2. PEKLOWANIE: Mięsko, po dostarczeniu do domu, kontrolujemy pod katem temperatury. Nie może być ciepłe. W sklepie na pewno było przechowywane w chłodni lub szafie chłodniczej lecz po drodze, zwłaszcza jeśli wiezione było ogrzanym samochodem, mogło się nieco zagrzać. Wkładamy je do lodówki (temp. 4-6 st.C). Pamiętajcie o tym, aby mięsa przeznaczonego do peklowania lub innego wykorzystania masarskiego, absolutnie nie myć. Powinno być czyste i świeże – innego nie kupujcie. Będzie i tak poddawane obróbce termicznej przynajmniej jeden raz. Możemy teraz przystąpić do przygotowania mieszanki peklującej. Jak już się pewnie zorientowaliście (informacje na stronie) mięso na kiełbasy pekluje się na sucho, mieszanką soli i saletry (czasem dodajemy cukier) biorąc 2,10 do 2,30 kg mieszanki na 100 kg mięsa. Mieszankę sporządza się ze 100 kg soli i 2-5 kg saletry (zależy od receptury). Zarówno sól jak i saletrę odważamy na wadze gramowej z dużą dokładnością, kierując się zaleceniami naszego przepisu. biorąc 0,066 kg soli i 0,002 kg saletry. Zapamiętajmy – sól musi być ważona, nie może być odmierzana objętościowo, gdyż różnice wagowe między solą kamienną a solą warzoną, przy takim samym sposobie odmierzania objętościowego, mogą dochodzić do 25% na rzecz soli kamiennej (sól warzona jest drobna i bardzo puszysta). Przygotowane składniki mieszanki peklującej łączymy ze sobą i bardzo dokładnie mieszamy. Teraz mieszankę dzielimy wagowo, proporcjonalnie do wagi poszczególnych rodzajów mięsa. Wychłodzone mięso wyjmujemy z lodówki i rozdrabniamy przy pomocy b. ostrego noża (uwaga na palce), na desce, co ułatwi i przyspieszy proces peklowania. Mięso powinno być pokrojone na kawałki 4 – 5 cm. jeśli jest go więcej, do krojenia używamy trójotworowej siatki zakładanej na maszynkę, zwanej szarpakiem. Każdy gatunek i klasę pokrojonego mięsa, umieszczamy w osobnym, najlepiej plastikowym, pojemniku. Przygotowaną uprzednio mieszanką peklującą, posypujemy mięso, pamiętając o odpowiednich jej proporcjach wagowych w zależności od ilości mięsa i bardzo dokładnie mieszamy. Po wymieszaniu, mięso mocno ugniatamy w naczyniach aby usunąć zgromadzone wewnątrz powietrze i powierzchnie uklepujemy. Przykrywamy naczynia ściereczkami i odstawiamy w miejsce o temp. pokojowej na ok. 3 – 4 godz. Po tym okresie, mięso powinno już uzyskać ładny, różowy kolor.. Naczynia z mięsem wstawiamy do lodówki (zimą wynosimy na balkon a w razie mrozu - okrywamy), gdzie w temp. 4 - 6 st.C. będzie się peklowało ok. 2 – 3 dni. W przypadku, kiedy bardzo zależy nam na czasie, i jesteśmy zmuszeni wykonać nasza prace szybciej, można zaraz po wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, można je zmielić maszynką, przepuszczając przez siatki o takich rozmiarach, jak podaje receptura. Dalsze czynności, jak przy peklowaniu mięsa w kawałkach. Zamiast własnoręcznie przygotowanej mieszanki peklującej, można użyć dostępnej w handlu tzw. „peklosoli”. Jest to mieszanina soli i nitrytu, w proporcjach bezpiecznych i odpowiadających naszym założeniom. Ilość użytej do peklowania :peklosoli” musi odpowiadać ilości mieszanki którą sami sporządzaliśmy. Sposób peklowania – taki sam. Peklowanie mięsa na kiełbaskę białą surową, poza walorami które opisałem wcześniej, pozwoli na: - uzyskanie produktu, który zadowoli każdego smakosza, zarówno pod względem estetycznym jak i smakowym, - będzie dla ciebie super sprawdzianem przed produkcja asortymentu bardziej wymagającego. 3. JELITA: Mięso się pekluje, mamy więc czas na przygotowanie jelit do napełniania masą mięsną. Wyboru i zakupu jelit, tak jak i mięsa, dokonujemy w dużych sklepach, masarniach, sklepach z art. masarskimi lub w Internecie. czasem, można je dostać na rynku lub targowisku. My potrzebujemy jelit wieprzowych o średnicy ok. 36 mm tzw.„kiełbaśnic” (więcej o jelitach w dziale „Jelita”). Tego typu jelita występują w sprzedaży jedynie jako jelita solone. Kupujemy je w pęczkach o różnych długościach i różnym rozmiarze (średnicy), co oznaczone jest specjalnym kolorowym pierścieniem. Wielkości pęczków są zróżnicowane, ale na pewno zaspokoją nasze zapotrzebowanie na dłuższy czas. Odwijamy z pęczka (trzymając go zawsze w jednej ręce, gdyż inaczej mogą się poplątać) potrzebną długość – ok. 3 – 4 m, i wkładamy do naczynia z czystą, zimna wodą. Ma to na celu ich odsolenie i zmiękczenie. Operacja ta powinna trwać kilka godzin, dlatego proponuje zamoczyć jelita wieczorem, w przeddzień planowanych prac. Pozostałe jelita w pęczku, umieszczamy w naczyniu odpornym na sól (ja przeznaczyłem na to wiaderko plastikowe z pokrywką o pojemności ok. 1 l.), w ten sposób, że na dno naczynia sypiemy troszkę soli i wkładając jedną ręka pęczek jelit, drugą systematycznie przesypujemy je solą. Po włożeniu do naczynia całego pęczka, powierzchnie zasypujemy solą i lekko ugniatamy, by wypchnąć powietrze. .Jelita musza być całkowicie przykryte solą. Teraz zakładamy wieczko i naczynie umieszczamy w lodówce. Mogą tak sobie stać kilka miesięcy. Wodę w naczyniu, gdzie moczą się jelita, powinno się zmienić kilka razy. Aby odpowiednio przygotować jelita do napełniania, musimy zadbać o ich czystość. Aby czynność tą wykonać dokładnie, należy wypłukać je w środku, co znacznie ułatwi nam czynność zwana „nicowaniem”, czyli odwracaniem jelita na drugą stronę. Wbrew pozorom jest to bardzo proste. Chwytamy w obie ręce brzeg jelita , wywijamy na zewnątrz (jak w sweterku golf) tworząc kilkucentymetrowy kołnierz. Trzymając jelito oburącz, odwracamy je i ten utworzony kołnierz podstawiamy pod strumień zimnej wody (słaby). Woda wpływając za kołnierz, tworzy nam taka wodna kiełbaskę, która właściwie sama, pod swoim ciężarem odwraca jelito na druga stronę. Nasza rola ogranicza się jedynie na podniesieniu całości na jak największa wysokość (jeśli robimy to nad zlewem w kuchni), by kiełbaska mogła sobie swobodnie opadać. Czynność te można powtórzyć dwukrotnie. Umyte i wypłukane jelita pozostawiamy w wodzie przez cały czas trwania naszej produkcji, gdyż podeschnięte, stają się kruche i bardzo opornie nakładają się na lejek do napełniania.
4. ODWAŻANIE PRZYPRAW: Przyprawy określone w przepisie, winny być świeże i bez zanieczyszczeń. W większości przypadków wymagane jest ich dokładne rozdrobnienie, co możemy wykonać korzystając z młynka elektrycznego, ręcznego, a najlepiej możdzieża . czosnek obieramy i po przeciśnięciu przez praskę lub drobniutkim pokrojeniu, mieszamy z niewielką ilością soli i ugniatamy np. łyżką. Dokładne rozdrobnienie przypraw ma bardzo duży wpływ na smak i wygląd naszych wyrobów, dlatego do tej czynności zabrać się sumiennie. Potrzebna ilość przypraw odważamy za pomocą wag gramowych lub szalkowych lub kierujemy się podanymi na opakowaniu danymi wagowymi producenta. 5. ROZDRABNIANIE MIĘSA: Jeśli tego nie uczyniliśmy przed peklowaniem, możemy to zrobić teraz. Mięso po peklowaniu, kontrolujemy pod katem zapachy, koloru i smaku. jeśli wszystko jest ok. zabieramy się do mielenia. każdy gatunek mięsa mielimy osobno i do osobnego naczynia., stosując rozmiary oczek w siatkach, zalecane przez przepis. UWAGA: Siatki i noże w maszynce muszą być doszlifowane i ostre. Tę czynność dobrze jest zlecić ślusarzowi, gdyż elementy te musza być ostrzone i szlifowane w kompletach (siatka + nóż). Podczas mielenia, szczególnie mięsa żylastego, mimo sprawdzonej ostrości noży, że czynność ta nie przebiega sprawnie. Wtedy należy za pomocą jakiegoś mocnego kawałka pręta (może być trzonek łyżki lub widelca) zaczepiając za dwa z trzech wystających z nakrętki dociskającej siatkę trzpieni, mocno dokręcić nakrętkę. Może wzrosnąć nam opór przy kręceniu ale efekt pracy będzie zadowalający. Bardzo często, w przepisach, występuje czynność zwana kutrowaniem. Jest to po prostu specjalne rozdrabnianie mięsa przy pomocy urządzenia zwanego kutrem, a składającego się z chłodzonej misy na mięso i wieloostrzowego, szybkoobrotowego noża. Oba elementy posiadają odrębne systemy napędowe – misa obraca się wolno. Nie dysponując kutrem, a mając do wykonania kutrowanie wołowiny (stanowiącej klej naszej kiełbaski), musimy sobie jakoś poradzić. Zastępczym półśrodkiem, który stosuje od lat, jest kilkukrotne przepuszczanie mięsa przeznaczonego do kutrowania, przez maszynkę z założonym możliwie najmniejszym sitkiem (śr. oczek 2 – 3 mm).Nie jest to czynność pracochłonna, gdyż ilość mięsa przeznaczona do kutrowania, jest z zasady b. mała. Podczas obróbki mechanicznej mięsa, szczególnie przy wykorzystaniu maszyn czy urządzeń mechanicznych, dochodzi często do znacznego wzrostu temperatury. Nie należy dopuszczać, by temperatura mięsa podczas obróbki podniosła się powyżej 15 stopni C. Podczas kutrowania profesjonalnego, dla zapewnienia optymalnej temperatury, stosuje się dodatek zimnej wody lub lodu. Po przepuszczeniu przez siatke 2 – 3 mm. naszej wołowiny, mieszamy ją z wodą w ilości podanej w przepisie i dokładnie mieszamy do czasu, aż mięso wchłonie wodę. Teraz wsypujemy przygotowane przyprawy i jeszcze raz dokładnie mieszamy.
ryszard_szczotka