Wina domowe i potrawy z winem.doc

BOLESŁAW PILAREK

WINA    DOMOWWE  

                    I

POTRAWY Z WINEM

55 przepisów

9

Przygotowanie domowego wina wymaga pewnej wiedzy. Ważne jest też, by robić je z owoców dobrej jakości. Czasem wyrób win traktuje się jako metodę wykorzystania owoców, które nie nadają się na inne prze-twory bądź przeznacza się na nie wytłoki pozostałe po odwirowaniu soku w sokowirówkach czy odciśnięciu moszczu. Mylny jest jednak po-gląd, że dobre wino można zrobić z byle jakich owoców lub wytłoków -otrzymamy z nich byle jaki cienkusz i będziemy żałować zużytego cu-kru i naszej pracy. Jeśli już decydujemy się na domowe wino, to zrób-my je ze świeżo zebranych i zdrowych owoców. Niewłaściwie przecho-wywane, spleśniałe i nadgniłe owoce powinno się eliminować, gdyż nawet mała ich ilość sprawi, że wino będzie miało obcy, nieprzyjemny posmak.

Pamiętajmy, że nasi goście, wśród których zapewne będą smakosze i znawcy, docenią wino, gdy będzie zrobione w sposób perfekcyjny i z odpowiednio dobranych składników. Moszcz - wyciśnięty, nieskla-rowany sok z owoców - zawiera cukry, z których w wyniku fermentacji alkoholowej powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz inne związki wpływające na smak i zapach wina. Alkohol jest czynnikiem utrwalającym wino. Prawidłowo przygotowane wino domowe zawiera go od kilku do kilkunastu procent (wina słabe 8-10%, średniej mocy -10-14%). Im więcej alkoholu jest w winie, tym dłużej może być przecho-wywane.

O smaku wina decyduje także cukier. W zależności od jego zawarto-ści wina dzieli się na:

•               wytrawne - 0-15 g cukrów na litr; 9-11% obj. alkoholu,

•               półwytrawne - 15-30 g cukrów na litr; 10-12% obj. alkoholu,

•               półsłodkie - 30-60 g cukrów na litr; 11-13% obj. alkoholu,

•               słodkie - 60-100 g cukrów na litr; 12-14% obj. alkoholu,

•               bardzo słodkie - powyżej 100 g cukrów na litr; 13-18% obj. alko-
holu.

W zależności od sposobu podawania rozróżnia się wina:

•               stołowe — spożywane podczas jedzenia (wytrawne i półwytrawne),

•               deserowe - pite po jedzeniu, przy ciastach i deserach (wina pół-słodkie, słodkie, bardzo słodkie i mocne).

Ze względu na specyficzne cechy jakościowe dzieli się wina na:

•                musujące - zawierające znaczną ilość dwutlenku węgla wytworzo-
nego w sposób naturalny, podczas wtórnej fermentacji, zwanej szampa-
nizacją (np. fermentacja wina w zamkniętych już butelkach),

•                gazowane - sztucznie nasycane sprężonym dwutlenkiem węgla,

•                ziołowe - zaprawiane ekstraktami (np. wermut).

Wino może mieć barwę białą, różową i czerwoną. Na białe - o zabar-wieniu od jasnożółtego poprzez złociste do brązowego - nadają się po-rzeczki białe i czerwone, jabłka, agrest, truskawki, a nawet maliny. Na czerwone - od barwy jasnoczerwonej aż do ciemnoczerwonej z odcie-niem fioletowym - mogą być przeznaczone czarne jagody, wiśnie, po-rzeczki, jeżyny, a także łochynie (borówki bagienne). Aby uzyskać wina

o              ciemnym zabarwieniu, dodaje się trochę soku z czarnego bzu i owoców
aronii, które bardzo silnie barwią na ciemnoczerwony kolor.

Wina białe zawierają znacznie mniej garbników niż czerwone, dlate-go mają smak łagodny, a czerwone raczej cierpki.

Najważniejszy w winie jest smak i zapach (aromat i bukiet). Aromat zależy od rodzaju owoców, z których przygotowuje się wino, oraz prze-biegu procesów fermentacyjnych i dojrzewania. Na smak natomiast, który powinien być czysty, bez żadnych obcych posmaków, wpływają proporcje pomiędzy poszczególnymi składnikami oraz stopień dojrzało-ści wina: zawartość alkoholu, cukru, kwasów organicznych, garbników

i              innych substancji organicznych. Wszystkie te składniki powinny być
zharmonizowane we właściwych proporcjach. Wino o zbyt dużej zawar-
tości alkoholu, a małej kwasów, przypomina wodny roztwór wódki, zaś
zbyt dużo kwasów tłumi smak alkoholu. To samo dotyczy cukru, z tym,
że umiarkowana słodycz bardzo korzystnie oddziałuje na smak wina,
łagodząc nadawaną przez garbniki cierpkość.

Smak i zapach wina zależy od stopnia jego dojrzałości. Wino młode, bezpośrednio po zakończeniu fermentacji, nie ma pełnego bukietu. W okresie dojrzewania między poszczególnymi składnikami wina za-chodzą różne reakcje chemiczne, których następstwem jest harmoni-zacja wszystkich czynników i uzyskanie pełnego bukietu.

I jeszcze jedna cecha wina - klarowność. W warunkach domowych uzyskuje się ją przez staranne ściąganie wina znad osadu znajdujące-go się na dnie balonu. Można także stosować substancje klarujące.

Do domowego wyrobu wina niezbędny jest następujący sprzęt i do-datki:

-                balon lub butla,

-                szczelnie dopasowany korek,

-rurka fermentacyjna (osadzamy ją w otworze w korku),

-                szklany cylinder miarowy o pojemności 100 ml z podziałką co 5 ml,

-                szklana pipeta o pojemności 10 ml z podziałką co 1/2 ml,

-                lejek szklany, emaliowany lub ze sztucznego tworzywa,

-                parafina lub stearyna ze świecy lub inne szczeliwo do uszczelniania
korka i osadzonej w nim rurki,

-                gumowa rurka długości około 2 m i średnicy 1-1,5 cm, zakończona
zgiętą szklaną rurką, wpuszczaną do słoja podczas obciągania wina,

-                butelki z ciemnego szkła,

-              czyste nie używane korki,
-lak.

Debiutujący w produkcji domowych win powinni na początku zacho-wać umiar; wystarczy balon lub butla o pojemności około 20 litrów, w której nastaw zajmie 3/4 objętości, czyli 15 litrów.

Uwaga! Nie wszystkie balony i butle są cechowane, czasem trzeba sa-memu zmierzyć ich pojemność.

Zarówno butle, jak i balony powinny być osadzone w wiklinowych, plastikowych lub drucianych koszach, które chronią przed stłuczeniem i ułatwiają przenoszenie.

Z wąskich i wysokich butli łatwiej niż z balonów ściąga się wino znad osadu.

Podczas przechowywania pustych butli lub balonów na ich ściankach zazwyczaj powstaje nalot pleśni. Przed kolejnym napełnieniem muszą więc być dokładnie wymyte i odkażone. Myje się je wodą z dodatkiem sody lub środka myjącego, szczotką osadzoną na długim uchwycie. Na-czynia po kilkakrotnym wypłukaniu gorącą wodą odwraca się do góry dnem, aby wyschły.

Bezpośrednio przed napełnieniem moszczem butle lub balony można wysiarkować. W tym celu papier nasączony rozpuszczoną siarką mocuje się na zgiętym drucie, zapala, wkłada do naczynia i zamyka je korkiem.

5

Następnie naczynie należy kilkakrotnie wypłukać przegotowaną wo-dą i wysuszyć (odwrócić do góry dnem).

Otrzymywanie moszczu

Z umytych i osączonych owoców wyciska się moszcz za pomocą elek-trycznej sokowirówki lub maszynki ręcznej. Można też otrzymać sok na gorąco w sokowniku.

Pozostałe po wyciskaniu moszczu wytłoki należy zalać niewielką ilością gorącej wody (patrz: Doprawianie moszczu) i po upływie 2-3 godzin odcisnąć. Następnie dolać płyn do wcześniej otrzymanego moszczu.

Wydajność moszczu z różnych owoców nie jest jednakowa i zależy od ich soczystości, stopnia dojrzałości, a także od sposobu wyciskania.

Orientacyjne ilości moszczu ( w litrach) z 10 kg owoców (wg A.Meringa), bez uwzględnienia moszczu z wytłoków:

Doprawianie moszczu

Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj za mało cukru i zbyt dużo kwasów. Konieczne jest więc, dodanie do nich cukru oraz zmniejszenie kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub innymi moszczami), a często również uzupełnienie związków azotowych tzw. pożywką dla drożdży.

Uwaga! Często popełniane błędy to:

-niewłaściwe ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże roz-cieńczenie lub brak rozcieńczenia),

- nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo).

...