsa (strefa czysta);

·         sprawny system kanalizacji;

·         oczyszczalnia ścieków;

·         doprowadzenie wody:

- zimnej

- o temp. 35-40 stopni do umywalek

- o temp. 82 stopni do odkażania narzędzi.

Pomieszczenia przetwórni:

·         magazyn chłodzony mięsa (półtuszy);

·         magazyn chłodzony (do podrobów);

·         hala rozbioru i wykrawiania;

·         peklownie sucha i mokra- pomieszczenia chłodzone;

·         magazyn przypraw i opakowań;

·         hale produkcji wędlin:

- hala obróbki mechanicznej

- pomieszczenie do przygotowania osłonek

- hala obróbki cieplnej

- natryski zimnej wody do wstępnego chłodzenia kiełbas nietrwałych

- magazyny - chłodnie gotowego produktu

- suszarnia wędlin

- dojrzewalnia wędlin

- pomieszczenie do plasterkowania i prepakowania

·         magazyn ekspedycyjny (trafiają tam produkty spakowane);

·         szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników.

UBOJNIE I PRZETWÓRNIE (GMP; GHP)

·         układ i konstrukcja pomieszczeń ułatwiające utrzymanie czystości – ściany i posadzki trwałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażenia;

·         wydzielenie linii uboju trzody od linii uboju innych zwierząt;

·         humanitarne warunki uboju (po wstępnym oszałamianiu zwierząt prowadzimy ubój);

·         wielkość produkcji odpowiadająca zdolności ubojowej;

·         w pomieszczeniach powinny być urządzenia zapewniające utrzymanie odpowiedniej temp. i wilgotności;

·         odpowiednie oświetlenie pomieszczeń, ochrona przed szkodnikami, urządzenia sanitarne, dostęp do wody.

Wymagania sanitarne dla personelu:

·         zachowanie czystości przy kontakcie z surowcem i produktem;

·         mycie rąk i odkażanie narzędzi;

·         czysta odzież ochronna;

·         badania lekarskie odnawiane corocznie.

Stan sanitarny zakładu:

- program mycia i dezynfekcji- szczegółowe instrukcje z harmonogramem czasowym;

- skuteczność mycia oceniana wzrokowo i mikrobiologicznie.

Higiena przetwórstwa – wdrożony i sprawnie działający system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).

OD POLA DO STOŁU – ŁAŃCUCH BEZPIECZNEJ ŻYWNOŚCI.

Żywność bezpieczna:

·         nie zawiera skażeń mikrobiologicznych, chemicznych lub fizycznych;

·         jest bezpiecznie przygotowana w całym procesie produkcji (from farm to fork).

Wśród produktów żywnościowych najwyżej w hierarchii powiązanych ogniw łańcucha są produkty pochodzenia zwierzęcego, bo im dłuższy łańcuch produkcyjny tym większe prawdopodobieństwo zagrożeń.

Ogniwa łańcucha p. żywności pochodzenia zwierzęcego:

1. Produkcja rolnicza – surowce roślinne są kierowane m.in. do produkcji pasz.
2. Zwierzęta stanowią ogniwa przetwarzające roślinne substancje organiczne na surowce pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, mleko) w tym obszarze ważne są 2 ogniwa- produkcja mieszanek paszowych oraz system hodowlany.
3. Przetwarzanie surowców rzeźnych – obowiązuje tu sprawnie działający system HACCP, ponieważ mięso podlega wielu bardzo skomplikowanym procesom technologicznym, co generuje dodatkowe zagrożenie w sferze bezpieczeństw.
4. System dystrybucji z obrotem detalicznym – wymagane warunki chłodnicze podczas magazynowania i transportu.
5. Konsument (ostatnie ogniwo) – może popełnić istotne błędy w procesie przygotowania potraw stwarzając zagrożenia niezależnie od wcześniejszych ogniw. Dlatego ważna jest edukacja społeczeństw dotycząca żywności i jej przygotowania do spożycia.

Traceability – możliwość podążania śladem.

Zgodnie z rozporządzeniem UE 178/2002 od 1 stycznia 2005 r. przedsiębiorstwa przemysły mięsnego zobowiązane są do dokumentowania wszystkich etapów drogi jaką przebył produkt.

Praktycznie oznacza to, że każdy hodowca, przetwórca, producent dodatków do żywności, substancji pomocniczych, opakowań i pasz musi być identyfikowany w systemie.

W każdym kraju UE można stwierdzić, że skład danego produktu wchodzi składnik wytworzony przez producenta polskiego. W UE istnieje wspólny system identyfikacyjny oparty na standardach EAN.UCC. Daje to możliwość szybkiego wycofania produktu z rynku w razie stwierdzenia, że może on być niebezpieczny.

Ubój – zabiegi technologiczne, których celem jest przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia (w sposób humanitarny), w celu uzyskania mięsa oraz ubocznych surowców rzeźnych jadalnych i niejadalnych.

Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych:

1. Ubój domowy – wykonywany w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, z przeznaczeniem na zaopatrzenie własne, czynności ubojowe są wykonywane ręcznie.
2. Ubój przemysłowy – wykonywany w zakładach spełniających odpowiednie warunki sanitarno – techniczne. Formy uboju:

·         stanowiskowy – o bardzo małym stopniu zmechanizowania;

·         częściowo zmechanizowany – zwierzę po oszołomieniu jest zawieszane na kolejce i do każdego kolejnego stanowiska tusza jest przesuwana ręcznie. Niektóre czynności (skórowanie, przepołowianie ) mogą być zmechanizowane.

·         zmechanizowany – odbywa się na liniach pracujących w ruchu ciągłym, wyposażonych w mechaniczny konwojer. Pracownicy, rozmieszczeni na podestach stałych lub ruchomych, wykonują określone operacje technologiczne.

Przygotowanie do uboju:

·         grupowanie zwierząt;

·         u koni obcinanie grzyw i ogonów;

·         przepęd do uboju, końcowy odcinek korytarza przepędowego często jest wyposażony w taśmociągi;

·         zwierzęta duże (bydło, konie) wprowadzane są do specjalnych klatek do oszałamiania wyposażonych w ruchome ściany lub uchylną podłogę;

·         świnie przed oszołomieniem przechodzą tzw. „kąpiel przeubojową” – prysznicowanie wodą o temp. ok. 35 stopni, a następnie są kierowane do komory oszałamiania.

WYKŁAD 3 (10.03.2008r.)

CZYNNOŚCI UBOJOWE

Rodzaje uboju:

·         ubój bezpośredni (w krajach z religią islamską, z wyznaniem mojżeszowym)

·         ...