MLEKO
1) Mleko – jest uzyskaną przez wydojenie wydzieliną gruczołu mlekowego w czasie laktacji
2) Przeżuwacze duże – krowy; przeżuwacze małe – owce, kozy. Mają zdolność pobierania, wykorzystywania i przerabiania dużych ilości objętościowych pasz włóknistych.
Z grupy objętościowych soczystych – zielonek i kiszonek
Z grupy objętościowych suchych – siano i słomy – nie mogących być wykorzystywanymi przez człowieka, drób itp.
3) Główna produkcja przeżuwaczy – mleko, tkanka mięsna
Uboczna produkcja – skóry, wełna (owce)
4) Skład mleka krowiego:
Ø woda 88%
Ø tłuszcz 3,5%
Ø kazeina 2,5%
Ø albuminy/globuliny 0,6%
Ø laktoza 4,8%
Ø popiół 0,7%
5) Mleko charakteryzuje się:
Ø łagodnym smakiem i zapachem
Ø jest strawne w 100%
Ø nie wymaga żucia
Ø ma odprężający, uspokajający wpływ (zwłaszcza ciepłe/gorące) – dużo wapnia, który reguluje pobudliwość włókien mięśniowych i ośrodków nerwowych oraz zmniejsza stan rozdrażnienia
Ø cenny środek w leczeniu wrzodów przewodu pokarmowego
6) Mleko składa się z:
Ø emulsji tłuszczu
Ø koloidalnego roztworu białek
Ø roztworu cukru (laktozy)
7) Główne kwasy tłuszczowe w tłuszczu mlecznym krowy:
Ø Nasycone
o Masłowy
o Kapronowy
o Kaprylowy
o Kaprynowy
o Laurynowy
o Mirystynowy
o Palmitynowy
o Stearynowy
Ø Mononienasycone (około 35% kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka)
o Oleomirystynowy
o Oleopalmitynowy
o Oleinowy
Ø Dwunienasycone
o Linolowy
Ø Trójnienasycone
o Linolenowy
Ø Czteronienasycone
Szacuje się, że tłuszcz mleka zawiera co najmniej 140 różnych kwasów tłuszczowych
Ich liczba, rodzaj i sposób łączenia z glicerolem przesądza o właściwościach tłuszczu mleka
8) Punkt topnienia tłuszczu mleka: zawiera się zazwyczaj w przedziale od 30 do 41oC
Określany jest przez:
Ø Skład kwasów tłuszczowych (liczba atomów węgla i stopień nienasycenia);
Kwasy tłuszczowe nienasycone i o krótkim łańcuchu węglowym obniżają temperaturę topnienia
Kwasy tłuszczowe nasycone i o długim łańcuchu węglowym podnoszą temperaturę topnienia tłuszczu
Stąd też masło wytwarzane z mleka pochodzącego od krów żywionych zielonką pastwiskową – zasobną w nienasycone kwasy tłuszczowe (okres żywienia wiosenno – letni) charakteryzuje się bardziej miękką konsystencją w porównaniu z masłem wytwarzanym z mleka uzyskiwanego od krów w okresie żywienia zimowego
Ø Rozmieszczenie kwasów tłuszczowych w glicerydach tj rozdział cząsteczek różnych kwasów tłuszczowych pomiędzy 3 aktywne grupy hydroksylowe (OH) glicerolu; ma on charakter losowy i częściowo modyfikowany jest czynnikami biologicznymi;
Ø Polimorfizm kryształków tłuszczu – różniących się kształtem, gęstością i temperaturą topnienia
9) Mono i dwuglicerydy są kolejnym składnikiem lipidów mleka:
Ø Stanowią do 0,5 % frakcji lipidowej mleka, przy czym zawartość dwuglicerydów jest 10 razy większa niż monoglicerydów.
Mono i dwuglicerydy występują na powierzchni kuleczek tłuszczowych, a z uwagi na występujące w ich cząsteczkach wolne grupy OH o silnie hydrofilnych właściwościach, pełnią rolę stabilizatorów emulsji wodno – tłuszczowych. Z tej też przyczyny dodawane są do niektórych produktów mleczarskich.
10) Złożone tłuszczowce – wieloglicerydy występujące w tłuszczu mleka:
Ø Fosfolipidy – złożone z kwasów tłuszczowych, kwasu fosforowego i innych komponentów, takich jak: glicerol, cholina (w lecytynie), etanoloamina, seryna (w kefalinie) oraz sfingozyna (w sfingomielinie) – występują w tłuszczu mlecznym w ilości jeszcze mniejszej niż mono i dwuglicerydy – od 0,1 do 0,2 %
Fosfolipidy występują w mleku zazwyczaj w postaci kompleksów z białkami.
