JAK KUPOWAĆ SZYNKĘ.docx

Jak kupować szynkę?

Zdarzyło Ci się kiedykolwiek kupić szynkę, z której, po przekrojeniu, wyciekała woda? Oznacza to, że w Twoje ręce wpadł wyrób kiepskiej jakości. Jeśli tęsknisz za tradycyjnym smakiem szynki, to poradnik dla Ciebie. Czy wiesz, co to jest Jamón Ibérico de Bellota?

·         Kilka pytań, zanim kupisz

·         Rodzaje

·         Skład

·         Wygląd a jakość

·         Etykieta

·         Producenci i ceny

·         Podsumowanie

Kilka pytań, zanim kupisz

Szynka to najprawdopodobniej najbardziej znana wędlina w Europie. Produkuje się ją zazwyczaj z wieprzowiny, rzadziej – z drobiu, dziczyzny lub wołowiny. Tradycja jej produkcji sięga czasów pierwotnych i wynika z potrzeby suszenia, czyli naturalnego konserwowania nadwyżki mięsa.

W Polsce szynka od dawna bije rekordy popularności i obok krakowskiej suchej, jest najchętniej kupowaną wędliną. Czy jednak wiemy, co jemy? Bardzo łatwo o zakup wyrobu szynkopodobnego, pod którym w lodówce po kilku godzinach robi się mała kałuża wody. Jeśli chcesz dowiedzieć się, jakie sztuczki stosują producenci szynki, by poprawić wygląd i zwiększyć objętość wyrobu, trafiłeś na odpowiedni artykuł.

Przed lekturą odpowiedz na kilka pytań i określ, czego szukasz:

Szukasz szynki przyrządzanej tradycyjnie, czy zależy Ci na zwykłej, ale dobrej jakościowo?
Chcesz kupić szynkę dietetyczną?
Interesuje Cię zakup szynki włoskiej czy hiszpańskiej, ale nie wiesz, gdzie jej szukać?

Rodzaje

Szynki różnią się od siebie wyglądem, kolorem i smakiem. Wpływa na to wiele czynników, m.in. rasa świni, z której są produkowane, to, czym świnia była karmiona, a przede wszystkim – metoda produkcji. Biorąc pod uwagę ten ostatni czynnik, szynki dzieli się na:

·         surowe

·         parzone (zwane też gotowanymi)

·         pieczone

Szynki surowe

W Polsce nie cieszą się taką popularnością jak na południu Europy czy w Niemczech, nietrudno je jednak znaleźć na sklepowych półkach. Są to szynki, których nie poddaje się obróbce termicznej, stąd charakterystyczny, mięsny różowo-czerwony kolor.

Surowe szynki to takie, które poddaje się procesowi dojrzewania. Biorąc pod uwagę długość tego procesu, można je podzielić na:

·         szynki długo dojrzewające

·         szynki krótko dojrzewające

Tradycyjne szynki długo dojrzewające produkuje się na południu Europy. Są tam odpowiednie ku temu warunki, przede wszystkim specyficzny klimat i powietrze, od którego zależy wyjątkowy smak wędliny. Szynka, natarta solą, owinięta grubą skórą (bardzo często naturalną, wieprzową), wisi od 6 do 36 miesięcy w ciepłym, przewiewnym pomieszczeniu i w ten sposób nabiera wyjątkowego smaku i aromatu. Większość szynek długo dojrzewających nie jest wędzona.

Oto kilka przykładów szynkowych regionalnych przysmaków:


Jakość dojrzewających szynek sprawdza się wąchając szpikulec
uprzednio wbity w szynkę (Simonini).Prisciutto di Parma – szynka włoska, wytwarzana wyłącznie na terenie prowincji Parmy, w regionie Emilia-Romania. Na jej smak wpływa specyficzny klimat i specjalna, restrykcyjna metoda produkcji.  Ma słodkawy, delikatnie słony smak. Nie jest wędzona.

Prosciutto di San Daniele – jej metoda produkcji do złudzenia przypomina sposób wytwarzania szynki parmeńskiej, różnic można się dopatrywać jedynie w samym miejscu suszenia. W tym wypadku szynki wiesza się niedaleko alpejskich wzniesień, skąd napływają dwie masy powietrza – zimne górskie i ciepłe adriatyckie. Uważa się, że to ta klimatyczna mieszanka odpowiada za smak szynki.

Szynki włoskie mają swoje święta. Na Festiwalu Prosciutto di Parma, który odbywa się w ostatni weekend czerwca świętuje się smak szynki parmeńskiej, za to sierpniowe Aria di Festa jest poświęcone wyjątkowemu smakowi szynki Prosciutto di San Daniele.

Jamón ibérico de Bellota,
Torrelini Jamón Ibérico de Bellota – to bardzo znana i ceniona szynka hiszpańska. Tajemnicą jej smaku jest to, że do produkcji wykorzystuje się mięso czarnych świń iberyjskich, które przez półtora roku karmi się żołędziami i zbożem. Szynka dojrzewa aż trzy lata, dzięki czemu zyskuje intensywny smak. To prawdziwy rarytas.

Dalmatinski pršut – szynka chorwacka, bardzo intensywna w smaku i słona. Przed suszeniem moczy się ją w naturalnej solance. Dojrzewa w powiewach silnego, morskiego wiatru.

      Szynka westfalska, Astro

Szynki krótko dojrzewające to austriacki i niemiecki przysmak. Długi proces dojrzewania zastępuje się intensywnym wędzeniem, dzięki któremu wędliny mają intensywny, dymny smak. Najbardziej znanym w Polsce przykładem szynki surowej krótko dojrzewającej jest niemiecka szynka westfalska lub szwarcwaldzka.

Szynki parzone

Są to szynki, które parzy się w wodzie w temperaturze 70-80 ºC , czyli pasteryzuje. Często, dla uproszczenia, nazywa się je szynkami gotowanymi.

Proces produkcji takich szynek polega na maczaniu w solance z przyprawami, czyli peklowaniu, wędzeniu (dotyczy to większości wyrobów), a następnie – parzeniu.

Szynki parzone niewędzone to inaczej szynki prasowane lub konserwowe. Podczas procesu produkcji, po peklowaniu, umieszcza się je w specjalnych formach. Brak dymnego aromatu zastępuje się dodatkiem przypraw, które decydują o ich smaku.

Specjalnym rodzajem szynek prasowanych są szynki konserwowe w puszce.

Może wśród czytelników znajdzie się osoba, która pamięta szynki konserwowe produkowane w latach 80 i eksportowane do Ameryki? Nie jeden z nas zachwycał się ich wyjątkowym smakiem. Przyczyną była wysoka jakość – prawie nie zawierały wody. Niestety, w Polsce szynki prasowane utożsamia się z tanim, szynkopodobnym wyrobem. To wina samych wędliniarzy, którzy często psują jakość wyrobów dodając do niego solankę w stosunku 1:1. Dla porównania, niemieckie szynki prasowane są dobre jakościowo i cenione przez konsumentów.

Szynki pieczone

Szynka pieczysta, J.M. Spychalscy

To wyroby niszowe, wytwarzają je przeważnie małe, tradycyjne zakłady mięsne. Standardowa produkcja to nacieranie przyprawami, parzenie (w folii, żeby mięso nasiąkło smakiem przypraw), a następnie – pieczenie. Są delikatne w smaku, mają charakterystyczną, popękaną skórkę i szary kolor.

Na południu Polski produkuje się góralskie szynki pieczone w wędzarniczym dymie. O ile standardowa temperatura wędzenia to 70-80 ºC, o tyle w tym wypadku wynosi ona ponad 100 ºC, dzięki czemu mięso delikatnie się opieka. Takie szynki mają intensywny, wędzony smak.

Skład

Z jakiego mięsa?

Biorąc po uwagę definicje szynki, powinien być to wyrób z wieprzowiny, ewentualnie z dziczyzny. Wyobraźnia producentów jest jednak wielka i w sklepach możesz znaleźć szynkę z kurczaka, szynkę z indyka, czasem – szynkę wołową.

Najmniej kaloryczna i najchudsza jest szynka drobiowa, najtłustsze są z kolei szynki wieprzowe.

W tabeli znajdziesz średnią zawartość kalorii (kcal), białka i tłuszczu w 100 gramach różnych rodzajów szynek.

Szynka z piersi indyczej, Indykpol

Jeśli chodzi o smak, najdelikatniejsze są szynki drobiowe niewędzone. Porównywalnie subtelne są też szynki parzone prasowane. Jeśli szukasz szynek intensywnych w smaku, wybierz wędlinę wieprzową, wołową lub z dziczyzny.

Ile szynki w szynce?

Drobiowa, wieprzowa, wołowa, z dzika – szynka to wyrób mięsny. Czemu jednak w składzie czytamy czasem „50% mięsa"?

Żeby odpowiedzieć na to pytanie, musimy uzupełnić opis produkcji szynki o jeszcze jeden proces – nastrzykiwanie solanką. Zacznijmy od tego, że dodawanie słonej wody do parzonej szynki w rozsądnych ilościach (10%) jest niezbędne, ponieważ podczas procesu produkcji (wędzenie, pieczenie, parzenie), z mięsa i tak odparowuje woda. Tak więc, przy dodatku 10% solanki, po obróbce, nadal otrzymujemy ok. 90% mięsa.

I to by było na tyle, ponieważ mięso nie jest w stanie wiązać wody w większych ilościach, nie jest przecież gąbką. Na to wędliniarze też mają swoje sposoby. Tu wkraczamy już w świat chemii:

Fosforany (E450-E452) – czyli substancje spulchniające białko. Sprawiają, że mięso wiąże nie 10%, ale 25% wody. Prosty rachunek – z kilograma szynki, do której wstrzyknięto 0,15-0,3% fosforanów otrzymuje się około 1,15-1,2 kg. Taki wynik sprawia, że szynkę, mimo iż jest w niej dodatek chemii, wciąż można zakwalifikować jako wyrób wysokiej jakości. Fosforany działają zarówno na ciepło, jak i na zimno, co sprawia, że można je dodawać także do szynek surowych.

Uwaga! Fosforany są źródłem fosforu dla organizmu, niestety mają jedną poważną wadę – utrudniają przyswajanie przez organizm wapnia.

Białko sojowe – posiada cenioną przez wędliniarzy zdolność samodzielnego wiązania wody. Jeden kilogram białka, a właściwie żelu białkowego, który zachowuje się jak gąbka, wiąże aż 4 l wody. Do szynek wędzonych dodaje się nawet 60-70% solanki, co pozwala na otrzymanie 1,4-1,5 kg z jednego kilograma wędliny. Wydajność szynki prasowanej, którą produkuje się z rozdrobnionego mięsa wieprzowego, można zwiększyć aż do 200%! Oznacza to tyle, że do 100 kg wyrobu można dodać aż 100 l solanki z białkiem sojowym i otrzymać dwa razy więcej mięsa. Jeszcze większe możliwości daje szynka drobiowa. Wniosek? O ile szynki zawierające wyłącznie fosforany można nazwać wędlinami wysokiej jakości, o tyle widząc w składzie białko można przyjąć, że jakość szynki jest raczej niska.

Oprócz białka sojowego do szynek (głównie konserwowych i prasowanych) dodaje się też błonnik i skrobię roślinną, które mają podobne właściwości i sprawiają, że wydajność produkcji można zwiększyć jeszcze bardziej.

Karageny (E 407) – to żele roślinne, który poprawiają konsystencję wyrobu. Ich dodatek świadczy o dużym dodatku solanki, a co za tym idzie – o kiepskiej jakości. Podobne działanie mają gumy roślinne.

O tym, czy wędlina jest szynką czy wyrobem szynkopodobnym decyduje zawartość białka zwierzęcego. Jeśli jest większa niż 16%, masz do czynienia z prawdziwą szynką. Mniejsza zawartość oznacza wyrób szynkopodobny, zwany też „wysokowydajnym”.

Wygląd a jakość

Staropolska, Królewska, Magnacka – nazw szynek, które mają przyciągnąć klienta swoją nawiązując do tradycji, nie brakuje. Widząc szynkę za sklepową ladą, raczej nie masz możliwości sprawdzenia jej etykiety. Jest jednak kilka wskazówek, które mogą naprowadzić Cię na trop smacznego, dobrego jakościowo wyrobu:
Niejednolita barwa szynki wieprzowej
to znak wysokiej jakości wyrobu.
 Szynka Mistrza Jana, Z.M. Potorscy

·         Zwróć uwagę na kolor i strukturę wędliny. Przede wszystkim, barwa nie powinna być jednolita, bo to znak, że szynka została nastrzyknięta dużą ilością wody i nielegalnie zabarwiona sztucznym barwnikiem. Kolor o różnych odcieniach, ciemniejsze i jaśniejsze miejsca, wyraźnie widoczne włókna, żyłki tłuszczu – wszystko to świadczy o wysokiej jakości wyrobu.
 

·         Nienaturalne, żółte zabarwienia albo widoczne między włókami galaretowate „żelki” solanki to znak, że do wędliny dodano dużą ilość białka sojowego i innych polepszaczy.
 

·         Jeśli kupujesz szynkę z kością możesz mieć pewność, że zawartość solanki jest w niej niska. Kość uniemożliwia dodanie do wędliny dużych ilości wody.
 

·         Nie sugeruj się opakowaniem. Przyjęło się, że szynki owinięte sznurkiem to tradycyjne, wysokojakościowe wyroby, podczas gdy można do nich dodać solankę stosunku 3:2. Kupowanie szynek konserwowych w osłonkach jest jeszcze bardziej ryzykowne, takie opakowanie umożliwia dodanie do wędliny wody w stosunku 1:1. Naturalne, tradycyjne wędliny bez dodatku chemii są często pakowane próżniowo w tzw. vacuum, co przedłuża ich trwałość. Lepiej jednak sugerować się składem niż opakowaniem wędliny.

Etykieta

Na etykiecie obowiązkowo powinny się znaleźć następujące informacje:

·         nazwa wyrobu i grupy wędlin, do której należy (wędzonka)

·         numer weterynaryjny zakładu przetwórstwa mięsnego

·         informacja o składzie – zawartość procentowa mięsa, dodatki

·         data przydatności wyrobu

·         informacja o producencie (nazwa zakładu, dane teleadresowe)

Jeśli szukasz szynki wysokiej jakości, koniecznie zwróć uwagę na procentową zawartość mięsa, która musi być wyraźnie określona w składzie wędliny.

Producenci i ceny

Kupując szynkę, podobnie jak każdą inną wędlinę, trzeba koniecznie zwrócić uwagę na producenta. Oto kilka przykładów dużych, ogólnopolskich zakładów mięsnych, w których ofercie znajdziesz m.in. szynki:

·         Balcerzak

·         Indykpol

·         Krakus

·         Morliny

·         Sokołów

·         Unimięs

·         Viando

·         Tradycyjne Jadło

Na rynku jest też wiele regionalnych, tradycyjnych zakładów, które chwalą się tym, że produkują wędliny bez konserwantów:

·         Jasiołka

·         J.M. Spychalscy

·         Nowak

·         Sadełko

·         Smoliński

·         Tarczyński

Jeśli masz ochotę na tradycyjne, importowane z Włoch czy Hiszpanii, znajdziesz je w ekskluzywnych delikatesach lub internetowych sklepach (np. A.Blikle, Piotr i Paweł, Alma, vipdelikatesy.pl).

Koniecznie zwróć też uwagę na cenę, która jest w dużej mierze wyznacznikiem jakości. Nie oszukuj się – za 11 złotych za kilogram nie kupisz dobrej szynki, sama produkcja (sam surowiec!) kosztuje znacznie więcej. Dobra jakościowo szynka powinna kosztować przynajmniej 22-23 zł za kilo.

Podsumowanie

Wiesz już, od czego zależy jakość szynki? Poczekaj, przed zakupami odpowiemy jeszcze na pytania ze wstępu artykułu:

Szukasz szynki przyrządzanej tradycyjnie, czy zależy Ci na zwykłej, ale dobrej jakościowo?
Szynki przyrządzane naturalną metodą, czyli takie, które nie zawierają chemii, znajdziesz przede wszystkim w małych, regionalnych zakładach mięsnych, których odbiorcą jest klient doceniający tradycyjny smak wędliny. Pamiętaj, że taka szynka będzie droższa, zapłacisz za nią przynajmniej 35-45 zł za kilogram.

Jeśli szukasz dobrej, ale niedrogiej szynki parzonej, spójrz na cenę, która nie powinna być niższa niż 22-23 złote.

Chcesz kupić szynkę dietetyczną?
Wieprzowina jest dość kaloryczna, więc dobrym wyborem dla Ciebie jest szynka drobiowa. Delikatna w smaku, pasuje do wszystkich potraw, idealna na kanapki. Paradoksalnie, kaloryczność szynek obniża duża zawartość wody, tak więc – szynka z dużym dodatkiem białka sojowego lub błonnika jest bardziej dietetyczna. Chemii jednak nie polecamy nikomu.

Interesuje Cię zakup szynki włoskiej cz...