kucharz101.pdf

....

ROZDZIAL I.

ROSOLY

I ~Upy"

l. Rosólz miesawolowego.

Chcac miec mocny rosól bierze sie 1 funt mies& n.

osobe; na lzejszy dosyc jest pól funta, a dla dodania

smaku dobrze jest wziasc na 1,0 funtów miesa jedna sta-

ra kure, podróbki z indyka, lub kawalki cieleciny. Mie-

lO powinno byc swieze i nie stechle, co sie czesto zda-

rza, gdy dlugo sie przechowuje w piwnicy, w takim ra-

zie rosól nigdy nie bedzie klarowny ani smaczny. Goto-

wac sie powinien 3 do 4 godzin i to koniecznie na wol-

nym ogniu, w glinianym, polewanym garnku bedzie naj-

smaczniejszy. Mieso na rosól nalezy tylko obmyc, lecz

nie moczyc, bo przez to rosól traci na tegosci - nalac

zimna woda i gotowac na malym ogniu ciagle szumu-

jac, dopóki szumowiny nie przestana sie wydzielac. Na-

tenczas odstawiac od ognia, zalac lyzka. wody zimnej,

aby sie mety oddzielity; naatepnie zebrac pozlote, gdyz

zbyt tlusty rosól nie jest zdrowy-mieso wyjac z garn-

ka, wyplukac w letniej wodzie, wlozyc napowrót do te.

goz,' czysto wymytego garnka, zalac przecedzonym roso-

lem, posolic i wstawic na ogien, niech sie wolno gotu-

je. W tym czasie dodaje sie wloszczyzna, jako to: kilka

korzonków pietruszki, marchwi, seler i pare porów, a na

krótki czas przed wydaniem kapuste sparzona wpierw,

kalafior, par~ suszonych grzybów i, jak kto lubi troch"

l I

....

korzeni. Dla nadania rosolowi koloru, trzeba. w koncn

wlozyc upieczona. w calosci cebule i przez kwadrans je-

szcze z nia. gotowac. Na kilka minut przed wydaniem

na stól odstawic rosól od ognia, aby sie sklarowal, gdy

bardzo tlusty zebrac pozlote i przez sitko przelac go

do wazy, w która. poprzed'1io kladzie sie przygotowane

doda.tki i troche zielonej, usiekanej pietruszki.

Rosól taki mocny mozna podawac w filizankach 3:3-

miast buljonu.

4. Rosól Z kapus",

...

1V czysto przygotowany rcsól, zaraz po odebraniu,

wlozy~ swiezej kapusty, pokrajanej w cwiartki i wprzódi

podgotowanej nieco w ukropie, licza.cjedna. glówke na dwie'

osoby. Osobno ugotowac kilka kartofli i pokrajac w pla-

sterki wlozyc do wazy, na co, nie przecedzaja.c wlewa si\,'

rosól z kapusta.. Mozna go takze zaprawic kwasna.smietana.~

2. Rosól rumiany (JUIj).

Miesa wolowego funtów 4 pokrajac w kawalki, wlo-

zyc do ra.dla; do te~o dodac pare upieczonych cebul, kil-

ka. marchwi, niech sie w tern mieso podrumieni. Nastep-

nie podlac troche wody, aby sos, który mieso pusci

z siebie podgotowal sie nieco, w koncu dopiero dodaó

wody tyle, ile potrzeba na rosól, który gotuje sie zwy-

czajnym sposobem. Osobno ugotowac na rosole rozmai-

tej wloszczyzny, pokrajac drobno i na wydaniu wlozyc do.

wazy. Przytem, podaja. si~ paszteciki. Mozna tez rosót

rumiany czysty podawac z klu~kami francuzkiemi, pul-

petami lub kapusta faszerowana.. Proporcya na 6 08ób..

5. Buljon.

Aby buljon byl dobry, potrzeba poprzednio ugotowaó'

lekki .rosól z kostek cielecych lub wolowych i do tego

wrzucic ówierc funta pokrajanego buljonu, z którym dlu-

zej nad kwadrans gotowac sie powinien. Proporcya ta.

bierze sie na 12 filizanek. Mozna takze gotowac go na

smaku z wloszczyzny lub na czystej wodzie, ale wtedy

nalezy wziasc wiecej buljon~, troche soli i masla. Do.

buljonu podaje sie grzanki lub jaja w koszulkach.

6. Zupa a la Julienne.

3. RosótZ drobiulub cieleciny.

Gotuje 8ie jak kazdy inny rosól z t.a tylko rÓZnic"

ze o wiele krócPj, : tak: cielecina gotuje sie póltory do.

dwóch godzili, drób mlody godzine, stara kura dwie go-

dziny;-a niekiedy i wiecej. Rosól taki zasypuje sie drobn/l-

kaszka., lub ugotowana. osobno z maslem, kaszke po wy-

studzen~u, kraje sie w kostke lub lyzka. kladzie do wazy.

