Metka
Skladniki:
Mieso wolowe przerosniete nieco tluszczem 50 dag
Mieso wieprzowe tluste 1 kg
Slonina swieza 30 dag
Sol,pieprz naturalny mielony,przyprawa do zup w plynie,odrobina majeranku i zabek czosnku,woda
Przepis:
Mieso zemlec w maszynce o drobnych otworach wraz ze slonina.Do zmielonej masy dodac przyprawy w\g smaku i roztarty z sola zabek czosnku.Mase dokladnie wymieszac z niewielka iloscia wody.Przygotowana masa nadziewac oczyszczone wczesniej jelita naturalne lub jelita sztuczne tak , aby nie pozostalo w nich powietrze.Konce jelit zwiazac szpagatem i uwedzic w chlodnym dymie.Dobrze uwedzona metke przechowywac w chlodnym,ciemnym i suchym miejscu,zawieszajac na haku koncowka szpagatu.
………………………………………………………………………………………………………..
Ozory w galarecie
Ozory wolowe 2 szt.
Marchew mala 1 szt.
Seler maly 1/2 szt.
Pietruszka mala 1 szt.
Por 1 szt.
Mlode listki selera
Jaja 2 szt.
Groszek zielony ugotowany 2 lyzki
Nozka cieleca 1 szt.
Kosci cielece 2 dag.
Bialka jaj 2 szt.
Ocet 1 lyzka
Pieprz naturalny,ziele angielskie,listek laurowy,sol
Przepis
:
Przygotowac wywar z kosci,nozki cielecej,warzyw korzeniowych i pora.Ozory wyszorowac czysta szczotka,wyciac gruczoly slinowe i dokladnie oplukac pod biezaca woda.Tak przygotowane ozory wraz z przyprawami wlozyc do garnka z gotujacym sie wywarem i gotowac do miekkosci na niezbyt silnym ogniu.Gdy beda miekkie,wyjac je z wywaru i obrac ze skorki,a wywar przecedzic,odkladajac warzywa na talaerzyk.Do przecedzonego wywaru dodac ocet i sol do smaku,po czym wystudzic.Ozory pokroic w dosyc szerokie plastry ukosne,ulozyc na okraglym polmisku w formie wachlarza,dekorujac plastrami ugotowanego na twardo jaja,groszkiem zielonym i listkami selera,oraz kawalkami marchewki i korzenia pietruszki.Listki selera powinny byc ulozone pomiedzy plastrami ozora podobnie jak plastry jaja,aby podczas zalewania sklarowana galareta nie wyplynely na powierzchnie.Przygotowac garnek,do ktorego nalezy wlozyc cedzak wylozony warstwa gazy do przecedzenia wywaru po sklarowaniu.Do wystudzonego wywaru dodac bialka i energicznie ubijac za pomoca trzepaczki rozgowej,po czym stopniowo podgrzac az do momentu zawrzenia i odstawic na brzeg pieca na ok.15 minut.Po uplywie tego czasu zdjac piane z powierzchni,sprawdzic czy galareta sklarowala sie i przecedzic przez warstwe gazy do przygotowanego naczynia.Galarete wystudzic i jeszcze plynna,lecz juz zimna zalac polmisek z ozorami.
Zalewanie galareta powinno odbywac sie dwukrotnie,tzn.gdy pierwsza warstwa galarety zastygnie na ozorach nalezy wlac druga jeszcze plynna galarete i ponownie,calosc juz tym razem wystudzic.
glajszmit