BOLESŁAW PILAREK
WINA DOMOWWE
I
POTRAWY Z WINEM
55 przepisów
9
Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków -otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny posmak.
Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy -10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być przecho-wywane.
O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-ści wina dzieli się na:
• wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,
• półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,
• półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,
• słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,
• bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-holu.
W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:
• stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),
• deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pół-słodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).
Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:
• musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),
• gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,
• ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).
Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina
o ciemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owocówaronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.
Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.
Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast, który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników
i innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny byćzharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaśzbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.
Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu. W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.
I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.
Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-datki:
- balon lub butla,
- szczelnie dopasowany korek,
-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),
- szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,
- szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,
- lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,
- parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelnianiakorka i osadzonej w nim rurki,
- gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończonazgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,
- butelki z ciemnego szkła,
- czyste nie używane korki,-lak.
Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów, w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.
Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-memu zmierzyć ich pojemność.
Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych, plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem i ułatwiają przenoszenie.
Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad osadu.
Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry dnem, aby wyschły.
Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.
5
Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).
Otrzymywanie moszczu
Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na gorąco w sokowniku.
Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3 godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego moszczu.
Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.
Orientacyjne ilości moszczu ( w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa), bez uwzględnienia moszczu z wytłoków:
Jabłka
4-6
białe porzeczki
6-7
gruszki
4-5
czarne porzeczki
5-6
wiśnie
truskawki
jeżyny
agrest
maliny
czarne jagody
czerwone porzeczki
Doprawianie moszczu
Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo kwasów. Konieczne jest więc, dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.
Uwaga! Często popełniane błędy to:
-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże roz-cieńczenie lub brak rozcieńczenia),
- nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).
...
irusb