'Mozna go tez znlac lanem ciastem. Nie nalezy zbyt roz-

~ ';~,cWjwac drobiu, na którym sie rosól gotuje, gdyz-

zw.}kle z tego przyrza.dza sie p~trawa w bialym S08Ie..

Cienko w paseczki pokrajane jarzyny i wloszczyzDar

jako' to: marchew, kalarepa, selery, pietruszki, kalafiory,.

szparagi, zielony groszek, wloska kapusta pierwej spa-

rzona, wszystko to razem dusi sie w masle i wrzuca na..

godzine przed wydaniem do mocne~o, zwyczajnym spo-

sobem ugofowanego rosolu. Dla nadania .brunatnego ko-

loru wrzuca sie razem z jarzynami jedne lub dwie upie-

czone cebule, które pózniej wyjac nalezy, ajesli to nie'

bedzie dostateczne, to trzeba wlac do r080lu 808z przy-

rumienionego kawalka mie8a, albo dodac troche karma.-

lu. Do tej zupy podaja. sie grzanki SU8zonez bulki.

I )

7. Zupapureez kury.

Ugotowac rosól z kury zwyczajnym sposobem, tak

dlugo trzymajac na ogniu, zeby mieso zupelnie od kosci

odeszlo. Wtedy wziasc mieso z piersi i udów, utluc w moz-

dzierzu na masse i przetrzec przez sito, dodac do tego

rozgotowanego i przetartego równiez ryzu rozprowadza-

. jac rosolem od kury; wymieszawszy dobrze nie gotowac

tylko zagrzac. Do tego podaja sie grzanki.

i tym farszem nadziac skórke z gesich szyjek, IB8zy6

i ugotowac w zupie, a na wydaniu pokrajac w ukosne

plasterki i z podróbkomi wlozyc do wazy.

10. Zupaz jarzyn (puree).

Proporcya na 6 osób. Marchwi sztuk 8, pietruszki 5,

selerów 2, kapusty wloskiej"drobno pokrajanej 1 glówk~,

kalarep 2, cebul 2, wszystko to pokrajac w talarki i pod-

lozywszy masla, dUlilicw radelku, podlewajac woda, zeby

sie nie przypalilo. Gdy bedzie miekkie, wkrajac jeszcze

6 kartofli, B gdy sie ugotuja, cala te masse przetrzec przez

sito, zapalic maka z maslem, rozprowadzic przygotowanym

na zupe rosolem i z nim razem zagotowac wolno mieszajac.

Grzanki z bulki smazone na masle podaja sie do tej zupy.

U. Zupa pomidorowa. .

Ugotowac zwyczajny rosól. Wziasc 10 dojrzalych

pomidorów, oplókac, polamac na kawalki i wlozywszy

w maly radelek, podlac 3 lyzkami rosolu, pod~ozyc lyz.

ke masla, przystawic do ognia i niech si\, tak dusi. Gdy.

pomidory sie rozgotuja przetrzec przez sito, przelewajao

ciagle przyrzadzonym rosolem. Kto lubi czysty bar-

szczyk pomidorowy, tak go moze podac na stól z grzankami

lub kaszka w kostke krajana. Chcac miec zupe zabielo-

na, trzeba pól kwarty dobrej smietany rozbic z ugoto-

wanym poprzednio ryzem, dolac rozebranemi rosolem

pomidorami i zagotowac. Proporcya na 6 osób.

12. Zupa rakowa.

Na 6 osób bierze si~ 40 raków i nalezycie oczy-

szczone wstawia na ogien w l-ol('nej wodzie z koprem.

Skoro sa. ugotowane odsta wic, aby przestygly; nastepnie

wybrac szyjki, nózki i tY]I~skorupek, ile do nadÓewa.

nia ich potrzeba, reszt\' zas skorup wyplókac i utl:.:.c

8. Zupa :iólwiowa (a la tortue).

Na zupe te bierze sie mocno ugoto',\13mgo buljonu

lub rosolu, z .którego pozlote starannie zdjac nalezy. Pól

funta swiezego masla rozpuscic, wrzucic wen troche suro-

wej szynki w kostki krajanej, troche korzeni, cebuli, pod-

sypac maka i przyrumienic. Za.prawe te zmieszac z roso-

lem. Nastepnie miec ugotowana cieleca glówke, czesc jej

pukrajac w drobna kostke takoz amoretki, trufle, obgoto-

w"ne w wodzie pokrajaó w plasterki, szampiony - wszy-

st ko to zmieszac z rosotem, dodac pól butelki madery i raz

jeszcze przegotowB.c. Prócz tych przyborów miec jeszcze

w wazie cale zóltka. na twardo gotowanych jaj, obsmazone

li.awalki cielecego mózd*ku, w plasterki pokrajana cytry-

ne -na to wlewa sie zupa i wydaje na stól, Trufli po-

winno tyc duzo, bo one wlasnie nadaja smak zupie.

9. Zupa z gQsichpodróbek.

Ugotowac smak z róznej wloszczyzny razem z po-

dróbkami z dwóch gesi ale bez watróbek. Osobno ugo-

. towac kasze perlowa na grzybowym smaku, rozbic ja

maslem i zmieszac z rosolem, zaprawiwszy kwaterka

kwasnej smietany. Drobno pokrajane grzybki takze do-

,dac do zupy. Watróbki usiekac, zmieszac z tarta bulka,

wioiyc troche masla, jedno zóltko i jedno cale jajko,

lI:i

.., mozdzierzu. Masse te wlozyc w radelek, i podlozyw-

szy lyzke masla, postawic na wolnym ogniu, niech si9

powoli smazy. Gdy maslo nabierze czerwonego koloru,

podlac szklanka rosolu i w osobny garnuszek zbierac

lyzka ten rakowy kolor, który przy gotowaniu ciagle na

,wierzchu pokazywac sie bedzie; potem callj. te masse

przefasowac przez bardzo geste sit.o, rozprowadzic roso-

.lem, zaprawió smietana rozbita z trocha maki, wlozyc

.zbierane maslo i razem zagotowac. W wazie powinny

byc przygotowane rakowe szyjki, troche zielonego sieka-

'nego kopru i faszerowane rakowe skorupki, któle w na-

.stepujac}' sposób sie przyrzadza:

Wziasc pól lyzki masla, garsc tartej bulki, troche

siekanego kopru, soli, odrobine pieprzu, 2 zóltka i wy-

mieszawszy dobrze te masse, nadziewac nia skorupki,

obgotowac i wlozyc do wazy. Zupa ta moze byc takze

postna, tylko w takim razie zamiast rosolu, rozprowa-

dza sie ja smakiem wygotowanym z wloszczyzny. Do

.zupy tej mozna tez dodac osobno ugotowanego ryzu.

~ostna. W obydwóch raza~h zaprawia siekwaterk,

.Hnietany kwasnej, lyzka maki i podaje z grzankami.

15. Zupa ze zwierzyny.

Doskonala zupe mozna zrobió z pozostalych kawal-

ków pieczonej zwierzyny, które nalezy pokrajac w ka-

walki i utluc w mozdzierzu, nalaó rosolem i podgotowaó

troche Nastepnie przefasowac przez sito, wlac szklank~

bialego wina, zapalic maka z maslem i podac. Do tego

podaja sie pasztecikI w franc,:!zkiem ciescie lub grzanki.

Taka zupe mozna takze robic z przodków sarnich lub

v.ajeczych, ugotowawszy je wprzód doskonale.

16. Zupa cytrynowa.

Pól fuuta ryzu starannie wyplókanego udu~ic w ra-

ilclku z k~walkiem masla podlawszy pare lyzek rosolu.

Gdy bedzie miekki, wziasc pól kwarty kwasnej smieta-

'DYrozbic z 4 zóltkami i ta zaprawa zabielic ugotowa-

ny poprzednio rosól, dodawszy jeszcze sok z jednej cy-

tryny. Postawic rosól na ogniu, lecz nie dac sie mu

:zagotowac, a potem wlac do wazy na przy~otowany

ryz i cytryne pokrajana w plasterki.

17. Zupa z zielonych straków.

. Swieze straki oczyscic z wlókien, wyplókac, nalo-

tyc pelen garnek nalac woda i gotowac. Gdy sa juz

.miekkie odlac, przefasowac i rozprowadzic smakiem z wlo-

szczyzny. Nastepnie za(Jalic maslem z maka, i wydaó

na stól z grzankami.

....

13. Zupa grochowa.

Najlepsza jest na mie:3ie wieprzowem. Bierze S'4}

ikwarte grochu zalewa 3 kwartami wody, gdy sie dobrze

podgotuje wlozyc ze 2 funty boczku wieprzowego swie.

zego lub wedzonego. Po ugotowaniu mieso wyjac, groch

przefasowac przez sito, mieso pokrajac w kostke, zmie-

iJzac z zUpa i przystawic do ognia, uwazajac tylko ze-

:by sie nie zagotowalo. Nastepnie wydac z grzankami.