Z uwagi na ich duży stopień absorpcji, w tym zwłaszcza fosforu, występują one na powierzchni kuleczek tłuszczu; śmietanka wydzielona z mleka poprzez wirowanie, zawiera około 65% związanego z lipidami P mleka
Podczas intensywnych procesów – mieszania czy homogenizacji – fosfolipidy ulegają częściowemu przemieszczeniu z powierzchni kuleczek tłuszczowych do fazy wodnej (serum)
Ø Cerebrozydy – złożone z: sfingozyny, galaktozy, kwasu fosforowego i kwasu tłuszczowego (o długim łańcuchu węglowym)
Ø Plazmalogeny – złożone z: glicerolu, aldehydów, kwasów tłuszczowych, kwasu fosforowego, choliny lub etanoloaminy
Ø Sterole – podstawowym sterolem mleka jest cholesterol stanowiący od 0,35 do 0,4 % tłuszczu mleka
Z uwagi na brak połączeń estrowych w jego cząsteczce nie podlega on procesowi zmydlania, jak trójglicerydy i inne sterydy.
Cholesterol, jak wiemy, może odkładać się w naczyniach krwionośnych; toteż niektórzy odradzają spożywania tego składnika.
Należy pamiętać, że tłuszcz pokarmowy mleka i produktów mleczarskich stanowi niewielki % - do 10 – niektóre źródła szacują do około 17% całości tłuszczu zawartego w dziennej racji pokarmowej
Warto też zapamiętać, że mleko odtłuszczone jest zasadniczo pozbawione cholesterolu.
Ø 7-dehydrocholesterol – jest to związek pochodny cholesterolu, który jest prekursorem witaminy D3; podlega on przekształceniu w witaminę D3 podczas naświetlania mleka promieniami ultrafioletowymi.
11) Zawartość tłuszczu w mleku zależy od:
Ø Czynników środowiskowych, a zwłaszcza od żywienia
Ø Czynników genetycznych (rasa)
Ø Stanu fizjologicznego krowy
Ø A także fazy doju
12) Żywienie – dawki pokarmowe a zawartość tłuszczu w mleku:
Dodatnia korelacja występuje pomiędzy paszami objętościowymi suchymi (siano,słoma) zasobnymi we włókno surowe, z którego to w żwaczu powstaje dużo kwasu octowego, będącego głównym prekursorem tłuszczu mleka; wyprodukowane masło z takiego mleka ma twardą konsystencję
Ujemna korelacja występuje pomiędzy młodymi zielonkami (pastwiska), ubogimi we włókno surowe, z których to w żwaczu powstaje mało kwasu octowego, a w konsekwencji mleko ubogie jest w tłuszcz; wyprodukowane masło z takiego mleka ma miękką konsystencję
Dawki pokarmowe dla krów mlecznych zawierające zielonki, a zwłaszcza za młode zielonki, koniecznie muszą być uzupełniane paszami objętościowymi suchymi (siano, słoma), w celu wytworzenia większej ilości kwasu octowego, a w konsekwencji mleka o większej zawartości tłuszczu
13) Paszami korzystnie wpływającymi na zwiększenie tłuszczu w mleku, poza w.w. objętościowymi suchymi są:
Ø Zboża (pasze treściwe)
Ø Ziemniaki i buraki (objętościowe soczyste); powstałe z takiego mleka masło ma twardą konsystencję
14) Stan fizjologiczny a zawartość tłuszczu w mleku:
Ø Przez pierwsze 3-4 dni laktacji wydzielana jest siara – bardzo zasobna w tłuszcz, a w następne dni już mleko
15) Laktacja a zawartość tłuszczu w mleku:
Ø W pierwsze dwa miesiące laktacji – niska
Ø W 3 – 4 miesiącu zwiększa się
Ø W 7-8 miesiącu największa
Na 2 miesiące przed planowanym wycieleniem krowy (nie dotyczy jałówki cielnej), należy ją zasuszyć – poprzez stopniowe zmniejszanie podawania pasz objętościowych, zwłaszcza soczystych, rzadsze dojenie do ewentualnie całkowitego zaprzestania udoju mleka.
Nie wszystkie krowy dają się zasuszyć
Krowę w okresie zasuszania należy żywić na poziomie krowy mlecznej o wydajności dziennej 10-15 kg mleka. Wskazane jest to z uwagi na pełne pokrycie potrzeb płodu (przyrost masy ciała cielęcia w tym czasie wynosi około 70%), nagromadzenie rezerw składników pokarmowych na przyszłą laktację oraz regenerację gruczołu mlecznego
16) Tłuszcz występujący w mleku pochodzącym od krów:
Ø Wysoko cielnych (8-9 miesiąc drugiej i kolejnych ciąż)
Ø Chorych na zapalenie wymienia (mastitis) odznacza się drobnymi kuleczkami negatywnie rzutującymi na procesy podstoju, odwirowania i zmaślania, a także podlega szybszemu procesowi jełczenia
17) Faza doju a zawartość tłuszczu w mleku:
Ø Podczas doju tłuszcz wydzielany jest nierównomiernie
Ø Najwięcej jest tłuszczu w ostatnich porcjach doju;
Wskazane jest dokładne dodajanie do tzw. ostatniej kropli mleka. Przy 3-krotnym doju w ciągu dnia najzasobniejsze w tłuszcz jest mleko pochodzące z południowego doju
18) Białko mleka:
Jego zawartość w mleku uwarunkowana jest:
Ø Głównie czynnikami genetycznymi (rasa)
Ø Także fizjologicznymi (wiek krowy, jej stan zdrowotny, w tym stan wymienia, okres laktacji)
Ø A w zdecydowanie mniejszym stopniu niż w przypadku zawartości tłuszczu czynnikami środowiskowymi (żywieniem)
W białkach mleka występuje 19 aminokwasów, w tym wszystkie aminokwasy egzogenne.
Białko mleka krowiego zawiera:
Ø Wszystkie niezbędne aminokwasy i to w znacznych ilościach
Ø Z wyjątkiem aminokwasów zawierających siarkę, które występują w mniejszych ilościach
Ø Ma wyższą wartość niż białka roślinne, ze względu na korzystniejszy bilans aminokwasowy; biologiczna wartość wynosi 85%
Znaczna jest zawartość tryptofanu i lizyny, aminokwasów deficytowych w białkach roślinnych
Aminokwasy zawierające siarkę – cystyna i metionina, nie występują w białkach mleka w ilości optymalnej. Kazeina zawiera około 0,8 % siarki, a beta-laktoglobulina i alfa-laktoalbumina zawierają odpowiednio 1,6 i 1,9 % siarki. Z uwagi na ten fakt, mleko jest szczególnie cenne w leczeniu choroby zwanej kwashiorkor, tj niedożywienie białkowe występujące u młodszych dzieci, zwłaszcza w tych regionach świata, gdzie żywienie oparte jest na roślinnych produktach spożywczych, np. w Chinach, mleko jest mało dostępne.
Ponadto obecność dużej ilości aminokwasu lizyny w mleku krowim warunkuje, że białko mleka jest szczególnie cennym składnikiem w zakresie uzupełniania białek roślinnych, a zwłaszcza białek roślin zbożowych ubogich w lizynę.
19) Kazeina – podstawowe białko mleka
Podstawowym białkiem mleka jest kazeina
Ø Stanowiąca 82% ogólnej ilości białek mleka krowiego; jest fosfoproteidem; reszty kwasu fosforowego w kazeinie są zestryfikowane seryną i treoniną (mającymi wolne grupy OH)
Mleko krowie zawiera przeciętnie 2,5 % kazeiny
Kazeina jest syntetyzowana w komórkach wydzielniczych wymienia, w formie miceli osiągających w mleku krowim średnicę od 0,03 do 0,3 mikrometrów
Każda micela składa się z podjednostek, a te z kolei z cząstek poszczególnych frakcji kazeiny. Micela kazeinowa zawiera średnio około 10 tysięcy monomerów.
Przy zakwaszeniu mleka chudego do pH około 4,6 kazeina ulega koagulacji
Białka pozostające w serwatce po wytrąceniu kazeiny są nazywane białkami serwatkowymi lub białkami serum i reprezentują przeciętnie 0,6 % mleka
Ø Za dwa główne komponenty kazeiny uważa się frakcje alfa i beta kazeinę stanowiące odpowiednio 45-55 i 25-35% białka w mleku odchudzonym;
Ø Ważnym składnikiem kazeiny jest również kappa-kazeina (8-15%), która stabilizuje pozostałe frakcje tego białka w obecności wapnia
20) Laktoalbumina (alfa – 5% i beta – 7-12%)
Wchodzi w skład białek serwatkowych mleka (które wytrącają się przy ogrzewaniu lub zakwaszaniu mleka)
...
wnozcik2008