Receptura odtworzona z pamięci - Kiełbasa podwawelska.pdf

(288 KB) Pobierz
348095929 UNPDF
Receptura odtworona pamici
KIEŁBSPODWWELSK
(na 10 kg surowca)
A. Surowiec:
1 Wieprowina kl II rednio tłuta awartocią 40 % tłucu peklowana – 10 kg
( ynek i łopatek wp )
BPrzyprawyimateriałypomocnicze
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania
1 Pekloól - 0,18 - 0,20 kg = 18 - 20dkg
Dla woich potreb można porądid mieank peklującą o kładie
1 Pekloól - 0,10 - 0,12 kg = 10 – 12 dkg
2 Sól - 0,08 kg = 8 dkg
b) dodane w czasie produkcji:
1. Pieprz naturalny - 0,012 - 0,015 kg = 12 - 15g
2. Cukier - 0,010 = 10 g
3 Conek wieży - 0,010- 0,020 kg = 10 - 20g
II Materiały pomocnice
Kiełbanice o rednicy 32 - 36 mm.
CPotadurowcapoobróbce
Wieprowina kl II rodrobniona na iatce o rednicy ocek 10 mm,
DPotadgotowegoproduktu
Kiełbaa odkrcana tylko na dole w odcinki długoci 35- 40 cm odcinki tworą woje w naturalnym
połąceniu (dla woich potreb można odkrcad wedle wojego unania)
KIEŁBSPODWWELSK- krótintrukcji
1. Peklowanie:
Mieank peklującą najlepiej prygotowad mieając 60 dkg peklooli + 40 dkg oli waronki lub
wypalonej soli kamiennej nie jodowanej. Dawkowanie 1,8-20 dkg na 1 kg mia
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie recepturą Mio pootałe w maynce należy dokładnie prebrad bo w nim można
naled najwicej chrątek
3. Mieszanie:
Wieprowin kl II miea i dodając pryprawy aż maa nabiere kleitoci
4Napełnianieiodkręcaniejelit
Wymieaną maa napełnia i cile jelita beż powietra odkrcając kiełba w odcinki tylko na dole
i pootawiając je w wojach Ewentualne powietre wykłuwa i igłą
5. Osadzanie:
W pomieceniu chłodonym w temp 2-6 topni C pre ok 12 god Dopuca i
przeprowadzanie osadzania w pomieszczeniu nie chłodonym pre 2-3 godz. w temp nie
prekracającej 30 tC
6.Osuszanie :
Jet to najważniejy proce od którego bdie ależała jakod naego wdenia Proce ten należało
by preprowadad nadmuchem ciepłego powietra be udiału dymu Niektóry używają ga butli W
naych wdarniach beckowych lub drewnianych by ładnie ją ouyd be okopceo dobrym
poobem jet gromadenie odpowiedniej iloci żaru wtedy dopiero wieamy kiełba W caie
ouania tarad i jak najmniej podkładad drewna wtedy ouanie natpuje prawie beż dymu
Ouamy kiełba w temp 45-50 t C do całkowitego ouenia batonów - wdarnia w tym caie
nie powinna byd prykryta lub cciowo prykryta deeckami dod dużymi midy nimi prerwami
bo bdą wytpowały kropelki rosy na kielbasie
7,Wędzenie
Natpnie wdimy gorącym dymem o temp 45 - 60 st.C. przez 80-100 min do barwy jano brąowej
W caie wdenia pamitamy o prekładaniu kijów w wdarni
8. Pieczenie:
Przez ok.20 - 30 min. w temperaturze 75 - 80 stC do oiągnicia wewnątr kiełbay temp 72 tC
Kiełbaa po akooconej obróbce pry prełamaniu wydaje charakterytycny lekki trak
9. Studzenie:
Powietrem do temperatury poniżej 18 t C
10. Przechowywanie:
W pomieszczeniach o temp. 15 - 18 st.C.
Wydajnod80- 85%
UWAGI
Receptura tej kiełbay ulegała modyikacjom e wgldu na wydajnod i yk lub e wgldu na
agopodarowanie urowca w akładie i tak receptura atpca
Wp. kl II A –chuda – 6 kg i wp kl II B tłuta 4 kg natpna modyfikacja Wp. kl II A –5 kg , Wp kl II B- 4
kg , wp. kl III- 1kg mielona na siatce 5 mm
Ciekawa modyfikacja 7 kg wp. kl II peklowanej + 3 kg wp. nie peklowanej dodanej wraz z
prypadającą na tą cd peklooli w caie mieania aby poprawid kruchod tej kiełbay
Zmieniano proce obróbki cieplnej po wdeniu parono ją a natpnie obuano nadmuchem
ciepłego powietra o temp 70- 75 tC pre 15 nin by wiekyd wydajnod I jece jedna uwaga
dobrym wyjciem jet kupienie gotowej wp kl II należy ją jednak prebrad i odebrad ewentualne
chrątki lub grube cigna Wptaka pochodi różnych półtu wieprowych co mnieja ryyko
traienia i mia gorej jakoci jak w wypadku akupu całego elementu Jet to kiełbaa rednio
tłuta i modyikacje by robid ją bardiej chudą atraca jej orginalnoc i mak
Zastosowano przy jej reklamie fajny trik - ponieważ a to długie batony potawiono pry niej
mżcyn i napiano Pona pana po kielbaie''
Smacznego
Dziadek

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin