Mikra - II kolokwium.pdf - mikrobiologia - gizia2592

MIKROBIOLOGIA

KOLOKWIUM nr 2

GRZYBY (pleśnie, drożdże)

DietetykaUP, Mikrobiologia żywności, kolokwium nr 2 – Grzyby (pleśnie, drożdże)

Systematyka (skrócona)

Klasa:

Zygomycetes (sprzężniaki)

Rząd:

Mucorales

Rodzaj:

Mucor

Rhizopus

Klasa:

Ascomycetes (workowce)

Rodzaj:

Aspergillus

Penicillium

Klasa:

Deuteromycetes (grzyby niedoskonałe)

Rodzaj:

Geotrichum

Fusarium

Grzyby, podział:

a) pleśnie (grzyby nitkowate)

b) drożdże :

właściwe

nibydrożdże

Drożdże, charakterystyka:

;organizmy jednokomórkowe

;nie tworzą strzępek, ani grzybni

;nie wydzielają szkodliwych metabolitów

;drożdże właściwe należą do workowców, a nibydrożdże (drożdże

niezarodnikujące – nie rozmnażają się generatywnie) do grzybów

niedoskonałych

;kształt: okrągły, elipsoidalny, jajowaty, cylindryczny

;rozmiary: 2-7 μm szerokości, 3-10 μm długości

;warunki dla rozwoju: 25-30ºC, pH 4.0-6.0

;w warunkach tlenowych asymilują cukry z wytworzeniem dwutlenku

DietetykaUP, Mikrobiologia żywności, kolokwium nr 2 – Grzyby (pleśnie, drożdże)

węgla i wody

;w warunkach beztlenowych prowadzą fermentację alkoholową

(fermentują cukry proste, dwucukry, nie wykorzystują skrobi)

;na podstawie fermentacji rafinozy wyróżnia się:

drożdże górnej fermentacji – fermentują w 1/3 rafinozę do

fruktozy oraz melobiozy, bardziej intensywny proces

drożdże dolnej fermentacji – fermentują rafinozę całkowicie,

mniej intensywny proces

;komórka drożdży zbudowana jest ze ściany komórkowej, błony

cytoplazmatycznej, cytoplazmy, jądra komórkowego, wakuoli,

substancji zapasowych, mitochondriów, lizosomów, rybosomów,

aparatów Golgiego

;ściana komórkowa wykazuje budowę warstwową; od zewnątrz

zbudowana jest głównie z mannanu i białka, środkową warstwę

stanowi glukan, natomiast wewnętrzną wraz z plazmolemmą

(błoną cytoplazmatyczną) tworzą substancje białkowe. Funkcją

ściany jest utrzymanie odpowiedniego kształtu komórki. Młode

komórki drożdży opatrzone są cienką i elastyczną ścianą, która

przyrasta i sztywnieje wraz z wiekiem komórki

;substancje zapasowe są odkładane w cytoplazmie komórek drożdży

rozwijających się w podłożach obfitych w substancje odżywcze

w postaci:

wolutyny - substancji o charakterze białkowym

glikogenu - rezerwowego węglowodanu, jego obecność

świadczy o dobrym odżywieniu komórek

tłuszczu - substancji zapasowej występującej w postaci

kropli zawieszonych w cytoplazmie lub

wakuoli

;drożdże w przemyśle fermentacyjnym to drożdże właściwe, zarodnikujące

(szlachetne), np. Saccharomyces cerevisiae rasy: Burdung,

DietetykaUP, Mikrobiologia żywności, kolokwium nr 2 – Grzyby (pleśnie, drożdże)

Riesling, Tokaj, Madera

wykorzystywane do produkcji alkoholu, wina, piwa, glicerolu,

drożdzy piekarskich

;na powierzchni produktów płynnych tworzą grube naloty (kożuchy)

;drożdże osmofilne rozwijają się na produktach o niskiej aktywności wody

powodując psucie się suszonych owoców, miodu, soków

owocowych oraz produktów solonych

;gatunki o właściwościach lipolitycznych powodują plamy na maśle oraz

margarynie

Rozmnażanie drożdży:

;bezpłciowe – wegetatywne

pączkowanie:

występuje u drożdży z rodzaju: Saccharomyces (klasa

Ascomycetes), Rhodotorula (klasa Deuteromycetes)

opis: rozpoczyna się uwypukleniem ściany komórkowej na

powierzchni komórki macierzystej. W komórkach o kształcie

podłużnym uwypuklenia powstają na końcach, natomiast w

komórkach kulistych w dowolnym miejscu na powierzchni. W

komórce macierzystej zachodzi mitotyczny podział jądra na dwa

potomne. Jedno jądro wraz z częścią cytoplazmy dyfunduje do

powstałego uwypuklenia, zwanego pączkiem. Pączek stopniowo

powiększa się i zostaje oddzielony od komórki macierzystej ścianą

komórkową. W ten sposób wykształca się komórka potomna, która

może oddzielić się od komórki macierzystej stanowiąc

samodzielny organizm lub pozostać z nią złączona tworząc tzw.

pseudogrzybnię – pseudomycelium. Pączkowanie może być

wielobiegunowe – pączki tworzą się na całej powierzchni komórki

macierzystej, dwubiegunowe – na przeciwległych biegunach lub

jednobiegunowe – na jednym końcu komórki. Komórka potomna

jest genetycznie identyczna z macierzystą, jednak charakteryzuje ją

mniejszy rozmiar. Pączkowanie drożdży zachodzi przy

sprzyjających warunkach środowiskowych, dostępności

składnikówodżywczych, optymalnej temperaturze

podział prosty (rozszczepianie):

opis: przed właściwym rozszczepieniem dochodzi do podziału

mitotycznego jądra i cytoplazmy. Następnie powstaje poprzeczna

przegroda oddzielająca nowo powstałą komórkę. Obydwie

komórki potomne dziedziczą identyczny garnitur chromosomów.

zarodnikowanie:

opis: w niesprzyjających warunkach do rozwoju, drożdże mogą się

rozmnażać przez zarodnikowanie. U większości drożdży zarodniki

tworzą się partenogenetycznie – bezpłciowo (bez wcześniejszej

kopulacji). W komórce zarodnikującej dochodzi do podziału jądra,

DietetykaUP, Mikrobiologia żywności, kolokwium nr 2 – Grzyby (pleśnie, drożdże)

które jest otaczane przez cytoplazmę i własne błony determinujące

kształt powstających zarodników. Przeciętnie powstaje od 4 do 8

zarodników w komórce. Kształt zarodników jest gatunkową cechą

diagnostyczną drożdży.

;płciowe – generatywne

opis: w populacji drożdży występuje zjawisko przemiany pokoleń,

czyli następowania po sobie pokolenia haploidalnego (o

pojedynczym garniturze chromosomów) i pokolenia diploidalnego.

Rozmnażanie płciowe drożdży polega na zlaniu się (kopulacji)

haploidalnych komórek o przeciwnych znakach koniugacyjnych

poprzez utworzone wyrostki.W powstałej komórce dochodzi do

kariogamii czyli zlania jąder komórkowych z wytworzeniem

zygoty (komórka diploidalna). Następnie zachodzi podział

(mejoza, mitoza). Każdy zarodnik potomny otaczany jest plazmą i

błoną. Utworzone w ten sposób haploidalne zarodniki (4-8 szt.)

zamknięte są we wnętrzu komórki tworząc worek ( ascus ). Ten

rodzaj rozmnażania charakterystyczny jest dla drożdży z klasy

workowców – Ascomycetes , np. Saccharomyces cerevisiae . Zygota

może również rozmnażać się na drodze wegetatywnej (przez

podział lub pączkowanie).

Drożdże zarodnikujące ASCOMYCETES

;należą tu drożdże z rodzaju Saccharomyces ( drożdże właściwe )

;na podłożach stałych tworzą miękkie i maziste kolonie o barwie kremowej/białej

;na podłożach płynnych opadają i tworzą osad na dnie naczynia

;rozmnażanie wegetatywne (pączkowanie) i generatywne

(tworzenie worków z zarodnikami)

;Saccharomyces cerevisiae stosowane w gorzelnictwie, piekarstwie, browarnictwie

Drożdże niezarodnikujące DEUTEROMYCETES

;słabe zdolności fermentacyjne

;tworzą grube naloty na powierzchni produktów spożywczych

;różowe zabarwienie u Rhodotorula

Pleśnie:

; Podstawową jednostką budulcową pleśni jest wielokomórkowa lub wielojądrowa strzępka

(hypha) . Zorganizowana struktura wielu strzępek nazywana jest grzybnią ( mycelium ).

Grzybnia może być zbudowana z komórek zawierających wiele jąder – wówczas mówimy

o grzybni jednokomórkowej inaczej cenocentrycznej. Natomiast gdy strzępki grzybni są

podzielone poprzecznymi przegrodami (septami) – mówimy o grzybni wielokomórkowej.

Wyróżnia się ponadto, grzybnię powierzchniową (powietrzną) oraz wgłębną (substratową).

Septy sąsiadujących komórek wykazują porowatość umożliwiając cytoplazmie i organellom

komórkowym swobodny przepływ. Kształt komórek pleśni jest zazwyczaj rurkowaty.

Ściana komórkowa zbudowana jest z chityny, glukanu, mannanu, białek i lipidów. Pod nią

znajduje się błona cytoplazmatyczna otaczająca cytoplazmę, w której zawieszone są

wszystkie organelle komórkowe charakterystyczne dla komórki eukariotycznej.

Wyróżniamy więc: jądro komórkowe z jąderkiem, mitochondria, lizosomy, rybosomy,

DietetykaUP, Mikrobiologia żywności, kolokwium nr 2 – Grzyby (pleśnie, drożdże)

Mikra - II kolokwium.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: