36
(‘’yang-cong chao ciurou si’’) - PEKIN
wołowina - 250 g sos sojowy - 5 g
cebula - 100 g sól - 2 g
cukier - 1 g wino - 3 g
olej sezamowy -1 g roztwór
maki kukurydzianej - 12 g
bulion - 15 g białko z jednego jajka
wei jing - 2 g smalec - 50 g
Mięso i cebulę pokroić w wąskie pasemka o długości 6-7 cm.
Mięso panierować w białku i roztworze mąki
Podgrzać patelnie.
Wlać łyżkę oleju i rozprowadzić po całej patelni.
Włożyć smalec i silnie rozgrzać.
Na gorący smalec włożyć mięso i cebule. Szybko mieszać.
Dodawać kolejno: wino, bulion, sól, cukier, sos sojowy i wei jing.
Doprowadzić do wrzenia. Polać olejem sezamowym
Wyłożyć na półmisek.
Wolowina duszona z pomidorami
(‘’xihongshi huang-men niurou ‘’) - TIANJIN
wołowina - 500 g pomidory - 250 g
cukier - 75 g wino przyprawowe - 75 g
sos sojowy - 25 g mąka ziemniaczana - 25 g
bulion - 250 g wei jing - 4 g
cebula , imbir - po 10 g anyżek , hua jiao - po 5 g
olej - 500 g
Wołowinę gotować w dużej ilości wody na wolnym ogniu, z dodatkiem polowy cebuli, imbiru i anyżku - aż do momentu, kiedy mięso bez trudu da się przebić pałeczką (w trakcie gotowania nie dolewać wody).
Po wystygnięciu mięso pokroić w kostkę o wymiarach ok. 3x2-5x2,5 cm. Kostki krotko przesmażyć w gorącym oleju i na silnym ogniu.
Pomidory sparzyć wrzątkiem, zdjąć skórkę, rozkroić i usunąć ziarenka. Miąższ pokroić w kostkę. Umieścić w oddzielnym garnku, dodać 50 g cukru i zagotować. Przełożyć do czarki usuwając sok.
Na patelni podgrzać 2 łyżki oleju. Włożyć anyżek i smażyć do zbrązowienia. Następnie dodać cebule, imbir, wino, cukier, sos sojowy i bulion. Wymieszać. Włożyć kostki mięsa i dusić.
Wolowina duszona (‘’Wei niurou’’) - PEKIN
wołowina - 500 gsos sojowy - 150 g
cukier - 50 g cebula szalotka - 5 g
cynamon - 10 g imbir - 10 g
anyżek - 5 g pieprz hua ciao - 5 g
olej - 200 g
Mięso pokroić w kostki o wymiarze ok. 4x4x4 cm. Cebulę pociąć na odcinki o długości 3 cm; imbir pokroić w cienkie plastry. Hua-jiao i anyżek zawinąć w gazę.
W bardzo gorącym oleju smażyć kostki mięsa aż do uzyskania złocistej barwy.
Wlać do garnka litr wody. Dodać hua-jiao, anyżek, cukier i sos sojowy, cynamon, cebule, imbir. Doprowadzić do wrzenia i włożyć kostki mięsa. Na bardzo słabym ogniu dusić ok.4 godziny m tzn. doprowadzić do niemal całkowitego odparowania płynu.
Przy wykładaniu na półmisek usunąć anyżek, hua-jiao, i cynamon.
Wolowina po domowemu
(‘’Jia-chang niurou ‘’) - SICHUAN
wołowina - 1500 g woda bądź bulion - 2 litry
pasta bobowo-papr. - 75 g imbir , cebula - po 25 g
cukier - 25 g wino przyprawowe - 30 g
sos sojowy - 10 g czosnek - 10 g
wej jing - 5 g sól - 6 g
anyżek ,
pieprz hua-jiao
pieprz - po 1 g mąka - 10 g olej paprykowy - 5 g smalec - 100 g
Mięso pokroić w kostki o wymiarze ok. 4x4x4 cm.
Do bardzo rozgrzanej patelni włożyć smalec. Podgrzać. Włożyć cebule, imbir i czosnek. Krotko przesmażyć.
Dodać do patelni kostki mięsa i smażyć aż do odparowania soków. Następnie podlać mięso winem, włożyć anyżek i pieprz hua-jiao i kilkakrotnie zamieszać. Z kolei dodać pastę dou-ban jiang i równo ją rozprowadzić. Na koniec dodać sos sojowy, sól, cukier, pieprz i wodę. Na bardzo słabym ogniu dusić ok. 4 godziny. Zwiększyć ogień, aby odparować nadmiar płynu. Usunąć anyżek, hua-jiao , imbir, ew. także cebulę. Dodać wej-jing. Zagęścić roztworem maki.
Po przełożeniu na półmisek polać olejem paprykowym.
Wolowina w kruchej otoczce
(‘’Cui pi niuruou’’)- FUJIAN
polędwica wolowa - 300 g białko z kaczego jajka
mąka pszenna - 100 g plastry pomidora - 75 g
kwas rzodkwiowy x/- 75 g kolendra - 10 g
wino przyprawowe - 10 g sos sojowy , jasny - 15 g
cukier - 7 g cebula,imbir
(drobno posiek.) - po 1 g
pieprz ,
soda spożywcza - po 0,5 g mąka ziemniaczana - 75 g
smalec - 500 g
Polędwicę pokroić w cienkie plastry o wymiarach ok. 4x2 cm. Marynować 20 min w następujących składnikach: wino, sos sojowy, pieprz, soda, cukier, imbir, cebula, białko i mąka ziemniaczana, a następnie obtoczyć w mace pszennej.
Na bardzo rozgrzanym smalcu smażyć przez 5-6 minut - aż do uzyskania złocisto - żółtego koloru kostek mięsa.
Ułożyć mięso na półmisku, posypać wie-jing’iem i przybrać kolendrą, pomidorami i kwasem rzodkwiowym. Potrawa jest atrakcyjna swą wielobarwnością. Panierowanie winno być kruche, mięso delikatne. Stanowi dobra zakąskę do alkoholu.
----
x/ Kwas rzodkwiowy to duża biała rzodkiew , obrana ze skórki , pokrojona w plastry bądź w pasemka. Należy ja posolić. Gdy puści sok - odsączyć i dobrze wypłukać, a następnie dodać nieco cukru i octu.
Wolowina nieznacznie podsmazana
(‘’Xiao chao niurou’’) - FUJIAN
wołowina ...
ela4374