14. Zupa kartoflana.

Miekko ugotowane kartofle przeciera sie przez sito

li rozprowadza rosolem zwyczajnie ugotowanym z kilku

funtów mi~sa lub smakiem z wloszczyzny, jezeli ma byó

18. Zupa szczawiowa.

Majac ju~ wygotowany lekki rosól, bier:lJe sie pew-

11' ilosc szczawiowych lisci, oczyszcza z korzonków, pló-

ae i drobno siekaJ nastepnie dusi w radelku z kawal-

kiem masla. Na godzine przed wydaniem miesz& si,

szczaw z rosolem, zaprawia smietana z maka, raz zago-

towywa i wydaje na stól z grzankami i jaj karni ugoto-

wanemi na twardo i przYf:rnazonemiw masle. Kiedy zu-

pa ma byc postna, to zamiaf:t ro~olu uzyc smaku z wlo-

szczyzny, a do zaprawy wziasc wiecej smietany. Zmia.'

ne te mozna zastosowac do wszystkich zup z jarzyn.

Innym sposobem robi sie zupa szczawiowa, wrzuca..

jac do rosolu na pól godziny przed wydaniem cale lis::::e>

szczawiu. Do tego mozna jeszcze podacjaja w koszulkach..

19. Zupa "neapolitaine".

- Na osm osób wziasc pól kwarty gestej slodkiej smie-

tany ubic z osmioma zóltkami i czterema lutami tarteg()

parmezanu, nastepnie ta. mieszanina zaprawic ugotowany

mocny rosól wolowy lub z cieleciny, nie dajac mu sie je-

dnak zagotowac, bo zóltka moga sie zwazyc. Zupa ta po-

daje sie z oddzielnie. ugotowanym makaronem wloskim.

20. Zupa grzybowa.

Bierze sie duzych suszonych grzybów, plócze w kil-

ku wodach i nastawi~z rozmaita wloszczyzna i korze-

niami. Gdy juz sa miekkie, ~ieka sie je drobno, a smak

przecedza sie, soli i zapala maslem z maka. Raz je.

szcze sie zagotowywa i wydaje z krajanemi kluseczka-

mi lub grzybowemi uszkami. Gdy te zupe zabieli sie

smietana, wtedy podaje sie z perlowa kasza i drobno.

siekanemi grzybkami. .Grzybków na zupe bierze sil

mniej wiecej 3 na oso~e.

· 21. Krupnik polski.

Ugotowac rosól z wolowiny. Po odszumowaniu od-

. lac troche tego rosolu w radel, zasypac go jeczmierl'ia..

lub perlowa kasza, wrzucic drobno pokrajana wloszcq-

)

zne, kartofle takze w talarki pokrajane, ale powinno ich

byc wiecej jak wloszczyzny i niech to wszystko razem

sie gotuje az zmieknie. Wtedy zmieszac z reszta rosolu,

kawalki miesa pokrajac i razem z kru.pnikiem podaó

w wazie.

22 Czernina.

Na pól szklanki winnego octu spuszcza sie krew

zabitej kaczki, gesi lub prosiecia. Chcac ja uzyc na czer-

nine, rozciera sie krew z lyzka maki i lyzka cukru, do-

lewajac po trochu goracego rosolu I który sie przygoto-

wywa, czy to z drobiu zabitego, który sie pózniej uzy-

wa na potrawe, czy tez z podróbek i wolowego miesa,

w kazdym razie trzeba dodac do rosolu kawalek sloni.

ny. Zmieszawszy rosól z krwia, dobrac do smaku octem,

wlozyc pare kawalków cukru i dac sie razem zagoto-

wac, uwazajac tylko, zeby sie nie zwazyla. Osobno miec

ugotowane w krótkim sosie gruszki i sliwki suszone lub

swieze i razem z sosem wlac w waze do czerniny po-

krajawszy w kostke ugotowana w rosole slonine. Nie-

którzy lubia te zupe z krajanemi kluseczkami.

23. Barszcz.

li I,

Najlepszy barszcz robi sie z burakowego kwasu,

który nalezy przyrzadzic nastepujacym sposobem: Bura-

ki obrac, oplókac. wieksze pokrajac na kawalki, ulozyc

w duzy gliniany albo kamienny garnek i nalac letnia

woda.. Gdy postoi w miejscu cieplem, po kilku dniach

jest juz dobry do uzycia; chcac miec na dluzszy uzytek

trzeba wyniesc do piwnicy, za kazda raza po odlaniu

barszczu, dodac taka. iloSCletniej wody. czem sie barszcz

nie psuje, a' moze sluzyc na pare tygodni.

Ugotowac rosól z miesa wolowego z rura dodaw-

szy kawalek przerastalej wieprzowiny, odszumowac i wIo-

KQch:u1.WarR~.

I II

J I

f ;

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: